Home » Druhy masa » Vepřové maso » Pečeně

Zabijačkové recepty

Pečeně


Pečeni tvoří hrudní a bederní obratle s příslušnou částí žeber a přirostlé svalové a tukové tkáně. Podstatu svalové tkáně tvoří mohutný hřbetní sval. Vzhledem k velké délce této části je její složení různé.
Přední část se podobá krkovičce, v zadní části převládají větší svaly s vrstvou tuku na povrchu. Kromě toho je na zadní části zespodu pod pečení uložen sval nazývaný svíčková. Maso pečeně patří mezi nejhodnotnější. Proto je velkou chybou, když se pro vykolování vnitřností břišní a hrudní dutina neotvírají z břišní, ale ze hřbetní strany, přičemž se vedou dva podélné řezy podél obratlů středem pečené a tím ji poškozují.

Podíl svalové tkáně v pečeni se zvyšováním živé váhy a stupně vykrmenosti klesá, kdežto podíl tuku se zvyšuje. Pečené má všestranné použití. Je velmi vhodná pro pečení v celku (na vrchní straně je kryta tenkou vrstvou tuku), smažení, na konzervování po vykostění, popřípadě i na uzení.













Leave a comment

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *