Home » Nezařazené » Příprava jídel a výrobků

Zabijačkové recepty

Příprava jídel a výrobků


Stalo se už zvykem, že na zakončení prací při zabijačce se pro rodinu a příbuzné uspořádá slavnostnější večeře, na kterou se připravují různá jídla. Jsou to první výrobky při domácí zabijačce.
Ve snaze připravit na takovou večeři co nejlepší jídlo se dělaly často drahé, ale přitom z hlediska výživy nevhodné výrobky. Nešetřilo se na pravém místě a používaly se nejcennější suroviny i tam, kde to nebylo třeba. Jindy se připravilo tolik jídel, že se ani včas nespotřebovala nebo se připravovalo víc druhů jídla různé obměny, což vedlo k plýtvání surovinami a jejich, neúčelnému využívání. Maso se připravuje různými způsoby, k čemuž se vybírají nejhodnotnější části. Chutnější druhy jídel se zkonzumují dříve, méně chutné se odkládají, čímž ztrácejí na výživné hodnotě.
Příprava kvalitních, ale přitom chutných a výživných jídel nezáleží v přílišném předávkování základních surovin. Aby bylo jídlo chutné, mají být základní suroviny s různými přísadami ve správném poměru. Chuťové vlastnosti jednotlivých složek mají dohromady po vhodné úpravě vytvářet charakteristickou, sladěnou chuť jídla. V tom právě záleží příprava chutných jídel a ne v přebytečném používání nejhodnotnějších surovin.
Množství surovin a přísad v jednotlivých výrobcích uvádíme v průměrných množstvích, která mají být při přípravě výrobků vodítkem pro stanovení poměru surovin a přísad. Podle krajových zvyklostí, tradic i oblíbenosti jsou tato množství různá. U některých výrobků se dokonce používají i jiné přísady, než uvádíme. Pro dosažení správného sladění chuťových vlastností základních surovin s přísadami ve výrobku je důležitější jejich přiměřené dávkování než více druhů použitých přísad.
Pro správné a přiměřené dávkování přísad je potřebné znát množství základních surovin, neboť i při malé odchylce se může výrobek přísadami, jako je sůl, koření, pálivá paprika apod., přidávanými ve větším množství, značně chuťově ovlivnit. Množství surovin a přísad a jejich poměr na 10 kg syrového výrobku uvádíme u všech důležitějších výrobků. Toto množství jsme volili pro snadné přepočítání na 1 kg a jiná množství. Kromě toho je možno z tohoto množství lehce zjistit i procentický podíl jednotlivých složek použitých k přípravě 10 kg syrového výrobku. Použije-li se například základní suroviny

(masa)            5,2 kg, to jest 52 %,

soli               0,3 kg, to jest 3 %

         koření             0,02 kg, to jest 0,2 % atd.

U některých výrobků uvádíme více způsobů jejich přípravy, a to pro množnost výběru podle obliby suro­vin, popřípadě náročnosti na přípravu. Všechny uváděné výrobky nebude samozřejmě možno připravit při jedné zabijačce.

Postup práce při přípravě jednotlivých výrobků uvá­díme z hlediska technologických vlastností používaných surovin. Protože se zabijačka začíná obvykle ráno, již den předem se připravují přísady a suroviny. Po dobu opracování, vybírání vnitřností a půlení prasete se vaří rýže a kroupy. Vnitřnosti se ihned po vyjmutí, oddělení hlavy a laloku dají vařit, protože se používají do vý­robků, které se připravují první (jelítka, jitrnice). Klo­básy a tlačenka se někdy dělají v den zabijačky nebo až druhý den; druhý den se též sterilují různé výrobky, solí se maso a udí některé výrobky.













Leave a comment

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *