Zabijačkové recepty

Rýžové jitrnice

  • 1500 g masa z vepřové hlavy,
  • 500 g vepřových plic,
  • 250 g vepřových jater,
  • 200 g rýže,
  • 300 g sádla,
  • 20 g cibule,
  • 500 g tlustých vepřových střev,
  • koření: 5 g soli, 1 g nového koření, 2 g pepře, 2 g majo­ránky.

 

Recept na jitrnice s rýží

Vepřovou hlavu uvaříme, maso z ní oddělíme od kosti a semeleme s vařenými plícemi a syrovými játry. Pře­branou rýži spaříme horkou vodou, osušíme a upražíme na sádle. Upraženou zalijeme horkým ovarem a udu­síme. Do měkké rýže přidáme semleté maso, osolíme, okořeníme, přidáme majoránku, cibuli upraženou na vyškvařené slanině z hlavy, mleté koření a dohromady dobře promícháme. Vychlazenou náplní naplníme čistě umytá střeva a děláme jitrnice. Z obou stran je zašpejlujeme, vložíme do hrnce s vodou a chvíli (asi 10 mi­nut) je povaříme. Potom jitrnice vyjmeme a dáme do studené vody. Vychladnuté uložíme na čistou desku. Před pe­čením jitrnice propícháme. Pečeme je přikryté v dobře vyhřáté troubě. Hotové podáváme s různými přílohami.

Hovězí maso

Rozdělaní hovězího masa:

1. Svíčková 9. Kulatá plec(falešná svíčková) 17. Veverka
2. Nízký roštěnec 10. Vysoká plec (horní) 18. Hrudí (špička)
3. Vysoký roštěnec 11. Spodní plec 19. Oháňka
4. Květová špička 12. Vysoké žebro 20. Krk
5. Malý ořech 13. Holé žebro 21. Kližka
6. Ořech (předkýtí) 14. Bok (nízké žebro) 22. Podkrčí
7. Vrchní šál 15. Bok (bez kosti) 23. Líčko
8. Spodní šál (7a. Váleček) 16. Pupek (16a. flank steak) 24. Podplečí (péro)

(Pokračování textu…)

Ovar z laloku

Kusy laloku určené k přípravě se dají vařit do přiměřeně slané vody, tj. na 1 kg laloku se použije asi 50 g soli. Vaření trvá podle velikosti kusů 1,5 až 2 hodiny.

Ovar z ramena či plecka

  • vepřové ramínko nebo plecko s kostí 1,5 kg, může být i bez kosti,
  • sůl, několik zrnek celého pepře, 1 cibule.

Očištěné a opláchnuté maso vložíme do mírně osolené vody, přidáme koření a cibuli. Zvolna vaříme doměkka, vyjmeme z vývaru a necháme vypařit. Je-li třeba, vykostíme.

Ovar z bůčku

  • vepřový bůček 1,5 kg,
  • sůl, pepř celý – několik zrnek,
  • 1 cibule.

Opláchnutý a očištěný bůček vložíme do mírně osolené vařící vody, přidáme koření a oloupanou cibuli a zvolna vaříme doměkka. Žebírka z dobře vařeného bůčku se dají lehce oddělit.

Ovar z kolena

  • vepřová kolena 2 ks,
  • pepř celý — několik zrnek, sůl,
  • 1 menší cibule,

Očištěná kolena dáme do vařící mírně osolené vody, přidáme koření, přepůlenou oloupanou cibuli a zvolna vaříme doměkka. Uvařená kolena vyjmeme z vývaru, necháme částečně vypařit a vykostíme.

Žebrácká ovarová polévka

Do ovaru, v němž jsme vařili jitrnice, přidáme po trošce ze všech výrobků zabijačky (maso z klobás, ji­trnicovou kaši s rýží, kaši ze žemlových jitrnic). Všech­no dohromady povaříme a podle potřeby dosolíme. Recept na tradiční žebráckou polívku.

Ovar z hlavy

  • půlka vepřové hlavy,
  • sůl, pepř celý – několik zrnek,
  • cibule 1 ks.

Čistou vepřovou hlavu vložíme do osolené vody, přidáme pepř, přepůlenou oloupanou cibuli a zvolna vaříme doměkka. Uvařenou hlavu vyjmeme z vývaru, necháme částečně vypařit a vykostíme.
(Pokračování textu…)

Trvanlivý salám

Turistický trvanlivý salám (z 5 kg masa)

  • hovězí maso zadní solené 1 kg,
  • hovězí maso přední solené 1 kg,
  • vepřová plec solená 2 kg,
  • vepřové boky tuhé a laloky solené 1 kg,
  • voda 0,1 – 0,2 l;
  • koření na 1 kg masa: pepř 2,5 g, koriandr 0,2 g, cukr písek 1 g, česnek třený 1.2 g;
  • obaly: střeva umělá – cutisin 0 50 – 60 mm.

 

Recept na domácí trvanlivý salám

Při použití čerstvého masa je nasolíme a necháme zrát 2 – 3 dny v lednici při teplotě 2 – 4 °C. K nasolení 1 kg masa potřebujeme 32 g soli a 1 g ledku draselného. Předsolené hovězí maso zadní a přední dobře vychlazené protočíme na řezačce přes desku s otvory 2,5 mm. Předsolené vepřové plecko, vepřové maso z tuhých boků a laloků zbavených mízních uzlin ručně pokrájíme na kostky 6 x 6 cm. Do míchačky dáme protočené hovězí zadní a přední maso, koření rozmíchané v části vody, mísíme a postupně přidáváme na kostky pokrájené maso. Důkladným promícháním sledujeme rovnoměrné rozložení tučných kostek. Směs ihned protočíme na řezačce přes desku s otvory 5 mm a znovu vše krátce promícháme. (Pokračování textu…)

Domácí kroupová jelítka

  • vepřové hlavy 7 kg,
  • vepřové boky 1 kg,
  • vepřové kůže 1 kg,
  • vepřové plíce 0,5 kg,
  • hovězí vemínko 0,5 kg,
  • vepřová krev 1,6 l,
  • tučný procezený vývar z vařeného masa 0,6 – 0,9 l,
  • kroupy 2 kg,
  • syrová cibule 100 g,
  • sádlo na osmažení cibule podle potřeby;
  • koření: sůl, pepř, nové koření, majoránka, kmín.

 

Recept na lahůdkové kroupové jelita

Vepřové maso z hlav a vepřových boků uvařené doměkka, zbavené kostí a chrupavčitých částí, nakrájíme na kostičky 1 x 1 cm nebo protočíme na řezačce přes desku s otvory 10 mm. Uvařené vepřové kůže, vepřové plíce a hovězí vemínko necháme vychladnout. Plíce obereme od chřtánu a ostatních nepoživatelných částí. Vše společně protočíme na řezačce přes desku s otvory 3 – 5 mm. Dobře vodou propláchnuté kroupy doměkka uvaříme, znovu propláchneme v několika vodách a necháme dostatečně okapat. V míchací nádobě kroupy přelijeme procezenou vepřovou krví a dobře promícháme, aby se kroupy obarvily. Poté přidáme pokrájené maso z hlav a boků, protočené kůže, hovězí vemínko a vepřové plíce. Vše opět promícháme, přidáme drobně nakrájenou osmaženou cibuli, osolíme, okořeníme, zalijeme teplým tučným vývarem a znovu promícháme. (Pokračování textu…)