Zabijačkové recepty

Tlačenka domácí tmavá

Tlačenka domácí tmavá z 10 kg masa

  • čerstvé vepřové hlavy 5 kg,
  • čerstvá vepřová kolena 2 kg,
  • čerstvé vepřové nožičky 1,5 kg,
  • vepřový výřez 1 kg,
  • čerstvé vepřové kůže 500 g,
  • čerstvá vepřová krev 1 l,
  • procezený tučný vývar z masa 0,5 l;
  • koření: sůl, pepř, drcená majoránka, nové koření, třený česnek.

 

Recept na domácí krvavou tlačenku

Dobře očištěné hlavy od chloupků a ostatních nečistot vymáčíme v několika vodách a dáme vařit společně s koleny. Výřez se vloží do vody k masu o něco později. Zvlášť se doměkka uvaří nožičky a kůže. Vepřové hlavy, kolena a výřez necháme tužší. Maso vykostíme a pokrájíme na kostky do velikosti 3 cm, tučné maso skrojíme na menší kostičky. Obrané maso z vařených nožiček a kůže protočíme přes jemnou desku. Do připravené nádoby dáme nakrájené maso a umleté nožičky a kůže, přidáme tučný vývar z masa, procezenou vepřovou krev, osolíme, okořeníme a dobře promícháme. Plníme do připravených vepřových žaludků, vepřových měchýřů nebo umělých obalů. Dobře zavážeme motouzem, jemně popícháme a vaříme při teplotě vody 85-90 °C přibližně 2-2,5 hodiny s přihlédnutím k velikosti výrobků. Píchnutím clo tlačenky dřevěnou špejlí poznáme, je-li vařená. Musí z ní vytékat krvavě nezbarvená šťáva. Vařené tlačenky opláchneme studenou vodou, a rozložíme k vychladnutí.

Lahůdkové jaternice

Pro výrobu lahůdkových jitrnic z 10 kg masa:

  • vepřové hlavy 3 kg,
  • vepřové boky 5 kg,
  • vepřové plíce 1 kg,
  • vepřová játra 1 kg,
  • žemle 1,7-2 kg,
  • tučný přecezený vývar z masa;
  • koření: sůl, pepř, nové koření, třený česnek, nepatrné množství citrónové kůry.

 

Jak na lahůdkové jitrnice:

Dobře očištěné vepřové hlavy a vepřové boky doměkka uvaříme. Zvlášť doměkka uvaříme vepřové plíce. Uvařené hlavy a boky zbavíme kostí a chrupavčitých částí. Maso nakrájíme na kostičky o hraně 1 cm. Vařené plíce umeleme na masovém strojku přes desku s otvory 2-3 mm, stejnými otvory nejméně dvakrát protočíme játra. Tvrdší žemle nakrájíme na drobné kostičky, dáme do míchací nádoby, přidáme část teplého vývaru, utočená játra, česnek, protočené plíce, další část vývaru a promícháme, osolíme, okořeníme a znovu promícháme. Poté dodáme nakrájené maso na kostičky, podle potřeby ještě vývar a znovu dobře promícháme. Prejt plníme do připravených vepřových střev, zašpejlované jaternice vkládáme do vařící vody, po chvilce teplotu vody upravíme na 90 °C a dovařujeme po dobu 10-12 minut. Uvařené jaternice opláchneme, vyrovnáme na dřevěné desky, občas obrátíme a necháme vychladnout.

Kroupová jelítka

Domácí zabijačková kroupová jelita ze 6 kg masa

  • nelisované sádelné škvarky 700 g,
  • vepřový bok 1,5 kg,
  • vepřové laloky 2 kg,
  • vepřové plíce 2 kg,
  • čerstvá procezená vepřová krev 1 l;
  • ječné kroupy 2,5 kg,
  • syrová cibule 300 g,
  • vepřové sádlo na osmažení cibule podle potřeby,
  • koření: sůl, třený česnek, pepř, majoránka, zázvor, nové koření, drcený kmín.

 

Postup výroby domácích jelit.

Dobře vyprané ječné kroupy dáme vařit v dostatečném množství vody, občas je promícháme, aby se nepřipálily. Uvařené kroupy propláchneme nejméně ve dvou vodách, aby se zbavily šlemu, a necháme je okapat do druhého dne, kdy je polijeme procezenou vepřovou krví. Dobře promícháme a necháme ustát, aby se nasákly krví. Vychladlý vepřový bok vykostíme, zbavíme chrupavek a společně s vychladlými laloky skrojíme na kostičky o hraně 1 cm. Uvařené plíce obereme, protočíme na řezačce přes desku s otvory 3 mm. Potom dáme do obarvených ječných krup na kostičky pokrájený bok a laloky, protočené vepřové plíce, škvarky, osmaženou cibulku včetně tuku od smažení, osolíme a okořeníme. Všechno promícháme a podle potřeby ještě dochutíme, chuť musí být výrazná. Prejt narážíme do tlustých vepřových střev, dobře zašpejlujeme, jelítka děláme o hmotnosti 200-230 g a vkládáme do vařící vody. Po chvilce teplotu vody upravíme na 90 °C a vaříme přibližně 10—15 minut. Uvařená jelítka opláchneme vodou a rozložíme na dřevěné desky k vychladnutí.

Moravské klobásy

Moravské klobásy z 5 kg masa:

  • hovězí maso přední nasolené 2 kg,
  • vepřový výřez tučný bez kůže nasolený 0,5 kg,
  • vepřová plec bez kůže nasolená 0,5 kg,
  • vepřový bok bez kůže nasolený nebo čerstvý 2 kg,
  • mouka polohrubá 300 g,
  • voda 0,8 l;
  • koření na 1 kg masa: pepř 2 g, paprika sladká 2 g, kmín celý 1 g, česnek třený 1,5 g;
  • obaly: vepřová střeva tenká sdíraná.

 

Jak na moravské klobásy

Před solené proleželé hovězí maso a vepřový tučný výřez protočíme na řezačce přes desku s otvory 2 mm každé zvlášť. Vepřovou plec a bůček skrojíme na kostičky 1 x 1 cm. Hovězí maso protočené najemno rozmícháme nejdříve s trochou vody a až poté přiléváme druhou část vody s rozmíchaným kořením. Přidáme jemně mletý vepřový výřez a moučnou přísadu a domícháme v dobře pojivou sekánku. Na kostičky nakrájenou vepřovou plec a bůček dobře rozmícháme jak, aby kostičky libového a tučného byly od sebe jednotlivé odděleny. Po přidání sekánky vše dokonale promícháme a plníme do připravených vepřových střev na páry o hmotnosti 250 g. Zavěsíme na hole a domácí klobásy dáme do předem vyhřáté udírny oschnout. Na to zauzujeme 1,15-1,30 hodiny. Dovařujeme při teplotě vody 75-76 °C po dobu 15-20 minut.

Cigárka – dlouhé párky

Recept na cigárka — dlouhé párky (z 5 kg masa)

  • hovězí zadní maso nasolené a proleželé 2 kg,
  • vepřová plec nasolená a proležela 1 kg,
  • vepřový výřez nasolený 1,5 kg,
  • sádlo hřbetní 0,5 kg,
  • mouka polohrubá 200 g,
  • voda 0,4 l;
  • koření na 1 kg masa: česnek třený 1/2 g, pepř 2 g, paprika sladká 1/2, g, muškátový oříšek 1/4, g;
  • obaly: skopová střívka úzká.

 

Na domácí cigárka je potřeba:

Hovězí maso a vepřový výřez protočíme přes desku s otvory 2 mm každé zvlášť. Vepřovou plec a sádlo skrojíme na stejnoměrné kostičky 5-6 mm, nebo protočíme přes desku s otvory 5 mm. Hovězí protočené maso pak s částí vody mícháme, přidáme koření, mouku a protočené vepřové maso a vymícháme v dobře pojivou sekánku. Do zamíchané sekánky pak ručně vmícháme na kostičky nakrájenou vepřovou plec a sádlo. Sekánku narážíme do úzkých skopových střívek, párky (jednu nožičku děláme 20 cm dlouhou) zavěšujeme na hole, vkládáme do předem vyhřáté udírny. Udíme do tmavožluté barvy. Většinou je douzujeme, abychom je mohli konzumovat bez dalšího tepelného opracování (dovařování).

Vepřové klobásy

Jak na Vepřové domácí klobásy z 5 kg masa:

  • hovězí maso přední solené 1 kg,
  • vepřový ořez solený 0,5 kg,
  • vepřová plec bez kůže čerstvá 1,5 kg,
  • vepřový bok bez kůže čerstvý 2 kg,
  • voda 0,4 l;
  • koření na 1 kg masa: sůl na solení vepřového masa 30 g, pepř 2 g, paprika sladká 5 g, paprika pálivá 2 g, kmín mletý 1 g, česnek třený 3 g;
  • obaly: vepřová střeva sdíraná.

 

Recept na nejlepší vepřové klobásy:

Čerstvou vepřovou plec a vepřový bok nakrájíme na kostky o hraně 3 x 3 cm, vložíme do nádoby, přidáme sůl, papriku, kmín, třený česnek, zastříkneme vodou a dobře promícháme a dáme do lednice 1- 2 dny proležet. Nasolené a proleželé maso a vepřový ořez protočíme každé zvlášť přes desku s otvory 2mm. Protočené hovězí maso mícháme s částí vody, poté přidáme ve vodě rozmíchaný pepř a protočený vepřový ořez a vymícháme jemnou pojivou spojku. V den výroby protočíme kostky z proleželého vepřového masa na řezačce přes desku s otvory 10 mm a ještě lehce ručně promícháme. K protočenému vepřovému masu přidáme připravenou spojku a vše zamícháme tak, aby libové a tučné bylo rovnoměrně rozloženo. Směs narážíme do vepřových střev, zaštipujeme nebo špejlujeme na klobásy o hmotnosti 200-250 g a zavěšujeme na hole. Udíme v předem vyhřáté udírně bez osušení, aby klobása získala tmavou barvu a po zabarvení zvolna douzujeme.

Vuřty – knaky

Buřty – knaky z 5 kg masa:

  • hovězí maso přední nasolené 1,75 kg,
  • vepřový výřez bez kůže nasolený 3 kg,
  • vepřové kůže vařené 0,25 kg,
  • voda 0,2 l;
  • koření na 1 kg masa: pepř 2 g, muškátový ořech strouhaný 0,5 g, česnek třený 2 g;
  • obaly: hovězí střeva kroužková nebo vepřová střeva široká.

 

Jak na domácí chutné buřtíky:

Před solené a proleželé hovězí maso, vepřový výřez bez kůže protočíme každé zvlášť přes desku s otvory 2 min. Přes stejnou desku protočíme vařené kůže (nejlépe dvakrát). Hovězí maso zastříkneme vodou a mícháme, přidáme koření rozmíchané ve vodě, vepřový výřez bez kůže i vařené protočené kůže a vymícháme dobře pojivou sekánku. Tu plníme do připravených střev, vážeme vuřty o hmotnosti 120 až 150 g, udíme do zlatožluté barvy po dobu 1,15 až 1,30 hodiny. Dovařujeme při teplotě vody 75 až 78 °C po dobu 15-20 minut. Po vyjmutí z kotle necháme vuřty – knaky zavěšené na holi zvolna vychladnout.

808x přečteno

Debrecínská pečeně

Na debrecínskou pečeni z 5 kg masa budeme potřebovat:

  • vepřové pečené vykostěné i čistá svalovina 5 kg,
  • čerstvá vejce 15 ks,
  • mletá paprika 80 g.

 

Recept na debrecínskou pečeni:

Masité, nasolené a proleželé vepřové pečeně vykostíme, zbavíme ořezu, třásní masa, přebytečného luku a zařízneme až k vlastnímu svalu, Upravené pečené překrojíme na dvě stejné části, přiložíme k sobě strany obnaženého masa, vždy vyšší konec k nižšímu. Složené pečeně úhledně zavineme motouzem a dobře utáhneme, aby zůstaly rovné. Konce každé pečeně zarovnáme, za pevné očko z motouzu zavěsíme na hole a dáme na 1,5 – 2 hodiny vařit při teplotě vody 75-80 ˚C. Po uvaření rozvěsíme k vychladnutí. Druhý den pečeně potřeme sladkou paprikou rozmíchanou ve vyšlehaných vejcích a zavěšené na holích vložíme do teplé udírny s mírně teplým kouřem. Po oschnutí první vrstvy znovu pečeně potřeme paprikou a dál udíme teplým kouřem. Když oschne i druhá vrstva papriky na pečeních, zasypeme oheň pilinami a zvolna zauzujeme 2-3 hodiny.

741x přečteno

Spišské párky

Recept na spišské párky z 5kg masa

  • hovězí maso zadní proleželé 1,25 kg,
  • vepřová plec libová bez kůže
  • proležela 1,25 kg,
  • vepřový bok proležely 2,5 kg,
  • voda 0,4 l;
  • koření na 1 kg masa: pepř 2g, paprika sladká 3g, česnek třený 3g.

 

Domácí výroba špišských párků:

Proleželé hovězí zadní maso a vepřový bok každé zvlášť protočíme přes desku s otvory 2 mm. Do kutru dáme hovězí maso, přidáme část vody a mícháme, později přidáme koření rozmíchané v druhé části vody a protočené vepřové maso a vymícháme jemnou směs. Nakonec do ní ručně vmícháme na kostičky 5×5 mm nakrájenou vepřovou plec. Zamíchanou směs plníme do skopových střívek. Tvoříme párky o hmotnosti 100-200 g a dáme je na hole (nesmějí se vzájemně dotýkat). Vkládáme do vyhřáté udírny, udíme zvolna do zlatohněda. Dováříme je pak při teplotě vody 72-75 °C po dobu 10-12 minut.

955x přečteno

Frankfurtské párky

Na výrobu domácích frankfurtských párků z 5 kg masa budeme potřebovat:

  • hovězí maso přední proleželé 2 kg,
  • vepřové libové plecko proleželé 1 kg,
  • vepřový výřez na polovinu s vepřovými laloky proleželé 2 kg,
  • voda 0,3 l;
  • koření na 1 kg masa: pepř bílý 2 g, nové koření 1 g, muškátový květ a špetka muškátového ořechu;
  • obaly: skopová střívka nebo vepřová střeva tenká sdíraná.

 

Recept na domácí frankfurtské párky:

Nasolené hovězí přední maso a kilo vepřového výřezu s laloky protočíme každé zvlášť přes desku s otvory 2 mm. Pak vymícháme z hovězího masa, vody, koření a protočeného tučného masa pojivou sekánku. Z vepřového plecka a druhé části vepřového masa nakrájíme kostičky o velikosti 5×5 mm. K vymíchané a okořeněné sekánce vmícháme na kostičky nakrájené maso. Děláme párky o hmotnosti 100 – 120 g, dáme na hole a vkládáme do vyhřáté udírny. Udíme 50 – 60 minut do zlatohněda, dovařujeme ve vodě 72 – 75 °C teplé po dobu 10 – 15 minut. Odvařené párky znovu rozvěsíme na hole a necháme zvolna vychladnout.

697x přečteno