Zabijačkové recepty

Ovar z kolena

  • vepřová kolena 2 ks,
  • pepř celý — několik zrnek, sůl,
  • 1 menší cibule,

Očištěná kolena dáme do vařící mírně osolené vody, přidáme koření, přepůlenou oloupanou cibuli a zvolna vaříme doměkka. Uvařená kolena vyjmeme z vývaru, necháme částečně vypařit a vykostíme.

Žebrácká ovarová polévka

Do ovaru, v němž jsme vařili jitrnice, přidáme po trošce ze všech výrobků zabijačky (maso z klobás, ji­trnicovou kaši s rýží, kaši ze žemlových jitrnic). Všech­no dohromady povaříme a podle potřeby dosolíme. Recept na tradiční žebráckou polívku.

Ovar z hlavy

  • půlka vepřové hlavy,
  • sůl, pepř celý – několik zrnek,
  • cibule 1 ks.

Čistou vepřovou hlavu vložíme do osolené vody, přidáme pepř, přepůlenou oloupanou cibuli a zvolna vaříme doměkka. Uvařenou hlavu vyjmeme z vývaru, necháme částečně vypařit a vykostíme.
(Pokračování textu…)

Trvanlivý salám

Turistický trvanlivý salám (z 5 kg masa)

  • hovězí maso zadní solené 1 kg,
  • hovězí maso přední solené 1 kg,
  • vepřová plec solená 2 kg,
  • vepřové boky tuhé a laloky solené 1 kg,
  • voda 0,1 – 0,2 l;
  • koření na 1 kg masa: pepř 2,5 g, koriandr 0,2 g, cukr písek 1 g, česnek třený 1.2 g;
  • obaly: střeva umělá – cutisin 0 50 – 60 mm.

 

Recept na domácí trvanlivý salám

Při použití čerstvého masa je nasolíme a necháme zrát 2 – 3 dny v lednici při teplotě 2 – 4 °C. K nasolení 1 kg masa potřebujeme 32 g soli a 1 g ledku draselného. Předsolené hovězí maso zadní a přední dobře vychlazené protočíme na řezačce přes desku s otvory 2,5 mm. Předsolené vepřové plecko, vepřové maso z tuhých boků a laloků zbavených mízních uzlin ručně pokrájíme na kostky 6 x 6 cm. Do míchačky dáme protočené hovězí zadní a přední maso, koření rozmíchané v části vody, mísíme a postupně přidáváme na kostky pokrájené maso. Důkladným promícháním sledujeme rovnoměrné rozložení tučných kostek. Směs ihned protočíme na řezačce přes desku s otvory 5 mm a znovu vše krátce promícháme. (Pokračování textu…)

Domácí kroupová jelítka

  • vepřové hlavy 7 kg,
  • vepřové boky 1 kg,
  • vepřové kůže 1 kg,
  • vepřové plíce 0,5 kg,
  • hovězí vemínko 0,5 kg,
  • vepřová krev 1,6 l,
  • tučný procezený vývar z vařeného masa 0,6 – 0,9 l,
  • kroupy 2 kg,
  • syrová cibule 100 g,
  • sádlo na osmažení cibule podle potřeby;
  • koření: sůl, pepř, nové koření, majoránka, kmín.

 

Recept na lahůdkové kroupové jelita

Vepřové maso z hlav a vepřových boků uvařené doměkka, zbavené kostí a chrupavčitých částí, nakrájíme na kostičky 1 x 1 cm nebo protočíme na řezačce přes desku s otvory 10 mm. Uvařené vepřové kůže, vepřové plíce a hovězí vemínko necháme vychladnout. Plíce obereme od chřtánu a ostatních nepoživatelných částí. Vše společně protočíme na řezačce přes desku s otvory 3 – 5 mm. Dobře vodou propláchnuté kroupy doměkka uvaříme, znovu propláchneme v několika vodách a necháme dostatečně okapat. V míchací nádobě kroupy přelijeme procezenou vepřovou krví a dobře promícháme, aby se kroupy obarvily. Poté přidáme pokrájené maso z hlav a boků, protočené kůže, hovězí vemínko a vepřové plíce. Vše opět promícháme, přidáme drobně nakrájenou osmaženou cibuli, osolíme, okořeníme, zalijeme teplým tučným vývarem a znovu promícháme. (Pokračování textu…)

Bůček

Po vyjmutí z láku a okapání bůček prohřejeme v teplé vodě 40 – 50 °C po dobu 1/2 až 1hodiny, zavěsíme za žeberní část na hole a po okapání vsuneme do předem vyhřáté udírny. Udíme kouřem z tvrdého dřeva 4 – 5 hodin, až bůček získá zlatožlutou barvu. Vyuzený bůček necháme volně vychladnout.

Paření a čištění prasete

Po vykrvení následuje úkon, při němž zbavujeme poražené prase pokožky a štětin. Jedním z nejčastějších způsobů, jak zbavit prase pokožky a štětin, je paření. Při paření se vyšší teplotou za vlhka uvolňují štětiny a pokožka se dá lehce odstranit. Prase se paří v nádržích (dřevěných neckách). Nejvhodnější teplota vody je 58 až 63 °C a doba paření 3 až 5 minut. Při nižší teplotě vody se doba paření musí prodloužit úměrně snížení teploty vody. Při použití vody s vyšší teplotou může nastat přepaření – pokožka se nedostatečně uvolňuje a zůstává na mnoha místech na kůží, kůže je popraskaná, štětiny bývají zježené, zůstávají v kůži a z kůže se dají těžko vytrhnout. Prase, u něhož došlo k přepaření, se musí oholit ostrým nožem. Při použití vody teplé méně než 58 °C dochází k tzv. nedopaření pokožky.

(Pokračování textu…)

Bůčková tlačenka

  • vepřový bok 7 kg,
  • libový vepřový ořez 2 kg,
  • vepřové kůže 1 kg,
  • čerstvá vepřová krev 1 l,
  • netučný procezený vývar z masa 0,5 – 0,8 l,
  • syrová cibule 100 g;
  • koření: sůl, pepř, drcená majoránka, nové koření, třený česnek.

 

Domácí bůčková tlačenka tmavá z 10 kg masa

Do poloměkka vařený vepřový bok a vepřový ořez necháme vychladnout, vykostíme a spolu s libovým ořezem nakrájíme na kostky 1 X 1 cm. Doměkka vařené vepřové kůže najemno semeleme. Do nádoby vložíme na kostky nakrájené maso, protočené kůže, vývar z masa a procezenou vepřovou krev. Přidáme drobně pokrájenou cibuli, okořeníme a dobře pro­mícháme. Plníme do čistých vepřových žaludků nebo jiných obalů, které máme, a dobře uzavřeme. Vaří­me ve vodě 85 – 90 °C teplé po dobu 2 – 2,5 hodiny. Uvařené tlačenky opláchneme studenou vodou, roz­ložíme a necháme volně vychladnout.

Zabijačkové zelí

Zabijačkové zelí je oblíbeným jídlem v některých kra­jích a mnozí si bez něho nedovedou zabijačku ani před­stavit. Jeho příprava je jednoduchá a zhruba podobná přípravě zelné polévky.

Kromě kyselého zelí je hlavní surovinou maso. Z pří­sad se používá sůl, pepř, bobkový list, cukr aj. Zelí nemá být příliš kyselé; je-li příliš kyselé, je třeba je zředit vodou. Zelí se dá vařit s přísadami a masem (z různých částí), které se nakrájejí na malé kousky. Někde se zahušťuje zápražkou, jinde se připravuje i bez zápražky.

Asi na 5 litrů kyselého zelí se přidává 100 g sádla, 30 g cukru, sůl, přísady a maso podle chuti.

Ovarová polévka

K přípravě některých méně trvanlivých výrobků se používají předvařené suroviny, jako jsou různé odřezky masa, maso z hlavy, lalok, vnitřnosti apod., čímž se získá různé množství ovaru. K přípravě ovarové polévky se uvedené suroviny vaří se zeleninou a různými přísa­dami. Na 1 litr vody dáme 350 g masa, 60 g zeleniny, 10 g soli a 20 g rýže nebo krup. Ovarová polévka se nemá příliš dlouho skladovat. Uvařené maso, nepoužívá-li se do výrobků, je možno podávat s křenem nebo hořčicí. Lalok se podává studený, po paprikovaný. Můžeme dokořenit dle chuti majoránkou, česnekem, pepřem atd.