Home » Posts tagged 'hovězí maso'
hovězí maso
Trvanlivý salám
Turistický trvanlivý salám (z 5 kg masa)
- hovězí maso zadní solené 1 kg,
- hovězí maso přední solené 1 kg,
- vepřová plec solená 2 kg,
- vepřové boky tuhé a laloky solené 1 kg,
- voda 0,1 – 0,2 l;
- koření na 1 kg masa: pepř 2,5 g, koriandr 0,2 g, cukr písek 1 g, česnek třený 1.2 g;
- obaly: střeva umělá – cutisin 0 50 – 60 mm.
Recept na domácí trvanlivý salám
Při použití čerstvého masa je nasolíme a necháme zrát 2 – 3 dny v lednici při teplotě 2 – 4 °C. K nasolení 1 kg masa potřebujeme 32 g soli a 1 g ledku draselného. Předsolené hovězí maso zadní a přední dobře vychlazené protočíme na řezačce přes desku s otvory 2,5 mm. Předsolené vepřové plecko, vepřové maso z tuhých boků a laloků zbavených mízních uzlin ručně pokrájíme na kostky 6 x 6 cm. Do míchačky dáme protočené hovězí zadní a přední maso, koření rozmíchané v části vody, mísíme a postupně přidáváme na kostky pokrájené maso. Důkladným promícháním sledujeme rovnoměrné rozložení tučných kostek. Směs ihned protočíme na řezačce přes desku s otvory 5 mm a znovu vše krátce promícháme. (Pokračování textu…)
Pařížský salám
Pařížský salám z 5 kg masa
- hovězí zadní maso solené 1,3 kg,
- hovězí přední solené 1,3 kg,
- vepřová plec bez kůže solená 0,8 kg,
- vepřový ořez bez kůže solený 0,6 kg,
- hřbetní sádlo na špíček 1 kg,
- voda 0,5 – 0,9 l;
- koření na 1 kg masa: pepř mletý 1,5 g, muškátový ořech strouhaný 0,4 g, česnek třený 1 g;
- obaly: telecí či vepřové měchýře nebo umělá střeva o 0 50 mm.
Postup při výrobě pařížského salámu
Nasolené hovězí zadní a hovězí přední maso, vepřové plecko bez kůže nasolené a vepřový ořez bez kůže nasolený protočíme na řezačce přes desku s otvory 2 mm, každé maso zvlášť. Hřbetní sádlo nakrájíme na drobný špíček. Do mixéru vložíme protočené hovězí zadní maso a s částí vody vymícháme najemno. Přidáme protočené hovězí přední maso a za postupného přidávání vody a rozmíchaného koření dobře propracujeme. Vmícháme protočenou vepřovou plec a nakonec protočený vepřový ořez a domícháme tak, abychom získali hladký, lesklý, světle růžový prejt. Potom do zamíchaného díla ručně rozmícháme najemno nakrájený špíček tak, aby kostičky byly rovnoměrně rozděleny a jednotlivé kousky se od sebe oddělovaly. Narážíme do připravených střev napevno, jednotlivé salámy úhledně převážeme, zakončíme pevným očkem a zavěšené na hole dáme do předem vyhřáté udírny. Po oschnutí udíme 2 – 3 hodiny, poté dovařujeme pří teplotě vody 72 – 75 °C rovněž 2 – 3 hodiny. Hotové salámy necháme dobře oschnout a dáme ještě na 15 – 20 minut do teplé udírny.
Turistický salám
- hovězí maso zadní solené 0,6 kg,
- hovězí maso – výřez solený 2 kg,
- vepřové maso – výřez solený 0,9 kg,
- vepřové boky a laloky bez měkkých částí solené 1,5 kg,
- voda 0,2 – 0,4 l;
- koření na 1 kg masa: pepř 1,5 g, koriandr mletý 0,5 g, cukr písek 1 g, česnek třený 1 g;
- obaly: střeva umělá – cutisin o průmeru 55 – 60 mm.
Turistycký salám z 5 kg masa
Hovězí maso zadní předsolené a hovězí výřez předsolený najemno protočíme přes desku s otvory 2,5 – 3 mm, každé maso zvlášť. Předsolený vepřový výřez a předsolené maso z boků a laloků bez měkkých částí se každé zvlášť ručně nakrájí na kostky 6×6 cm. Do míchačky nebo jiné vhodné nádoby si připravíme najemno protočené hovězí zadní maso, hovězí protočený výřez a ve vodě rozmíchané koření včetně cukru. Surovinu při míchání nepatrně zkrápíme vodou a dokonale mísíme. Postupně pak přidáváme kostky z vepřového výřezu a boků, teprve v poslední fázi míchání z laloků. Dobře promícháme, aby vložka byla stejnoměrně rozložená a ihned protočíme na řezačce přes desku s otvory 5 mm. Protočenou směs ještě znovu v míchačce nebo jiné vhodné nádobě krátce promícháme a asi v 8 – 10 cm vrstvě necháme v lednici při teplotě 3 – 4 °C den až dva vychladit a vyzrát. Teprve pak pevně narážíme do připravených střev a tvoříme 1,5kg salámy. Zavázané a zakončené očkem zavěsíme na hole, vložíme do předem vyhřáté udírny a udíme do zlatohnědé barvy po dobu 1,5 – 2 hodiny. Dováříme při teplotě vody 66 – 70 °C asi 2 – 2,5 hodiny. Po dovaření a úplném vychladnutí salám vložíme zpět do udírny a 12 – 14 hodin přeuzujeme v mírně teplém kouři.