Home » Posts tagged 'konzervy'

konzervy

Zabijačkové recepty

9. Chlazení konzerv

Jakmile uběhne předepsaná délka sterilace, začneme konzervy chladit buď studenou vodou, nebo volně na vzduchu. Mnohem opatrněji musíme chladit sklenice, které nevydrží větší tepelný rozdíl než maximálně 40 °C. Proto na sklenice opatrně přiléváme studenou vodu. Je to poměrně pracná manipulace, snazší je chladit konzervy na vzduchu. Sklenice skládáme na suchou dřevěnou podložku, nebo na papírovou či plátěnou, dál od sebe.

7. Uzavírání obalů

Jakost uzávěru a sterilace spolurozhodují o trvanli­vosti masových konzerv. Ale i dokonale sterilované konzervy se znehodnotí, jestliže sklenice nebo ple­chovky nejsou neprodyšně uzavřené. Uvolněním víč­ka nebo netěsností uzávěru obalu se dostane dovnitř vzduch nebo voda při chlazení a tím je výrobek infikován rozkladnými mikroorganismy. Zvláště uzavírání plechovek je důležitá manipulace. Nezbyt­ný a hlavní je uzavírací stroj konzerv, který musí být v bezvadném stavu, dobře ošetřený a dokonale seří­zený, aby uzávěr byl zcela hermetický. Vyžaduje to určité vědomosti a praktickou zkušenost. (Pokračování textu…)

6. Plnění plechovek a sklenic

Čisté a okapané obaly plníme studeným syrovým masem nebo uzeným, Při předběžné úpravě za horka (např. pečené maso) vkládáme kusy při největší teplotě ihned po opečení. Obaly zásadně nepřeplňujeme masem ani šťávou. Hladina má být nejvýše 2 cm od horního okraje hrdla sklenice, u plechovky asi 1 cm. Přes okraje plechovky nebo sklenice nesmí obsah přečnívat, aby uzávěr dobře těsnil. Hrdlo sklenice vždy očistíme. Zásadou by mělo být dokonale využít prostoru obalu, ale nepřeplňovat jej.

Jak správně plnit konzervy

4. Druhy masa a jejich vhodnost ke konzervování

Konzervujeme téměř všechny druhy masa, nejčastěji maso vepřové, hovězí, skopové, drůbeží, králičí, zvěřinu. Kromě masa se konzervují i vnitřnosti a některé další výrobky. Nikdy nekonzervujeme teplé maso po porážce zvířete, nýbrž maso dokonale vychlazené nebo vyzrálé. Zrání masa je složitý pochod, při němž se příznivě mění vzhled masa, jeho konzistence, chuť, vůně, šťavnatost, stravitelnost a jiné vlastnosti. Rychlost zrání je závislá na druhu masa, stáří, velikosti a teplotě.
Při teplotě 10 až 12 °C proběhne asi za 2 dny,
při teplotě 1 až -4 °C proběhne až za 30 dní.

Může se konzervovat i neodleželé a nevyzrálé maso, avšak dobře vychladlé. Pro jakost masa a masných konzerv je značně důležitá čistota celého výrobního procesu. V zimním období se maso snáze konzervuje než v létě, kdy se mikroby rychleji rozmnožují a hrozí větší nebezpečí, že se konzervy budou kazit

Úprava masa před sterilací

Podle jednotlivých druhů masa je nutné před sterilací je vhodně upravit. Vychlazené maso vykostíme, odstraníme chrupavky, šlachy, krvavé části a přebytečný tuk. Podle druhu vyráběného výrobku pak maso rozkrájíme na přiměřené díly a vkládáme je do čistých plechovek nebo sklenic syrové či upravené předvařením, dušením, pečením, uzením apod. (Pokračování textu…)

3. Konzervace masa

Maso velmi snadno podléhá zkáze, a to tím spíš, že obsahuje víc vody (zvláště u mladých zvířat a vnitřností). Hlavně v teplé roční době se rozkladné procesy urychlují. Příčinou rozkladu jsou mikroby, které se všude vyskytují ve velkém množství a hlavně na mase nacházejí dostatek živin. Jejich množení způsobuje závadnost masa, především proto, že vytvářejí bakteriální jedy, tzv. toxiny a jejich četné produkty, které ohrožují lidské zdraví. Aby se nám maso nekazilo, zejména ve větším množství po domácích zabijačkách, konzervujeme je. Maso se uchovává různými způsoby, avšak jednotlivé konzervační prostředky nemají stejný účinek. Krátkodobý má například solení masa, uzení, zmrazování. Delší nebo značnou trvanlivost zaručuje sterilování masa – ukládání do obalů (konzerv).

Konzervování masa sterilací

Vysokou teplotou se zničí mikroorganismy obsažené v mase. Je-li plechovka nebo sklenice vzduchotěsně uzavřena, takže po sterilaci nemůže vniknout dovnitř vzduch, voda nebo jiný zdroj infekce, získá se plnohodnotný výrobek s čerstvým masem, a při správném uložení dlouho trvanlivý. Je to tedy i z hlediska domácí konzervace nejlepší způsob uchování masa.
Naplněné a dobře uzavřené obaly ponoříme do vody a pozvolna zahříváme. Při dosažení teploty 98 – 100 °C, tj. při mírném varu, sterilujeme litrové sklenice 2 a půl hodiny, plechovky 1 kg 2 a tři čtvrtiny hodiny. Při konzervaci syrového masa se osvědčuje dvojí sterilace. Poprvé sterilujeme 1,5 až 2 hodiny a necháme vychladnout, za 24 – 48 hodin sterilujeme opět (druhá sterilace) nejméně 1 hodinu.

2. Příprava obsahu konzerv

Před vlastním plněním do plechových krabic nebo skleněných obalů obsah konzerv upravujeme. V tomto případě jde především o technologické opracování surovin vařením, dušením, pečením a jiným způsobem. Tím především zvýšíme trvanlivost konzerv a docílíme potřebné úpravy a chuti výrobku. Maso, které nemá zůstat v celku, jako guláše, pečeně apod., obděláme jen zpola. To znamená předvaříme, podusíme, předpečeme jen natolik, aby ztratilo syrový a krvavý vzhled uvnitř. Takové maso je po potřebné sterilizační době přiměřeně měkké, nerozpadá se a má dobrou chuť. Je však nutné rozlišit maso mladé a starší. U mladého masa tepelnou úpravu, případně i sterilizaci raději zkrátíme. U staršího masa ji naopak většinou prodloužíme. Mladé maso se starým raději nikdy nemícháme, protože se nedocílí jednotnost při tepelném opracování, Pouze v tom případě, že bychom opracovali starší maso mnohem dříve a mladé maso přidali ke staršímu později.

Hlavní zásady při výrobě konzerv:

  • Nezávadné suroviny
  • Dodržení technologických postupů při výrobě
  • Dodržení hygienických zásad při výrobě
  • Dobré uzavření konzerv (plechovek — sklenic)
  • Dobrá sterilace konzerv
  • Vhodné uskladnění konzerv