Home » Posts tagged 'koření'

koření

Zabijačkové recepty

Příprava paštiky

Připravujeme je ze směsí různých druhů masa, z jater různých zvířat a doplňujících surovin ochu­cených solí a kořením. Při výrobě paštik je důležité mít kvalitní suroviny a dodržovat tyto zásady:

  • řádné zpracování surovin
  • solení a kořenění
  • jemnost výrobků
  • dostatečné provaření výrobků

Složení masa a jater při výrobě je v průměru toto:

  • 30 – 35 % vepřového masa libového bez kůže
  • 30 – 35 % vepřového masa tučného bez kůže
  • 30 – 35 % vepřových jater

Játra světlé barvy zpracujeme v čerstvém stavu, napřed je zbavíme žlučových žilek a opláchneme v čisté studené vodě. Tmavá játra před použitím několikrát podélně rozřízneme, necháme je ve studené vodě vymáčet z krve a vždy je necháme dobře okapat. V případě, že máme používat jater ztužených (spařených) pokrájíme je na tenké plátky a ve velké nádobě je za stálého míchání v horké vodě spaříme. Nesmějí zůstat uvnitř syrová nebo prudkým spařením ztvrdnout. Jestliže chceme mít výrobek světlé barvy, zpracujeme vše čerstvé, nesolené a sůl přidáme až při míchání paštikové míšeniny. Zamíchaná hmota pro játrovou paštiku má být jemná a musí na sebe dobře pojit ostatní suroviny, které je nutné připravit 1 – 2 dny před vlastní výrobou. Všechny suroviny napřed řádně očistíme, opláchneme vodou, je-li potřeba, uvaříme je, udusíme nebo upečeme či jinak připravíme. Teprve pak začneme s vlastní výrobou. Suroviny zásadně uchováváme v chladničce.

(Pokračování textu…)

Příprava jídel a výrobků

Stalo se už zvykem, že na zakončení prací při zabijačce se pro rodinu a příbuzné uspořádá slavnostnější večeře, na kterou se připravují různá jídla. Jsou to první výrobky při domácí zabijačce.
Ve snaze připravit na takovou večeři co nejlepší jídlo se dělaly často drahé, ale přitom z hlediska výživy nevhodné výrobky. Nešetřilo se na pravém místě a používaly se nejcennější suroviny i tam, kde to nebylo třeba. Jindy se připravilo tolik jídel, že se ani včas nespotřebovala nebo se připravovalo víc druhů jídla různé obměny, což vedlo k plýtvání surovinami a jejich, neúčelnému využívání. Maso se připravuje různými způsoby, k čemuž se vybírají nejhodnotnější části. Chutnější druhy jídel se zkonzumují dříve, méně chutné se odkládají, čímž ztrácejí na výživné hodnotě.
Příprava kvalitních, ale přitom chutných a výživných jídel nezáleží v přílišném předávkování základních surovin. Aby bylo jídlo chutné, mají být základní suroviny s různými přísadami ve správném poměru. Chuťové vlastnosti jednotlivých složek mají dohromady po vhodné úpravě vytvářet charakteristickou, sladěnou chuť jídla. V tom právě záleží příprava chutných jídel a ne v přebytečném používání nejhodnotnějších surovin.
Množství surovin a přísad v jednotlivých výrobcích uvádíme v průměrných množstvích, která mají být při přípravě výrobků vodítkem pro stanovení poměru surovin a přísad. Podle krajových zvyklostí, tradic i oblíbenosti jsou tato množství různá. U některých výrobků se dokonce používají i jiné přísady, než uvádíme. Pro dosažení správného sladění chuťových vlastností základních surovin s přísadami ve výrobku je důležitější jejich přiměřené dávkování než více druhů použitých přísad. (Pokračování textu…)

Koření

Kořením se nazývají látky, které se používají při přípravě potravin, aby bylo dosaženo žádané chuti a vůně. Koření samo o sobě nemá vlastní výživnou hodnotu, ale dodává pokrmům jemnou vůni a podle druhu pokrmů jemnou nebo ostřejší chuť. Požitím okořeněné potraviny se podráždí čichové a chuťové buňky. Účinek koření tedy tkví v podpoře trávení, a tím i v dokonalejším využití potravy. Koření je původu rostlinného, živočišného, známe však i koření připravované synteticky. Nejobvyklejší je koření rostlinného původu, které se rozděluje podle použitých částí rostlin na tyto skupiny:

Podzemní části rostlin zázvor
Kůry skořice
Listy a celé rostliny bobkový list, majoránka
Květy a květní části hřebíček, šafrán
Plody pepř, paprika
Semena a části semen hořčice, muškátový květ, muškátový ořech

 
(Pokračování textu…)