Home » Posts tagged 'škvaření'

škvaření

Zabijačkové recepty

Škvaření sádla

Škvařené sádlo je druhý nejdůležitější produkt zís­kaný při zabijačce. Často se pro svou vysokou kaloric­kou hodnotu a použití hodnotí více než maso. Je to vý­robek, který se dá nejlehčeji a přitom nejdéle sklado­vat. Vzdor tomu výroba domácího škvařeného sádla, tak jako všechny výrobky určené k dlouhému usklad­nění, vyžaduje pečlivý výběr suroviny, správné vyškvaření, uložení do nádob a uskladnění. Surovinou na škvaření sádla je tuková tkáň uložená v těle zvířat, v podkoží, kolem orgánů a přímo ve svalovině. Škvaření je způsob tepelného opra­cování tukové tkáně při teplotách nad 100 °C.

Syrové vepřové sádlo se dělí na:

  • sádlo hřbetní s kůží nebo bez kůže
  • sádlo pístní
  • sádlo střevní (mikr)
  • sádlo kruponové (škrabky)
  • sádlo technické

Na sádlo se vyškvařuje hřbetní tuk, vnitřní tuk, se­řízlý tuk z kruponů a různé tukové odřezky při zpracování masa. Za nejcennější část tukové tkáně se považuje hřbetní sádlo, z něhož se získá nejkvalitnější škvařené sádlo, a to asi 80 %. Škvařené sádlo ze hřbetního tuku je nejvhodnější pro dlouhé uskladnění. Z vnitřního tuku se získá největší množství škvařeného sádla, asi 90 %, ale toto sádlo se nehodí k dlouhodo­bému uskladňování jako sádlo ze hřbetního tuku. Střevní tuk a seškrabané sádlo z kůže mají nejmenší výtěžnost (70 – 75 %), přičemž se také nehodí k dlouhému uskladnění. K vyškvaření se nehodí lalok a podbřišek, protože obsahují mnoho masitých částí, popří­padě vnitřní žlázy.
(Pokračování textu…)