Home » Posts tagged 'škvarky'

škvarky

Zabijačkové recepty

Zalévání škvarků do sádla

Při škvaření sádla zůstávají škvarky, které jsou vhodnou surovinou k přípravě různých pokrmů, jejích uchování na delší dobu je poměrně jednoduché, protože škvarky se při škvaření sterilují a zbavují vody, takže se potom lehce konzervují zalitím do sádla.
Ještě čerstvé škvarky se po slití sádla ukládají do skleněných nádob nebo jiných vhodných nádob a zalévají sádlem tak, aby byl povrch škvarků úplně zalitý. Nádoba se uzavře nebo zaváže pergamenovým papírem, aby do ní neměl přístup vzdušný kyslík.
Kromě toho se škvarky mohou uchovávat i tak, že se umelou, popřípadě se k nim přidá trochu sádla a tak se ukládají do sklenic. Povrch se znova zalije sádlem a uzavře. Takové škvarky je možno lehce a bez jakékoliv úpravy použít jako pomazánku na chléb nebo na přípravu škvarkových placek, popřípadě na jiné pokrmy.
Škvarky tímto způsobem konzervované se ukládají do suchých, tmavých, ale vzdušných místností, kde vydrží i několik měsíců.

Škvarkové placičky – pagáčiky

Škvarkové placičky (pagáčiky)

  • 0,5 kg hrubé mouky,
  • 350 g nadrobno nasekaných (nebo umletých) škvarků,
  • 80 – 100 g másla,
  • 1 celé vejce,
  • 20 g kvasnic,
  • 2 – 3 lžíce smetany,
  • trochu rumu nebo bílého vína,
  • sůl podle chuti a špetka pepře.

Tradiční recept na škvarkové pagáčiky

Než kvasnice vykynou, nasekáme škvarky a rozdrobíme v mouce máslo. Jsou-li škvarky hodně mastné, máslo do těsta nedáme. Přidáme vejce, smetanu, rum, pepř a sůl a zamísíme lehčí, měkčí těsto. Těsto vyválíme, naznačíme nožem ozdobné kostky a formou vykrajujeme placičky, které necháme na válu 3/4 hodiny kynout. Pak přeložíme placičky na plech, potřeme rozšlehaným žloutkem a upečeme.

Uhlířky

Základní surovinou na jejich přípravu je krev, a to jednak syrová, jednak dušená. Dalšími surovinami jsou kroupy nebo rýže, škvarky, tučnější maso, mastný ovar a přísady. Krev je nejen velmi výživná, ale obsahuje i hodně železa.

Podíl jednotlivých složek výrobku je tento:

  • 0,40 kg masa,
  • 1,5 kg syrové krve,
  • 2,8 kg dušené krve,
  • 0,8 kg škvarků,
  • 2,1 kg krup nebo rýže,
  • 0,18 kg soli, 0,035 kg s
  • mažené cibule, 9 g nebo jedna polévková lžíce mletého pepře, 5 g nebo 2 polévkové lžíce majoránky, 10 g nebo 3 stroužky česneku, 5 g nebo 1 polévková lžíce kmínu,
  • 1,2 litru mastného ovaru,
  • 12 – 16 m (asi 1 kg) ten­kých střev.

(Pokračování textu…)

Zabijačková jelita

Jelítka kroupová (ze 6 kg masa)
zabijačková

  • nelisované sádelné škvarky 700 g,
  • vepřový bok 1,5 kg,
  • vepřové laloky 2 kg,
  • vepřové plíce 2 kg,
  • čerstvá procezená vepřová krev 1 l;
  • ječné kroupy 2,5 kg,
  • syrová cibule 300 g,
  • vepřové sádlo na osmažení cibule podle potřeby,
  • koření: sůl, třený česnek, pepř, majoránka, zázvor, nové koření, drcený kmín.

 

Jak na kroupová zabijačková jelítka

Dobře vyprané ječné kroupy dáme vařit v dostatečném množství vody, občas je promícháme, aby se nepřipálily. Uvařené kroupy propláchneme nejméně ve dvou vodách, aby se zbavily šlemu, a necháme je okapat do druhého dne, kdy je polijeme procezenou vepřovou krví. Dobře promícháme a necháme ustát, aby se nasákly krví. Vychladlý vepřový bok vykostíme, zbavíme chrupavek a společně s vychladlými laloky skrojíme na kostičky o hraně 1 cm. Uvařené plíce obereme, protočíme na řezačce přes desku s otvory 3 mm. Potom dáme do obarvených ječných krup na kostičky pokrájený bok a laloky, protočené vepřové plíce, škvarky, osmaženou cibulku včetně tuku od smažení, osolíme a okořeníme. Všechno promícháme a podle potřeby ještě dochutíme, chuť musí být výrazná. Prejt narážíme do tlustých vepřových střev, dobře zašpejlujeme, jelita děláme o hmotnosti 200 – 230 g a vkládáme do vařící vody. Po chvilce teplotu vody upravíme na 90 °C a vaříme přibližně 10 – 15 minut. Uvařená zabijačková jelítka opláchneme vodou a rozložíme na dřevěné desky k vychladnutí.

Guláš paprikáš

NA výrubu 10 porcí guláše budeme potřebovat:

  • vepřový bok bez kosti 1 kg,
  • vepřový lalok 500 g,
  • škvařené sádlo 120 g,
  • syrová cibule 300 g,
  • sladká paprika 30 g,
  • rajský protlak 40 g,
  • pálivá paprika 5 g,
  • třený česnek,
  • mouka hladká 60 g,
  • kyselá smetana 0,2 l,
  • sůl.

Recept na paprikový guláš

Opláchnutý, očištěný vepřový bůček a lalok pokrájíme na stejnoměrné kostky. Oloupanou cibuli nadrobno nakrájenou osmažíme dozlatova na sádle, přidáme sladkou a pálivou papriku, zarestujeme a zalijeme mírně teplou vodou, dodáme rajský protlak a za občasného míchání provaříme. Do připraveného základu dáme nakrájené maso, osolíme a dusíme, až pustí vlastní šťávu. Pak mírně podlijeme teplou vodou a za občasného míchání dusíme. Měkké maso vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme, zalijeme teplou vodou a za občasného míchání provaříme, až tuk vystoupí na povrch. Dochutíme třeným česnekem, zjemníme kyselou smetanou a volně provaříme. Podle chuti dosolíme. Procedíme přes hustý cedník zpět na maso a jen krátce necháme přejít var.