Home » Posts tagged 'střeva'

střeva

Zabijačkové recepty

Příprava prasete před zpracováním

Prase je třeba před vyjmutím vnitřností především důkladně očistit od zbytku štětin na hlavě, kolem očí, rypáku, na podbřišku a na nohách, to znamená na všech místech, která jsou pokryta kůží a byla opařena nebo opálena. Nejlépe se to dělá opálením ruční lampou na opalování. Po dokonalém očištění nožem (oholení prasete) je třeba prase důkladně opláchnout čistou vodou. Nakonec se zbytky vody odstraní druhou stranou čepele nože tak, aby všechny části zabitého prasete byly co nejsušší. Čištění, umývání i další manipulace se nejlépe dělají na visícím praseti. Není-li to možné, lze prase zpracovat i v ležící poloze – šikmo položené na stole.
Po důkladném očištění a umytí prasete se vyndávají – vykolují vnitřnosti. Kůže se nařeže na břiše prasete a řez se vede od konečníkového otvoru až k močové chrupavce hrudní kosti. Při odstraňování pohlavních orgánů je třeba dbát na to, aby se vyřezalo a odstranilo jen to, co je skutečně nepoživatelné. Dále se nařeže svalovina mezi stehny a přeřeže se chrupavčitá pánevní spona. Po otevření břišní dutiny se nejprve vyndává močový měchýř s močovou rourou a zbaví se obsahu. Otvor konečníku se obřeže kruhovým řezem tak, aby kolem něho zůstal co nejmenší okraj kůže. Konečník se po uvolnění zauzlí a vyjme se se střevy, střevním tukem, slezinou a žaludkem. Při tomto úkonu Je třeba dávat pozor, aby se střeva nepotrhala a jejich obsahem se neznečistily ostatní orgány, popřípadě maso. Hltan je třeba odříznout ve vzdáleností 5 až 7 cm od žaludku prasete. Po otevření břišní dutiny a vyjmutí vnitřností se otevře hrudníková dutina tak, že se přetne (přeřeže) hrudní kost a řez se protáhne až ke konci čelistí. Z hrudníkové dutiny se opatrně vyjmou krátkými řezy játra se žlučníkem, plíce, se srdcem a hltan s jazykem. Tyto vnitřnosti se opláchnou ve studené vodě, zavěsí a nechají okapat. Předtím je třeba po délce rozříznout hltan a očistit jej. Současně se prořízne srdce a zbaví se zbytků krve. \z jater se bez poškození odřízne žlučník.
Prase zbavené vnitřností se znovu opláchne čistou studenou vodou a očistí se nožem.

Trvanlivý salám

Turistický trvanlivý salám (z 5 kg masa)

  • hovězí maso zadní solené 1 kg,
  • hovězí maso přední solené 1 kg,
  • vepřová plec solená 2 kg,
  • vepřové boky tuhé a laloky solené 1 kg,
  • voda 0,1 – 0,2 l;
  • koření na 1 kg masa: pepř 2,5 g, koriandr 0,2 g, cukr písek 1 g, česnek třený 1.2 g;
  • obaly: střeva umělá – cutisin 0 50 – 60 mm.

 

Recept na domácí trvanlivý salám

Při použití čerstvého masa je nasolíme a necháme zrát 2 – 3 dny v lednici při teplotě 2 – 4 °C. K nasolení 1 kg masa potřebujeme 32 g soli a 1 g ledku draselného. Předsolené hovězí maso zadní a přední dobře vychlazené protočíme na řezačce přes desku s otvory 2,5 mm. Předsolené vepřové plecko, vepřové maso z tuhých boků a laloků zbavených mízních uzlin ručně pokrájíme na kostky 6 x 6 cm. Do míchačky dáme protočené hovězí zadní a přední maso, koření rozmíchané v části vody, mísíme a postupně přidáváme na kostky pokrájené maso. Důkladným promícháním sledujeme rovnoměrné rozložení tučných kostek. Směs ihned protočíme na řezačce přes desku s otvory 5 mm a znovu vše krátce promícháme. (Pokračování textu…)