Home » Posts tagged 'tlačenka'

tlačenka

Zabijačkové recepty

Tlačenka domácí masová

Tlačenka domácí masová z 10 kg masa

  • čerstvé vepřové hlavy 5 kg,
  • čerstvá vepřová kolena 2 kg,
  • vepřová plec bez kostí 2,5 kg,
  • čerstvé vepřové kůže 0,5 kg,
  • polévka z vařeného masa, procezená, nemastná;
  • koření: sůl, pepř, zázvor, nové koření, drcená majoránka, třený česnek.

 

Výroba domácí tlačenka:

Dobře očištěné hlavy, kolena, plec a kůže předvaříme. Hlavy, kolena a plec necháme tužší, kůži uvaříme téměř do měkká. Vykostěné maso z hlav zbavené uší a chrupavek, vykostěná kolena a ostatní vařené maso nakrájíme na kostky o velikosti 2×2 cm. Vařené kůže umeleme najemno. Vložíme do nádoby, zalijeme polévkou, osolíme a okořeníme, dobře promícháme, ochutnáme a je-li chuť dostatečná, plníme do připravených obalů hrncem o obsahu 1l, stejnoměrně maso i polévku. Po naplnění obaly dobře a pevně zavážeme a tlačenky vložíme do vařící vody. Po dvou minutách var zmírníme a dovařujeme při teplotě vody 85-90 °C podle velikosti tlačenek. Uvařené jemně propícháme, opláchneme je vodou, aby se spláchly tukové nečistoty. Při chladnutí tlačenky obrátíme, aby maso, koření a spojka byly řádně rozloženy a tuk nebyl soustředěn na jedné straně tlačenky. Vychladlé tlačenky uložíme do chladničky.

Tlačenka ovarová

Tlačenka lahůdková ovarová (z 8 kg masa)

  • pololibové vepřové ramínko bez kůže a kostí 7 kg,
  • čerstvé vepřové kůže 1 kg,
  • provezený nemastný vývar z masa 1,2 – 1,6 l,
  • koření: sůl, pepř, hřebíček, citrónová kuru jen v nepatrném množství.

 

Postup na domácí ovarovou lahůdkovou tlačenku

Čerstvé pololibové ramínko předvaříme do polomněkka, po vychladnutí krájíme na kostky 4×4 cm. Doměkka uvařené kůže umeleme přes jemnou desku. Do nádoby dáme kostky masa z ramínka, umleté kůže, polévku, osolíme a okořeníme podle své chuti. Popřípadě řádně opláchnutou citrónovou kůru. Vše pak dobře promícháme. Plníme do vepřových žaludků, dobře motouzem uzavřeme a vaříme při teplotě 85 – 90 ˚C podle velikosti. Uvařené tlačenky opláchneme ve studené vodě, mírně propícháme k vychladnutí.

Tlačenka slezská

Na výrobu slezské tlačenky z 10 kg masa budeme potřebovat:

  • libové vepřové plecko nebo ramínko 5 kg
  • libovější vepřový bůček 3 kg
  • vepřová játra 1,5 kg
  • čerstvé vepřové kůže 500 g
  • syrová cibule 200 g
  • vepřové sádlo na smažení cibule podle potřeby
  • koření: sůl, pepř mletý bílý, zázvor, muškátový květ

 

Recept na domácí slezskou tlačenku

Vepřové plecko a vepřový bůček dáme vařit. Ještě trochu tuhé maso vyjmeme z vývaru a necháme zchladnout. Pak vykostíme, zbavíme kůží a nakrájíme na drobné kostičky o hraně 0,5 cm. Vařené kůže společné s kůží z plecka protočíme s vepřovými syrovými játry a dozlatova osmaženou cibulkou. Protočené kůže jsou játry pěkně zbarvené. Do připravené nádoby postupně vložíme na kostičky nakrájené maso, protočené kůže s játry a osmaženou cibulku, osolíme, okořeníme a vše dobře promícháme. Plníme do připravených čistých vepřových kejklíků (bachorů). Obaly dobře zavážeme motouzem, zakončíme dvojitým očkem k zavěšení na hole. Tlačenky mírně popícháme a dáme vařit do vody teplé 85 °C přibližně na 1,5-2 hodiny. Vařené tlačenky v čisté vodě rychle opláchneme, lehce znovu propícháme, aby unikla mastnota a necháme vychladnout. Tlačenky naplněné do bachoru můžeme druhý den, když jsou vychlazené, zavěsit na hole a chvilku dát oschnout do udírny nad studený kouř. Dostanou citrónově žlutou barvu, obsah se však nesmí rozehřát. Tlačenky naplněné do umělých střev se nezauzují. Po oschnutí v udírně necháme pak tlačenky zvolna vychladnout.

Šunková tlačenka

Na výrobu domácí šunkové tlačenky z 10 kg budete potřebovat:

  • vepřové plecko nebo ramínko 2 kg
  • vepřová krkovička 2 kg
  • vepřová kýta (šunka) 3 kg
  • vepřová kolínka 2 kg
  • čerstvé vepřové kůže 1 kg
  • procezený nemastný vývar z masa 1-1,2 l
  • syrová cibule 100 g
  • koření: sůl, pepř, drcená majoránka

 

Recept na výrobu šunkové tlačenky:

Vařené maso do polo měkka necháme vypařit, vykos­tíme, zbavíme kůží a nakrájíme na kusy o hmotnosti 50-100 g, přitom hledíme, aby tučného nebylo mnoho. Doměkka vařené kůže najemno umeleme. Do nádoby vložíme nakrájené maso, přidáme umleté kůže, procezený vývar, nastrouhanou cibuli, osolíme a okořeníme. Vše zamícháme a podle potřeby ještě dochutíme. Plníme do vepřových žaludků nebo ji­ných obalů. Naplněné tlačenky zavážeme, jemně propícháme a dáme vařit. Vaříme při teplotě vody 85-90 °C přibližně 2-2,5 hodiny. Uvařené oplách­neme, jemně propícháme a rozložíme k vychladnutí. Občas tlačenky obrátíme, přiměřeně zatížíme a necháme úplně vychladnout.

Domácí tlačenka

Na výrobu domácí tlačenky z 10kg masa budeme potřebovat:

  • čerstvé vepřové hlavy 4 kg
  • čerstvá vepřová kolena 3 kg
  • vepřové jazyky 2 kg
  • vepřová játra 1 kg
  • cibule středné velké 2 ks
  • vepřové sádlo na osmažení cibule dle potřeby
  • polévka z vařeného masu nemastná 1 – 1,2 l
  • koření: sál, pepř, majoránka, nové koření, třený česnek

 

Vařené vepřové hlavy a kolena vykostíme, vařený jazyk sloupneme a podjazyčí obereme. Čisté maso pokrájíme na kostky 3×3 cm, tučné maso z hlav pokrájíme na menší kostičky. Játra nakrájíme na plátky 1,5 – 2 cm silné a horkou vodu spaříme tak, aby uvnitř nebyla syrová ani příliš spařená a tvrdá. Vychladlá játra krájíme na kostičky 1,5 x 1,5 cm. Pokrájené maso, jazyky, játra, tučné kostičky, osmaženou cibulku a nemastnou procezenou polévku dáme do nádoby, vše ochutíme solí a kořením, řádně promícháme, ochutnáme a je-li třeba, ještě, dochutíme. Plníme do připravených obalů, řádně zavážeme a vkládáme do vařící vody. Po dvou minutách varu stáhneme na 85 – 90 °C a dovařujeme podle velikosti tlačenek. Vařené tlačenky vyndáme z vody, opláchneme studenou vodou, tím spláchneme tukové nečistoty, jemně propícháme a rozložíme k vychladnutí. Polo vychladlé zatížíme prkennou deskou, na niž položíme přiměřenou zátěž. Vychladlé a tvarované tlačenky uložíme do chladničky.