Home » Posts tagged 'vepřové'

vepřové

Zabijačkové recepty

Kabanos

Výroba domácího kabanosu z 5kg masa

  • hovězí maso přední solené 2,5 kg,
  • vepřový ořez tučný bez kůže solený 1 kg,
  • vepřový výřez 0,5 kg,
  • vepřová plec bez kůže čerstvá 1 kg,
  • mouka pšeničná hrubá 200 g,
  • voda 0,6 – 0,8l;
  • koření na 1 kg masa: sůl 25 g, cukr písek 1 g, pepř 1,5 g, paprika sladká 1 g, kmín mletý 1 g, česnek třený 1,5 g;
  • obaly: vepřová střeva sdíraná širší.

 

Recept na domácí kabanos:

Hovězí přední solené maso a solený vepřový tučný ořez protočíme přes desku s otvory 2 mm každé zvlášť. Čerstvou vepřovou plec a vepřový výřez protočíme přes desku s otvory 15 mm nebo ručně pokrájíme na stejně velké kostky, přidáme solící směs (sůl a cukr), promícháme a necháme do druhého dne v lednici proležet. Protočené hovězí maso s trochou vody mícháme v kutru za přidání stanoveného množství vody a rozmíchaného koření. Po čase míchání přidáme mouku a po spojení surovin přidáme tučný ořez. Znovu mícháme nezbytně dlouhou dobu, aby veškerý materiál byl dokonale promíchán a spojen v dílo. Do míchačky nebo jiné vhodné nádoby vložíme na kostičky předřezanou vepřovou plec a vepřový výřez, dokonale rozmícháme a přidáme zpracované dílo. Dobře promícháme tak, aby jednotlivé kostky masa byly stejnoměrně rozložené a plníme do připravených střev na délku 30 – 40 cm. Můžeme také tvořit kolečka, která stejně jako salámové šišky zavážeme motouzem, zavěsíme na hole a vložíme do vyhřáté udírny na 1,15 – 1,30 hodiny, udíme do zlatohnědé barvy. Po vyuzení domácí kabanos dovařujeme při teplotě vody 75 – 78 °C asi 20 – 25 minut.

Smetanové klobásy

Výroba smetanových klobás z 2 kg masa:

  • hovězí maso nasolené 0,5 kg,
  • čerstvé vepřové plecko libové bez kůže 1,1 kg,
  • tučné vepřové maso bez kůže a kostí,
  • bůček nebo paždík 0,4 kg,
  • žemle 4 ks,
  • sladká smetana 0,4 – 0,6 l;
  • koření na 1 kg masa: sůl 25 g, pepř bílý 2 g, nové koření 0,5 g, muškátový květ 0,5 g, muškátový oříšek 0,25 g, špetka opláchnuté citrónové kůry;
  • obaly: skopová tenká střívka.

 

Postup výroby smetanových klobás:

Vepřové plecko a vepřové tučné maso nakrájíme na kostky 2×2 cm, přidáme sůl, promícháme a necháme hodinu proležet. Žemle přepůlíme a namočíme do části smetany. Nasolené a proleželé hovězí maso protočíme dvakrát přes desku s otvory 2 mm. Vepřové proleželé maso společně s namočenými žemlemi rovněž protočíme přes desku s otvory 2 mm. Protočené hovězí maso dáme do mixéru, přidáme část smetany, koření a trochu citrónové kůry (nemusí být), mixujeme 3 -4 minuty, přidáme protočené vepřové maso a za stálého přilévání smetany dál mixujeme přibližně 6 minut, až získáme dobře pojivou hmotu. Narážíme ji do předem připravených úzkých skopových střívek, jednotlivé konce zaštipujeme. Při vlastní tepelné úpravě klobásu stočíme do závitku 150 – 200 g, příčně propíchneme špejlí nebo ocelovou jehlou tak, aby oba konce byly upevněny a závitek se nerozpadal. Klobásu smažíme na vepřovém sádle nebo oleji.

877x přečteno