Home » Posts tagged 'vnitřnosti'

vnitřnosti

Zabijačkové recepty

Vykolování – kuchání prasete

Příprava prasete před zpracováním

Prase je třeba před vyjmutím vnitřností především důkladné očistit prase na rozporceod zbytku štětin na hlavě, kolem očí, rypáku, na podbřišku a na nohách, to znamená na všech místech, která jsou pokryta kůží a byla opařena nebo opálena. Nejlépe se to dělá opálením ruční lampou na opalování. Po dokonalém očištění nožem (oholení prasete) je třeba prase důkladně opláchnout čistou vodou. Nakonec se zbytky vody odstraní druhou stranou čepele nože tak, aby všechny části zabitého prasete byly co nejsušší. Čištění, umývání i další manipulace se nejlépe dělají na visícím praseti. Není-li to možné, lze prase zpracovat i v ležící poloze – šikmo položené na stole.

 

Kuchání prasete

Po důkladném očištění a umytí prasete se vyndávají – vykolují vnitřnosti. Kůže se nařeže na břiše prasete a řez se vede od konečníkového otvoru až k mečové chrupavce hrudní kosti. Při odstraňování pohlavních orgánů je třeba dbát na to, aby se vyřezalo a odstranilo jen to, co je skutečně nepoživatelné. Dále se nařeže svalovina mezi stehny a přeřeže se chrupavčitá pánevní spona. Po otevření břišní dutiny se nejprve vyndává močový měchýř s močovou rourou a zbaví se obsahu. (Pokračování textu…)

Plíce

Plíce nepatří k cenným vnitřnostem pro velký obsah vaziva a elastinu. Při zabijačce se používají va­řené a mleté clo jitrnic. Jinak se používají na dušení. (Pokračování textu…)

Ledviny

Ledviny patří mezi hodnotné vnitřnosti. Před upotřebením se pečlivě myjí, aby se zbavily pachu po moči. Používají se k přípravě jídel, na dušení apod.

(Pokračování textu…)

Slezina

Slezina obsahuje dost krve, a proto je tmavá. Používá se buď přímo do jídel, nebo vařená a mletá do jitrnic a prejtu.

Jazyk

Svalovina jazyka je velmi chutná, proto se používá přímo vařený nebo se udí. Při zabijačce se používá podobně jako srdce do tlačenky.

Srdce

Srdce je silný svalový orgán. Svalovina srdce je sice suchá, ale přitom jemná a chutná. Srdce se nejčastěji používá vařené. Dává se i do tlačenky pro zlepšení a zchutnění.

Játra

Vnitřnosti představují cennou surovinu, která se při domácí zabijačce velmi účelně využije. Výživná hodnota některých druhů je velmi vysoká (játra, srdce, jazyk). Protože vnitřnosti mají rozdílné složení, je i jejich použití různé.

Játra jsou bohatá na enzymy, vitamíny a rovněž na plnohodnotné bílkoviny. Kromě toho játra obsahují hodně železa a fosforu. Použití jater je různé. Mohou se použít na dušení, smažení, ale hlavně k výrobě pomazánek a paštik. (Pokračování textu…)