Home » Posts tagged 'závady'

závady

Zabijačkové recepty

Závady při výrobě prátu

Možné závady při výrobě prátu:

Závada Příčina Opatření
Hrubá struktura nedokonalé rozmělnění, brzké zalití větším množstvím vody při kutrování, zpracování masa v posmrtné ztuhlosti dodržování technologického postupu,
Zkrácení prátu tupé nože řezačky a kutru, příliš dlouhé kutrování, vysoká teplota přidávané vody, nedostatečné osolení, ohřátí suroviny při kutrování ostré nože řezačky a kutru, nepříliš dlouhé kutrování, teplota vody 8 °C,

dodržení dávky soli, teplota prátu nesmí přesahovat 22 °C

Barevné změny nedostatečné množství dusičnanu, skladování při příliš nízké teplotě, skladování při denním světle, nedostatečné odstranění razítkové barvy a jiného znečištění dodržování množství surovin a přísad, skladování při 4 – 7 °C, skladování v temných místnostech, dodržování hygienických zásad
Změny v chuti použití smyslově změněné suroviny, vyšší teplota místnosti pro skladování, vyšší vrstva prátu v nádobě, delší doba skladování důsledná kontrola surovin, skladovat při teplotě 2 – 4 °C, vrstva v nádobě 10 – 12 cm, skladovat nejdéle 4 dny (96 hodin)