Uzená slanina
Soleni slaniny: Podle možnosti silné a jadrné sádlo z pečení a krků v celku potíráme solí z obou stran (ale vždy bez jakékoli rychlosoli). Nasolené kusy sádla rovnáme do hranice na čistý prkenný podklad podložený dřevěným hranolkem. Teplota suché místnosti, kde bude slanina uložena, by měla být 4 – 6 °C. Doba zrání (proležení) je 14 – 21 dní. Dobře proležela slanina je po vyuzeuní křehká.
Spišská klobása
- hovězí maso přední solené 1 kg,
- hovězí maso zadní solené 1 kg,
- vepřový bok bez káže a kostí 2,3 kg,
- vepřová plec bez kůže solená 0,7 kg,
- voda 0,2 – 0,3 l;
- koření na 1 kg masa: pepř 2,5 g, koriandr 0,2 g. česnek třený I g, paprika sladká 3 g, cukr písek 1 g;
- obaly: vepřová střeva sdíraná.
Tradiční recept na špisské klobásy z 5 kg masa
Předsolené hovězí přední maso protočíme přes desku s otvory 2 mm, hovězí zadní nakrájíme na kostky o velikosti 1,5 cm. Vepřovou plec a bok protočíme přes desku s otvory 5 mm každé zvlášť. Protočené vepřové maso dáme do nádoby, přidáme třený česnek, cukr, papriku a dobře promícháme. K hovězímu přednímu přidáme část vody, když se mícháním maso s vodou spojí, přidáme pepř a koriandr rozmíchané ve zbytku vody a vymícháme jemnou pojivou spojku. K protočenému vepřovému a hovězímu zadnímu masu na kostky přidáme spojku z hovězího a dobře promícháme. Rovnoměrně rozložené druhy masa v díle plníme do připravených střev na 20 cm dlouhé kusy, přetáčíme, zaštipujeme nebo špejlujeme. a zavěsíme na hole. Dáme do vyhřáté udírny, udíme přibližně 1,15 – 1,30 hodiny do sytější hnědé barvy a pak dováříme při teplotě vody 72 – 75 °C po dobu 15 – 20 minut. Po vychladnutí klobásy sušíme 4 až 5 dnů za dostatečného přívodu studeného kouře.
Kolovaná plec
Vykostěné, dobře proleželé plece vysušíme čistou měrkou, vnější vrstva lákem rozmáčeného masa se odřízne, rovněž tak odřízneme třásně masa. Plece tvarujeme pevně a úhledně převážeme molouzem — zarolujeme, zakončíme na jednom konci očkem na zavěšení na hole. Zavinuté plece zahříváme ve vodě 40 – 50 °C teplé po dobu 1 hodiny, pak zavěsíme na hole a necháme okapat. Po okapání dáme do udírny, která je předem vyhřátá, po oschnutí udíme v kouři z tvrdého dřeva po dobu 3 – 4 hodin.
4. Druhy masa a jejich vhodnost ke konzervování
Konzervujeme téměř všechny druhy masa, nejčastěji maso vepřové, hovězí, skopové, drůbeží, králičí, zvěřinu. Kromě masa se konzervují i vnitřnosti a některé další výrobky. Nikdy nekonzervujeme teplé maso po porážce zvířete, nýbrž maso dokonale vychlazené nebo vyzrálé. Zrání masa je složitý pochod, při němž se příznivě mění vzhled masa, jeho konzistence, chuť, vůně, šťavnatost, stravitelnost a jiné vlastnosti. Rychlost zrání je závislá na druhu masa, stáří, velikosti a teplotě.
Při teplotě 10 až 12 °C proběhne asi za 2 dny,
při teplotě 1 až -4 °C proběhne až za 30 dní.
Může se konzervovat i neodleželé a nevyzrálé maso, avšak dobře vychladlé. Pro jakost masa a masných konzerv je značně důležitá čistota celého výrobního procesu. V zimním období se maso snáze konzervuje než v létě, kdy se mikroby rychleji rozmnožují a hrozí větší nebezpečí, že se konzervy budou kazit
Úprava masa před sterilací
Podle jednotlivých druhů masa je nutné před sterilací je vhodně upravit. Vychlazené maso vykostíme, odstraníme chrupavky, šlachy, krvavé části a přebytečný tuk. Podle druhu vyráběného výrobku pak maso rozkrájíme na přiměřené díly a vkládáme je do čistých plechovek nebo sklenic syrové či upravené předvařením, dušením, pečením, uzením apod. (Pokračování textu…)
Selská huspenina
- půlka vepřové hlavy – asi 2 kg,
- vepřové koleno 1 ks,
- vepřové nožičky 4 ks,
- mrkev 1 ks,
- petržel menší 1 ks,
- bobkový list, pepř celý, nové koření celé, sůl, ocet.
Hlavu, koleno, nožičky očištěné, zbavené štětin, vyprané ve vodě, vaříme s kořením a zeleninou v mírně osolené vodě každé zvlášť. Necháme vychladnout a vykostíme. Maso pokrájíme na kostičky, kůže protočíme přes desku s otvory 3 mm. Uvařenou mrkev Pokrájíme na stejnoměrná kolečka. Do procezeného aspiku zbaveného tuku přidáme pokrájené maso, protočené kůže, pokrájenou mrkev, ochutíme solí a octem a vše promícháme. Plníme do forem. Chuť je výrazná po octu a soli.
Čajovky
Recept na lahodné čajovky z 5 kg masa
- čerstvá vepřová plec libová bez kůže 2,5 kg,
- vepřové boky tuhé bez kosti a kůže 2,5 kg;
- koření na 1 kg masa: sál 24 g, ledek draselný 0,6 g, cukr 1 g, pepř bílý mletý 3 g, paprika sladká 1 g, česnek třený 1 g;
- obaly: umělá střeva cutisin 0 40 – 45 mm.
Jak si doma udělat čajovky?
Vychlazené vepřové plecko a vepřové boky zbavené blan, chrupavek, měkkého tuku a kůže nakrájíme na kostky velikosti 5 X 5 cm. Pokrájené maso necháme 24 hodin vysychat pří teplotě 0 – 1 °C dobře upěchované ve vrstvě vysoké asi 10 cm. Poměr masa libového a tučného je asi 1:1. Vychlazené maso osolíme, přidáme ledek draselný, koření a třený česnek, promícháme, dáme do nádoby ve vrstvě 10 až 15 cm a necháme 24 – 48 hodin v lednici zaležet při teplotě 0 – 1 °C. V den výroby odležené maso protočíme přes jemnou desku s otvory 2 mm (řezací složení musí být ostré). Poté maso 15 – 20 minut kutrujeme (nebo vyšleháme v mixéru), až získá jemnost másla. Vodu nepřidáváme. Dbáme, aby se dílo během míchání nepřehřálo. Po vymíchání narážíme do cutisinu a vážeme 100 – 120g kusy, převazujeme je dvojným uzlem a tvoříme prameny o 5 kusech. Každý pramen zakončíme pevným očkem, zavěsíme na hůl a dáme na 12 hodin do lednice odpočinout. Druhý den tuhé čajovky zavěšené na holích dáme do udírny a hustým kouřem z tvrdých pilin udíme 48hodin při teplotě kouře 12 – 14 °C. Tato teplota nesmí být překročena. Výrobky se nesmějí zahřát, aby nezakoraly nebo nezkysly. Po vychladnutí je uchováváme v chladničce.
Kolínka
Uzená vepřová kolena
Proleželá kolínka opláchneme ve vodě 30 – 40 °C teplé, po okapání se zavěsí za háčky na hole a vloží do teplé udírny. Kouřem z tvrdých pilin udíme 3 – 4 hodiny, pak necháme zvolna vychladnout. Nožičky, hlavy, žebírka a ocásky udíme stejně jako vepřová kolínka.
Turistický salám
- hovězí maso zadní solené 0,6 kg,
- hovězí maso – výřez solený 2 kg,
- vepřové maso – výřez solený 0,9 kg,
- vepřové boky a laloky bez měkkých částí solené 1,5 kg,
- voda 0,2 – 0,4 l;
- koření na 1 kg masa: pepř 1,5 g, koriandr mletý 0,5 g, cukr písek 1 g, česnek třený 1 g;
- obaly: střeva umělá – cutisin o průmeru 55 – 60 mm.
Turistycký salám z 5 kg masa
Hovězí maso zadní předsolené a hovězí výřez předsolený najemno protočíme přes desku s otvory 2,5 – 3 mm, každé maso zvlášť. Předsolený vepřový výřez a předsolené maso z boků a laloků bez měkkých částí se každé zvlášť ručně nakrájí na kostky 6×6 cm. Do míchačky nebo jiné vhodné nádoby si připravíme najemno protočené hovězí zadní maso, hovězí protočený výřez a ve vodě rozmíchané koření včetně cukru. Surovinu při míchání nepatrně zkrápíme vodou a dokonale mísíme. Postupně pak přidáváme kostky z vepřového výřezu a boků, teprve v poslední fázi míchání z laloků. Dobře promícháme, aby vložka byla stejnoměrně rozložená a ihned protočíme na řezačce přes desku s otvory 5 mm. Protočenou směs ještě znovu v míchačce nebo jiné vhodné nádobě krátce promícháme a asi v 8 – 10 cm vrstvě necháme v lednici při teplotě 3 – 4 °C den až dva vychladit a vyzrát. Teprve pak pevně narážíme do připravených střev a tvoříme 1,5kg salámy. Zavázané a zakončené očkem zavěsíme na hole, vložíme do předem vyhřáté udírny a udíme do zlatohnědé barvy po dobu 1,5 – 2 hodiny. Dováříme při teplotě vody 66 – 70 °C asi 2 – 2,5 hodiny. Po dovaření a úplném vychladnutí salám vložíme zpět do udírny a 12 – 14 hodin přeuzujeme v mírně teplém kouři.
3. Konzervace masa
Maso velmi snadno podléhá zkáze, a to tím spíš, že obsahuje víc vody (zvláště u mladých zvířat a vnitřností). Hlavně v teplé roční době se rozkladné procesy urychlují. Příčinou rozkladu jsou mikroby, které se všude vyskytují ve velkém množství a hlavně na mase nacházejí dostatek živin. Jejich množení způsobuje závadnost masa, především proto, že vytvářejí bakteriální jedy, tzv. toxiny a jejich četné produkty, které ohrožují lidské zdraví. Aby se nám maso nekazilo, zejména ve větším množství po domácích zabijačkách, konzervujeme je. Maso se uchovává různými způsoby, avšak jednotlivé konzervační prostředky nemají stejný účinek. Krátkodobý má například solení masa, uzení, zmrazování. Delší nebo značnou trvanlivost zaručuje sterilování masa – ukládání do obalů (konzerv).
Konzervování masa sterilací
Vysokou teplotou se zničí mikroorganismy obsažené v mase. Je-li plechovka nebo sklenice vzduchotěsně uzavřena, takže po sterilaci nemůže vniknout dovnitř vzduch, voda nebo jiný zdroj infekce, získá se plnohodnotný výrobek s čerstvým masem, a při správném uložení dlouho trvanlivý. Je to tedy i z hlediska domácí konzervace nejlepší způsob uchování masa.
Naplněné a dobře uzavřené obaly ponoříme do vody a pozvolna zahříváme. Při dosažení teploty 98 – 100 °C, tj. při mírném varu, sterilujeme litrové sklenice 2 a půl hodiny, plechovky 1 kg 2 a tři čtvrtiny hodiny. Při konzervaci syrového masa se osvědčuje dvojí sterilace. Poprvé sterilujeme 1,5 až 2 hodiny a necháme vychladnout, za 24 – 48 hodin sterilujeme opět (druhá sterilace) nejméně 1 hodinu.
Debrecínská slanina
Domácí výroba debrecínské slaniny
Prostředně vysoký špek solený na sucho, dobře proleželý, opláchneme ve studené vodě od soli a necháme odkapat. Oschlý nakrájíme na podélné pruhy asi 5 cm široké a 20 cm dlouhé. Připravené kousky slaniny protáhneme motouzem a uděláme očka pro zavěšení na hůl. Plátky potřeme rozředěnou paprikou v teplé vodě s vejci a zavěsíme do předem vyhřáté udírny. Pak zvolna, ale dostatečně udíme. Obzvláště chutné slaniny docílíme, když před paprikováním slaninu potřeme česnekem.