Kabanos
Výroba domácího kabanosu z 5kg masa
- hovězí maso přední solené 2,5 kg,
- vepřový ořez tučný bez kůže solený 1 kg,
- vepřový výřez 0,5 kg,
- vepřová plec bez kůže čerstvá 1 kg,
- mouka pšeničná hrubá 200 g,
- voda 0,6 – 0,8l;
- koření na 1 kg masa: sůl 25 g, cukr písek 1 g, pepř 1,5 g, paprika sladká 1 g, kmín mletý 1 g, česnek třený 1,5 g;
- obaly: vepřová střeva sdíraná širší.
Recept na domácí kabanos:
Hovězí přední solené maso a solený vepřový tučný ořez protočíme přes desku s otvory 2 mm každé zvlášť. Čerstvou vepřovou plec a vepřový výřez protočíme přes desku s otvory 15 mm nebo ručně pokrájíme na stejně velké kostky, přidáme solící směs (sůl a cukr), promícháme a necháme do druhého dne v lednici proležet. Protočené hovězí maso s trochou vody mícháme v kutru za přidání stanoveného množství vody a rozmíchaného koření. Po čase míchání přidáme mouku a po spojení surovin přidáme tučný ořez. Znovu mícháme nezbytně dlouhou dobu, aby veškerý materiál byl dokonale promíchán a spojen v dílo. Do míchačky nebo jiné vhodné nádoby vložíme na kostičky předřezanou vepřovou plec a vepřový výřez, dokonale rozmícháme a přidáme zpracované dílo. Dobře promícháme tak, aby jednotlivé kostky masa byly stejnoměrně rozložené a plníme do připravených střev na délku 30 – 40 cm. Můžeme také tvořit kolečka, která stejně jako salámové šišky zavážeme motouzem, zavěsíme na hole a vložíme do vyhřáté udírny na 1,15 – 1,30 hodiny, udíme do zlatohnědé barvy. Po vyuzení domácí kabanos dovařujeme při teplotě vody 75 – 78 °C asi 20 – 25 minut.
Valašská klobása I.
Na výrobu 5 kg valašských klobás z předsoleného masa.
- vepřové kůže 0,7 kg,
- vepřová plec bez kůže 2,5 kg,
- vepřový ořez 0,8 kg,
- vepřový bok bez kůže 1 kg,
- hovězí vývar procezený netučný 0,5 l,
- koření na 1 kg masa: sůl 30 g, cukr 1 g, pepř 2 g, kmín mletý 1 g, majoránka 0,25 g, česnek třený 10 g;
- obaly: vepřová střeva sdíraná.
Jak na domácí valašské klobásy
Předsolené kůže nejméně dvakrát protočíme najemno. Vepřovou plec, ořez a bok skrojíme na kusy o velikosti 2 cm, dáme do nádoby, přidáme předepsané koření, dobře promícháme a necháme 1 až 2 hodiny proležet než přidáme najemno rozemleté kůže a hovězí vývar. Dobře promícháme jednotlivé druhy masa, aby byly stejnoměrně v díle rozložené. Narážíme do připravených střev. Klobásy o hmotnosti 300 g (jeden pár) zaštipujeme nebo špejlujeme, zavěšujeme na hole a vkládáme do předem vyhřáté udírny. Po oschnutí douzujeme do tmavohnědé barvy přibližně 8 hodin
Moskevský salám
Moskevský salám z 5 kg masa:
- hovězí maso zadní solené 3,5 kg,
- syrové hřbetní sádlo 1,5 kg,
- voda na vymíchání 0,3 – 0,5l;
- koření na 1 kg masa: pepř mletý 2 g;
- obaly: umělá střeva — cutisin o průměru 60 mm.
Recept na moskevský salám.
Proležela hovězí zadní maso dokonale vytříděné a čistou nepřesolenou svalovinu utočíme na řezačce s celým složením zakončeným deskou s otvory 2 mm. Čerstvé syrové sádlo den před výrobou nakrájíme na kostičky 5×5 mm, slabě osolíme 1% soli z váhy suroviny, rozložíme do nádoby a uložíme do lednice na 1 den. Protočené hovězí zadní maso dobře vymícháme spolu s pepřem rozpuštěným ve vodě. Přidáme krájený nasolený špíček a dílo rovnoměrně promísíme. Plníme do připravených střev, tvoříme salámy o hmotnosti 1,5 kg, zavěsíme na hole a vložíme do teplé udírny na dobu 2 – 2,5 hodiny a pak 1,5 – 2 hodiny dovařujeme při teplotě vody 68 až 70 °C, Vychlazený výrobek znovu vložíme do udírny a přeuzujeme teplým kouřem 10 – 12 hodin. Necháme vychladnout na 12 – 15 °C a přemístíme do sušárny, kam je po celou dobu sušení přiváděn studený kouř. Doba sušení moskevského salámu musí být alespoň 21 dní, aby ve výrobku proběhl fermentační proces.
Řeznické karbanátky
Na 10 velkých karbanátků budeme potřebovat:
- hovězí výřez 800 g,
- vepřový výřez 500 g,
- hladká mouka 60 g,
- česnek 15 g,
- syrová cibule 60 g,
- strouhaná houska 60 – 100 g,
- voda 0,3 – 0,4 l;
- koření na 1 kg masa: sůl 27 g, pepř 1 g, majoránka 1 g, česnek podle vlastní chuti 20 g i více.
Jak na domácí karbanátky
Hovězí a vepřový výřez jemně umeleme společně s cibulí, česnekem a namočenou žemlí ve vodě, dobře vymačkanou. Umletou masovou směs osolíme, okořeníme, přidáme dávku vody a promícháme. Dodáme vejce, mouku, strouhanou housku, je-li třeba i vodu a znovu dobře promícháme. Z hotové směsi tvarujeme karbanátky stejné velikosti. V dostatečném množství horkého oleje zvolna smažíme po obou stranách dozlatova. Zásadou je, že řeznické karbanátky se neobalují ve strouhance, ale smaží se rovnou tvarované. Domácí karbanátky chutnají nejlépe ještě vlažné.
Řeznická sekaná
Na výrobu jedné šišky sekané je potřeba:
- maso z vepřové hlavy 400 g,
- vařené vepřové plíce 200 g,
- vařené hovězí vemeno 200 g,
- polohrubá mouka 150 g, voda 0,3 – 0,4l;
- koření na 1 kg masa: sůl 24 g, cukr písek 1 g, pepř 1 g, majoránka 0,3 g, paprika sladká 1 g.
Jak na domácí řeznickou sekanou
Den před výrobou si doměkka uvaříme vepřové plíce a hovězí vemeno. Vařené suroviny necháme vychladnout, najemno umeleme raději dvakrát.
Hovězí přední maso a vykostěné maso z vepřové hlavy umeleme na řezačce přes desku s otvory 2-3 mm, každé maso zvlášť. Mleté hovězí maso dáme do mixéru a s částí vody vymícháme. Stejným způsobem vymícháme i umleté maso z hlav. Ve vhodné nádobě vymícháme mouku s vodou a postupně přidáváme vymíchané hovězí maso, sůl a koření rozmíchané ve vodě. Mícháme, až se vše spojí, dodáme vymíchané maso z hlav a nakonec uvařené najemno protočené suroviny a znovu zamícháme. Dílo musí tvořit dobře pojicí hmotu, ne řídkou. Tvarujeme šišky, povrch uhladíme rukou namočenou ve vodě, dáme do pekáče, mírně podlijeme vodou a vložíme do předem vyhřáté trouby. Pečeme za občasného přelévání vypečenou šťávou a podléváme teplou vodou. Pečenou sekanou vyndáme z pekáče a necháme volně vychladnout.
Tlačenka domácí tmavá
Tlačenka domácí tmavá z 10 kg masa
- čerstvé vepřové hlavy 5 kg,
- čerstvá vepřová kolena 2 kg,
- čerstvé vepřové nožičky 1,5 kg,
- vepřový výřez 1 kg,
- čerstvé vepřové kůže 500 g,
- čerstvá vepřová krev 1 l,
- procezený tučný vývar z masa 0,5 l;
- koření: sůl, pepř, drcená majoránka, nové koření, třený česnek.
Recept na domácí krvavou tlačenku
Dobře očištěné hlavy od chloupků a ostatních nečistot vymáčíme v několika vodách a dáme vařit společně s koleny. Výřez se vloží do vody k masu o něco později. Zvlášť se doměkka uvaří nožičky a kůže. Vepřové hlavy, kolena a výřez necháme tužší. Maso vykostíme a pokrájíme na kostky do velikosti 3 cm, tučné maso skrojíme na menší kostičky. Obrané maso z vařených nožiček a kůže protočíme přes jemnou desku. Do připravené nádoby dáme nakrájené maso a umleté nožičky a kůže, přidáme tučný vývar z masa, procezenou vepřovou krev, osolíme, okořeníme a dobře promícháme. Plníme do připravených vepřových žaludků, vepřových měchýřů nebo umělých obalů. Dobře zavážeme motouzem, jemně popícháme a vaříme při teplotě vody 85-90 °C přibližně 2-2,5 hodiny s přihlédnutím k velikosti výrobků. Píchnutím clo tlačenky dřevěnou špejlí poznáme, je-li vařená. Musí z ní vytékat krvavě nezbarvená šťáva. Vařené tlačenky opláchneme studenou vodou, a rozložíme k vychladnutí.
Lahůdkové jaternice
Pro výrobu lahůdkových jitrnic z 10 kg masa:
- vepřové hlavy 3 kg,
- vepřové boky 5 kg,
- vepřové plíce 1 kg,
- vepřová játra 1 kg,
- žemle 1,7-2 kg,
- tučný přecezený vývar z masa;
- koření: sůl, pepř, nové koření, třený česnek, nepatrné množství citrónové kůry.
Jak na lahůdkové jitrnice:
Dobře očištěné vepřové hlavy a vepřové boky doměkka uvaříme. Zvlášť doměkka uvaříme vepřové plíce. Uvařené hlavy a boky zbavíme kostí a chrupavčitých částí. Maso nakrájíme na kostičky o hraně 1 cm. Vařené plíce umeleme na masovém strojku přes desku s otvory 2-3 mm, stejnými otvory nejméně dvakrát protočíme játra. Tvrdší žemle nakrájíme na drobné kostičky, dáme do míchací nádoby, přidáme část teplého vývaru, utočená játra, česnek, protočené plíce, další část vývaru a promícháme, osolíme, okořeníme a znovu promícháme. Poté dodáme nakrájené maso na kostičky, podle potřeby ještě vývar a znovu dobře promícháme. Prejt plníme do připravených vepřových střev, zašpejlované jaternice vkládáme do vařící vody, po chvilce teplotu vody upravíme na 90 °C a dovařujeme po dobu 10-12 minut. Uvařené jaternice opláchneme, vyrovnáme na dřevěné desky, občas obrátíme a necháme vychladnout.
Kroupová jelítka
Domácí zabijačková kroupová jelita ze 6 kg masa
- nelisované sádelné škvarky 700 g,
- vepřový bok 1,5 kg,
- vepřové laloky 2 kg,
- vepřové plíce 2 kg,
- čerstvá procezená vepřová krev 1 l;
- ječné kroupy 2,5 kg,
- syrová cibule 300 g,
- vepřové sádlo na osmažení cibule podle potřeby,
- koření: sůl, třený česnek, pepř, majoránka, zázvor, nové koření, drcený kmín.
Postup výroby domácích jelit.
Dobře vyprané ječné kroupy dáme vařit v dostatečném množství vody, občas je promícháme, aby se nepřipálily. Uvařené kroupy propláchneme nejméně ve dvou vodách, aby se zbavily šlemu, a necháme je okapat do druhého dne, kdy je polijeme procezenou vepřovou krví. Dobře promícháme a necháme ustát, aby se nasákly krví. Vychladlý vepřový bok vykostíme, zbavíme chrupavek a společně s vychladlými laloky skrojíme na kostičky o hraně 1 cm. Uvařené plíce obereme, protočíme na řezačce přes desku s otvory 3 mm. Potom dáme do obarvených ječných krup na kostičky pokrájený bok a laloky, protočené vepřové plíce, škvarky, osmaženou cibulku včetně tuku od smažení, osolíme a okořeníme. Všechno promícháme a podle potřeby ještě dochutíme, chuť musí být výrazná. Prejt narážíme do tlustých vepřových střev, dobře zašpejlujeme, jelítka děláme o hmotnosti 200-230 g a vkládáme do vařící vody. Po chvilce teplotu vody upravíme na 90 °C a vaříme přibližně 10 – 15 minut. Uvařená jelítka opláchneme vodou a rozložíme na dřevěné desky k vychladnutí.
Moravské klobásy
Moravské klobásy z 5 kg masa:
- hovězí maso přední nasolené 2 kg,
- vepřový výřez tučný bez kůže nasolený 0,5 kg,
- vepřová plec bez kůže nasolená 0,5 kg,
- vepřový bok bez kůže nasolený nebo čerstvý 2 kg,
- mouka polohrubá 300 g,
- voda 0,8 l;
- koření na 1 kg masa: pepř 2 g, paprika sladká 2 g, kmín celý 1 g, česnek třený 1,5 g;
- obaly: vepřová střeva tenká sdíraná.
Jak na moravské klobásy
Před solené proleželé hovězí maso a vepřový tučný výřez protočíme na řezačce přes desku s otvory 2 mm každé zvlášť. Vepřovou plec a bůček skrojíme na kostičky 1 x 1 cm. Hovězí maso protočené najemno rozmícháme nejdříve s trochou vody a až poté přiléváme druhou část vody s rozmíchaným kořením. Přidáme jemně mletý vepřový výřez a moučnou přísadu a domícháme v dobře pojivou sekánku. Na kostičky nakrájenou vepřovou plec a bůček dobře rozmícháme jak, aby kostičky libového a tučného byly od sebe jednotlivé odděleny. Po přidání sekánky vše dokonale promícháme a plníme do připravených vepřových střev na páry o hmotnosti 250 g. Zavěsíme na hole a domácí klobásy dáme do předem vyhřáté udírny oschnout. Na to zauzujeme 1,15-1,30 hodiny. Dovařujeme při teplotě vody 75-76 °C po dobu 15-20 minut.
Cigárka – dlouhé párky
Recept na cigárka — dlouhé párky (z 5 kg masa)
- hovězí zadní maso nasolené a proleželé 2 kg,
- vepřová plec nasolená a proležela 1 kg,
- vepřový výřez nasolený 1,5 kg,
- sádlo hřbetní 0,5 kg,
- mouka polohrubá 200 g,
- voda 0,4 l;
- koření na 1 kg masa: česnek třený 1/2 g, pepř 2 g, paprika sladká 1/2, g, muškátový oříšek 1/4, g;
- obaly: skopová střívka úzká.
Na domácí cigárka je potřeba:
Hovězí maso a vepřový výřez protočíme přes desku s otvory 2 mm každé zvlášť. Vepřovou plec a sádlo skrojíme na stejnoměrné kostičky 5-6 mm, nebo protočíme přes desku s otvory 5 mm. Hovězí protočené maso pak s částí vody mícháme, přidáme koření, mouku a protočené vepřové maso a vymícháme v dobře pojivou sekánku. Do zamíchané sekánky pak ručně vmícháme na kostičky nakrájenou vepřovou plec a sádlo. Sekánku narážíme do úzkých skopových střívek, párky (jednu nožičku děláme 20 cm dlouhou) zavěšujeme na hole, vkládáme do předem vyhřáté udírny. Udíme do tmavožluté barvy. Většinou je douzujeme, abychom je mohli konzumovat bez dalšího tepelného opracování (dovařování).