Co jsou listerie a listerióza
Listeria monocytogenes je obávaným patogenním bakteriálním druhem pro lidi i zvířata. V přírodě je hojně rozšířena a vyskytuje se především ve vodě, v půdě, na rostlinách, ale i v potravinách. Mezi potraviny s nejvyšším rizikem výskytu Listeria monocytogenes patří maso a tepelně nedostatečně opracované masné výrobky, zelenina, lahůdkářské výrobky, syrové mléko a mlékárenské výrobky (Blažková a kol., 2005), především sekundárně zrající sýry – např. měkké sýry s mazem na povrchu a sýry plísňové. (Pokračování textu…)
9. Chlazení konzerv
Jakmile uběhne předepsaná délka sterilace, začneme konzervy chladit buď studenou vodou, nebo volně na vzduchu. Mnohem opatrněji musíme chladit sklenice, které nevydrží větší tepelný rozdíl než maximálně 40 °C. Proto na sklenice opatrně přiléváme studenou vodu. Je to poměrně pracná manipulace, snazší je chladit konzervy na vzduchu. Sklenice skládáme na suchou dřevěnou podložku, nebo na papírovou či plátěnou, dál od sebe.
Řezanka
- olej na smažení
- 1 velká cibule
- 1 kg vepřových kostek na guláš
- 1 velká sklenice zeleninového leča
- 1 kostka masoxu
- trocha pepře
- 2 lžičky sladké papriky
- trocha pálivé papriky
Pálivá paprika přidá pikantně pálivou chuť
Na troše oleje zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli, potom přidáme na malé kousky pokrájené maso, chvíli ze všech stran osmažíme a přilijeme ze sklenice lečo. Místo soli přihodíme masox, trochu opepříme a necháme dusit tak dlouho, dokud se neodpaří nadbytečná tekutina. Až bude maso měkké, přidáme sladkou i pálivou papriku. Podáváme s chlebem, rýží nebo hranolky.
Salám z bůčku
Skvěle se hodí na chalupu
- 1 kg bůčku
- 2 lžíce vegety
- 1 lžička grilovacího koření
- trocha pepře
- 6 vajec
- 4 lžíce strouhanky
- 4 lžíce hladké mouky
Udělejte si po domácku bůčkovou tlačenku
Bůček nakrájíme na kostičky, přidáme koření a ostatní ingredience. Vše promícháme a směsí naplníme tlačenkový sáček vhodný na vaření salámu. Před vařením sáček sem tam propícháme jehlou, aby nám během varu nepraskl.
Vaříme ve vodě na mírném ohni přibližně 2 hodiny. Necháme úplně vychladnout a pak krájíme na kolečka.
Plíce
Plíce nepatří k cenným vnitřnostem pro velký obsah vaziva a elastinu. Při zabijačce se používají vařené a mleté clo jitrnic. Jinak se používají na dušení. (Pokračování textu…)
Ledviny
Ledviny patří mezi hodnotné vnitřnosti. Před upotřebením se pečlivě myjí, aby se zbavily pachu po moči. Používají se k přípravě jídel, na dušení apod.
Slezina
Slezina obsahuje dost krve, a proto je tmavá. Používá se buď přímo do jídel, nebo vařená a mletá do jitrnic a prejtu.
Jazyk
Svalovina jazyka je velmi chutná, proto se používá přímo vařený nebo se udí. Při zabijačce se používá podobně jako srdce do tlačenky.
Srdce
Srdce je silný svalový orgán. Svalovina srdce je sice suchá, ale přitom jemná a chutná. Srdce se nejčastěji používá vařené. Dává se i do tlačenky pro zlepšení a zchutnění.
Játra
Vnitřnosti představují cennou surovinu, která se při domácí zabijačce velmi účelně využije. Výživná hodnota některých druhů je velmi vysoká (játra, srdce, jazyk). Protože vnitřnosti mají rozdílné složení, je i jejich použití různé.
Játra jsou bohatá na enzymy, vitamíny a rovněž na plnohodnotné bílkoviny. Kromě toho játra obsahují hodně železa a fosforu. Použití jater je různé. Mohou se použít na dušení, smažení, ale hlavně k výrobě pomazánek a paštik. (Pokračování textu…)