Paření a čištění prasete

Po vykrvení následuje úkon, při němž zbavujeme poražené prase pokožky a štětin. Jedním z nejčastějších způsobů, jak zbavit prase pokožky a štětin, je paření. Při paření se vyšší teplotou za vlhka uvolňují štětiny a pokožka se dá lehce odstranit. Prase se paří v nádržích (dřevěných neckách). Nejvhodnější teplota vody je 58 až 63 °C a doba paření 3 až 5 minut. Při nižší teplotě vody se doba paření musí prodloužit úměrně snížení teploty vody. Při použití vody s vyšší teplotou může nastat přepaření – pokožka se nedostatečně uvolňuje a zůstává na mnoha místech na kůží, kůže je popraskaná, štětiny bývají zježené, zůstávají v kůži a z kůže se dají těžko vytrhnout. Prase, u něhož došlo k přepaření, se musí oholit ostrým nožem. Při použití vody teplé méně než 58 °C dochází k tzv. nedopaření pokožky.

Při paření si pomůžeme smolou, kterou vepře potřeme a pomocí řetízku a zvonečku pak zbavíme štětin. Opařeného vepře zbavíme ručně nebo mechanicky štětin, spárků a nepoživatelného ořezu. Opařené části náležitě oškrábeme, zbavíme zbytku štětin, strhneme spárky, odstraníme oči a na zadních nohách připravíme šlachy k zavěšení nejčastěji na rozporku. Když vepře zavěsíme za zadní nohy, dobře ho opláchneme studenou vodou a podle potřeby ještě dočistíme.

Pokožka a štětiny zůstávají na mnoha místech, těžko se seškrabují a prase se musí oholit ostrým nožem. U prasete není opaření na všech místech stejné. Nejrychleji se opařují boltce, nejpozději kůže na hřbetě. Po dobu paření je třeba stále kontrolovat teplotu vody. Nejlépe je to vidět na tom, jak lehce se uvolňují štětiny z kůže.

Při domácích zabijačkách se u nás prasata opařují dvojím způsobem.

Prasata, u nichž se nemusí získávat krupon, se paří ve vodě celá. Při tomto způsobu paření prasat často nastává tzv. zahlcení plic vodou použitou k paření. Horká voda i s nečistotami vtéká nosní a ústní dutinou do plic a plíce se takto stávají nepoživatelné. Tomuto nedostatku se dá přejít použitím hrdelních klínů.
Prasata, z nichž se musí získat krupon, se paří jen částečně, a to tak, aby se krupon nepoškodil horkou vodou. Paří se tak, že se prase po poražení a vykrvácení položí na šikmou podložku. Podložka musí být nakloněna, aby při paření nožiček, břicha a hlavy horká voda nepodtékala pod prase a tak se neopařil krupon. Části těla prasete určené k opaření – nožičky, hlava, spodní část břicha, tedy kromě kruponu, se polévají horkou vodou až do odpaření. Po odpaření se z hlavy, noh a břicha odstraňují štětiny, seškrabuje pokožka a odstraňují špárky. Největší pozornost při odstraňováni štětin je třeba věnovat hlavě, z níž se štětiny uvolňují nejhůře.

Opalování

Prase se po zabití a vykrvení a často i po opaření ještě opaluje. Sleduje se tím hlavně zabarvení kůže do žluta, přičemž se povrch kůže sterilizuje a současně zbavuje nejjemnějších chloupků. Opalují se jen nohy, hlava a břicho. Po opálení, tak jako po opaření, se celé prase, tedy i krupon, umyje studenou vodou, aby se odstranily saze a částečně ohořelá pokožka.