Šunka na kosti uzená
Předchozí den vyuzené šunky položíme kůží dolů na pracovní stůl a kolínka obtočíme silnějším motouzem, aby se nevyvařila. Pak šunku vložíme do vařící vody, necháme 5 minut přejít var a při snížené teplotě na 80 – 75 °C dovařujeme. Na každý kilogram hmotnosti šunky je třeba přibližná doba varu 50- 60 minut. Dostatečně uvařenou šunku poznáme podle toho, že lze bez námahy vyjmout z kolínka bércovou kostičku. Po uvaření šunky rozložíme, aby vyšla pára, a po vychlazení šunky zbavíme patní kosti hlezenního kloubu i motouzu.
Játrová paštika
Játrová paštika z 1 kg masa
- vepřová játra 600 g,
- vepřová plec polotučná bez šlach a kůže 400 g,
- mléko 15 cl, žemle 50 g,
- slanina bez kůže 120 g,
- cibule 50 g,
- vejce 2 ks,
- sůl,
- paštikové koření,
- bílé přírodní víno 3 cl,
- kávová lžička rumu.
Výroba domácí játrové paštiky
Vepřová játra očistíme, zbavíme blány a žilek. Vepřové maso opláchneme ve vodě, necháme okapat, osolíme a do měkká upečeme. Slaninu nakrájíme na drobné kostičky a na pánvi sklovitě rozpustíme, přidáme k ní drobně nakrájenou cibuli a osmahneme, nesmí ale zažloutnout. Na masovém strojku najemno semeleme játra, nejméně dvakrát. Upečené vepřové maso s namočenou žemlí v mléce umeleme přes jemnou desku, přidáme najemno umletá játra, rozšlehaná vejce, sůl, koření a ostatní přísady, vše důkladně promícháme v dobře pojivou míšeninu a plníme do formy vymazané sádlem. Povrch míšeniny uhladíme a formu dobře uzavřeme. Vaříme přibližně 1,5 – 2 hodiny při teplotě vody 75 – 85 °C.
Formanská klobása
Jak na formanskou klobásu z 5 kg masa:
- hovězí maso přední solené 1 kg,
- skopové maso libové solené 1 kg,
- vepřová plec bez kůže čerstvá 1,5 kg,
- vepřový bok bez kůže a kostí čerstvý 1,5 kg,
- voda 0,3 l;
- koření na 1 kg masa: sůl 28 g, cukr písek 2 g, pepř 3 g, kmín drcený 2 g, česnek třený 2 g, paprika sladká 3 g, paprika pálivá 1 g;
- obaly: vepřová střeva sdíraná.
Udělejte si po domácku formaskou klobásu
Proleželé hovězí a skopové maso protočíme každé zvlášť přes desku s otvory 2 – 3 mm. Vepřovou plec a bůček nakrájíme na kostičky 1 x 1 cm nebo protočíme přes desku s otvory 10 mm. K nakrájenému vepřovému masu přidáme sůl, cukr, třený česnek, papriku a vše dobře promícháme. Dáme do nádoby a uložíme do lednice na 2 dny proležet. V den výroby vymícháme hovězí maso s částí vody a zbytkem koření rozmíchaného ve vodě, přidáme protočené skopové maso a společně vymícháme v jemnou pojivou spojku. Nakrájené kostky vepřového masa znovu promícháme s připravenou spojkou tak, aby libové a tučné vepřové maso se od sebe stejnoměrně oddělovalo. Hotové dílo plníme do vepřových střev a zaštipujeme nebo špejlujeme na klobásy o hmotnosti 250 g. Zavěsíme je na hole a ve vyhřáté udírně douzujeme v hustém kouři z tvrdého dřeva přibližně 8 hodin do tmavohnědé barvy.
Jelítkový prejt
Jelítkový prejt (1 středně velký pekáč)
- půlka vepřové hlavy – asi 2 kg,
- vepřový výřez 400 g,
- vepřový bok 300 g,
- vepřová krev 0,6 l,
- vývar z vařeného masa tučný 0,2 l,
- žemle (veka) 600 g,
- syrová cibule 100 g,
- sádlo na osmažení cibule a vymaštění pekáče;
- koření: sůl, pepř, majoránka, nové koření, kmín celý.
Výroba jelítkového prejtu:
Očištěnou opláchnutou vepřovou hlavu, vepřový výřez a bůček doměkka uvaříme v mírně osolené vodě. Necháme vypařit, hlavu a bůček vykostíme. Veškeré maso pak rozsekáme kolíbkou na kostičky o hraně 5 mm. V míchací nádobě rozsekané maso osolíme, okořeníme a dobře promícháme, přidáme na kostičky nakrájené žemle přelité vepřovou krví, dozlatova osmaženou cibuli, podle potřeby přilijeme tučný vývar z masa, zamícháme, ochutnáme a je-li třeba, ještě dochutíme. Prejt dáme do sádlem vymaštěného pekáče a v předem vyhřáté troubě zvolna upečeme.
Pečené hašé
Je to výrobek z vařených vepřových tučných mas, vařených drobů, kůží, tučného vývaru z vařeného masa a strouhanky nebo žemlí. Rozpracovaná surovina se podobá jaternicovému nebo jelítkovému prejtu, ale musí také obsahovat přibližně 10% vařených vepřových tučných kůží najemno utočených.
Uvařené maso vykostíme, zbavíme chrupavek, nakrájíme na kostičky o velikosti 5×5 mm, maximálně 10×10 mm a smícháme s přísadami. Okořeníme solí, pepřem, třeným česnekem, novým kořením, zázvorem, osmaženou cibulí a majoránkou. Vše dobře promícháme s procezenou tučnou polévkou z vařeného masa a dáme do pekáčů. Pečeme ve vyhřáté troubě přibližně 1 – 1,5 hodiny. Ztráty pečením jsou asi 10 – 15%.
- hovězí maso – výřez 0,7 kg,
- maso z vepřové hlavy nebo vepřový bůček 0,7 kg,
- vepřové plíce 0,4 kg,
- hovězí vemeno 0,4 kg,
- vepřové kůže 200 g,
- škvarky 100 g,
- strouhaná houska 100 – 150 g,
- syrová cibule 50 g,
- procezený tučný vývar z vařeného masa 0,2 – 0,4l,
- vepřové sádlo na osmažení cibule a vymaštění pekáče;
- koření: sůl, pepř, majoránka, nové koření, třený česnek.
Recept na domácí hašé
Hovězí maso a vykostěné maso z vepřové hlavy doměkka uvaříme v osolené vodě. Zvlášť uvaříme doměkka vepřové plíce společně s hovězím vemínkem. Cibuli drobně nakrájíme na kostičky, osmažíme na části sádla dozlatova. Vepřové škvarky spaříme ve vodě teplé 80 °C a necháme je okapat. Všechny připravené suroviny umeleme přes desku s otvory 2 – 3 mm, dáme do nádoby a promícháme se strouhanou houskou, solí, kořením a dávkou tučného procezeného vývaru. Podle potřeby dochutíme. Plníme do sádlem vymaštěného pekáče a pečeme ve vyhřáté troubě. Dbáme, aby výrobek byl dobře propečen. Pečeme přibližně 1 – 1,5 hodiny.
Hanácké klobásy
Recept na hanácké klobásy domácí z 5 kg masa
- hovězí maso zadní nasolené 1,5 kg,
- vepřová plec bez kůže 2 kg,
- vepřový výřez bez kůže tuhý 1,5 kg,
- voda 0,4 l;
- koření na 1 kg masa: pepř 3 g, kmín drcený 2 g, česnek třený 1 g, paprika sladká 1 g;
- obaly: vepřová střeva tenká sdíraná.
Jak na domácí hanáckou klobásu
Proleželé hovězí maso protočíme na řezačce přes desku s otvory 2 mm. Vepřovou plec a vepřový výřez bez kůže ručně nařežeme na plátky 15 x 15 x 3 mm a okořeníme předepsanou dávkou koření. Dobře promícháme, dáme do nádoby a necháme v lednici 1 – 2 dny zaležet. Najemno protočené hovězí maso zastříkneme částí vody a mícháme. Pak postupně přidáváme zbývající část vody a vymícháme dílo na pojivou hmotu. Připravené a okořeněné plátky masa rozmícháme tak, aby tučné a libové bylo rovnoměrně rozděleno a jednotlivé kousky masa byly od sebe odděleny, přidáme zamíchané dílo a vše dokonale promícháme. Sekánku narážíme do připravených střev, zaštipujeme nebo špejlujeme na stejnoměrné páry o hmotnosti 200 – 250 g. Klobásy zavěsíme na hole a v předem vyhřáté udírně udíme přibližně 8 hodin v hustém kouři. Barva klobás je tmavohnědá.
Solení nasucho
Solení nasucho znamená, že připravené vychlazené kusy masa potíráme hrubozrnnou solí tak, aby solící směs byla na povrchu i v záhybech rovnoměrně rozetřena. Před skládáním do vhodných nádob maso lehce rukou oklepeme, aby přebytečná sůl odpadala. Před solením si odvážíme potřebné množství solící směsi, nejčastěji se maso nasoluje na 3 %. Nasolené maso pak skládáme do nádob, jejichž dno jsme předem slabě posypali solí směsí. Jednotlivé druhy masa nakládáme každé zvlášť, doba zrání je různá. Naplněnou nádobu po 2 – 4 dnech přiklopíme víkem a podle potřeby zatížíme. Maso skladujeme při teplotách 0 – 4 °C. Během skladování kontrolujeme vůni, barvu a chuť masa.
Šunkový salám
Domácí šunkový salám z 5 kg masa:
- hovězí maso zadní solené 1,3 kg,
- vepřové maso libové bez kůže 0,4 kg,
- vepřová kýta nebo vepřové plecko bez kůže 3,3 kg,
- voda 0,4 l;
- koření na 1 kg masa: sůl 23 g, ledek draselný 0,8 g, pepř 1,5 g, muškátový oříšek 0,4 g, česnek třený 1 g, cukr moučka 1 g;
- obaly: střeva umělá papírová 0 50 – 60 mm.
Jak na domácí šunkový salám
Nasolené hovězí a vepřové maso bez kůže protočíme každé zvlášť na řezačce najemno. Vepřovou libovou kýtu nařežeme na kostky 2×2 cm, zbylé tučné maso z kýty nařežeme na menší kostky, nasolíme solící směsí, přidáme cukr a druhou část koření rozmíchaného v trošce vody, vše dobře promícháme a necháme do druhého dne v lednici proležet. Do kutru vložíme protočené hovězí maso, přidáme část vody a mícháme, když se maso a voda spojí, přidáme poloviční dávku koření rozmíchanou v druhé části vody, protočené vepřové maso a vy mícháme pojivou spojku. V den výroby dáme proleželé kousky vepřového masa do vhodné nádoby, přidáme spojku a vše dokonale promícháme tak, aby masové kostky byly v díle od sebe rovnoměrně odděleny. Sekánku pevně narážíme do umělých salámových střev, konce dobře zavážeme a uděláme očka na zavěšení. Tvoříme 1,5kg salámy, zavěšujeme na holích do teplé udírny, kde po oschnutí udíme do zlatohněda. Dovařujeme při teplotě vody 72 – 75 °C po 2 – 3 hodiny. Po odvaření salámy otřeme suchým hadrem a dáme ještě na krátkou dobu asi 15 – 20 minut do teplé udírny oschnout a zakouřit. Zavěšené na holích necháme zvolna vychladnout.
Solení kombinované
Kombinovaný způsob solení představuje nasolení masa nasucho, urovnání do nádob a po 2 – 4 dnech zalití lákem (naložení). Do nádoby budeme dávat jen jeden druh masa (například jen pečeně nebo krkovičky), protože různé části masa se prosolují nestejně. Například u šunky (kýty) při váze 8 kg a teplotě 3 – 4 °C trvá prosolení asi 6 týdnů, u pečení a ostatních druhů vepřového masa je přibližná doba prosolení asi 14 – 16 dnů. Nejčastěji se kombinovaným způsobem solí maso vepřové. Dobře vychlazené jednotlivé části vepřového masa se mohou před solením ještě dochladit. Maso potřeme solící směsí, zejména u kostí a míst s kůží. Nasucho nasolené maso skládáme do čistých vhodných nádob, jejichž dno předem slabě posypeme solící směsí. Po 24 hodinách maso zalijeme lákem.
Asi po 2 – 4 dnech nádobu přiklopíme čistým víkem a podle potřeby zatížíme. Maso musí být po celou dobu zrání zcela ponořeno v solném láku. Naložené maso skladujeme při teplotě méně než 5 °C, během skladování kontrolujeme smyslové i chemické vlastnosti masa a láku.
Drůbeží paštika
Drůbeží paštika z 1 kg masa
- vepřová játra 80 g,
- drůbeží játra 70 g,
- vepřová plec bez kůže 150 g,
- vepřový bok bez kůže a kostí 400 g,
- pečená husa nebo kachna bez kostí a kůže 300 g,
- vejce 1 ks,
- hladká mouka 50 g,
- žemle 1 ks,
- cibule 30 g,
- mléko 0,1 – 0,2 l;
- koření: sůl, pepř bílý, špetka muškátového květu.
Recept na domácí drůbeží paštiku
Vepřovou plec a bůček nakrájíme na menší kostky, osolíme, promícháme a dáme do chladničky do druhého dne proležet. Druhý den proleželé protočíme přes desku s otvory 2 – 3 mm. Mezitím doměkka upečeme husí nebo kachní maso. Očištěná, opláchnutá a odblaněná játra najemno nejméně dvakrát umeleme společně se žemlí namočenou v mléce a dobře vymačkanou. Do mixéru dáme játra, rozšlehané vejce, jemně nastrouhanou cibuli, koření a vyšleháme v jemnou hmotu, k níž přidáme protočené vepřové maso, osolíme, podle potřeby přidáme vypečené husí sádlo a šťávu z upečeného husího masa a promícháme. Teprve pak vmícháme na stejnoměrné kostky nakrájené pečené husí maso. Zamíchanou hmotu plníme do sádlem vymaštěné formy, dobře uzavřeme, vložíme na přibližně 2 hodiny do vroucí vody a vaříme při teplotě vody 75 – 78 °C. Paštiku necháme vychladnout a pak vyklopíme.