Vepřové klobásy podle řezníka
Jak na Vepřové domácí klobásy z 5 kg masa:
- hovězí maso přední solené 1 kg,
- vepřový ořez solený 0,5 kg,
- vepřová plec bez kůže čerstvá 1,5 kg,
- vepřový bok bez kůže čerstvý 2 kg,
- voda 0,4 l;
- koření na 1 kg masa: sůl na solení vepřového masa 30 g, pepř 2 g, paprika sladká 5 g, paprika pálivá 2 g, kmín mletý 1 g, česnek třený 3 g;
- obaly: vepřová střeva sdíraná.
Recept na nejlepší vepřové klobásy:
Čerstvou vepřovou plec a vepřový bok nakrájíme na kostky o hraně 3 x 3 cm, vložíme do nádoby, přidáme sůl, papriku, kmín, třený česnek, zastříkneme vodou a dobře promícháme a dáme do lednice 1- 2 dny proležet. Nasolené a proleželé maso a vepřový ořez protočíme každé zvlášť přes desku s otvory 2mm. Protočené hovězí maso mícháme s částí vody, poté přidáme ve vodě rozmíchaný pepř a protočený vepřový ořez a vymícháme jemnou pojivou spojku. V den výroby protočíme kostky z proleželého vepřového masa na řezačce přes desku s otvory 10 mm a ještě lehce ručně promícháme. K protočenému vepřovému masu přidáme připravenou spojku a vše zamícháme tak, aby libové a tučné bylo rovnoměrně rozloženo. Směs narážíme do vepřových střev, zaštipujeme nebo špejlujeme na klobásy o hmotnosti 200-250 g a zavěšujeme na hole. Udíme v předem vyhřáté udírně bez osušení, aby klobása získala tmavou barvu a po zabarvení zvolna douzujeme.
Vuřty – knaky
Buřty – knaky z 5 kg masa:
- hovězí maso přední nasolené 1,75 kg,
- vepřový výřez bez kůže nasolený 3 kg,
- vepřové kůže vařené 0,25 kg,
- voda 0,2 l;
- koření na 1 kg masa: pepř 2 g, muškátový ořech strouhaný 0,5 g, česnek třený 2 g;
- obaly: hovězí střeva kroužková nebo vepřová střeva široká.
Jak na domácí chutné buřtíky:
Před solené a proleželé hovězí maso, vepřový výřez bez kůže protočíme každé zvlášť přes desku s otvory 2 min. Přes stejnou desku protočíme vařené kůže (nejlépe dvakrát). Hovězí maso zastříkneme vodou a mícháme, přidáme koření rozmíchané ve vodě, vepřový výřez bez kůže i vařené protočené kůže a vymícháme dobře pojivou sekánku. Tu plníme do připravených střev, vážeme vuřty o hmotnosti 120 až 150 g, udíme do zlatožluté barvy po dobu 1,15 až 1,30 hodiny. Dovařujeme při teplotě vody 75 až 78 °C po dobu 15-20 minut. Po vyjmutí z kotle necháme vuřty – knaky zavěšené na holi zvolna vychladnout.
6 078x přečtenoDebrecínská pečeně
Na debrecínskou pečeni z 5 kg masa budeme potřebovat:
- vepřové pečené vykostěné i čistá svalovina 5 kg,
- čerstvá vejce 15 ks,
- mletá paprika 80 g.
Recept na debrecínskou pečeni:
Masité, nasolené a proleželé vepřové pečeně vykostíme, zbavíme ořezu, třásní masa, přebytečného luku a zařízneme až k vlastnímu svalu, Upravené pečené překrojíme na dvě stejné části, přiložíme k sobě strany obnaženého masa, vždy vyšší konec k nižšímu. Složené pečeně úhledně zavineme motouzem a dobře utáhneme, aby zůstaly rovné. Konce každé pečeně zarovnáme, za pevné očko z motouzu zavěsíme na hole a dáme na 1,5 – 2 hodiny vařit při teplotě vody 75-80 ˚C. Po uvaření rozvěsíme k vychladnutí. Druhý den pečeně potřeme sladkou paprikou rozmíchanou ve vyšlehaných vejcích a zavěšené na holích vložíme do teplé udírny s mírně teplým kouřem. Po oschnutí první vrstvy znovu pečeně potřeme paprikou a dál udíme teplým kouřem. Když oschne i druhá vrstva papriky na pečeních, zasypeme oheň pilinami a zvolna zauzujeme 2-3 hodiny.
7 275x přečtenoSpišské párky
Recept na spišské párky z 5kg masa
- hovězí maso zadní proleželé 1,25 kg,
- vepřová plec libová bez kůže
- proležela 1,25 kg,
- vepřový bok proležely 2,5 kg,
- voda 0,4 l;
- koření na 1 kg masa: pepř 2g, paprika sladká 3g, česnek třený 3g.
Domácí výroba špišských párků:
Proleželé hovězí zadní maso a vepřový bok každé zvlášť protočíme přes desku s otvory 2 mm. Do kutru dáme hovězí maso, přidáme část vody a mícháme, později přidáme koření rozmíchané v druhé části vody a protočené vepřové maso a vymícháme jemnou směs. Nakonec do ní ručně vmícháme na kostičky 5×5 mm nakrájenou vepřovou plec. Zamíchanou směs plníme do skopových střívek. Tvoříme párky o hmotnosti 100-200 g a dáme je na hole (nesmějí se vzájemně dotýkat). Vkládáme do vyhřáté udírny, udíme zvolna do zlatohněda. Dováříme je pak při teplotě vody 72-75 °C po dobu 10-12 minut.
12 163x přečtenoFrankfurtské párky
Na výrobu domácích frankfurtských párků z 5 kg masa budeme potřebovat:
- hovězí maso přední proleželé 2 kg,
- vepřové libové plecko proleželé 1 kg,
- vepřový výřez na polovinu s vepřovými laloky proleželé 2 kg,
- voda 0,3 l;
- koření na 1 kg masa: pepř bílý 2 g, nové koření 1 g, muškátový květ a špetka muškátového ořechu;
- obaly: skopová střívka nebo vepřová střeva tenká sdíraná.
Recept na domácí frankfurtské párky:
Nasolené hovězí přední maso a kilo vepřového výřezu s laloky protočíme každé zvlášť přes desku s otvory 2 mm. Pak vymícháme z hovězího masa, vody, koření a protočeného tučného masa pojivou sekánku. Z vepřového plecka a druhé části vepřového masa nakrájíme kostičky o velikosti 5×5 mm. K vymíchané a okořeněné sekánce vmícháme na kostičky nakrájené maso. Děláme párky o hmotnosti 100 – 120 g, dáme na hole a vkládáme do vyhřáté udírny. Udíme 50 – 60 minut do zlatohněda, dovařujeme ve vodě 72 – 75 °C teplé po dobu 10 – 15 minut. Odvařené párky znovu rozvěsíme na hole a necháme zvolna vychladnout.
8 070x přečtenoZabijačkový guláš podle šéfkuchaře
Recept na domácí zabijačkový guláš:
- vepřová krkovička vykostěná 700 g,
- vepřový lalok 400 g,
- směs drobů: vepřová ledvinka, slezinka, půl vepřového jazyku, kousek srdce, kousek jater, mozeček, kousek krvavého masa,
- syrová cibule 300 g,
- škvařené vepřové sádlo 150 g,
- koření: sladká paprika 30 g, sůl, třený česnek, kmín, hladká mouka 60 g.
Jak na zabijačkový guláš:
Maso a droby omyjeme, necháme okapat a nakrájíme na kostky 2×2 cm. Na sádle dozlatova osmažíme drobně nakrájenou cibuli, přidáme kostky nakrájeného masa a drobů, mimo mozeček. Zamícháme a po chvilce zaprášíme mletou paprikou. Za občasného míchání a mírného podlévání teplou vodou dusíme ve vlastní šťávě. Potom osolíme, okořeníme a za občasného podlévání dusíme. Když je maso ze dvou třetin měkké, zaprášíme hladkou moukou, kterou zarestujeme, přidáme odblaněný mozeček nakrájený na kousky, třený česnek a dusíme tak dlouho, až se tuk oddělí od šťávy a maso je zcela měkké.
10 094x přečtenoDomácí paštika
Na přípravu játrové paštiky z 1 kg masa:
- telecí maso 300 g,
- tučnější vepřový bůček bez kůže a kostí 300 g,
- polo-libová vepřová plec bez kůže 400 g,
- škvařené vepřové sádlo 50 g,
- žemle 2 ks, mléko 0,25 l,
- slanina bez kůže 60 g,
- žloutky z vajec 3 ks,
- slanina nebo hřbetní sádlo na vyložení formy podle potřeby,
- sůl, paštikové koření.
Jak na játrovou domácí paštiku:
Polovinu telecího a vepřového masa doměkka upečeme na sádle. Vychladlé upečené maso a zbylé syrové maso nakrájíme na kostky a spolu s ostrouhanými žemlemi namočenými v mléce najemno nejméně dvakrát semeleme na masovém strojku. Do umleté hmoty přidáme na kostičky nakrájenou slaninu, rozšlehané žloutky, osolíme, okořeníme a dobře promícháme. Formu vyložíme plátky slaniny nebo sádla a do čtyř pětin naplníme připravenou míšeninou. Povrch zakryjeme opět plátkem slaniny, formu dobře uzavřeme a ve vodní lázni vaříme přibližně 1,5 -2 hodiny při teplotě vody 75 – 85 °C.
Guláš paprikáš
NA výrubu 10 porcí guláše budeme potřebovat:
- vepřový bok bez kosti 1 kg,
- vepřový lalok 500 g,
- škvařené sádlo 120 g,
- syrová cibule 300 g,
- sladká paprika 30 g,
- rajský protlak 40 g,
- pálivá paprika 5 g,
- třený česnek,
- mouka hladká 60 g,
- kyselá smetana 0,2 l,
- sůl.
Recept na paprikový guláš
Opláchnutý, očištěný vepřový bůček a lalok pokrájíme na stejnoměrné kostky. Oloupanou cibuli nadrobno nakrájenou osmažíme dozlatova na sádle, přidáme sladkou a pálivou papriku, zarestujeme a zalijeme mírně teplou vodou, dodáme rajský protlak a za občasného míchání provaříme. Do připraveného základu dáme nakrájené maso, osolíme a dusíme, až pustí vlastní šťávu. Pak mírně podlijeme teplou vodou a za občasného míchání dusíme. Měkké maso vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme, zalijeme teplou vodou a za občasného míchání provaříme, až tuk vystoupí na povrch. Dochutíme třeným česnekem, zjemníme kyselou smetanou a volně provaříme. Podle chuti dosolíme. Procedíme přes hustý cedník zpět na maso a jen krátce necháme přejít var.
Paštika z husích jater
Recept na játrovou paštiku z 1 kg masa:
- husí játra 400 g
- vepřová krkovička bez kostí 300 g
- vepřový bok bez kůže a kostí 300 g
- rum 3 cl
- vaječné žloutky 2 ks
- sůl
- paštikové koření
- slanina bez kůže na vyložení formy
Výroba domácí paštiky z husích jater:
Očištěná husí játra nakrájíme na 1 cm silné plátky, rozložíme na porcelánovou misku a pokapeme 1,5 cl rumu. Odřezky z jater a vepřové maso nakrájíme na kousky a najemno umeleme na masovém strojku. K umleté hmotě přidáme sůl, paštikové koření, žloutky dáme do mixéru a se zbytkem rumu vyšleháme na jemnou pojivou hmotu. Paštikovou formu vyložíme plátky slaniny, na dno formy dáme část paštikové hmoty, na ni položíme plátky jater, překryjeme směsí a tak pokračujeme. Poslední vrstvou je masová směs překrytá plátkem slaniny. Formu dobře uzavřeme, vložíme do vařící vodní lázně a dovařujeme při teplotě vody 75 – 78 °C po dobu 1,5 – 2 hodiny. Uvařenou paštiku necháme vychladnout do druhého dne a pak vyklopíme.