Skopové klobásy
Postup přípravy skopových klobás z 5 kg masa:
- skopová kýta, nasolená čistá svalovina 1,5 kg
- skopové maso nasolené 2 kg
- vepřový výřez nasolený 1,5 kg
- voda 0,4 l
- koření na 1 kg masa: paprika sladká 5 g, pepř 2,5 g, česnek třený 1,5 g, kmín drcený 1 g
- obaly: vepřová střeva sdíraná
Tradiční recept na domácí skopové klobásy
Proleželou skopovou kýtu a vepřový výřez každé zvlášť protočíme přes desku s otvory 8-10 mm. Druhou část skopového protočíme na řezačce přes desku s otvory 2-3 mm, přidáme část vody s rozmíchaným kořením (mimo papriky) a mícháme za postupného přilévání druhé části vody, až se vše spojí. Do vymíchaného díla přidáme nahrubo protočenou skopovou kýtu, předtočený vepřový výřez s paprikou a promícháme tak, aby zrna tučného vepřového výřezu byla rovnoměrně rozložena. Dílo plníme do vepřových střev, zaštipujeme na stejnoměrné kusy o hmotnosti 150-200 g a zavěsíme na hole. Dáme do vyhřáté udírny oschnout a vyudit do kaštanové barvy. Klobásy se dál už tepelně neopracovávají, jsou douzené.
Pražský salám
Na přípravu pražského salámu z 5 kg masa budeme potřebovat:
- hovězí maso přední solené 1 kg
- hovězí maso zadní solené 1 kg
- vepřová plec bez kůže solená 0,5 kg
- vepřový výřez bez kůže solený 1,5 kg
- vepřové hřbetní sádlo 1 kg
- mouka pšeničná hrubá 250 g
- vodu 0,6-0,8 l
- koření na 1 kg masa: pepř 1,5 g, muškátový ořech strouhaný 0,5 g, česnek třený 1 g
- obaly: střeva umělá papírová nebo střeva cutisin 50-60 mm
Recept na výrobu pražského salámu:
Nasolené hovězí přední maso a zadní maso s vepřovou plecí a polovinou tučného vepřového výřezu najemno protočíme na řezačce přes desku s otvory 2 mm. Vepřové sádlo a druhou polovinu vepřového výřezu nakrájíme na 1 x 1 cm kostičky. V mixéru promísíme hovězí přední i zadní maso a propracujeme za postupného přidávání vody a rozmíchaného koření s moukou. Po spojení surovin přidáme protočenou vepřovou plec. Jakmile docílíme žádoucí pojivosti, přidáme najemno protočený tučný výřez a domícháme. Připravené dílo pak smícháme s kostičkami vepřového výřezu a sádla. Zamíchanou sekánku ihned pevně narážíme do připravených střev, tvoříme salámy o hmotnosti 1,5 kg. Salámy úhledně převazujeme, za očka zavěsíme na hole, dáme do předem vyhřáté udírny a 2 hodiny zauzujeme do zla to hnědé barvy. Poté dovařujeme při teplotě vody 72-75 °C po dobu 2-2,5 hodiny. Po dovaření salámy otřeme a ještě na 15-20 minut dáme do teplé udírny k zakouření.
Domácí vinná klobása
Na výrobu klobásy vinné z 2 kg masa si připravme:
- čerstvé hovězí maso zadní 0,5 kg
- čerstvé vepřové plecko bez kůže 1 kg
- tučný vepřový ořez 0,5 kg
- žemle 4 ks
- mléko 0,3 l
- bílé přírodní víno 0,2 l
- koření na 1 kg masa: sůl 25 g, pepř bílý 2 g, nové koření 0,5 g, muškátový květ 0,5 g, hřebíček 0,25 g
- obaly: skopová tenká střívka
Postup přípravy domácí vinné klobásy:
Hovězí maso, vepřové plecko a vepřový tučný ořez nakrájíme na kostky 2 x 2 cm. Hovězí maso od vepřového oddělíme, přidáme sůl a každé maso zvlášť promícháme, dáme do nádoby a necháme 1-2 hodiny proležet. Mezitím si přepůlíme žemle a namočíme do části mléka. Proleželé hovězí maso protočíme přes desku s otvory 2 mm, přes stejné otvory protočíme vepřové maso se žemlemi, které jsme po máčení v mléce dobře vymačkali. Protočené hovězí maso a část vína mixujeme, po chvilce dodáme koření rozmíchané ve zbývající části vína, po 3-4 minutách mixování přidáme protočené vepřové maso se žemlemi a dál mixujeme, až se vytvoří dobře pojivá hmota (ani řídká, ani hustá). Zamíchanou hmotu ihned plníme do připravených skopových střívek, jejichž konce zaštipujeme, aby z nich hmota neunikala. Tepelná úprava je stejná jako u smetanové klobásy.
Cikánská paštika
Na výrobu cikánské paštiky z 1 kg je potřeba:
- bok tučnější bez kůže a kosti 200 g
- vepřová játra 200 g
- žemle 1 ks
- mléko 0,25 l
- cibule 40 g
- vejce 2 ks
- dušená šunka 100 g
- slanina bez kůže 150 g
- stolní olej na vymazání formy
- koření: sůl, pepř, zázvor, špetka muškátového květu
Recept na cikánskou paštiku:
Očištěné, opláchnuté vepřové maso necháme okapat, nakrájíme na kostky 2×2 cm, osolíme, promícháme, umačkáme do nádoby a necháme přes noc v chladničce proležet. Očištěná a odblaněná játra, ustrouhanou žemli namočenou v mléce a oloupanou cibuli najemno nejméně dvakrát umeleme na masovém strojku. Přidáme rozšlehaná vejce, sůl, koření a najemno umleté proležela vepřové maso. Dobře promícháme a v mixéru vyšleháme v jemnou pojivou hmotu, poté přimícháme na drobné kostičky nakrájenou slaninu a šunku. Je-li třeba, ještě dokořeníme. Plníme do olejem vymazané formy, dobře uzavřeme a vaříme přibližně 2 hodiny ve vodní lázni při teplotě vody 75-85 °C. Uzavřenou paštiku necháme zvolna vychladnout.
Při slavnostních příležitostech nakrájíme paštiku na stejnoměrné plátky, úhledně rozložíme na porcelánovou mísu a ozdobíme nakládanými houbami v octě, vějířky sterilované okurky, zelenou petrželkou, olivami, nebo jinou kombinací příloh.
Tlačenka slezská
Na výrobu slezské tlačenky z 10 kg masa budeme potřebovat:
- libové vepřové plecko nebo ramínko 5 kg
- libovější vepřový bůček 3 kg
- vepřová játra 1,5 kg
- čerstvé vepřové kůže 500 g
- syrová cibule 200 g
- vepřové sádlo na smažení cibule podle potřeby
- koření: sůl, pepř mletý bílý, zázvor, muškátový květ
Recept na domácí slezskou tlačenku
Vepřové plecko a vepřový bůček dáme vařit. Ještě trochu tuhé maso vyjmeme z vývaru a necháme zchladnout. Pak vykostíme, zbavíme kůží a nakrájíme na drobné kostičky o hraně 0,5 cm. Vařené kůže společné s kůží z plecka protočíme s vepřovými syrovými játry a dozlatova osmaženou cibulkou. Protočené kůže jsou játry pěkně zbarvené. Do připravené nádoby postupně vložíme na kostičky nakrájené maso, protočené kůže s játry a osmaženou cibulku, osolíme, okořeníme a vše dobře promícháme. Plníme do připravených čistých vepřových kejklíků (bachorů). Obaly dobře zavážeme motouzem, zakončíme dvojitým očkem k zavěšení na hole. Tlačenky mírně popícháme a dáme vařit do vody teplé 85 °C přibližně na 1,5-2 hodiny. Vařené tlačenky v čisté vodě rychle opláchneme, lehce znovu propícháme, aby unikla mastnota a necháme vychladnout. Tlačenky naplněné do bachoru můžeme druhý den, když jsou vychlazené, zavěsit na hole a chvilku dát oschnout do udírny nad studený kouř. Dostanou citrónově žlutou barvu, obsah se však nesmí rozehřát. Tlačenky naplněné do umělých střev se nezauzují. Po oschnutí v udírně necháme pak tlačenky zvolna vychladnout.
Buřty uzenářské
Na výrobu domácích uzenářských buřtů budeme potřebovat:
- hovězí maso nasolené 2,5 kg
- vepřový výřez nasolený 1 kg
- sádlo vepřové hřbet ní 1,5 kg
- mouka polohrubá 200 g
- voda 0,7-0,9 l
- koření na 1 kg masa: česnek třený 1/2 g, pepř 3 g, muškátový ořech strouhaný 1/4 g, paprika sladká 1 g
- hovězí střeva kroužková nebo vepřová střeva široká
Recept na domácí buřty
Proleželé hovězí maso a vepřový výřez protočíme každé zvlášť přes desku s otvory 2 mm. Hřbetní sádlo nakrájíme na kostičky 4×4 mm. Protočené hovězí maso mícháme s částí vody, až se vše spojí, přidáme mouku a koření rozmíchané v druhé části vody. Po spojení přidáme protočený vepřový výřez a mícháme až máme vymíchanou dobře pojivou sekánku. Do zamíchané sekánky vmícháme na kostičky nakrájený špek. Směs plníme do hovězích střev a vážeme stejnoměrné kusy o hmotnosti 60 g. Pramen buřtu zavěšujeme na hole tak, aby se jeden pramen druhého nedotýkal. V předem vyhřáté udírně udíme do zlatožluté barvy přibližně 1,15-1,30 hodiny. Dovařujeme při teplotě vody 75-80 °C po dobu 15 až 20 minut. Po vyjmutí z kotle a okapání dáme buřty na 5-10 minut do vyhřáté udírny k oschnutí. Pak necháme volně vychladnout.
Myslivecký salám
Na výrobu mysliveckého salámu z 5 kg masa budeme potřebovat:
- hovězí maso přední solené 2 kg
- vepřová plec bez kůže solená 1,5 kg
- vepřový výřez s kůží solený 1,5 kg
- voda 0,5-0,8 l
- sůl 25 g
- ledek draselný 0,4 g
- koření na 1 kg masa: cukr písek 0,5 g, česnek třený 1,5 g, pepř 1,5 g, koriandr 0,5 g
- střeva umělá papírová (černá)
Recept na domácí myslivecký salám:
Předsolené a proleželé hovězí maso přední protočíme na řezačce přes desku s otvory 2 mm spolu s 1 kg vepřové plece bez kůže. Zbytek vepřové plece a vepřového výřezu s kůží protočíme přes desku s otvory 15 mm. Protočené hovězí maso mísíme v kutru s pozvolně přilévanou vodou s rozmíchaným kořením a cukrem. Po čase míchání přidáme najemno protočenou vepřovou plec a vymícháme pojivou spojku. Tu pak dáme do vhodné nádoby, postupně přidáváme nahrubo utočené vepřové maso a všechno dobře promícháme. Hotové dílo plníme do užších umělých střev. Pevně naražené salámy o hmotnosti 1,5 kg zavážeme a zakončíme očkem k zavěšení na hole.
Ve vyhřáté udírně zvolna udíme asi 2,5-3 hodiny a dovařujeme při teplotě vody 72-75 °C asi 1 – 1,5 hodiny. Hotové salámy otřeme a dáme zpět do teplé udírny na 15-20 minut k oschnutí.
Chalupářské klobásy
Na výrobu chalupářských klobás z 5 kg masa budeme potřebovat:
- hovězí maso přední solené 1 kg
- vepřová krkovička 2,5 kg
- vepřový ořez 1,5 kg
- voda 0,3 l
- koření na 1 kg masa: pepř l g, kmín drcený 1 g, česnek třený 10 g, paprika sladká 2 g
- vepřová střeva sdíraná
Jak na výrobu domácích chalupářských klobás:
Čerstvou vepřovou krkovičku a poloviční dávku vepřového ořezu bez kůže nakrájíme na kostky 1,5 x 1,5 cm. Pokrájené maso osolíme, přidáme třený česnek, poloviční dávku koření a dobře promícháme. Dáme do nádoby a uložíme na dva dny do lednice proležet.
V den výroby protočíme hovězí maso a druhou část vepřového ořezu přes desku s otvory 2 mm (každé zvlášť). Umleté hovězí maso s částí vody vymícháme, přidáme druhou část vody s rozmíchaným kořením, umletý vepřový ořez a vymícháme v dobře pojivou sekánku. Rovnoměrně rozmícháme okořeněné a nakrájené libové a tučné vepřové maso, přidáme vymíchané dílo a vše dobře promícháme. Směs narážíme do připravených vepřových střev, zaštipujeme nebo špejlujeme. Děláme klobásy o hmotnosti 250 g, zavěsíme na hole a vložíme do předem vyhřáté udírny. Zauzujeme 1,15 až 1,30 hodiny, dovařujeme při teplotě vody 75-78 °C po dobu 15-20 minut, dáme zpět na hole a necháme vychladnout.
Paštika s vepřovým jazykem
Na výrobu paštiky s vepřovým jazykem z 1 kg masa budeme potřebovat:
- tučný vepřový bůček bez kůže a kostí 500 g
- vepřová játra 250 g
- vařené a očištěné vepřové jazyky 250 g
- polohrubá mouka 70 g
- drobně nasekaná osmažená cibule 40 g
- tuk na osmažení cibule podle potřeby
- slanina nebo hřbetní sádlo na vyložení formy
- koření: sůl 22 g, pepř bílý 2,5 g, muškátový oříšek 0,25 g, špetka skořice
Jak na domácí paštiku s vepřovým jazykem:
Očištěná játra a tučné vepřové maso nakrájíme na plátky a zvolna spaříme. Vychladlé najemno nejméně dvakrát protočíme na masovém strojku přes desku s otvory 2 mm. Umletou masovou směs dáme do mixéru, přidáme osmaženou cibuli, mouku, sůl, okořeníme a vyšleháme na pojivou hmotu. Při šlehání podle potřeby přidáme procezený vývar z masa. Do vymíchané hmoty vmícháme na malé kostičky pokrájený vařený jazyk. Míšeninou plníme paštikovou formu vyloženou listy ze slaniny nebo sádla, povrch uhladíme a přikryjeme listem slaniny. Formu dobře uzavřeme, vložíme do vroucí vody a teplotu pak upravíme na 75-85 °C. Vaříme přibližně 2-2,5 hodiny.
Řeznické jitrnice
Na výrobu řeznických jitrnic z 6-7 kg surovin na jedna vepřová střeva budeme potřebovat:
- vepřová hlava 5 kg
- vepřový bok 1,5 kg
- vepřový lalok 1 kg
- vepřové plíce 1 kg
- vepřová játra 0,7 kg
- syrová cibule 150 g
- žemle (veka) 1,5 kg
- tučný procezený vývar z masa 1 – 1,5 l
- koření: sůl, třený česnek, drcená majoránka, nové koření, pepř, opláchnutá citrónová kůra podle chuti.
Recept na řeznické jitrnice:
Dobře očištěné vepřové hlavy vyprané v několika vodách, opláchnutý vepřový bůček a vepřový lalok uvaříme s dvěma kusy cibule v mírně osolené vodě. Plíce uvaříme samostatně. Všechny suroviny mají být tužší, uvařené doměkka by způsobily kašovitý prejt. Uvařené maso odkostíme a nakrájíme na stejnoměrné kostičky 5×5 mm, plíce umeleme na řezačce přes desku s otvory 3 mm. Očištěná, opláchnutá, žilek zbavená játra umeleme nejméně dvakrát přes desku s otvory 2-3 mm. Žemle nakrájíme na kostičky o hraně 5 mm a vložíme do míchací nádoby. Přidáme část tučného vývaru, protočená játra, třený česnek, utočené plíce, další část vývaru a promícháme. Osolíme, okořeníme a znovu promícháme. Dále přidáváme na kostičky pokrájené maso z hlavy a boku, podle potřeby zbytek vývaru a dobře zamícháme. Vývaru dáme vždy tolik, aby směs nebyla řídká. Prejt ochutnáme, je-li třeba, ještě dochutíme na výraznější chuť. Hotový prejt narážíme do připravených vepřových střev. Jitrnice zašpejlujeme a vkládáme do vařící vody, po chvilce teplotu upravíme na 90 °C a dovařujeme po dobu 10-12 minut. Při vaření se cídíme také tloušťkou jaternic. Jsou-li střeva široká, dobu vaření o něco prodloužíme. Při vaření občas s jitrnicemi opatrně zamícháme. Uvařené jaternice opláchneme ve studené vodě, necháme okapat a rovnáme na dřevěné desky. Po čase je obrátíme a necháme vychladnout.