Hrubosekaná lahůdková jelita
Na výrobu lahůdkových jelítek z 10 kg masa budete potřebovat:
- vepřové hlavy 7 kg
- čerstvé vepřové kůže 0,8 kg
- vepřové srdce 0,9 kg
- vepřové laloky bez kůže 1,3 kg
- vepřová krev 1,5-2 l
- tučný procezený vývar z masa 1 l
- žemle (veky) 3 kg
- syrová cibule 150 g
- vepřové sádlo na osmažení cibule podle potřeby
- koření: sůl, pepř, majoránka, kmín drcený
Postup domácích lahůdkových hrubosekaných jelit:
Očištěné a ve vodě dobře oprané vepřové hlavy, laloky a srdce doměkka uvaříme v mírně osolené vodě. Obzvlášť naměkko uvaříme kůže. Uvařené hlavy zbavíme kostí a chrupavčitých částí, vykostěné maso nakrájíme na kostičky velikosti 13 x 13 mm a vařené laloky na kostičky 5 x 5 mm. Vařené kůže a srdce umeleme na řezačce přes desku s otvory 3 mm. Žemle pokrájíme na kostičky 1,5 x 1,5 cm, dáme do míchací nádoby, přelejeme vepřovou krví, dobře promícháme a necháme nasáknout krví. Pak přidáme nakrájené maso z hlav, laloky, protočené kůže a srdce, osmaženou cibuli, sůl, koření a přilijeme teplý tučný vývar z masa. Vše dobře promícháme a podle potřeby ještě dochutíme. Prejt narážíme do připravených širokých vepřových střev, jelítka zašpejlujeme a vložíme do vařící vody. Po chvilce teplotu vody upravíme na 90 °C a za občasného míchání vaříme přibližně 10-15 minut. Uvařená jelíta opláchneme ve studené vodě a rozložíme k vychladnutí.
Šunková tlačenka
Na výrobu domácí šunkové tlačenky z 10 kg budete potřebovat:
- vepřové plecko nebo ramínko 2 kg
- vepřová krkovička 2 kg
- vepřová kýta (šunka) 3 kg
- vepřová kolínka 2 kg
- čerstvé vepřové kůže 1 kg
- procezený nemastný vývar z masa 1-1,2 l
- syrová cibule 100 g
- koření: sůl, pepř, drcená majoránka
Recept na výrobu šunkové tlačenky:
Vařené maso do polo měkka necháme vypařit, vykostíme, zbavíme kůží a nakrájíme na kusy o hmotnosti 50-100 g, přitom hledíme, aby tučného nebylo mnoho. Doměkka vařené kůže najemno umeleme. Do nádoby vložíme nakrájené maso, přidáme umleté kůže, procezený vývar, nastrouhanou cibuli, osolíme a okořeníme. Vše zamícháme a podle potřeby ještě dochutíme. Plníme do vepřových žaludků nebo jiných obalů. Naplněné tlačenky zavážeme, jemně propícháme a dáme vařit. Vaříme při teplotě vody 85-90 °C přibližně 2-2,5 hodiny. Uvařené opláchneme, jemně propícháme a rozložíme k vychladnutí. Občas tlačenky obrátíme, přiměřeně zatížíme a necháme úplně vychladnout.
Selská žemlová jelita
Na výrobu selských jelítek ze 6 kg masa budete potřebovat:
- vepřový bůček 2 kg, vepřové laloky 2 kg
- vepřový ořez 1,5 kg
- nelisované vepřové škvarky 0,5 kg
- žemle nebo veka 3 kg
- čerstvá vepřová krev 1 l
- mastný procezený vývar z vařeného z vařeného masa 1,5 l
- syrová cibule 300 g
- vepřové sádlo na osmažení cibule podle potřeby
- koření: sůl, pepř, zázvor, majoránka, nové koření, třený česnek, malé množství citrónové kůry.
Recept na výroby selských jelit:
Na drobné kostky nakrájené žemle polijeme čerstvou procezenou vepřovou krví, aby žemle opravdu dostatečně nasákly a kůrky změkly. Do nádoby přidáme k žemlím s krví na kostky o hraně 5 mm pokrájený ovařený bůček, laloky a vepřový ořez. Směs masa, žemlí a krve osolíme, přidáme osmaženou cibuli, okořeníme, přilijeme teplý mastný vývar z masa a promícháme. Podle potřeby ještě dochutíme. Zamíchaný, výrazně okořeněný prejt narážíme do tlustých vepřových střev, děláme jelítka o hmotnosti 200-230 g, zašpejlujeme a vkládáme do vařící vody. Po chvilce teplotu vody upravíme na 90 °C a podle šířky střev vaříme přibližně 10-15 minut. Vařená selská jelita opláchneme ve vodě a rozložíme na dřevěný vál k vychladnutí.
Moravské jitrnice
Na výrobu 6-7 kg surovin na jedna vepřová střeva budeme potřebovat:
- vepřová hlava 6 kg
- vepřové kůže 0,5 kg
- vepřová játra 1 kg
- tučný procezený vývar z masa
- koření: sůl, pepř, nové koření, zázvor, třený česnek, majoránka jen podle vlastní chuti (nemusí být)
Čerstvé očištěné a opláchnuté vepřové hlavy a vepřové kůže předvaříme každé zvlášť. Hlavy necháme trochu tužší, kůže uvaříme doměkka. Uvařené hlavy vykostíme, zbavíme chrupavčitých částí a maso roztřídíme na libové a tučnější. Libové maso nakrájíme na kostičky o hraně 1 cm, tučnější maso nakrájíme na kostičky o hraně 5 mm. Vařené kůže protočíme přes desku s otvory 2-3 mm, játra najemno protočíme nejméně dvakrát. Do míchací nádoby postupně vložíme libové maso z hlav, nakrájené tučnější maso z hlav, protočené kůže, protočená játra, část vývaru, osolíme, okořeníme a dobře promícháme. Podle potřeby ještě přidáme vývar. Zamíchaný prejt musí mít pevnější konzistenci, nesmí být řídký. Narážíme jej do připravených vepřových střev, dobře zašpejlujeme, dáme do vařící vody, po chvilce var upravíme na 90 °C a dovařujeme po dobu 10-12 minut. Uvařené jitrnice opláchneme ve studené vodě a rozložíme k vychladnutí.
Domácí tlačenka
Na výrobu domácí tlačenky z 10kg masa budeme potřebovat:
- čerstvé vepřové hlavy 4 kg
- čerstvá vepřová kolena 3 kg
- vepřové jazyky 2 kg
- vepřová játra 1 kg
- cibule středné velké 2 ks
- vepřové sádlo na osmažení cibule dle potřeby
- polévka z vařeného masu nemastná 1 – 1,2 l
- koření: sál, pepř, majoránka, nové koření, třený česnek
Vařené vepřové hlavy a kolena vykostíme, vařený jazyk sloupneme a podjazyčí obereme. Čisté maso pokrájíme na kostky 3×3 cm, tučné maso z hlav pokrájíme na menší kostičky. Játra nakrájíme na plátky 1,5 – 2 cm silné a horkou vodu spaříme tak, aby uvnitř nebyla syrová ani příliš spařená a tvrdá. Vychladlá játra krájíme na kostičky 1,5 x 1,5 cm. Pokrájené maso, jazyky, játra, tučné kostičky, osmaženou cibulku a nemastnou procezenou polévku dáme do nádoby, vše ochutíme solí a kořením, řádně promícháme, ochutnáme a je-li třeba, ještě, dochutíme. Plníme do připravených obalů, řádně zavážeme a vkládáme do vařící vody. Po dvou minutách varu stáhneme na 85 – 90 °C a dovařujeme podle velikosti tlačenek. Vařené tlačenky vyndáme z vody, opláchneme studenou vodou, tím spláchneme tukové nečistoty, jemně propícháme a rozložíme k vychladnutí. Polo vychladlé zatížíme prkennou deskou, na niž položíme přiměřenou zátěž. Vychladlé a tvarované tlačenky uložíme do chladničky.