Hlava
Hlava obsahuje z masa žvýkací svaly a několik menších svalů, část laloku, tukovou tkáň, vazivo šlach, kůži a velký podíl kostí – asi 40 %. Použitelné části (maso, tuk, kůže, vazivo) se po uvaření celkem použijí pro vysoký obsah klihových látek a tučných částí do tlačenky. Jinak se může hlava nasolit a vyudit.
Zabijačková kaše
Chutným jídlem je kaše připravená z rýže nebo krup a krve. V tomto výrobku se vhodně doplňují výživná hodnota a chuťové vlastnosti krve s rýží nebo kroupami. Kromě základních surovin se přidává koření podle chuti (pepř, majoránka, česnek aj.). K přípravě se použije tento poměr surovin a přísad:
- 5,2 kg vařené rýže nebo krup,
- 3,1 kg syrové krve (někde se používá vařená)
- 1,18 litru ovaru,
- 200 g soli, 80 g cibule, 20 g pepře, 2 g majoránky, 20 g česneku.
Liptovské droby
- 3 kg brambor,
- 300 g bůčku nebo laloku,
- 300 g plic, 200 g
- uzené slaniny,
- 50 g krupek nebo krupice, 300 g cibule,
- 50 g česneku, pepř, majoránka, sůl,
- 2 m ovčích střev.
Recept na liptovské droby
Umleté syrové brambory promícháme s uvařenými a rozemletými plícemi a uvařeným, na kousky nakrájeným lalokem. (Pokračování textu…)
Uhlířky
Základní surovinou na jejich přípravu je krev, a to jednak syrová, jednak dušená. Dalšími surovinami jsou kroupy nebo rýže, škvarky, tučnější maso, mastný ovar a přísady. Krev je nejen velmi výživná, ale obsahuje i hodně železa.
Podíl jednotlivých složek výrobku je tento:
- 0,40 kg masa,
- 1,5 kg syrové krve,
- 2,8 kg dušené krve,
- 0,8 kg škvarků,
- 2,1 kg krup nebo rýže,
- 0,18 kg soli, 0,035 kg s
- mažené cibule, 9 g nebo jedna polévková lžíce mletého pepře, 5 g nebo 2 polévkové lžíce majoránky, 10 g nebo 3 stroužky česneku, 5 g nebo 1 polévková lžíce kmínu,
- 1,2 litru mastného ovaru,
- 12 – 16 m (asi 1 kg) tenkých střev.
Závady při výrobě prátu
Možné závady při výrobě prátu:
| Závada | Příčina | Opatření |
| Hrubá struktura | nedokonalé rozmělnění, brzké zalití větším množstvím vody při kutrování, zpracování masa v posmrtné ztuhlosti | dodržování technologického postupu, |
| Zkrácení prátu | tupé nože řezačky a kutru, příliš dlouhé kutrování, vysoká teplota přidávané vody, nedostatečné osolení, ohřátí suroviny při kutrování | ostré nože řezačky a kutru, nepříliš dlouhé kutrování, teplota vody 8 °C,
dodržení dávky soli, teplota prátu nesmí přesahovat 22 °C |
| Barevné změny | nedostatečné množství dusičnanu, skladování při příliš nízké teplotě, skladování při denním světle, nedostatečné odstranění razítkové barvy a jiného znečištění | dodržování množství surovin a přísad, skladování při 4 – 7 °C, skladování v temných místnostech, dodržování hygienických zásad |
| Změny v chuti | použití smyslově změněné suroviny, vyšší teplota místnosti pro skladování, vyšší vrstva prátu v nádobě, delší doba skladování | důsledná kontrola surovin, skladovat při teplotě 2 – 4 °C, vrstva v nádobě 10 – 12 cm, skladovat nejdéle 4 dny (96 hodin) |
Výroba prátu
Vytříděné hovězí maso, zbavené šlach, loje, krvavých částí a třásní masa, protočíme na řezačce přes desku s otvory 10 – 15 mm. Předřezané maso pak protočíme ještě přes desku s otvory 2 mm (můžeme protočit i dvakrát) a dáme do mixéru nebo kutru. Zpočátku se voda k masu nepřidává, aby se nesnížila jeho pojivost, maso pouze zastříkneme. Až po určité době mělnění – kutrování maso zaléváme studenou osolenou vodou a při míchání v kutru rukou obracíme. Zbytek vody přidáme k masu až ke konci kutrování a důkladně rozmícháme. Při míchání prátu musíme přihlížet také ke kvalitě masa a jak na sebe maso váže vodu. Vykutrovaný dobře pojící prát plníme do vhodných nádob, kde povrch jemně zastříkneme, uložíme (Pokračování textu…)
Zelňačka s ovarem
Zelňačka s ovarem (pro více osob)
- 3 litry ovaru,
- 1 cibule,
- 2 litry zelňačky,
- 1 kg vepřové krkovičky,
- 1 kg kyselého zelí,
- 10 g sušených hub,
- 10 g vepřového sádla,
- 7 g hladké mouky,
- koření: 1 g pepře, 1 g nového koření, 1 g majoránky.
Kyselé zelí nakrájíme a zalijeme ovarem. Přidáme nakrájené maso, umyté, posekané houby a vaříme. Když je maso měkké, přidáme nastrouhanou cibuli zpěněnou na sádle, do níž jsme přimíchali mouku, zelňačku osolíme a dovaříme. Podáváme s chlebem nebo vařenými brambory.
Česká domácí slanina
Vysoké sádlo, které bylo 14 – 21 dní nasoleno na sucho, pouze opláchneme ve studené vodě, zavěsíme na čisté železné háčky, dáme na hole a necháme okapat. Pak vložíme do vyhřáté udírny a udíme do citrónově žluté barvy 6 – 8 hodin. Jsou-li piliny, kterými udíme, příliš suché, skropíme je vodou, aby rychle nehořely a slanina se nepotila.
Suchý salám
Suchý salám z 5 kg masa
- hovězí maso přední čerstvé 2 kg,
- vepřová hlava vykostěná čerstvá 1,5 kg,
- vepřový výřez čerstvý 1,5 kg,
- voda 0,3 – 0,4 l;
- koření na 1 kg masa: síti 28 g, ledek draselný 0,8 g, pepř 2,5 g, česnek třený 2 g;
- obaly: umělá střeva – custisin 0 50 mm.
Výroba chutného domácího salámu
Řádně očištěné, opálené a vykostěné čerstvé vepřové hlavy zbavené tvrdých částí a úlomků kostí, vepřový výřez a hovězí přední maso pokrájíme na kostky 3 x 3 cm, přidáme solicí směs a promícháme. Směs necháme 1 hodinu zaležet a utočíme na řezačce přes desku s otvory 15 mm, každé maso zvlášť. Protočené maso umačkáme do nádoby ve vrstvě 8 – 10 cm a dáme na 2 dny proležet při teplotě 2 – 4 °C. V den výroby protočíme hovězí přední maso přes desku s otvory 2,5 min a dáme do míchačky spolu s proleželými vepřovými hlavami, vepřovým výřezem a rozmíchaným kořením. Dobře promícháme a protočíme na řezačce zakončené deskou s otvory 5 mm. Připravenou směs plníme do umělých střev, pevně narážíme. Tvoříme salámy o hmotnosti 600 – 800 g, dobře zavážeme a zakončíme očkem. Hole se zavěšenými salámy umístíme v předem vyhřáté udírně na dobu 2,5 – 3 hodiny, salámy doudíme. V druhém případě výrobek zaudíme do zlatohnědé barvy a dováříme 1 – 1,5 hodiny při teplotě vody 72 – 74 °C. Po vychladnutí salámy přeudíme 30 – 60 minut mírně teplým kouřem.
Masitý aspik
Huspenina masitá
- libové vepřové plecko bez kůže 1 kg,
- koleno 1 ks,
- nožičky 3 ks,
- mrkev 1 ks,
- petržel menší 1 ks,
- syrová cibule středně velká 1 ks,
- sterilovaná okurka 100 g,
- bobkový list, pepř celý, nové koření celé, ocet, sůl.
Recept na dobrý domácí aspik
Dobře očištěná kolena, nožičky, plec, vše opláchnuté, vaříme každé zvlášť v mírně osolené vodě s kořenovou zeleninou a kořením doměkka. Po vychladnutí vykostíme, maso pokrájíme na kostky o hraně 1,5 cm, kůže protočíme přes desku s otvory 3 mm. Mrkev pokrájíme na úhledná kolečka. Do míchací nádoby vložíme pokrájené maso, protočené kůže, přidáme procezený a tuku zbavený aspik, pokrájenou mrkev, drobně nakrájenou cibuli, okurku, ochutíme solí a octem, promícháme a plníme do forem.