Ovarová polévka na způsob hovězí polévky
Zabijačková polévka na způsob hovězí polévky
- 1,5 litru ovaru,
- 30 g cibule,
- 15 g kořenové zeleniny,
- 10 g vepřového sádla,
- 1 g pepře, sůl.
Na sádle zpěníme cibulku, přidáme očištěnou, na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu, zalijeme trochou ovaru a dusíme. Když je zelenina měkká, dolijeme ovarem, posolíme, okořeníme a dovaříme. Do hotové polévky přidáme vařené těstoviny.
Rýžové jitrnice
- 1500 g masa z vepřové hlavy,
- 500 g vepřových plic,
- 250 g vepřových jater,
- 200 g rýže,
- 300 g sádla,
- 20 g cibule,
- 500 g tlustých vepřových střev,
- koření: 5 g soli, 1 g nového koření, 2 g pepře, 2 g majoránky.
Recept na jitrnice s rýží
Vepřovou hlavu uvaříme, maso z ní oddělíme od kosti a semeleme s vařenými plícemi a syrovými játry. Přebranou rýži spaříme horkou vodou, osušíme a upražíme na sádle. Upraženou zalijeme horkým ovarem a udusíme. Do měkké rýže přidáme semleté maso, osolíme, okořeníme, přidáme majoránku, cibuli upraženou na vyškvařené slanině z hlavy, mleté koření a dohromady dobře promícháme. Vychlazenou náplní naplníme čistě umytá střeva a děláme jitrnice. Z obou stran je zašpejlujeme, vložíme do hrnce s vodou a chvíli (asi 10 minut) je povaříme. Potom jitrnice vyjmeme a dáme do studené vody. Vychladnuté uložíme na čistou desku. Před pečením jitrnice propícháme. Pečeme je přikryté v dobře vyhřáté troubě. Hotové podáváme s různými přílohami.
Hovězí maso
Rozdělaní hovězího masa:
| 1. Svíčková | 9. Kulatá plec(falešná svíčková) | 17. Veverka |
| 2. Nízký roštěnec | 10. Vysoká plec (horní) | 18. Hrudí (špička) |
| 3. Vysoký roštěnec | 11. Spodní plec | 19. Oháňka |
| 4. Květová špička | 12. Vysoké žebro | 20. Krk |
| 5. Malý ořech | 13. Holé žebro | 21. Kližka |
| 6. Ořech (předkýtí) | 14. Bok (nízké žebro) | 22. Podkrčí |
| 7. Vrchní šál | 15. Bok (bez kosti) | 23. Líčko |
| 8. Spodní šál (7a. Váleček) | 16. Pupek (16a. flank steak) | 24. Podplečí (péro) |
Ovar z laloku
Kusy laloku určené k přípravě se dají vařit do přiměřeně slané vody, tj. na 1 kg laloku se použije asi 50 g soli. Vaření trvá podle velikosti kusů 1,5 až 2 hodiny.
Ovar z ramena či plecka
- vepřové ramínko nebo plecko s kostí 1,5 kg, může být i bez kosti,
- sůl, několik zrnek celého pepře, 1 cibule.
Očištěné a opláchnuté maso vložíme do mírně osolené vody, přidáme koření a cibuli. Zvolna vaříme doměkka, vyjmeme z vývaru a necháme vypařit. Je-li třeba, vykostíme.
Ovar z bůčku
- vepřový bůček 1,5 kg,
- sůl, pepř celý – několik zrnek,
- 1 cibule.
Opláchnutý a očištěný bůček vložíme do mírně osolené vařící vody, přidáme koření a oloupanou cibuli a zvolna vaříme doměkka. Žebírka z dobře vařeného bůčku se dají lehce oddělit.
Ovar z kolena
- vepřová kolena 2 ks,
- pepř celý — několik zrnek, sůl,
- 1 menší cibule,
Očištěná kolena dáme do vařící mírně osolené vody, přidáme koření, přepůlenou oloupanou cibuli a zvolna vaříme doměkka. Uvařená kolena vyjmeme z vývaru, necháme částečně vypařit a vykostíme.
Žebrácká ovarová polévka
Do ovaru, v němž jsme vařili jitrnice, přidáme po trošce ze všech výrobků zabijačky (maso z klobás, jitrnicovou kaši s rýží, kaši ze žemlových jitrnic). Všechno dohromady povaříme a podle potřeby dosolíme. Recept na tradiční žebráckou polívku.
Ovar z hlavy
- půlka vepřové hlavy,
- sůl, pepř celý – několik zrnek,
- cibule 1 ks.
Čistou vepřovou hlavu vložíme do osolené vody, přidáme pepř, přepůlenou oloupanou cibuli a zvolna vaříme doměkka. Uvařenou hlavu vyjmeme z vývaru, necháme částečně vypařit a vykostíme.
(Pokračování textu…)
Trvanlivý salám
Turistický trvanlivý salám (z 5 kg masa)
- hovězí maso zadní solené 1 kg,
- hovězí maso přední solené 1 kg,
- vepřová plec solená 2 kg,
- vepřové boky tuhé a laloky solené 1 kg,
- voda 0,1 – 0,2 l;
- koření na 1 kg masa: pepř 2,5 g, koriandr 0,2 g, cukr písek 1 g, česnek třený 1.2 g;
- obaly: střeva umělá – cutisin 0 50 – 60 mm.
Recept na domácí trvanlivý salám
Při použití čerstvého masa je nasolíme a necháme zrát 2 – 3 dny v lednici při teplotě 2 – 4 °C. K nasolení 1 kg masa potřebujeme 32 g soli a 1 g ledku draselného. Předsolené hovězí maso zadní a přední dobře vychlazené protočíme na řezačce přes desku s otvory 2,5 mm. Předsolené vepřové plecko, vepřové maso z tuhých boků a laloků zbavených mízních uzlin ručně pokrájíme na kostky 6 x 6 cm. Do míchačky dáme protočené hovězí zadní a přední maso, koření rozmíchané v části vody, mísíme a postupně přidáváme na kostky pokrájené maso. Důkladným promícháním sledujeme rovnoměrné rozložení tučných kostek. Směs ihned protočíme na řezačce přes desku s otvory 5 mm a znovu vše krátce promícháme. (Pokračování textu…)