Smetanové klobásy

Výroba smetanových klobás z 2 kg masa:

hovězí maso nasolené 0,5 kg,
čerstvé vepřové plecko libové bez kůže 1,1 kg,
tučné vepřové maso bez kůže a kostí,
bůček nebo paždík 0,4 kg,
žemle 4 ks,
sladká smetana 0,4 – 0,6 l;
koření na 1 kg masa: sůl 25 g, pepř bílý 2 g, nové koření 0,5 g, muškátový květ 0,5 g, muškátový oříšek 0,25 g, špetka opláchnuté citrónové kůry;
obaly: skopová tenká střívka.

Postup výroby smetanových klobás:

Vepřové plecko a vepřové tučné maso nakrájíme na kostky 2×2 cm, přidáme sůl, promícháme a necháme hodinu proležet. Žemle přepůlíme a namočíme do části smetany. Nasolené a proleželé hovězí maso protočíme dvakrát přes desku s otvory 2 mm. Vepřové proleželé maso společně s namočenými žemlemi rovněž protočíme přes desku s otvory 2 mm. Protočené hovězí maso dáme do mixéru, přidáme část smetany, koření a trochu citrónové kůry (nemusí být), mixujeme 3 -4 minuty, přidáme protočené vepřové maso a za stálého přilévání smetany dál mixujeme přibližně 6 minut, až získáme dobře pojivou hmotu. Narážíme ji do předem připravených úzkých skopových střívek, jednotlivé konce zaštipujeme. Při vlastní tepelné úpravě klobásu stočíme do závitku 150 – 200 g, příčně propíchneme špejlí nebo ocelovou jehlou tak, aby oba konce byly upevněny a závitek se nerozpadal. Klobásu smažíme na vepřovém sádle nebo oleji.

8 066x přečteno

admin