Kabanos

Výroba domácího kabanosu z 5kg masa

hovězí maso přední solené 2,5 kg,
vepřový ořez tučný bez kůže solený 1 kg,
vepřový výřez 0,5 kg,
vepřová plec bez kůže čerstvá 1 kg,
mouka pšeničná hrubá 200 g,
voda 0,6 – 0,8l;
koření na 1 kg masa: sůl 25 g, cukr písek 1 g, pepř 1,5 g, paprika sladká 1 g, kmín mletý 1 g, česnek třený 1,5 g;
obaly: vepřová střeva sdíraná širší.

Recept na domácí kabanos:

Hovězí přední solené maso a solený vepřový tučný ořez protočíme přes desku s otvory 2 mm každé zvlášť. Čerstvou vepřovou plec a vepřový výřez protočíme přes desku s otvory 15 mm nebo ručně pokrájíme na stejně velké kostky, přidáme solící směs (sůl a cukr), promícháme a necháme do druhého dne v lednici proležet. Protočené hovězí maso s trochou vody mícháme v kutru za přidání stanoveného množství vody a rozmíchaného koření. Po čase míchání přidáme mouku a po spojení surovin přidáme tučný ořez. Znovu mícháme nezbytně dlouhou dobu, aby veškerý materiál byl dokonale promíchán a spojen v dílo. Do míchačky nebo jiné vhodné nádoby vložíme na kostičky předřezanou vepřovou plec a vepřový výřez, dokonale rozmícháme a přidáme zpracované dílo. Dobře promícháme tak, aby jednotlivé kostky masa byly stejnoměrně rozložené a plníme do připravených střev na délku 30 – 40 cm. Můžeme také tvořit kolečka, která stejně jako salámové šišky zavážeme motouzem, zavěsíme na hole a vložíme do vyhřáté udírny na 1,15 – 1,30 hodiny, udíme do zlatohnědé barvy. Po vyuzení domácí kabanos dovařujeme při teplotě vody 75 – 78 °C asi 20 – 25 minut.

admin