Horalský salám

Horalský salám (z 5 kg masa)

hovězí maso zadní solené 1 kg,
hovězí maso přední solené 1 kg,
vepřová plec bez kůže solená 2 kg,
vepřové boky nebo laloky solené 1 kg,
voda 0,3 – 0,4 l;
koření: na 1 kg masa: cukr písek 1 g, pepř 2,5 g, muškátový oříšek 0,4 g, kardamom 0,2 g, česnek třený 1,2 g;
obaly: střeva umělá — cutisin o průměru 60 – 65 mm.

Recept na chutný horalský salámu:

Předsolené zadní a přední hovězí maso společně pro-točíme na řezačce přes desku s otvory 2,5 mm. Předsolenou vepřovou plec. vepřové boky nebo laloky ručně pokrájíme na kostky 1 x 1 cm. Do kutru nebo mixéru vložíme protočené hovězí maso a vymícháme s dávkou vody, v níž bylo předem rozmícháno kořeni, v dobře pojivou spojku. Na kostky nakrájenou vepřovou plec promícháme, smísíme s hovězí spojkou a nakonec s kostkami z vepřových boků. Vodu při míchání vůbec nepřidáváme. Směs pak mícháme už jen nezbytně krátkou dobu, jen aby se libové a tučné kostky v díle stejnoměrně rozložily. Dílo narážíme do střev pevně, děláme 1,5 kg salámy, dvakrát motouzem převážeme a zakončíme pevným očkem. Zavěšené na holích udíme 2 – 2,5 hodiny a 1,5 hodiny dovařujeme při teplotě vody 70 – 75 °C. Necháme zvolna vychladnout a opět dáme na 10 hodin do udírny přeudit teplým kouřem.

admin