Turistický salám

hovězí maso zadní solené 0,6 kg,
hovězí maso – výřez solený 2 kg,
vepřové maso – výřez solený 0,9 kg,
vepřové boky a laloky bez měkkých částí solené 1,5 kg,
voda 0,2 – 0,4 l;
koření na 1 kg masa: pepř 1,5 g, koriandr mletý 0,5 g, cukr písek 1 g, česnek třený 1 g;
obaly: střeva umělá – cutisin o průmeru 55 – 60 mm.

Turistycký salám z 5 kg masa

Hovězí maso zadní předsolené a hovězí výřez předsolený najemno protočíme přes desku s otvory 2,5 – 3 mm, každé maso zvlášť. Předsolený vepřový výřez a předsolené maso z boků a laloků bez měkkých částí se každé zvlášť ručně nakrájí na kostky 6×6 cm. Do míchačky nebo jiné vhodné nádoby si připravíme najemno protočené hovězí zadní maso, hovězí protočený výřez a ve vodě rozmíchané koření včetně cukru. Surovinu při míchání nepatrně zkrápíme vodou a dokonale mísíme. Postupně pak přidáváme kostky z vepřového výřezu a boků, teprve v poslední fázi míchání z laloků. Dobře promícháme, aby vložka byla stejnoměrně rozložená a ihned protočíme na řezačce přes desku s otvory 5 mm. Protočenou směs ještě znovu v míchačce nebo jiné vhodné nádobě krátce promícháme a asi v 8 – 10 cm vrstvě necháme v lednici při teplotě 3 – 4 °C den až dva vychladit a vyzrát. Teprve pak pevně narážíme do připravených střev a tvoříme 1,5kg salámy. Zavázané a zakončené očkem zavěsíme na hole, vložíme do předem vyhřáté udírny a udíme do zlatohnědé barvy po dobu 1,5 – 2 hodiny. Dováříme při teplotě vody 66 – 70 °C asi 2 – 2,5 hodiny. Po dovaření a úplném vychladnutí salám vložíme zpět do udírny a 12 – 14 hodin přeuzujeme v mírně teplém kouři.

admin