Řeznické jitrnice

Na výrobu řeznických jitrnic z 6-7 kg surovin na jedna vepřová střeva budeme potřebovat:

vepřová hlava 5 kg
vepřový bok 1,5 kg
vepřový lalok 1 kg
vepřové plíce 1 kg
vepřová játra 0,7 kg
syrová cibule 150 g
žemle (veka) 1,5 kg
tučný procezený vývar z masa 1 – 1,5 l
koření: sůl, třený česnek, drcená majoránka, nové koření, pepř, opláchnutá citrónová kůra podle chuti.

Recept na řeznické jitrnice:

Dobře očištěné vepřové hlavy vyprané v několika vodách, opláchnutý vepřový bůček a vepřový lalok uvaříme s dvěma kusy cibule v mírně osolené vodě. Plíce uvaříme samostatně. Všechny suroviny mají být tužší, uvařené doměkka by způsobily kašovitý prejt. Uvařené maso odkostíme a nakrájíme na stejnoměrné kostičky 5×5 mm, plíce umeleme na řezačce přes desku s otvory 3 mm. Očištěná, opláchnutá, žilek zbavená játra umeleme nejméně dvakrát přes desku s otvory 2-3 mm. Žemle nakrájíme na kostičky o hraně 5 mm a vložíme do míchací nádoby. Přidáme část tučného vývaru, protočená játra, třený česnek, utočené plíce, další část vývaru a promícháme. Osolíme, okořeníme a znovu promícháme. Dále přidáváme na kostičky pokrájené maso z hlavy a boku, podle potřeby zbytek vývaru a dobře zamícháme. Vývaru dáme vždy tolik, aby směs nebyla řídká. Prejt ochutnáme, je-li třeba, ještě dochutíme na výraznější chuť. Hotový prejt narážíme do připravených vepřových střev. Jitrnice zašpejlujeme a vkládáme do vařící vody, po chvilce teplotu upravíme na 90 °C a dovařujeme po dobu 10-12 minut. Při vaření se cídíme také tloušťkou jaternic. Jsou-li střeva široká, dobu vaření o něco prodloužíme. Při vaření občas s jitrnicemi opatrně zamícháme. Uvařené jaternice opláchneme ve studené vodě, necháme okapat a rovnáme na dřevěné desky. Po čase je obrátíme a necháme vychladnout.

admin