Home » Posts tagged 'játra' (Page 2)
játra
Lahůdkové jaternice
Pro výrobu lahůdkových jitrnic z 10 kg masa:
- vepřové hlavy 3 kg,
- vepřové boky 5 kg,
- vepřové plíce 1 kg,
- vepřová játra 1 kg,
- žemle 1,7-2 kg,
- tučný přecezený vývar z masa;
- koření: sůl, pepř, nové koření, třený česnek, nepatrné množství citrónové kůry.
Jak na lahůdkové jitrnice:
Dobře očištěné vepřové hlavy a vepřové boky doměkka uvaříme. Zvlášť doměkka uvaříme vepřové plíce. Uvařené hlavy a boky zbavíme kostí a chrupavčitých částí. Maso nakrájíme na kostičky o hraně 1 cm. Vařené plíce umeleme na masovém strojku přes desku s otvory 2-3 mm, stejnými otvory nejméně dvakrát protočíme játra. Tvrdší žemle nakrájíme na drobné kostičky, dáme do míchací nádoby, přidáme část teplého vývaru, utočená játra, česnek, protočené plíce, další část vývaru a promícháme, osolíme, okořeníme a znovu promícháme. Poté dodáme nakrájené maso na kostičky, podle potřeby ještě vývar a znovu dobře promícháme. Prejt plníme do připravených vepřových střev, zašpejlované jaternice vkládáme do vařící vody, po chvilce teplotu vody upravíme na 90 °C a dovařujeme po dobu 10-12 minut. Uvařené jaternice opláchneme, vyrovnáme na dřevěné desky, občas obrátíme a necháme vychladnout.
Domácí paštika
Na přípravu játrové paštiky z 1 kg masa:
- telecí maso 300 g,
- tučnější vepřový bůček bez kůže a kostí 300 g,
- polo-libová vepřová plec bez kůže 400 g,
- škvařené vepřové sádlo 50 g,
- žemle 2 ks, mléko 0,25 l,
- slanina bez kůže 60 g,
- žloutky z vajec 3 ks,
- slanina nebo hřbetní sádlo na vyložení formy podle potřeby,
- sůl, paštikové koření.
Jak na játrovou domácí paštiku:
Polovinu telecího a vepřového masa doměkka upečeme na sádle. Vychladlé upečené maso a zbylé syrové maso nakrájíme na kostky a spolu s ostrouhanými žemlemi namočenými v mléce najemno nejméně dvakrát semeleme na masovém strojku. Do umleté hmoty přidáme na kostičky nakrájenou slaninu, rozšlehané žloutky, osolíme, okořeníme a dobře promícháme. Formu vyložíme plátky slaniny nebo sádla a do čtyř pětin naplníme připravenou míšeninou. Povrch zakryjeme opět plátkem slaniny, formu dobře uzavřeme a ve vodní lázni vaříme přibližně 1,5 -2 hodiny při teplotě vody 75 – 85 °C.
Paštika z husích jater
Recept na játrovou paštiku z 1 kg masa:
- husí játra 400 g
- vepřová krkovička bez kostí 300 g
- vepřový bok bez kůže a kostí 300 g
- rum 3 cl
- vaječné žloutky 2 ks
- sůl
- paštikové koření
- slanina bez kůže na vyložení formy
Výroba domácí paštiky z husích jater:
Očištěná husí játra nakrájíme na 1 cm silné plátky, rozložíme na porcelánovou misku a pokapeme 1,5 cl rumu. Odřezky z jater a vepřové maso nakrájíme na kousky a najemno umeleme na masovém strojku. K umleté hmotě přidáme sůl, paštikové koření, žloutky dáme do mixéru a se zbytkem rumu vyšleháme na jemnou pojivou hmotu. Paštikovou formu vyložíme plátky slaniny, na dno formy dáme část paštikové hmoty, na ni položíme plátky jater, překryjeme směsí a tak pokračujeme. Poslední vrstvou je masová směs překrytá plátkem slaniny. Formu dobře uzavřeme, vložíme do vařící vodní lázně a dovařujeme při teplotě vody 75 – 78 °C po dobu 1,5 – 2 hodiny. Uvařenou paštiku necháme vychladnout do druhého dne a pak vyklopíme.
Cikánská paštika
Na výrobu cikánské paštiky z 1 kg je potřeba:
- bok tučnější bez kůže a kosti 200 g
- vepřová játra 200 g
- žemle 1 ks
- mléko 0,25 l
- cibule 40 g
- vejce 2 ks
- dušená šunka 100 g
- slanina bez kůže 150 g
- stolní olej na vymazání formy
- koření: sůl, pepř, zázvor, špetka muškátového květu
Recept na cikánskou paštiku:
Očištěné, opláchnuté vepřové maso necháme okapat, nakrájíme na kostky 2×2 cm, osolíme, promícháme, umačkáme do nádoby a necháme přes noc v chladničce proležet. Očištěná a odblaněná játra, ustrouhanou žemli namočenou v mléce a oloupanou cibuli najemno nejméně dvakrát umeleme na masovém strojku. Přidáme rozšlehaná vejce, sůl, koření a najemno umleté proležela vepřové maso. Dobře promícháme a v mixéru vyšleháme v jemnou pojivou hmotu, poté přimícháme na drobné kostičky nakrájenou slaninu a šunku. Je-li třeba, ještě dokořeníme. Plníme do olejem vymazané formy, dobře uzavřeme a vaříme přibližně 2 hodiny ve vodní lázni při teplotě vody 75-85 °C. Uzavřenou paštiku necháme zvolna vychladnout.
Při slavnostních příležitostech nakrájíme paštiku na stejnoměrné plátky, úhledně rozložíme na porcelánovou mísu a ozdobíme nakládanými houbami v octě, vějířky sterilované okurky, zelenou petrželkou, olivami, nebo jinou kombinací příloh.