Tradiční způsob uzení v komínových udírnách využívá proudící směs kouře – vzduchu, popřípadě i páry k tomu, aby nastaly změny v chuti, barvě a údržnosti.
Udící kouř proudí kolem zavěšených výrobků a přitom se složky kouře usazují na jejich povrchu. Klasické udírny jsou různých tvarů, velikostí a obsahu, s ohništěm, v němž se topí tvrdým dřívím. Při uzení necháme výrobky ve vyhřáté udírně zprvu zvolna mírně oschnout nad jasným plamenem, pak oheň zasypeme pilinami, a je-li třeba, kropíme piliny vodou, aby se oheň příliš nerozhořel. Když dostane výrobek dostatečné zabarvení kouřem, douzujeme ohněm ze dřeva. Výrobky se musí po oschnutí a aromatizaci zakouřením otáčet, protože teplý vzduch se jen částečně reguluje. Pro všechny, kdo se budou uzením zabývat, je důležité mít k dispozici teploměr do 100 °C pro měření a regulaci teploty v udírně. Na složení kouře má vliv zejména druh dřeva.
Nejvhodnější je dřevo tvrdé, nejčastěji dub a buk, nebo dřevo z některých ovocných stromů. K uzení budeme také používat piliny z tvrdého dřeva. Pro zlepšení aromatické složky v kouři se mohou přidávat větvičky jalovce, rozmarýnu, vavřínu a jiné aromatické látky.
Dřevo pro uzení má být vždy zdravé a jeho největší vlhkost má být 25 %. Podle vlhkosti můžeme jednotlivé druhy dřeva k uzení seřadit takto:
| 1. dřevo listnatých stromů: | buk, dub |
| 2. dřevo listnatých stromů: | lípa, bříza bez kůry, olše, jasan, habr, javor, jilm, topol, jalovec, |
| 3. dřevo jehličnatých stromů: | smrk, borovice (toto dřevo je vhodné k uzení při použiti vyvíječe kouře, který je vháněn do udícího prostoru pomocí agregátu) |
| 4. dřevo ovocných stromů: | jabloň, hrušeň, třešeň |
Snad každý milovník masa se někdy zasnil nad tím, že by uspořádal vlastní domácí zabijačku.…
Jednotlivé druhy vepřových a skopových střev dokonale prosolujeme. Nasolená skládáme podle druhu na čisté dřevěné…
1/2 litru vepřové krve, 2 žemle, 100 g sádla, sůl, cibule, majoránka, mletý pepř. Žemle…
Mělo by být zásadou, že ke konzervování budeme používat čerstvě vyuzené maso. Omyjeme je v…
200 g mozečku, 50 g sádla, 60 g hladké mouky, sůl, cibule, mletý pepř, česnek.…
Vychladlé a čisté maso nakrájíme na větší kousky (podle velikosti použitého obalu) a zalejeme mírně…