1. Solení a nakládání masa
K dosažení optimální slanosti je třeba používat nejvhodnější postupy solení. Tím se dosáhne nejen určité slanosti výrobků, ale zároveň i jiných žádoucích smyslových vlastností. Je to zejména příznivé působení na vázání vody bílkovinami masa, a tím i na šťavnatost a konzistenci výrobků, charakteristické vybarvení a konzervační účinek soli. Způsoby solení masa lze rozdělit podle dvou hledisek:
- jak velké kusy masa se mají prosolovat (např. solení masa v rozmělněném stavu a ve větších kusech);
- v jakém stavu přichází sůl do styku s masem.
Solení nasucho je způsob, při němž použijeme sůl nebo solící směs.
Mokrý způsob solení znamená, že sůl se spolu s ostatními přísadami přidá k masu ve formě roztoku neboli láku.
Kombinovaný způsob solení – nejprve použijeme suché nasolení a pak zalijeme horkým lákem
Pro solení a nakládání masa platí, že před solením maso dokonale vychladíme na teplotu okolo 2 – 0 °C, aby se zastavil (Pokračování textu…)
Debrecínské párky
Na domácí debrecínské párky z 5 kg masa budete potřebovat:
- hovězí přední maso proleželé 1,5 kg,
- vepřová plec bez kůže – proleželá 1 kg,
- vepřový bok s kůží – proleželý 2,5 kg,
- mouka polohrubá 200 g,
- voda 0,4 l;
- koření na 1 kg masa: česnek třený 3 g, pepř 2 g, paprika sladká 3 g;
- obaly: skopová střívka nebo vepřová střeva tenká sdíraná.
Postup výroby chutných debrecínských párků:
Proleželé hovězí přední maso a kilo proleželého vepřového boku s kůží protočíme přes desku s otvory 2 mm každé zvlášť. Proleželou vepřovou plec bez kůže a druhou část vepřového boku nakrájíme na kostičky o velikosti 8 mm. Pak vymícháme spojku z hovězího masa, vody, mouky, koření a tučného protočeného masa. K zamíchané a okořeněné směsi přidáme na kostičky nakrájené vepřové maso, které jsme předtím dobře promíchali s paprikou a česnekem. Plníme do připravených střívek, děláme párky o hmotnosti 110—120 g a zavěšujeme na hůlky. Vkládáme je do vyhřáté udírny, udíme zvolna do zlatohněda po dobu 45 – 50 minut a dovařujeme při teplotě 75 – 78 °C po dobu 10 – 15 minut. Odvařené párky znovu rozvěsíme na hole a necháme zvolna vychladnout.
Tlačenka domácí masová
Tlačenka domácí masová z 10 kg masa
- čerstvé vepřové hlavy 5 kg,
- čerstvá vepřová kolena 2 kg,
- vepřová plec bez kostí 2,5 kg,
- čerstvé vepřové kůže 0,5 kg,
- polévka z vařeného masa, procezená, nemastná;
- koření: sůl, pepř, zázvor, nové koření, drcená majoránka, třený česnek.
Výroba domácí tlačenka:
Dobře očištěné hlavy, kolena, plec a kůže předvaříme. Hlavy, kolena a plec necháme tužší, kůži uvaříme téměř do měkká. Vykostěné maso z hlav zbavené uší a chrupavek, vykostěná kolena a ostatní vařené maso nakrájíme na kostky o velikosti 2×2 cm. Vařené kůže umeleme najemno. Vložíme do nádoby, zalijeme polévkou, osolíme a okořeníme, dobře promícháme, ochutnáme a je-li chuť dostatečná, plníme do připravených obalů hrncem o obsahu 1l, stejnoměrně maso i polévku. Po naplnění obaly dobře a pevně zavážeme a tlačenky vložíme do vařící vody. Po dvou minutách var zmírníme a dovařujeme při teplotě vody 85-90 °C podle velikosti tlačenek. Uvařené jemně propícháme, opláchneme je vodou, aby se spláchly tukové nečistoty. Při chladnutí tlačenky obrátíme, aby maso, koření a spojka byly řádně rozloženy a tuk nebyl soustředěn na jedné straně tlačenky. Vychladlé tlačenky uložíme do chladničky.
tlačenky 
Vaření tlačenek
Papriková klobása
Papriková klobása z 5 kg masa
- hovězí maso přední solené 1,2 kg,
- vepřový ořez solený 1,3 kg,
- vepřové plecko bez káže solené 2,5 kg,
- voda 0,3 l;
- kořeni na 1 kg masa: pepř 2 g, paprika pálivá 5 g, paprika sladká 4 g, kmín mletý 2 g, česnek třený 4 g,
- obaly: vepřova střeva sdíraná.
Recept na domácí paprikovou klobásu
Předsolené hovězí maso protočíme na řezačce přes desku s otvory 2 mm, přidáme dávku vody s rozmíchaným kořením (kromě papriky a česneku). Mícháním vypracujeme z masa jemnou pojivou spojku. Vepřové plecko a vepřový ořez nakrájíme na kostičky 13×13 mm nebo protočíme přes desku s otvory 10 mm. K nakrájenému vepřovému masu přidáme papriku s třeným česnekem, dobře promícháme a necháme v lednici 2 — 3 dny proležet. Po přidání spojky znovu vše dobře promícháme a plníme do připravených střev. Jednotlivé kusy zaštipujeme nebo špejlujeme na 200 – 250 gramové klobásy. Zavěšené na hole udíme v předem vyhřáté udírně do zlatohněda, dovařujeme při teplotě vody 75 – 78 °C po dobu 15 – 20 minut nebo douzujeme přibližně 8 hodin.
Tlačenka ovarová
Tlačenka lahůdková ovarová (z 8 kg masa)
- pololibové vepřové ramínko bez kůže a kostí 7 kg,
- čerstvé vepřové kůže 1 kg,
- provezený nemastný vývar z masa 1,2 – 1,6 l,
- koření: sůl, pepř, hřebíček, citrónová kuru jen v nepatrném množství.
Postup na domácí ovarovou lahůdkovou tlačenku
Čerstvé pololibové ramínko předvaříme do polomněkka, po vychladnutí krájíme na kostky 4×4 cm. Doměkka uvařené kůže umeleme přes jemnou desku. Do nádoby dáme kostky masa z ramínka, umleté kůže, polévku, osolíme a okořeníme podle své chuti. Popřípadě řádně opláchnutou citrónovou kůru. Vše pak dobře promícháme. Plníme do vepřových žaludků, dobře motouzem uzavřeme a vaříme při teplotě 85 – 90 ˚C podle velikosti. Uvařené tlačenky opláchneme ve studené vodě, mírně propícháme k vychladnutí.
Turistické vuřty
Recept na turistické buřty z 5 kg masa
- hovězí maso zadní nasolené 1 kg,
- hovězí maso přední nasolené 2,25 kg,
- vepřový výřez tučný nasolený 1,25 kg,
- hřbetní sádlo 0,5 kg,
- voda 0,3 l;
- koření na 1 kg masa: pepř 2 g, kmín 1 g, česnek třený 3 g, paprika sladká 3 g, muškátový ořech strouhaný 0,4 g;
- obaly: hovězí střeva kroužková nebo vepřová střeva široká.
Jak na domácí turistické buřty
Nasolené a proleželé hovězí zadní a přední maso protočíme najemno přes desku s otvory 2 mm. Do protočeného masa dáme část vody a dobře vymícháme, přidáme druhou část vody s rozmíchaným kořením a zamícháme. Když je spojka dostatečně vymíchaná, přidáme najemno protočený výřez, znovu vymícháme a podle potřeby ještě kropíme vodou. Do stejnoměrně rozmíchané sekánky (aniž by byla příliš tuhá) vmícháme drobně krájený špíček a plníme do připravených střev. Vážeme vuřty o hmotnosti 90 až 110 g, udíme po dobu 1,15 – 1,30 hodiny clo žlutohnědé barvy a dovařujeme 15 – 20 minut při teplotě 75 – 78 ˚C. Po vyjmutí z kotle necháme turistické špekáčky zvolna vychladnout.
Domácí pečená sekaná
Postup přípravy 1 šišky pečené domácí sekaná
- hovězí maso přední 900 g,
- vepřový bůček bez kostí 250 g,
- vepřový ořez 250 g,
- slanina bez kůže 60 g,
- vejce 2 ks,
- polohrubá mouka 60 g,
- syrová cibule 50 g,
- třený česnek 15 g,
- škvařené sádlo 50 g,
- voda na vymíchání 0,3—0,4 l;
- koření na 1 kg masa: sůl 25 g, cukr písek 1 g, pepř 1 g, kmín celý 0,5 g, sladká paprika 2 g.
Tradiční recept na domácí sekanou
Opláchnuté hovězí maso nakrájíme na kostky 2×2 cm, osolíme, přidáme cukr a promícháme. Upěchujeme do nádoby, dáme na den proležet do chladničky. Polovinu vepřového bůčku a vepřový ořez nahrubo umeleme, druhou polovinu vepřového bůčku a slaninu nakrájíme na drobné kostičky. Proleželé hovězí maso společně s cibulí a česnekem protočíme na řezačce přes desku s otvory 2 mm. K umletému masu přidáme vejce, sůl, koření a s dávkou vody zamícháme. Potom přidáme mouku, vymícháme pojivou hmotu, přidáme nahrubo umleté maso a opět dobře promícháme. Nakonec vmícháme na kostičky nakrájenou slaninu a druhou polovinu bůčku. Z připravené směsi tvarujeme šišky, dáme do sádlem vymaštěného pekáče a ve vyhřáté troubě krátce po zapečení mírně podlijeme teplou vodou. Během pečení sekanou přeléváme vypečenou šťávou a podléváme jen malým množstvím teplé vody. Sekanou upečeme dozlatova. Šťávu procedíme.
Zabijačková jelita
Jelítka kroupová (ze 6 kg masa)
zabijačková
- nelisované sádelné škvarky 700 g,
- vepřový bok 1,5 kg,
- vepřové laloky 2 kg,
- vepřové plíce 2 kg,
- čerstvá procezená vepřová krev 1 l;
- ječné kroupy 2,5 kg,
- syrová cibule 300 g,
- vepřové sádlo na osmažení cibule podle potřeby,
- koření: sůl, třený česnek, pepř, majoránka, zázvor, nové koření, drcený kmín.
Jak na kroupová zabijačková jelítka
Dobře vyprané ječné kroupy dáme vařit v dostatečném množství vody, občas je promícháme, aby se nepřipálily. Uvařené kroupy propláchneme nejméně ve dvou vodách, aby se zbavily šlemu, a necháme je okapat do druhého dne, kdy je polijeme procezenou vepřovou krví. Dobře promícháme a necháme ustát, aby se nasákly krví. Vychladlý vepřový bok vykostíme, zbavíme chrupavek a společně s vychladlými laloky skrojíme na kostičky o hraně 1 cm. Uvařené plíce obereme, protočíme na řezačce přes desku s otvory 3 mm. Potom dáme do obarvených ječných krup na kostičky pokrájený bok a laloky, protočené vepřové plíce, škvarky, osmaženou cibulku včetně tuku od smažení, osolíme a okořeníme. Všechno promícháme a podle potřeby ještě dochutíme, chuť musí být výrazná. Prejt narážíme do tlustých vepřových střev, dobře zašpejlujeme, jelita děláme o hmotnosti 200 – 230 g a vkládáme do vařící vody. Po chvilce teplotu vody upravíme na 90 °C a vaříme přibližně 10 – 15 minut. Uvařená zabijačková jelítka opláchneme vodou a rozložíme na dřevěné desky k vychladnutí.
Játrová tlačenka
Na játrovou tlačenku z 10 kg masa budeme potřebovat
- čerstvé vepřové ramínko bez kůže a kostí 7 kg,
- vepřová játra 2 kg,
- čerstvé vepřové kůže 1 kg,
- syrová cibule 100 g,
- vepřové sádlo na osmažení cibule podle potřeby,
- procezený vývar z masa 1,2 – 1,5 l;
- koření: sůl, mletý kmín, muškátový květ.
Postup výroby játrové tlačenky
Očištěné vepřové ramínko uvaříme do poloměkka, necháme vypařit, vykostíme a zbavíme kůže. Maso i tučné pokrájíme na kostičky o hrané 1 x 1 cm. Vepřová játra nakrájíme na plátky 1,5 cm silné a horkou vodou je spaříme ve větší nádobě tak, aby játra nebyla uvnitř syrová ani příliš spařená a tvrdá. Necháme je vychladnout a nakrájíme na stejně velké kostičky jako maso. Uvařené kůže doměkka najemno umeleme. Do připravené nádoby dáme postupně nakrájené maso, játra, mletou kůži, vlažný vývar, drobně nasekanou a dozlatova osmaženou cibuli, osolíme, okořeníme a vše dobře promícháme. Plníme do připravených žaludků, dobře zavážeme, jemně propícháme- a vložíme do vařící vody. Po chvilce upravíme teplotu vody na 85 – 90 °C, vaříme 2,5 – 3 hodiny, podle velikosti tlačenek. Uvařené tlačenky opláchneme, jemně propícháme a rozložíme k vychladnutí. Během chladnutí několikrát obrátíme, přiměřeně zatížíme, tvarované a úplně vychladlé tlačenky uchováme v chladničce.
Domácí jitrnice
Domácí jitrnice z 6 až 7 kg surovin, na jedna vepřová střeva
- libovější vepřový bok 3 kg,
- vepřové laloky 1 kg,
- vepřové plíce 1,5 kg,
- vepřová játra 1 kg,
- tvrdší žemle 1,5 kg,
- tučný procezený vývar z masa 1,5 l;
koření: sůl, třený česnek, pepř, drcená majoránka, zázvor, nové koření, podle chuti tlučený hřebíček a podle chuti nepatrné množství opláchnuté strouhané citrónové kúry.
Jak na domácí hrubosekaná jaternice
Bůček a laloky zvolna vaříme a necháme maličko tužší, plíce uvaříme doměkka. Žemle nakrájíme na kostičky 5×5 mm nebo protočíme na řezačce přes desku s otvory 8 mm. Vařené plíce protočíme přes desku s otvory 3 mm, syrová játra protočíme nejméně dvakrát přes desku s otvory 2 – 3 mm. Vychladlý vepřový bůček vykostíme, zbavíme chrupavčitých částí a společně s laloky rozsekáme kolíbkou na maso na kostičky o velikosti 5×5 mm. Do míchací nádoby vložíme nakrájené žemle a přidáme část teplého tučného vývaru, dále přidáme utočená játra, třený česnek a ostatní najemno umleté suroviny (plíce), nakonec další část vývaru promícháme, osolíme a okořeníme. Poté přidáme pokrájené maso z bůčku a laloku, podle potřeby ještě vývar a vše znovu promícháme. Ochutnáme a je-li třeba, ještě dochutíme. Prejt plníme do čistých vepřových střev na jitrnice. Děláme jaternice o hmotnosti 180 – 200 g, dobře zašpejlujeme a vkládáme do vařící vody. Dovařujeme při teplotě vody 90 °C po dobu 10 – 12 minut. Uvařené domácí jitrnice opláchneme ve studené vodě, vyrovnáme na dřevěné desky, po čase obrátíme a necháme volně vychladnout.