Domácí kroupová jelítka
- vepřové hlavy 7 kg,
- vepřové boky 1 kg,
- vepřové kůže 1 kg,
- vepřové plíce 0,5 kg,
- hovězí vemínko 0,5 kg,
- vepřová krev 1,6 l,
- tučný procezený vývar z vařeného masa 0,6 – 0,9 l,
- kroupy 2 kg,
- syrová cibule 100 g,
- sádlo na osmažení cibule podle potřeby;
- koření: sůl, pepř, nové koření, majoránka, kmín.
Recept na lahůdkové kroupové jelita
Vepřové maso z hlav a vepřových boků uvařené doměkka, zbavené kostí a chrupavčitých částí, nakrájíme na kostičky 1 x 1 cm nebo protočíme na řezačce přes desku s otvory 10 mm. Uvařené vepřové kůže, vepřové plíce a hovězí vemínko necháme vychladnout. Plíce obereme od chřtánu a ostatních nepoživatelných částí. Vše společně protočíme na řezačce přes desku s otvory 3 – 5 mm. Dobře vodou propláchnuté kroupy doměkka uvaříme, znovu propláchneme v několika vodách a necháme dostatečně okapat. V míchací nádobě kroupy přelijeme procezenou vepřovou krví a dobře promícháme, aby se kroupy obarvily. Poté přidáme pokrájené maso z hlav a boků, protočené kůže, hovězí vemínko a vepřové plíce. Vše opět promícháme, přidáme drobně nakrájenou osmaženou cibuli, osolíme, okořeníme, zalijeme teplým tučným vývarem a znovu promícháme. (Pokračování textu…)
Bůček
Po vyjmutí z láku a okapání bůček prohřejeme v teplé vodě 40 – 50 °C po dobu 1/2 až 1hodiny, zavěsíme za žeberní část na hole a po okapání vsuneme do předem vyhřáté udírny. Udíme kouřem z tvrdého dřeva 4 – 5 hodin, až bůček získá zlatožlutou barvu. Vyuzený bůček necháme volně vychladnout.
Paření a čištění prasete
Po vykrvení následuje úkon, při němž zbavujeme poražené prase pokožky a štětin. Jedním z nejčastějších způsobů, jak zbavit prase pokožky a štětin, je paření. Při paření se vyšší teplotou za vlhka uvolňují štětiny a pokožka se dá lehce odstranit. Prase se paří v nádržích (dřevěných neckách). Nejvhodnější teplota vody je 58 až 63 °C a doba paření 3 až 5 minut. Při nižší teplotě vody se doba paření musí prodloužit úměrně snížení teploty vody. Při použití vody s vyšší teplotou může nastat přepaření – pokožka se nedostatečně uvolňuje a zůstává na mnoha místech na kůží, kůže je popraskaná, štětiny bývají zježené, zůstávají v kůži a z kůže se dají těžko vytrhnout. Prase, u něhož došlo k přepaření, se musí oholit ostrým nožem. Při použití vody teplé méně než 58 °C dochází k tzv. nedopaření pokožky.
Bůčková tlačenka
- vepřový bok 7 kg,
- libový vepřový ořez 2 kg,
- vepřové kůže 1 kg,
- čerstvá vepřová krev 1 l,
- netučný procezený vývar z masa 0,5 – 0,8 l,
- syrová cibule 100 g;
- koření: sůl, pepř, drcená majoránka, nové koření, třený česnek.
Domácí bůčková tlačenka tmavá z 10 kg masa
Do poloměkka vařený vepřový bok a vepřový ořez necháme vychladnout, vykostíme a spolu s libovým ořezem nakrájíme na kostky 1 X 1 cm. Doměkka vařené vepřové kůže najemno semeleme. Do nádoby vložíme na kostky nakrájené maso, protočené kůže, vývar z masa a procezenou vepřovou krev. Přidáme drobně pokrájenou cibuli, okořeníme a dobře promícháme. Plníme do čistých vepřových žaludků nebo jiných obalů, které máme, a dobře uzavřeme. Vaříme ve vodě 85 – 90 °C teplé po dobu 2 – 2,5 hodiny. Uvařené tlačenky opláchneme studenou vodou, rozložíme a necháme volně vychladnout.
Zabijačkové zelí
Zabijačkové zelí je oblíbeným jídlem v některých krajích a mnozí si bez něho nedovedou zabijačku ani představit. Jeho příprava je jednoduchá a zhruba podobná přípravě zelné polévky.
Kromě kyselého zelí je hlavní surovinou maso. Z přísad se používá sůl, pepř, bobkový list, cukr aj. Zelí nemá být příliš kyselé; je-li příliš kyselé, je třeba je zředit vodou. Zelí se dá vařit s přísadami a masem (z různých částí), které se nakrájejí na malé kousky. Někde se zahušťuje zápražkou, jinde se připravuje i bez zápražky.
Asi na 5 litrů kyselého zelí se přidává 100 g sádla, 30 g cukru, sůl, přísady a maso podle chuti.
Ovarová polévka
K přípravě některých méně trvanlivých výrobků se používají předvařené suroviny, jako jsou různé odřezky masa, maso z hlavy, lalok, vnitřnosti apod., čímž se získá různé množství ovaru. K přípravě ovarové polévky se uvedené suroviny vaří se zeleninou a různými přísadami. Na 1 litr vody dáme 350 g masa, 60 g zeleniny, 10 g soli a 20 g rýže nebo krup. Ovarová polévka se nemá příliš dlouho skladovat. Uvařené maso, nepoužívá-li se do výrobků, je možno podávat s křenem nebo hořčicí. Lalok se podává studený, po paprikovaný. Můžeme dokořenit dle chuti majoránkou, česnekem, pepřem atd.
Žemlová jelita
- vepřové hlavy 7 kg,
- vepřový bok 0,6 kg,
- vepřové plíce 1 kg,
- vepřové kůže 0,8 kg,
- vepřové slezinky 0,6 kg,
- vepřová krev 1,5 l,
- tučný procezený vývar z vařeného masa 1 – 1,3 l,
- žemle nebo veky 2 kg,
- syrová cibule 150 g,
- vepřové sádlo na osmažení cibule;
- koření: sál, pepř, nové koření, majoránka, drcený kmín.
Po domácku vyrobené žemlové jelítka z deseti kg masa
Očištěné a ve vodě vyprané vepřové hlavy a vepřový bok doměkka vaříme v mírně osolené vodě. Zvlášť uvaříme kůže a zvlášť slezinky a plíce. Hlavy a boky necháme vychladnout, vykostíme je a zbavíme chrupavčitých částí. Vykostěné maso nakrájíme na kostičky 1 X 1 cm, uvařené kůže protočíme na řezačce přes desku s otvory 3 mm, stejně tak vařené plíce a slezinky. Polotvrdé žemle nakrájené na kostičky 1,5 X 1,5 cm dáme do nádoby, přelijeme procezenou vepřovou krví, dobře promícháme a necháme 15 minut nasáknout. Potom postupně přidáváme nakrájené maso z hlav, boků, utočené kůže, plíce, dozlatova osmaženou cibulku a dobře zamícháme. Dodáme sůl, koření, teplý vývar z masa a vše znovu promícháme. Podle potřeby ještě dochutíme. Zamíchaný, výrazně okořeněný prejt narážíme do připravených širokých vepřových střev, tvoříme jelítka o hmotnosti 200 – 230 g a dobře zašpejlovaná vaříme ve vodě při teplotě 90 °C přibližně 10 – 15 minut. Špejlí zkusíme, jsou-li vařená, pak je opláchneme ve studené vodě a rozložíme k vychladnutí.
Selská tlačenka
- vepřové hlavy 9 kg,
- čerstvé vepřové kůže 1 kg,
- procezený vývar z masa 1,2 – 1,6 l,
- cibule 100 g;
- koření: sůl, pepř, nové koření, drcená majoránka, třený česnek.
Selská tlačenka z 10 kg masa
Opálené, očištěné, opláchnuté vepřové hlavy uvaříme do poloměkka, necháme vychladnout a vykostíme. Maso nakrájíme na kostky 3×3 cm. Doměkka uvařené vepřové kůže najemno utočíme na masovém strojku. V nádobě pak zamícháme na kostky nakrájené maso z hlav, utočené kůže, přidáme vývar z masa, strouhanou cibuli, sůl a koření. Dobře promíchané plníme do vepřových žaludků nebo jiných obalů, konce dobře uzavřeme. Vaříme 2 – 3 hodiny při teplotě vody 85 – 90 °C. Po uvaření tlačenky opláchneme ve studené vodě, mírně propícháme a rozložíme k vychladnutí. Po čase otočíme a pak přiměřeně zatížíme. Zvolna necháme vychladnout.
8. Sterilování masových konzerv
Naplněné a uzavřené konzervy sterilujeme až po povrch zalité vodou při tepelné lázni kolem 100 °C. Kromě toho se maso steriluje při teplotě vyšší než 115 – 120 °C. Do 100 °C sterilujeme v jakýchkoli nádobách, nejvhodnější jsou zavařovací hrnce, na větší množství můžeme použít i smaltovaných kotlů.
Plechovky vkládáme do teplé vody, čímž se sterilace urychlí. Naproti tomu sklenice ukládáme svisle do studené vody nebo teplejší o 30 °C, než je teplota obsahu sklenice. Stoupání teploty sledujeme teploměrem ponořeným ve vodě. Můžeme však sterilovat i bez teploměru, neboť sterilační teplota je kolem 100 °C. Jakmile jí dosáhneme, poznamenáme si čas a od té doby počítáme čas sterilace pro jednotlivé výrobky. Přitom ale nesmí teplota klesnout pod 96 °C, jinak se musí sterilační doba prodloužit. Pokud sterilujeme pouze půlkilové sklenice nebo plechovky, zkrátíme v tabulce uvedené sterilační doby o 15 – 20 minut. (Pokračování textu…)
7. Uzavírání obalů
Jakost uzávěru a sterilace spolurozhodují o trvanlivosti masových konzerv. Ale i dokonale sterilované konzervy se znehodnotí, jestliže sklenice nebo plechovky nejsou neprodyšně uzavřené. Uvolněním víčka nebo netěsností uzávěru obalu se dostane dovnitř vzduch nebo voda při chlazení a tím je výrobek infikován rozkladnými mikroorganismy. Zvláště uzavírání plechovek je důležitá manipulace. Nezbytný a hlavní je uzavírací stroj konzerv, který musí být v bezvadném stavu, dobře ošetřený a dokonale seřízený, aby uzávěr byl zcela hermetický. Vyžaduje to určité vědomosti a praktickou zkušenost. (Pokračování textu…)