Vykrvení prasete
Smrt jatečného zvířete nastane až po jeho vykrvení. Pop omráčení před vykrvením má prase vždy ležet na pravé straně, aby se umožnila srdeční činnost. Vykrvení se dělá přeřezáním velkých cév v krajině krční, řidčeji otevřením pravé srdeční předsíně a odvedením krve pomocí dutého nože. Vykrvení čuníka se provádí buď ve visu, častěji však vleže. Při vykrvování omráčeného prasete vleže postupuje porážející tak, že levou rukou uchopí levou přední nohu vepře ležícího na pravém boku a vede nůž zpředu k hrudnímu koši. A to tak, aby nůž směřoval k páteři a nože k zemi.
Omráčení prasete
Před vlastním poražením prasete se musí podle u nás platných předpisů každé zvíře omráčit. Při omračování se musí zabránit jakémukoliv týrání zvířat.
Při správném omračování má zvíře ztratit vědomí a citlivost, jejichž centrum leží ve velkém mozku. Zvíře se musí omráčit tak, aby se zachovala centra pro činnost dýchací a zvláště srdeční. Obě tato centra jsou v prodloužené míše. Srdeční a dýchací činnost se musí zachovat po dobu vykrvování.
Omračování domácích zvířat se dělá různým způsobem a to: elektrickým proudem, střelným zařízením s fixovaným projektilem, řidčeji s volným projektilem. U domácích zabijaček se prase nejčastěji omračuje úderem do hlavy na čelní kost. Úder do týlu je zakázaný. Ihned po omráčení prasete musí následovat vykrvení. Před omráčením přivážeme k zadní noze prasete provaz, který zachytíme dvěma smyčkami. Omráčené prase musíme v nejkratší době vykrvit, vypařit a dále opracovat.
Jak správně udit
Tradiční způsob uzení v komínových udírnách využívá proudící směs kouře – vzduchu, popřípadě i páry k tomu, aby nastaly změny v chuti, barvě a údržnosti.
Udící kouř proudí kolem zavěšených výrobků a přitom se složky kouře usazují na jejich povrchu. Klasické udírny jsou různých tvarů, velikostí a obsahu, s ohništěm, v němž se topí tvrdým dřívím. Při uzení necháme výrobky ve vyhřáté udírně zprvu zvolna mírně oschnout nad jasným plamenem, pak oheň zasypeme pilinami, a je-li třeba, kropíme piliny vodou, aby se oheň příliš nerozhořel. Když dostane výrobek dostatečné zabarvení kouřem, douzujeme ohněm ze dřeva. Výrobky se musí po oschnutí a aromatizaci zakouřením otáčet, protože teplý vzduch se jen částečně reguluje. Pro všechny, kdo se budou uzením zabývat, je důležité mít k dispozici teploměr do 100 °C pro měření a regulaci teploty v udírně. Na složení kouře má vliv zejména druh dřeva. (Pokračování textu…)
Koření
Kořením se nazývají látky, které se používají při přípravě potravin, aby bylo dosaženo žádané chuti a vůně. Koření samo o sobě nemá vlastní výživnou hodnotu, ale dodává pokrmům jemnou vůni a podle druhu pokrmů jemnou nebo ostřejší chuť. Požitím okořeněné potraviny se podráždí čichové a chuťové buňky. Účinek koření tedy tkví v podpoře trávení, a tím i v dokonalejším využití potravy. Koření je původu rostlinného, živočišného, známe však i koření připravované synteticky. Nejobvyklejší je koření rostlinného původu, které se rozděluje podle použitých částí rostlin na tyto skupiny:
| Podzemní části rostlin | zázvor |
| Kůry | skořice |
| Listy a celé rostliny | bobkový list, majoránka |
| Květy a květní části | hřebíček, šafrán |
| Plody | pepř, paprika |
| Semena a části semen | hořčice, muškátový květ, muškátový ořech |
Domácí párky
- hovězí maso přední proležela 2 kg,
- hovězí prát 1,5 kg,
- vepřový ořez proležely 1,5 kg,
- voda na vymíchání 1 l,
- mouka polohrubá 200 g;
- koření na 1 kg masa: pepř 2 g, nové koření 1 g, muškátový ořech 1/4 g, paprika sladká 2 g.
Recept na vynikající domácí párky
Předsolené hovězí maso a vepřový ořez protočíme přes desku s otvory 2 mm. Do kutru dáme hovězí maso a s částí vody vymícháme, přidáme hovězí prát a vymícháme se zbytkem vody, v níž jsme rozmíchali koření. Přidáme mouku, vepřové maso a mícháme, až se vytvoří jemná pojivá hmota. Zamíchanou směs plníme do vepřových střev a zaštipujeme na kusy o hmotnosti 60 g (jeden pár 120 g). Zavěsíme na hole, po oschnutí v teplé udírně a zbarvení kouřem zauzujeme a pak dovařujeme. Párky udíme do zlatohněda asi 50 minut, dováříme při teplotě vody 72 -75 °C po dobu 10 – 15 minut. Po vaření prudce zchladíme studenou vodou a znovu rozvěsíme na hůlky k oschnutí.
Uzení masa
Uzení je způsob tepelného opracování masa a uzenářských výrobků teplem a kouřem z tvrdého dřeva a pilin. Teplotou bílkoviny koagulují, maso a výrobky změknou a stanou se poživatelné. Látky v kouři dodávají výrobku příjemnou chuť, charakteristickou vůni a barvu a také jej částečně konzervují. Podle teploty směsi kouře a vzduchu rozeznáváme uzení:
a) Studeným kouřem při teplotě do 20 °C
Takto se udí trvanlivé salámy a výrobky z čerstvých mas, například uherský salám, lovecký salám, čabajská klobása, metský salám, čajovky a jiné výrobky. Trvanlivé salámy se pak ještě suší a nechávají zrát. Doba uzení je různě dlouhá, a to podle druhu výrobků.
b) Teplým kouřem při teplotě do 60 °C
Uzení teplým kouřem se obvykle používá při uzení slaniny, uzených mas a při přeuzování trvanlivých salámů. Teplota kolem 60 °C zaručuje malé odkapávání tuku z výrobků.
c) Horkým kouřem při teplotě do 100 °C
Při klasickém uzení horkým kouřem rozeznáváme tři fáze uzení: osušování, zakuřování (aromatizace), vypalování (douzování – dotahování). (Pokračování textu…)
6. Plnění plechovek a sklenic
Čisté a okapané obaly plníme studeným syrovým masem nebo uzeným, Při předběžné úpravě za horka (např. pečené maso) vkládáme kusy při největší teplotě ihned po opečení. Obaly zásadně nepřeplňujeme masem ani šťávou. Hladina má být nejvýše 2 cm od horního okraje hrdla sklenice, u plechovky asi 1 cm. Přes okraje plechovky nebo sklenice nesmí obsah přečnívat, aby uzávěr dobře těsnil. Hrdlo sklenice vždy očistíme. Zásadou by mělo být dokonale využít prostoru obalu, ale nepřeplňovat jej.
Jak správně plnit konzervy
5. Obaly na konzervy
Různě upravené masové výrobky vkládáme do plechovek nebo do sklenic s obsahem nejvíce 1 kg. Ze sklenic jsou nejvhodnější půllitrové a litrové. Při sterilaci a pro skladování jsou výhodné plechovky, a to buď bíle pocínované, nebo lakované zlatě zbarveným lakem. Velikost plechovek je necelý litr s obsahem asi 500 – 600 g masa.
Cikánská pečeně
Cikánská pečeně z 5 kg masa
- vepřová pečené (čistá svalovina) 5 kg,
- čerstvá vepřová krev 0,5 l,
- třený česnek 10 g.
Recept na cikánskou pečení
Nasolené a proleželé vepřové pečené, zbavené tuku, ze strany žeber úhledně zakrojíme až k vlastnímu pečeňovému svalu (jádru). Každou takto upravenou pečeni překrojíme na dvě stejné části a přiložíme k sobě strany obnaženého jádra, vždy vyšší konec k nižšímu. Složené půlky pečené stejnoměrně převážeme motouzem (rolujeme) a dobře narovno utahujeme. Konce pečeně seříznutím začistíme a pevným očkem z provázku zavěsíme na hůl. Výrobek spárujeme ve vodě teplé 90 – 95 °C po dobu 5 – 10 minut. Dále 1 – 1,5 hodiny dovařujeme při teplotě vody 80 °C. Po odvaření, oschnuti a vychladnutí potřeme pečeně třeným česnekem (bez soli) a ihned dáme do mírně teplé udírny oschnout. Po oschnutí pečeně natřeme zahuštěnou vepřovou krví a vložíme zpět do vyhřáté udírny k zauzení kouřem z tvrdých pilin na dobu 1 – 1,5 hodiny. Příprava zahuštěné krve: Do procezené vepřové krve přidáme 0,15 l rozvařeného potravinářského škrobu a 0,10 l jedlého oleje a vše promícháme. Pečeně potíráme štětcem, ne hustě ani řídce.
Pařížský salám
Pařížský salám z 5 kg masa
- hovězí zadní maso solené 1,3 kg,
- hovězí přední solené 1,3 kg,
- vepřová plec bez kůže solená 0,8 kg,
- vepřový ořez bez kůže solený 0,6 kg,
- hřbetní sádlo na špíček 1 kg,
- voda 0,5 – 0,9 l;
- koření na 1 kg masa: pepř mletý 1,5 g, muškátový ořech strouhaný 0,4 g, česnek třený 1 g;
- obaly: telecí či vepřové měchýře nebo umělá střeva o 0 50 mm.
Postup při výrobě pařížského salámu
Nasolené hovězí zadní a hovězí přední maso, vepřové plecko bez kůže nasolené a vepřový ořez bez kůže nasolený protočíme na řezačce přes desku s otvory 2 mm, každé maso zvlášť. Hřbetní sádlo nakrájíme na drobný špíček. Do mixéru vložíme protočené hovězí zadní maso a s částí vody vymícháme najemno. Přidáme protočené hovězí přední maso a za postupného přidávání vody a rozmíchaného koření dobře propracujeme. Vmícháme protočenou vepřovou plec a nakonec protočený vepřový ořez a domícháme tak, abychom získali hladký, lesklý, světle růžový prejt. Potom do zamíchaného díla ručně rozmícháme najemno nakrájený špíček tak, aby kostičky byly rovnoměrně rozděleny a jednotlivé kousky se od sebe oddělovaly. Narážíme do připravených střev napevno, jednotlivé salámy úhledně převážeme, zakončíme pevným očkem a zavěšené na hole dáme do předem vyhřáté udírny. Po oschnutí udíme 2 – 3 hodiny, poté dovařujeme pří teplotě vody 72 – 75 °C rovněž 2 – 3 hodiny. Hotové salámy necháme dobře oschnout a dáme ještě na 15 – 20 minut do teplé udírny.