Zabijačkové recepty

Moravská slanina

Slanina moravská, to je vlastně silně vyuzené sádlo nebo těžké tučné vepřové boky bez žebírek. Vyuzené sádlo nebo bok několikrát potřeme vepřovou krví, zavěsíme na háčky, dáme na hole a vložíme do vyhřáté udírny oschnout.

Závady při nakládání vepřového masa

1. Neúplné odstranění méněcenných částí
2. Nedostatečné vychlazení masa před solením
3. Špatně vymyté nádoby před uložením masa, nečisté nářadí, neodstranění křísu (pěny) z láku
4. Neúplné přesolení masa, zejména u kostí
5. Předčasné nebo pozdní zalití masa lákem
6. Nedostatečné nebo naopak přílišné zatížení masa
7. Nedodržení teploty skladovacích prostorů
8. Příliš vysoké či nízké procento dusičnanů ve směsi
9. Vyčnívání části masa z láku
10. Příliš dlouhé skladování naloženého masa
11. Špatná jakost kuchyňské soli a dusičnanu
12. Chemicky a bakteriálně závadná voda k přípravě láku
13. Používání příliš silných nebo příliš slabých láků
14. Změny v mase vzniklé za života, případně při poražení zvířete

2. Příprava obsahu konzerv

Před vlastním plněním do plechových krabic nebo skleněných obalů obsah konzerv upravujeme. V tomto případě jde především o technologické opracování surovin vařením, dušením, pečením a jiným způsobem. Tím především zvýšíme trvanlivost konzerv a docílíme potřebné úpravy a chuti výrobku. Maso, které nemá zůstat v celku, jako guláše, pečeně apod., obděláme jen zpola. To znamená předvaříme, podusíme, předpečeme jen natolik, aby ztratilo syrový a krvavý vzhled uvnitř. Takové maso je po potřebné sterilizační době přiměřeně měkké, nerozpadá se a má dobrou chuť. Je však nutné rozlišit maso mladé a starší. U mladého masa tepelnou úpravu, případně i sterilizaci raději zkrátíme. U staršího masa ji naopak většinou prodloužíme. Mladé maso se starým raději nikdy nemícháme, protože se nedocílí jednotnost při tepelném opracování, Pouze v tom případě, že bychom opracovali starší maso mnohem dříve a mladé maso přidali ke staršímu později.

Hlavní zásady při výrobě konzerv:

  • Nezávadné suroviny
  • Dodržení technologických postupů při výrobě
  • Dodržení hygienických zásad při výrobě
  • Dobré uzavření konzerv (plechovek — sklenic)
  • Dobrá sterilace konzerv
  • Vhodné uskladnění konzerv

1. Používané pochutiny – přísady

Jedna z hlavních přísad je voda, která je nezbytnou součástí přípravy všech vyráběných konzerv. Musí tedy být zdravotně nezávadná. Pří přípravě omáček a přírodních šťáv je vždy důležité dodržení technologických postupů. Koření, jako jedna z hlavních složek při výrobě, musí být nejlepší jakosti, řádně skladované, aby mělo zachované všechny charakteristické vlastnosti, chuť a vůní. Zeleninu budeme používat zásadně zdravou, náležitě očištěnou, před vlastním použitím dobře opláchnutou a okapanou. Nesmíme také zapomenout na cibuli, ta nám tvoří základ pro jednotlivé druhy konzerv. Zdravou oloupanou cibuli budeme krájet nadrobno, nejčastěji ji osmažíme na tuku do světle růžové nebo tmavší barvy. Ostatní přísady jsou sůl, ocet, mouka hladká a polohrubá. Mouku budeme přesívat přes husté síto.

Horalský salám

Horalský salám (z 5 kg masa)

  • hovězí maso zadní solené l kg,
  • hovězí maso přední solené 1 kg,
  • vepřová plec bez kůže solená 2 kg,
  • vepřové boky nebo laloky solené 1 kg,
  • voda 0,3 — 0,4 l;
  • koření: na 1 kg masa: cukr písek l g, pepř 2,5 g, muškátový oříšek 0,4 g, kardamom 0,2 g, česnek třený 1,2 g;
  • obaly: střeva umělá — cutisin o průměru 60—65 mm.

 

Recept na chutný horalský salámu:

Předsolené zadní a přední hovězí maso společně pro-točíme na řezačce přes desku s otvory 2,5 mm. Předsolenou vepřovou plec. vepřové boky nebo laloky ručně pokrájíme na kostky 1 x 1 cm. Do kutru nebo mixéru vložíme protočené hovězí maso a vymícháme s dávkou vody, v níž bylo předem rozmícháno kořeni, v dobře pojivou spojku. Na kostky nakrájenou vepřovou plec promícháme, smísíme s hovězí spojkou a nakonec s kostkami z vepřových boků. Vodu při míchání vůbec nepřidáváme. Směs pak mícháme už jen nezbytně krátkou dobu, jen aby se libové a tučné kostky v díle stejnoměrně rozložily. Dílo narážíme do střev pevně, děláme l,5 kg salámy, dvakrát motouzem převážeme a zakončíme pevným očkem. Zavěšené na holích udíme 2 – 2,5 hodiny a 1,5 hodiny dovařujeme při teplotě vody 70 – 75 °C. Necháme zvolna vychladnout a opět dáme na 10 hodin do udírny přeudit teplým kouřem.

Smažený králík na francouzský způsob

Báječný smažený králík na francouzský způsob

Na porce nakrájeného králíka vložíme asi na 2 hodiny do marinády (cibule krájená na kolečka, zelená petržel, bobkový list, sůl, celý pepř, šťáva z citrónu), několikrát obrátíme, aby se vše stejně proleželo. Osušené kousky masa obalíme ve vejci a strouhané housce smíchané s moukou a smažíme v horkém tuku. Podáváme s rajskou omáčkou. Kolečka cibule z marinády usmažíme také a poklademe je na porce usmaženého králíka.

Králík pečený s česnekem

Recept na pečeného králíka na česneku:

Králíka odblaníme a osolíme. Do pekáčku dáme tuk, nakrájenou cibuli, 3 stroužky utřeného česneku, několik celých pepřů a nové koření. Přikryjeme a dáme dusit. Později necháme v troubě zčervenat. Šťávu necháme vysmahnout, zaprášíme moukou, necháme zasmahnout do červena, zalijeme polévkou a procedíme na králíka.

Příloha: bramborové knedlíky, saláty.

Polský salám

Recept na polský salám z 5 kg masa

  • hovězí maso zadní solené 0,7 kg,
  • hovězí maso přední solené 0,6 kg,
  • tučný vepřový výřez bez kůže solený 0,5 kg,
  • vepřový bok tučný bez kůže čerstvý 3,2 kg,
  • mouka pšeničná hrubá 200 g,
  • voda 0,2 – 0,4 l;
  • koření na t kg masa: sůl 22 g, ledek draselný 0,6 g, pepř 2 g, cibule 15 g, česnek třený 1 g, paprika sladká 3 g, kmín celý 0,4 g;
  • obaly: umělá střeva 0 40 – 50 mm.

 

Výroba polského salámu:

Nasolené hovězí zadní a přední maso na řezačce najemno umeleme, stejně tak tučný vepřový výřez bez kůže. Čerstvé vepřové tučné boky bez kůže, kostí a chrupavek nakrájíme na nudle rozměru 5 x 5 x 50 mm. Přidáme rozetřený česnek, drobně nakrájenou cibuli a solicí směs, vše dobře promícháme a necháme v lednici 1 – 2 dny zaležet. Protočené hovězí zadní a přední maso mícháme v kutru nebo mixéru s částí vody. Po čase ještě s kořením rozmíchaným v druhé části vody a s moukou. Když se vše spojí, přidáme najemno protočený tučný vepřový výřez a vše vymícháme v dobře pojivou spojku. Do vhodné nádoby vložíme proleželé na nudle nakrájené vepřové boky, okořeníme sladkou paprikou rozmíchanou ve vodě, vše dobře promícháme a promísíme s nachystanou spojkou. Připravené dílo narážíme do střev, tvoříme salámy 40 – 50 cm dlouhé. Zavěsíme za očka z motouzu na hole a vložíme do vyhřáté udírny. Zvolna udíme do zlatohněda a přibližně hodinu dovařujeme při teplotě vody 75 – 78 °C.

Jaternicový prejt

Výroba jaternicového prejtu pro 1 středně velký pekáč

  • půlka vepřové hlavy, asi 2 kg,
  • vepřový bůček bez kostí 200 g,
  • vepřové plíce 200 g,
  • vepřová játra 250 g,
  • žemle (veka) 400 – 500 g,
  • procezený tučný vývar z masa 0,2 – 0,3 l,
  • středně velká cibule 1 ks,
  • škvařené sádlo 60 g;
  • koření na 1 kg masa: sůl 25 g, majoránka 0,5 g, nové koření 0,4 g, pepř 1 g, špetka opláchnuté citrónové kůry (nemusí být), koření podle vlastní chuti.

 

Po domácku vyrobený jaternicový prejt:

Očištěnou a opláchnutou vepřovou hlavu, bůček a plíce uvaříme s cibulí v mírně osolené vodě. Necháme vypařit, vykostíme a veškeré uvařené tužší maso rozsekáme kolíbkou na drobné kostičky o hraně 5×5 mm. Očištěná a opláchnutá syrová játra jemně umeleme a promícháme se žemlí namočenou ve vodě a dobře vymačkanou. K žemli s játry přidáme rozsekané maso, utřený česnek, osolíme a okořeníme, zalijeme tučným vývarem z masa a dobře promícháme, je-li třeba, dochutíme. Přiměřeně hustý prejt dáme do sádlem vymaštěného pekáče a ve vyhřáté troubě zvolna pečeme.

Skopový salám

Skopový salám z 5 kg masa

  • skopové maso libové čerstvé 2 kg,
  • hovězí maso přední solené 1 kg,
  • vepřový tučný výřez solený 0,8 kg,
  • vepřová plec bez kůže solená 0,6 kg,
  • vepřový ořez bez kůže solený 0,6 kg,
  • mouka hrubá pšeničná 200 g,
  • voda 0,5 – 0,8 l;
  • koření na 1 kg masa: sůl 23 g, ledek draselný 0,7 g, cibule 5 g, paprika sladká 2 g, pepř mletý 1 g, kmín celý 1 g, česnek 1 g;
  • obaly: vepřová střeva sdíraná 0 34 – 36 mm.

 

Výroba domácího skopového salámu

Čerstvé skopové maso zbavené vazovic a tvrdých šlach utočíme na řezačce přes otvory 15 mm. Přidáme solicí směs, třený česnek a drobně nakrájenou cibuli, vše dobře promícháme a v nádobě necháme 3 – 4 dny proležet při teplotě 2 – 4 °C. Po této době skopové maso najemno utočíme na řezačce přes desku s otvory 2 mm, tak i solený vepřový tučný výřez. Solenou vepřovou plec a vepřový ořez nakrájíme na kostičky 1 x 1 cm, nebo je utočíme přes desku s otvory 10 mm. Proleželé přední hovězí maso a vepřový tučný výřez najemno protočíme každé zvlášť, v kutru nebo mixéru vymícháme protočené skopové maso s částí vody, přidáme protočené hovězí přední maso, koření rozmíchané ve vodě a mouku. Mícháme, až se vše spojí, potom přidáme protočený tučný vepřový výřez a dílo domícháme v tmavší spojku. Vepřové kostky ve vhodné nádobě dobře rozmícháme, přidáme spojku a dalším mícháním sledujeme stejnoměrné rozložení vepřových kostek v díle, které narážíme do vepřových sdíraných střev. Naplněná střeva překrucujeme po 250 — 300 g hmotnosti jednoho kusu. Zavěšené na hole umístíme do vyhřáté udírny a pozvolna zaudíme do zlatohnědé barvy, přibližně 1,5 – 2 hodiny. Dovařujeme 20 až 25 minut při teplotě vody 72 – 75 °C. Po dovaření necháme salám v teplé udírně 10 – 15 minut oschnout a poté zvolna vychladnout.