Zabijačkové recepty

Jelítka

Jelítka málokdy konzervujeme, a když ano, tak jen na kratší dobu. Jinak je postup a sterilace stejná jako u jaternic.

Jaternice

Konzervovat budeme pouze jaternicový prejt. Ko­ření se zavařováním rozloží, proto jeho dávku sní­žíme oproti jaternicím, které se konzumují ihned, téměř na polovinu. Ke konzervování jaternicového prejtu jsou výhodnější plechovky a sklenice bez hrdel, neboť obsah se snadno vyklopí a nepoškodí se jeho vzhled. Vyklopení ještě usnadníme, když před plněním obaly vytřeme sádlem nebo na chvilku po­noříme do teplé vody. Obaly naplníme asi 10 mm od horního okraje, neboť při sterilaci obsah částečně nabobtná. Kilové plechovky sterilujeme dvě a tři čtvrtě hodiny, litrové sklenice dvě a půl hodiny.

Škvarkové šišky

  • 370 g hladké mouky
  • 1 lžička cukru 25 g droždí
  • 100 ml teplého mléka
  • 200 g umletých škvarků
  • 2 žloutky
  • 1 lžíce oleje
  • špetka soli a pepře
  • 1 vejce na pomazání
  • trocha drceného kmínu

Mouku nasypeme do mísy, uděláme důlek, do něj přidá­me cukr, droždí a zalijeme mlékem. Necháme vzejít kvá­sek. Dále přidáme škvarky, žloutky, olej, sůl, pepř, tvoříme těsto a tvoříme šišky. Dáme na plech s papírem, pomažeme a posypeme kmínem, v troubě při 180 °C 30 minut.

Sádlovníky

  • 1/2 kg hladké mouky,
  • 1 vejce, špetka soli (chceme-li těsto plnit sladkou náplní, přidáme i špetku cukru),
  • malá lžička sádla,
  • malá lžička octa,
  • 350-400 g syrového sádla
  • a 100 g mouky.

Z hladké mouky, sádla, octa, vejce, soli a cukru vypracujeme hladké těsto jako na závin. Ze syrového sádla stáhneme blánu a rozemeleme je nebo ještě lépe rozetřeme nožem. Rozetřené sádlo smícháme se 100 g mouky a vyválíme na 1/2 cm. Na tenko vyválíme i připravené těsto a na ně položíme vyválené sádlo; potom těsto čtyřikrát přeložíme a necháme 1/4 hodiny stát na studeném místě. Po uplynutí 1/4 hodiny těsto rozválíme a znovu složíme čtyřikrát (podobně jako máslové těsto) a zase necháme 1/4 hodiny stát. Toto opakujeme ještě jednou. Po třetím stání těsto vyválíme na 0,5 cm, horkým nožem nakrájíme na čtverce, které plníme povidly (hustými meruňkovými nebo malinovými nebo ořechovou náplní (umleté ořechy s cukrem povařené v troše mléka). Náplň přikryjeme volným cípem čtverce tak, že dostaneme trojúhelník. Okraje těsta nestlačujeme!
Naplněné těsto uložíme na mokrý plech (plech vyplachujeme studenou vodou) a pečeme v horké troubě. Po upečení těsto posypeme práškovým cukrem, do kterého přidáme vanilkový cukr. Těsto můžeme nakrájet i na obdélníky, posypat kmínem a solí a upéci.

Příprava jídel a výrobků

Stalo se už zvykem, že na zakončení prací při zabijačce se pro rodinu a příbuzné uspořádá slavnostnější večeře, na kterou se připravují různá jídla. Jsou to první výrobky při domácí zabijačce.
Ve snaze připravit na takovou večeři co nejlepší jídlo se dělaly často drahé, ale přitom z hlediska výživy nevhodné výrobky. Nešetřilo se na pravém místě a používaly se nejcennější suroviny i tam, kde to nebylo třeba. Jindy se připravilo tolik jídel, že se ani včas nespotřebovala nebo se připravovalo víc druhů jídla různé obměny, což vedlo k plýtvání surovinami a jejich, neúčelnému využívání. Maso se připravuje různými způsoby, k čemuž se vybírají nejhodnotnější části. Chutnější druhy jídel se zkonzumují dříve, méně chutné se odkládají, čímž ztrácejí na výživné hodnotě.
Příprava kvalitních, ale přitom chutných a výživných jídel nezáleží v přílišném předávkování základních surovin. Aby bylo jídlo chutné, mají být základní suroviny s různými přísadami ve správném poměru. Chuťové vlastnosti jednotlivých složek mají dohromady po vhodné úpravě vytvářet charakteristickou, sladěnou chuť jídla. V tom právě záleží příprava chutných jídel a ne v přebytečném používání nejhodnotnějších surovin.
Množství surovin a přísad v jednotlivých výrobcích uvádíme v průměrných množstvích, která mají být při přípravě výrobků vodítkem pro stanovení poměru surovin a přísad. Podle krajových zvyklostí, tradic i oblíbenosti jsou tato množství různá. U některých výrobků se dokonce používají i jiné přísady, než uvádíme. Pro dosažení správného sladění chuťových vlastností základních surovin s přísadami ve výrobku je důležitější jejich přiměřené dávkování než více druhů použitých přísad. (Pokračování textu…)

Jitrnice s pohankou

  • 600 g masa z vepřové hlavy,
  • 500 g vepřových plic,
  • 100 g vepřového sádla,
  • 300 g pohanky,
  • 200 g cibule,
  • 9 g česneku,
  • 30 g soli,
  • 2 g pepře,
  • 1 g majoránky,
  • 1/2 litru vývaru.

Očištěnou a dobře umytou hlavu vaříme spolu s plícemi v osolené vodě do měkká. Uvařené maso oddělíme od kostí a umeleme na masovém mlýnku s upraženou cibulkou. Uvařenou pohanku propláchneme studenou vodou a vodu necháme stéci. Potom smícháme pohanku se semletým masem, přidáme koření, majoránku, česnek, sůl. Hmotu dobře promícháme a naplňujeme jí střeva. Naplněné a uzavřené jitrnice vaříme (asi 10 – 15 minut) ve vývaru, potom je vyjmeme, ve studené vodě zchladíme a v dobře vyhřáté troubě upečeme na sádle. Do těchto jitrnic můžeme přidat i vepřovou krev. Jitrnice podáváme s kyselým zelím a vařenými brambory.

Skupiny a druhy uzenářských výrobků

Podle poměru jednotlivých druhů masa vznikají různé druhy výrobků, které se dělí do jednotlivých skupin výrobků.

 

Sekané zboží: Jde především o špekáčky, vuřty, párky a klobásy.
Salámy měkké: Kabanos, pařížský, šunkový, mortadela a další.
Salámy trvanlivé: Obyčejný suchý, turistickýtrvanlivý, uherský, lovecký a další.
Vařené výrobky: Jaternice, jelítka, tlačenky, světlé a tmavé, játrový salám, paštiky, ovarové ramínko, taliány, vepřová hlavička a kolena, játrovky, játrový salám a další.
Pečené výrobky Sekaná pečené, pečená hašé a další.
Uzená masa syrová: Šunka s kostí a bez kosti, krkovička, pečené, plecko, ramínko, bůček, kolínka, hlava, moravské maso, jazyky hovězí a vepřové, anglická slanina, uzená žebírka, ocásky a další.
Uzená masa: Krkovička, pečené, plecko, vařená: ramínko, bůček, šunka s kostí, různé rolády, koleno a další.
Výroba konzerv: Různé druhy z hovězího, vepřového a jiného masa.
Ostatní výrobky: Jsou to různé druhy výrobků, například: klobásy bílé, vinné, mléčné, smetanové, karbanátky, hovězí závitky, vepřové řízky, játrová zavářka a řada dalších výrobků.
Speciality: Čajovky, cikánská pečené, čabajská klobása, bůčkový závin, slezská tlačenka a další.

(Pokračování textu…)

Anglická domácí slanina

Tučné solené a proleželé vepřové boky položíme na stůl kůží navrch a dřevěným plochým předmětem klepáním vyrovnáme. Vyjmeme jednotlivá žebírka až k chrupavčitým kloubům, ale bez hlubokých zářezů. Maso upravíme na kilové obdélníkové kusy, opatříme očky z motouzu a zavěsíme na hole. Dáváme do mírně vyhřáté udírny a zvolna udíme 2 – 3 dny. Slanina má být způsobilá k jídlu bez dalšího tepelného opracování. Udíme mírně teplým kouřem.

Zalévání škvarků do sádla

Při škvaření sádla zůstávají škvarky, které jsou vhodnou surovinou k přípravě různých pokrmů, jejích uchování na delší dobu je poměrně jednoduché, protože škvarky se při škvaření sterilují a zbavují vody, takže se potom lehce konzervují zalitím do sádla.
Ještě čerstvé škvarky se po slití sádla ukládají do skleněných nádob nebo jiných vhodných nádob a zalévají sádlem tak, aby byl povrch škvarků úplně zalitý. Nádoba se uzavře nebo zaváže pergamenovým papírem, aby do ní neměl přístup vzdušný kyslík.
Kromě toho se škvarky mohou uchovávat i tak, že se umelou, popřípadě se k nim přidá trochu sádla a tak se ukládají do sklenic. Povrch se znova zalije sádlem a uzavře. Takové škvarky je možno lehce a bez jakékoliv úpravy použít jako pomazánku na chléb nebo na přípravu škvarkových placek, popřípadě na jiné pokrmy.
Škvarky tímto způsobem konzervované se ukládají do suchých, tmavých, ale vzdušných místností, kde vydrží i několik měsíců.

Škvarkové placičky – pagáčiky

Škvarkové placičky (pagáčiky)

  • 0,5 kg hrubé mouky,
  • 350 g nadrobno nasekaných (nebo umletých) škvarků,
  • 80 – 100 g másla,
  • 1 celé vejce,
  • 20 g kvasnic,
  • 2 – 3 lžíce smetany,
  • trochu rumu nebo bílého vína,
  • sůl podle chuti a špetka pepře.

Tradiční recept na škvarkové pagáčiky

Než kvasnice vykynou, nasekáme škvarky a rozdrobíme v mouce máslo. Jsou-li škvarky hodně mastné, máslo do těsta nedáme. Přidáme vejce, smetanu, rum, pepř a sůl a zamísíme lehčí, měkčí těsto. Těsto vyválíme, naznačíme nožem ozdobné kostky a formou vykrajujeme placičky, které necháme na válu 3/4 hodiny kynout. Pak přeložíme placičky na plech, potřeme rozšlehaným žloutkem a upečeme.