Zabijačkové recepty

8. Sterilování masových konzerv

Naplněné a uzavřené konzervy sterilujeme až po povrch zalité vodou při tepelné lázni kolem 100 °C. Kromě toho se maso steriluje při teplotě vyšší než 115 – 120 °C. Do 100 °C sterilujeme v jakýchkoli nádobách, nejvhodnější jsou zavařovací hrnce, na větší množství můžeme použít i smaltovaných kotlů.

Plechovky vkládáme do teplé vody, čímž se steri­lace urychlí. Naproti tomu sklenice ukládáme svisle do studené vody nebo teplejší o 30 °C, než je teplota obsahu sklenice. Stoupání teploty sledujeme teplo­měrem ponořeným ve vodě. Můžeme však sterilovat i bez teploměru, neboť sterilační teplota je kolem 100 °C. Jakmile jí dosáhneme, poznamenáme si čas a od té doby počítáme čas sterilace pro jednotlivé výrobky. Přitom ale nesmí teplota klesnout pod 96 °C, jinak se musí sterilační doba prodloužit. Po­kud sterilujeme pouze půlkilové sklenice nebo ple­chovky, zkrátíme v tabulce uvedené sterilační doby o 15 – 20 minut. (Pokračování textu…)

7. Uzavírání obalů

Jakost uzávěru a sterilace spolurozhodují o trvanli­vosti masových konzerv. Ale i dokonale sterilované konzervy se znehodnotí, jestliže sklenice nebo ple­chovky nejsou neprodyšně uzavřené. Uvolněním víč­ka nebo netěsností uzávěru obalu se dostane dovnitř vzduch nebo voda při chlazení a tím je výrobek infikován rozkladnými mikroorganismy. Zvláště uzavírání plechovek je důležitá manipulace. Nezbyt­ný a hlavní je uzavírací stroj konzerv, který musí být v bezvadném stavu, dobře ošetřený a dokonale seří­zený, aby uzávěr byl zcela hermetický. Vyžaduje to určité vědomosti a praktickou zkušenost. (Pokračování textu…)

Vykrvení prasete

Smrt jatečného zvířete nastane až po jeho vykrvení. Pop omráčení před vykrvením má prase vždy ležet na pravé straně, aby se umožnila srdeční činnost. Vykrvení se dělá přeřezáním velkých cév v krajině krční, řidčeji otevřením pravé srdeční předsíně a odvedením krve pomocí dutého nože. Vykrvení čuníka se provádí buď ve visu, častěji však vleže. Při vykrvování omráčeného prasete vleže postupuje porážející tak, že levou rukou uchopí levou přední nohu vepře ležícího na pravém boku a vede nůž zpředu k hrudnímu koši. A to tak, aby nůž směřoval k páteři a nože k zemi.

(Pokračování textu…)

Omráčení prasete

Před vlastním poražením prasete se musí podle u nás platných předpisů každé zvíře omráčit. Při omračování se musí zabránit jakémukoliv týrání zvířat.
Při správném omračování má zvíře ztratit vědomí a citlivost, jejichž centrum leží ve velkém mozku. Zvíře se musí omráčit tak, aby se zachovala centra pro činnost dýchací a zvláště srdeční. Obě tato centra jsou v prodloužené míše. Srdeční a dýchací činnost se musí zachovat po dobu vykrvování.
Omračování domácích zvířat se dělá různým způsobem a to: elektrickým proudem, střelným zařízením s fixovaným projektilem, řidčeji s volným projektilem. U domácích zabijaček se prase nejčastěji omračuje úderem do hlavy na čelní kost. Úder do týlu je zakázaný. Ihned po omráčení prasete musí následovat vykrvení. Před omráčením přivážeme k zadní noze prasete provaz, který zachytíme dvěma smyčkami. Omráčené prase musíme v nejkratší době vykrvit, vypařit a dále opracovat.

(Pokračování textu…)

Jak správně udit

Tradiční způsob uzení v komínových udírnách využívá proudící směs kouře – vzduchu, popřípadě i páry k tomu, aby nastaly změny v chuti, barvě a údržnosti.
Udící kouř proudí kolem zavěšených výrobků a přitom se složky kouře usazují na jejich povrchu. Klasické udírny jsou různých tvarů, velikostí a obsahu, s ohništěm, v němž se topí tvrdým dřívím. Při uzení necháme výrobky ve vyhřáté udírně zprvu zvolna mírně oschnout nad jasným plamenem, pak oheň zasypeme pilinami, a je-li třeba, kropíme piliny vodou, aby se oheň příliš nerozhořel. Když dostane výrobek dostatečné zabarvení kouřem, douzujeme ohněm ze dřeva. Výrobky se musí po oschnutí a aromatizaci zakouřením otáčet, protože teplý vzduch se jen částečně reguluje. Pro všechny, kdo se budou uzením zabývat, je důležité mít k dispozici teploměr do 100 °C pro měření a regulaci teploty v udírně. Na složení kouře má vliv zejména druh dřeva. (Pokračování textu…)

Koření

Kořením se nazývají látky, které se používají při přípravě potravin, aby bylo dosaženo žádané chuti a vůně. Koření samo o sobě nemá vlastní výživnou hodnotu, ale dodává pokrmům jemnou vůni a podle druhu pokrmů jemnou nebo ostřejší chuť. Požitím okořeněné potraviny se podráždí čichové a chuťové buňky. Účinek koření tedy tkví v podpoře trávení, a tím i v dokonalejším využití potravy. Koření je původu rostlinného, živočišného, známe však i koření připravované synteticky. Nejobvyklejší je koření rostlinného původu, které se rozděluje podle použitých částí rostlin na tyto skupiny:

Podzemní části rostlin zázvor
Kůry skořice
Listy a celé rostliny bobkový list, majoránka
Květy a květní části hřebíček, šafrán
Plody pepř, paprika
Semena a části semen hořčice, muškátový květ, muškátový ořech

 
(Pokračování textu…)

Domácí párky

  • hovězí maso přední proležela 2 kg,
  • hovězí prát 1,5 kg,
  • vepřový ořez proležely 1,5 kg,
  • voda na vymíchání 1 l,
  • mouka polohrubá 200 g;
  • koření na 1 kg masa: pepř 2 g, nové koření 1 g, muškátový ořech 1/4 g, paprika sladká 2 g.

 

Recept na vynikající domácí párky

Předsolené hovězí maso a vepřový ořez protočíme přes desku s otvory 2 mm. Do kutru dáme hovězí maso a s částí vody vymícháme, přidáme hovězí prát a vymícháme se zbytkem vody, v níž jsme rozmíchali koření. Přidáme mouku, vepřové maso a mícháme, až se vytvoří jemná pojivá hmota. Zamíchanou směs plníme do vepřových střev a zaštipujeme na kusy o hmotnosti 60 g (jeden pár 120 g). Zavěsíme na hole, po oschnutí v teplé udírně a zbarvení kouřem zauzujeme a pak dovařujeme. Párky udíme do zlatohněda asi 50 minut, dováříme při teplotě vody 72 -75 °C po dobu 10 – 15 minut. Po vaření prudce zchladíme studenou vodou a znovu rozvěsíme na hůlky k oschnutí.

Uzení masa

Uzení je způsob tepelného opracování masa a uzenářských výrobků teplem a kouřem z tvrdého dřeva a pilin. Teplotou bílkoviny koagulují, maso a výrobky změknou a stanou se poživatelné. Látky v kouři dodávají výrobku příjemnou chuť, charakteristickou vůni a barvu a také jej částečně konzervují. Podle teploty směsi kouře a vzduchu rozeznáváme uzení:

a) Studeným kouřem při teplotě do 20 °C
Takto se udí trvanlivé salámy a výrobky z čerstvých mas, například uherský salám, lovecký salám, čabajská klobása, metský salám, čajovky a jiné výrobky. Trvanlivé salámy se pak ještě suší a nechávají zrát. Doba uzení je různě dlouhá, a to podle druhu výrobků.
b) Teplým kouřem při teplotě do 60 °C
Uzení teplým kouřem se obvykle používá při uzení slaniny, uzených mas a při přeuzování trvanlivých salámů. Teplota kolem 60 °C zaručuje malé odkapávání tuku z výrobků.
c) Horkým kouřem při teplotě do 100 °C
Při klasickém uzení horkým kouřem rozeznáváme tři fáze uzení: osušování, zakuřování (aromatizace), vypalování (douzování – dotahování). (Pokračování textu…)

6. Plnění plechovek a sklenic

Čisté a okapané obaly plníme studeným syrovým masem nebo uzeným, Při předběžné úpravě za horka (např. pečené maso) vkládáme kusy při největší teplotě ihned po opečení. Obaly zásadně nepřeplňujeme masem ani šťávou. Hladina má být nejvýše 2 cm od horního okraje hrdla sklenice, u plechovky asi 1 cm. Přes okraje plechovky nebo sklenice nesmí obsah přečnívat, aby uzávěr dobře těsnil. Hrdlo sklenice vždy očistíme. Zásadou by mělo být dokonale využít prostoru obalu, ale nepřeplňovat jej.

Jak správně plnit konzervy

5. Obaly na konzervy

Různě upravené masové výrobky vkládáme do plechovek nebo do sklenic s obsahem nejvíce 1 kg. Ze sklenic jsou nejvhodnější půllitrové a litrové. Při sterilaci a pro skladování jsou výhodné plechovky, a to buď bíle pocínované, nebo lakované zlatě zbarveným lakem. Velikost plechovek je necelý litr s obsahem asi 500 – 600 g masa.