Zabijačkové recepty

Plíce

Plíce nepatří k cenným vnitřnostem pro velký obsah vaziva a elastinu. Při zabijačce se používají va­řené a mleté clo jitrnic. Jinak se používají na dušení. (Pokračování textu…)

Ledviny

Ledviny patří mezi hodnotné vnitřnosti. Před upotřebením se pečlivě myjí, aby se zbavily pachu po moči. Používají se k přípravě jídel, na dušení apod.

(Pokračování textu…)

Slezina

Slezina obsahuje dost krve, a proto je tmavá. Používá se buď přímo do jídel, nebo vařená a mletá do jitrnic a prejtu.

Jazyk

Svalovina jazyka je velmi chutná, proto se používá přímo vařený nebo se udí. Při zabijačce se používá podobně jako srdce do tlačenky.

Srdce

Srdce je silný svalový orgán. Svalovina srdce je sice suchá, ale přitom jemná a chutná. Srdce se nejčastěji používá vařené. Dává se i do tlačenky pro zlepšení a zchutnění.

Játra

Vnitřnosti představují cennou surovinu, která se při domácí zabijačce velmi účelně využije. Výživná hodnota některých druhů je velmi vysoká (játra, srdce, jazyk). Protože vnitřnosti mají rozdílné složení, je i jejich použití různé.

Játra jsou bohatá na enzymy, vitamíny a rovněž na plnohodnotné bílkoviny. Kromě toho játra obsahují hodně železa a fosforu. Použití jater je různé. Mohou se použít na dušení, smažení, ale hlavně k výrobě pomazánek a paštik. (Pokračování textu…)

Kosti

Kosti zbývají po vykostění některých částí. Podle toho, zda se maso vykostí úplně (kýta, plec), nebo se pouze odřeže od kosti (krkovička, pečeně, bůček) pro urychlení práce, obsahují různé množství masa. Takové kosti se používají buď hned při přípravě zabijačkových jídel, nebo se solí a udí.

Ocas

Ocásek obsahuje kromě vlastní části také část křížové kosti s příslušnou svalovinou a tukem. V ocasu jsou menší svaly, část tuku, mnoho kostí a kůže. Ocásek se vaří, udí, popřípadě se použije do huspeniny.

Nožičky

Nožičky tvoří zakončení končetin. Jsou složené z drobných kostí, z velkého množství šlach, vaziva a kůže. Obsahují mnoho kolagenu, proto jsou nejvhodnější surovinou k výrobě huspeniny a aspiku. Při domácí zabijačce se také solí a potom udí.

Koleno

Kolínko je spodní část oddělená z kýty a plece. Tvoří ho příslušná část kostry končetiny, drobnější svaly a šlachy, vazivo, kůže s bohatým obsahem kolagenu. Vařená i uzená jsou velmi chutná. Maso z kolínek je možno použit i do klobás, přičemž se musí odstranit šlachy a ostatní části, zejména ty, které obsahují kolagen. Kůže a podkožní části jsou vhodné k výrobě huspeniny.

(Pokračování textu…)