Zabijačkové recepty

Turistické vuřty

Recept na turistické buřty z 5 kg masa

  • hovězí maso zadní nasolené 1 kg,
  • hovězí maso přední nasolené 2,25 kg,
  • vepřový výřez tučný nasolený 1,25 kg,
  • hřbetní sádlo 0,5 kg,
  • voda 0,3 l;
  • koření na 1 kg masa: pepř 2 g, kmín 1 g, česnek třený 3 g, paprika sladká 3 g, muškátový ořech strouhaný 0,4 g;
  • obaly: hovězí střeva kroužková nebo vepřová střeva široká.

 

Jak na domácí turistické buřty

Nasolené a proleželé hovězí zadní a přední maso protočíme najemno přes desku s otvory 2 mm. Do protočeného masa dáme část vody a dobře vymícháme, přidáme druhou část vody s rozmíchaným kořením a zamícháme. Když je spojka dostatečně vymíchaná, přidáme najemno protočený výřez, znovu vymícháme a podle potřeby ještě kropíme vodou. Do stejnoměrně rozmíchané sekánky (aniž by byla příliš tuhá) vmícháme drobně krájený špíček a plníme do připravených střev. Vážeme vuřty o hmotnosti 90 až 110 g, udíme po dobu 1,15 – 1,30 hodiny clo žlutohnědé barvy a dovařujeme 15 – 20 minut při teplotě 75 – 78 ˚C. Po vyjmutí z kotle necháme turistické špekáčky zvolna vychladnout.

Domácí pečená sekaná

Postup přípravy 1 šišky pečené domácí sekaná

  • hovězí maso přední 900 g,
  • vepřový bůček bez kostí 250 g,
  • vepřový ořez 250 g,
  • slanina bez kůže 60 g,
  • vejce 2 ks,
  • polohrubá mouka 60 g,
  • syrová cibule 50 g,
  • třený česnek 15 g,
  • škvařené sádlo 50 g,
  • voda na vymíchání 0,3—0,4 l;
  • koření na 1 kg masa: sůl 25 g, cukr písek 1 g, pepř 1 g, kmín celý 0,5 g, sladká paprika 2 g.

 

Tradiční recept na domácí sekanou

Opláchnuté hovězí maso nakrájíme na kostky 2×2 cm, osolíme, přidáme cukr a promícháme. Upěchujeme do nádoby, dáme na den proležet do chladničky. Polovinu vepřového bůčku a vepřový ořez nahrubo umeleme, druhou polovinu vepřového bůčku a slaninu nakrájíme na drobné kostičky. Proleželé hovězí maso společně s cibulí a česnekem protočíme na řezačce přes desku s otvory 2 mm. K umletému masu přidáme vejce, sůl, koření a s dávkou vody zamícháme. Potom přidáme mouku, vymícháme pojivou hmotu, přidáme nahrubo umleté maso a opět dobře promícháme. Nakonec vmícháme na kostičky nakrájenou slaninu a druhou polovinu bůčku. Z připravené směsi tvarujeme šišky, dáme do sádlem vymaštěného pekáče a ve vyhřáté troubě krátce po zapečení mírně podlijeme teplou vodou. Během pečení sekanou přeléváme vypečenou šťávou a podléváme jen malým množstvím teplé vody. Sekanou upečeme dozlatova. Šťávu procedíme.

Zabijačková jelita

Jelítka kroupová (ze 6 kg masa)
zabijačková

  • nelisované sádelné škvarky 700 g,
  • vepřový bok 1,5 kg,
  • vepřové laloky 2 kg,
  • vepřové plíce 2 kg,
  • čerstvá procezená vepřová krev 1 l;
  • ječné kroupy 2,5 kg,
  • syrová cibule 300 g,
  • vepřové sádlo na osmažení cibule podle potřeby,
  • koření: sůl, třený česnek, pepř, majoránka, zázvor, nové koření, drcený kmín.

 

Jak na kroupová zabijačková jelítka

Dobře vyprané ječné kroupy dáme vařit v dostatečném množství vody, občas je promícháme, aby se nepřipálily. Uvařené kroupy propláchneme nejméně ve dvou vodách, aby se zbavily šlemu, a necháme je okapat do druhého dne, kdy je polijeme procezenou vepřovou krví. Dobře promícháme a necháme ustát, aby se nasákly krví. Vychladlý vepřový bok vykostíme, zbavíme chrupavek a společně s vychladlými laloky skrojíme na kostičky o hraně 1 cm. Uvařené plíce obereme, protočíme na řezačce přes desku s otvory 3 mm. Potom dáme do obarvených ječných krup na kostičky pokrájený bok a laloky, protočené vepřové plíce, škvarky, osmaženou cibulku včetně tuku od smažení, osolíme a okořeníme. Všechno promícháme a podle potřeby ještě dochutíme, chuť musí být výrazná. Prejt narážíme do tlustých vepřových střev, dobře zašpejlujeme, jelita děláme o hmotnosti 200 – 230 g a vkládáme do vařící vody. Po chvilce teplotu vody upravíme na 90 °C a vaříme přibližně 10 – 15 minut. Uvařená zabijačková jelítka opláchneme vodou a rozložíme na dřevěné desky k vychladnutí.

Játrová tlačenka

Na játrovou tlačenku z 10 kg masa budeme potřebovat

  • čerstvé vepřové ramínko bez kůže a kostí 7 kg,
  • vepřová játra 2 kg,
  • čerstvé vepřové kůže 1 kg,
  • syrová cibule 100 g,
  • vepřové sádlo na osmažení cibule podle potřeby,
  • procezený vývar z masa 1,2 – 1,5 l;
  • koření: sůl, mletý kmín, muškátový květ.

 

Postup výroby játrové tlačenky

Očištěné vepřové ramínko uvaříme do poloměkka, necháme vypařit, vykostíme a zbavíme kůže. Maso i tučné pokrájíme na kostičky o hrané 1 x 1 cm. Vepřová játra nakrájíme na plátky 1,5 cm silné a horkou vodou je spaříme ve větší nádobě tak, aby játra nebyla uvnitř syrová ani příliš spařená a tvrdá. Necháme je vychladnout a nakrájíme na stejně velké kostičky jako maso. Uvařené kůže doměkka najemno umeleme. Do připravené nádoby dáme postupně nakrájené maso, játra, mletou kůži, vlažný vývar, drobně nasekanou a dozlatova osmaženou cibuli, osolíme, okořeníme a vše dobře promícháme. Plníme do připravených žaludků, dobře zavážeme, jemně propícháme- a vložíme do vařící vody. Po chvilce upravíme teplotu vody na 85 – 90 °C, vaříme 2,5 – 3 hodiny, podle velikosti tlačenek. Uvařené tlačenky opláchneme, jemně propícháme a rozložíme k vychladnutí. Během chladnutí několikrát obrátíme, přiměřeně zatížíme, tvarované a úplně vychladlé tlačenky uchováme v chladničce.

Domácí jitrnice

Domácí jitrnice z 6 až 7 kg surovin, na jedna vepřová střeva

  • libovější vepřový bok 3 kg,
  • vepřové laloky 1 kg,
  • vepřové plíce 1,5 kg,
  • vepřová játra 1 kg,
  • tvrdší žemle 1,5 kg,
  • tučný procezený vývar z masa 1,5 l;
    koření: sůl, třený česnek, pepř, drcená majoránka, zázvor, nové koření, podle chuti tlučený hřebíček a podle chuti nepatrné množství opláchnuté strouhané citrónové kúry.
  •  

    Jak na domácí hrubosekaná jaternice

    Bůček a laloky zvolna vaříme a necháme maličko tužší, plíce uvaříme doměkka. Žemle nakrájíme na kostičky 5×5 mm nebo protočíme na řezačce přes desku s otvory 8 mm. Vařené plíce protočíme přes desku s otvory 3 mm, syrová játra protočíme nejméně dvakrát přes desku s otvory 2 – 3 mm. Vychladlý vepřový bůček vykostíme, zbavíme chrupavčitých částí a společně s laloky rozsekáme kolíbkou na maso na kostičky o velikosti 5×5 mm. Do míchací nádoby vložíme nakrájené žemle a přidáme část teplého tučného vývaru, dále přidáme utočená játra, třený česnek a ostatní najemno umleté suroviny (plíce), nakonec další část vývaru promícháme, osolíme a okořeníme. Poté přidáme pokrájené maso z bůčku a laloku, podle potřeby ještě vývar a vše znovu promícháme. Ochutnáme a je-li třeba, ještě dochutíme. Prejt plníme do čistých vepřových střev na jitrnice. Děláme jaternice o hmotnosti 180 – 200 g, dobře zašpejlujeme a vkládáme do vařící vody. Dovařujeme při teplotě vody 90 °C po dobu 10 – 12 minut. Uvařené domácí jitrnice opláchneme ve studené vodě, vyrovnáme na dřevěné desky, po čase obrátíme a necháme volně vychladnout.

Kabanos

Výroba domácího kabanosu z 5kg masa

  • hovězí maso přední solené 2,5 kg,
  • vepřový ořez tučný bez kůže solený 1 kg,
  • vepřový výřez 0,5 kg,
  • vepřová plec bez kůže čerstvá 1 kg,
  • mouka pšeničná hrubá 200 g,
  • voda 0,6 – 0,8l;
  • koření na 1 kg masa: sůl 25 g, cukr písek 1 g, pepř 1,5 g, paprika sladká 1 g, kmín mletý 1 g, česnek třený 1,5 g;
  • obaly: vepřová střeva sdíraná širší.

 

Recept na domácí kabanos:

Hovězí přední solené maso a solený vepřový tučný ořez protočíme přes desku s otvory 2 mm každé zvlášť. Čerstvou vepřovou plec a vepřový výřez protočíme přes desku s otvory 15 mm nebo ručně pokrájíme na stejně velké kostky, přidáme solící směs (sůl a cukr), promícháme a necháme do druhého dne v lednici proležet. Protočené hovězí maso s trochou vody mícháme v kutru za přidání stanoveného množství vody a rozmíchaného koření. Po čase míchání přidáme mouku a po spojení surovin přidáme tučný ořez. Znovu mícháme nezbytně dlouhou dobu, aby veškerý materiál byl dokonale promíchán a spojen v dílo. Do míchačky nebo jiné vhodné nádoby vložíme na kostičky předřezanou vepřovou plec a vepřový výřez, dokonale rozmícháme a přidáme zpracované dílo. Dobře promícháme tak, aby jednotlivé kostky masa byly stejnoměrně rozložené a plníme do připravených střev na délku 30 – 40 cm. Můžeme také tvořit kolečka, která stejně jako salámové šišky zavážeme motouzem, zavěsíme na hole a vložíme do vyhřáté udírny na 1,15 – 1,30 hodiny, udíme do zlatohnědé barvy. Po vyuzení domácí kabanos dovařujeme při teplotě vody 75 – 78 °C asi 20 – 25 minut.

Valašská klobása I.

Na výrobu 5 kg valašských klobás z předsoleného masa.

  • vepřové kůže 0,7 kg,
  • vepřová plec bez kůže 2,5 kg,
  • vepřový ořez 0,8 kg,
  • vepřový bok bez kůže 1 kg,
  • hovězí vývar procezený netučný 0,5 l,
  • koření na 1 kg masa: sůl 30 g, cukr 1 g, pepř 2 g, kmín mletý 1 g, majoránka 0,25 g, česnek třený 10 g;
  • obaly: vepřová střeva sdíraná.

 

Jak na domácí valašské klobásy

Předsolené kůže nejméně dvakrát protočíme najemno. Vepřovou plec, ořez a bok skrojíme na kusy o velikosti 2 cm, dáme do nádoby, přidáme předepsané koření, dobře promícháme a necháme 1 až 2 hodiny proležet než přidáme najemno rozemleté kůže a hovězí vývar. Dobře promícháme jednotlivé druhy masa, aby byly stejnoměrně v díle rozložené. Narážíme do připravených střev. Klobásy o hmotnosti 300 g (jeden pár) zaštipujeme nebo špejlujeme, zavěšujeme na hole a vkládáme do předem vyhřáté udírny. Po oschnutí douzujeme do tmavohnědé barvy přibližně 8 hodin

Moskevský salám

Moskevský salám z 5 kg masa:

  • hovězí maso zadní solené 3,5 kg,
  • syrové hřbetní sádlo 1,5 kg,
  • voda na vymíchání 0,3 – 0,5l;
  • koření na 1 kg masa: pepř mletý 2 g;
  • obaly: umělá střeva — cutisin o průměru 60 mm.

 

Recept na moskevský salám.

Proležela hovězí zadní maso dokonale vytříděné a čistou nepřesolenou svalovinu utočíme na řezačce s celým složením zakončeným deskou s otvory 2 mm. Čerstvé syrové sádlo den před výrobou nakrájíme na kostičky 5×5 mm, slabě osolíme 1% soli z váhy suroviny, rozložíme do nádoby a uložíme do lednice na 1 den. Protočené hovězí zadní maso dobře vymícháme spolu s pepřem rozpuštěným ve vodě. Přidáme krájený nasolený špíček a dílo rovnoměrně promísíme. Plníme do připravených střev, tvoříme salámy o hmotnosti 1,5 kg, zavěsíme na hole a vložíme do teplé udírny na dobu 2 – 2,5 hodiny a pak 1,5 – 2 hodiny dovařujeme při teplotě vody 68 až 70 °C, Vychlazený výrobek znovu vložíme do udírny a přeuzujeme teplým kouřem 10 – 12 hodin. Necháme vychladnout na 12 – 15 °C a přemístíme do sušárny, kam je po celou dobu sušení přiváděn studený kouř. Doba sušení moskevského salámu musí být alespoň 21 dní, aby ve výrobku proběhl fermentační proces.

Řeznické karbanátky

Na 10 velkých karbanátků budeme potřebovat:

  • hovězí výřez 800 g,
  • vepřový výřez 500 g,
  • hladká mouka 60 g,
  • česnek 15 g,
  • syrová cibule 60 g,
  • strouhaná houska 60 – 100 g,
  • voda 0,3 – 0,4 l;
  • koření na 1 kg masa: sůl 27 g, pepř 1 g, majoránka 1 g, česnek podle vlastní chuti 20 g i více.
  •  

    Jak na domácí karbanátky

    Hovězí a vepřový výřez jemně umeleme společně s cibulí, česnekem a namočenou žemlí ve vodě, dobře vymačkanou. Umletou masovou směs osolíme, okořeníme, přidáme dávku vody a promícháme. Dodáme vejce, mouku, strouhanou housku, je-li třeba i vodu a znovu dobře promícháme. Z hotové směsi tvarujeme karbanátky stejné velikosti. V dostatečném množství horkého oleje zvolna smažíme po obou stranách dozlatova. Zásadou je, že řeznické karbanátky se neobalují ve strouhance, ale smaží se rovnou tvarované. Domácí karbanátky chutnají nejlépe ještě vlažné.

Řeznická sekaná

Na výrobu jedné šišky sekané je potřeba:

  • maso z vepřové hlavy 400 g,
  • vařené vepřové plíce 200 g,
  • vařené hovězí vemeno 200 g,
  • polohrubá mouka 150 g, voda 0,3 – 0,4l;
  • koření na 1 kg masa: sůl 24 g, cukr písek 1 g, pepř 1 g, majoránka 0,3 g, paprika sladká 1 g.

 

Jak na domácí řeznickou sekanou

Den před výrobou si doměkka uvaříme vepřové plíce a hovězí vemeno. Vařené suroviny necháme vychladnout, najemno umeleme raději dvakrát.
Hovězí přední maso a vykostěné maso z vepřové hlavy umeleme na řezačce přes desku s otvory 2-3 mm, každé maso zvlášť. Mleté hovězí maso dáme do mixéru a s částí vody vymícháme. Stejným způsobem vymícháme i umleté maso z hlav. Ve vhodné nádobě vymícháme mouku s vodou a postupně přidáváme vymíchané hovězí maso, sůl a koření rozmíchané ve vodě. Mícháme, až se vše spojí, dodáme vymíchané maso z hlav a nakonec uvařené najemno protočené suroviny a znovu zamícháme. Dílo musí tvořit dobře pojicí hmotu, ne řídkou. Tvarujeme šišky, povrch uhladíme rukou namočenou ve vodě, dáme do pekáče, mírně podlijeme vodou a vložíme do předem vyhřáté trouby. Pečeme za občasného přelévání vypečenou šťávou a podléváme teplou vodou. Pečenou sekanou vyndáme z pekáče a necháme volně vychladnout.