Zabijačkové recepty

Zelňačka s ovarem

Zelňačka s ovarem (pro více osob)

  • 3 litry ovaru,
  • 1 cibule,
  • 2 litry zelňačky,
  • 1 kg vepřové krkovičky,
  • 1 kg kyselého zelí,
  • 10 g sušených hub,
  • 10 g vepřového sádla,
  • 7 g hladké mouky,
  • koření: 1 g pepře, 1 g nového koření, 1 g majoránky.

Kyselé zelí nakrájíme a zalijeme ovarem. Přidáme nakrájené maso, umyté, posekané houby a vaříme. Když je maso měkké, přidáme nastrouhanou cibuli zpěněnou na sádle, do níž jsme přimíchali mouku, zelňačku osolíme a dovaříme. Podáváme s chlebem nebo vařenými brambory.

Česká domácí slanina

Vysoké sádlo, které bylo 14 – 21 dní nasoleno na sucho, pouze opláchneme ve studené vodě, zavěsíme na čisté železné háčky, dáme na hole a necháme okapat. Pak vložíme do vyhřáté udírny a udíme do citrónově žluté barvy 6 – 8 hodin. Jsou-li piliny, kterými udíme, příliš suché, skropíme je vodou, aby rychle nehořely a slanina se nepotila.

Suchý salám

Suchý salám z 5 kg masa

  • hovězí maso přední čerstvé 2 kg,
  • vepřová hlava vykostěná čerstvá 1,5 kg,
  • vepřový výřez čerstvý 1,5 kg,
  • voda 0,3 – 0,4 l;
  • koření na 1 kg masa: síti 28 g, ledek draselný 0,8 g, pepř 2,5 g, česnek třený 2 g;
  • obaly: umělá střeva – custisin 0 50 mm.

 

Výroba chutného domácího salámu

Řádně očištěné, opálené a vykostěné čerstvé vepřové hlavy zbavené tvrdých částí a úlomků kostí, vepřový výřez a hovězí přední maso pokrájíme na kostky 3 x 3 cm, přidáme solicí směs a promícháme. Směs necháme 1 hodinu zaležet a utočíme na řezačce přes desku s otvory 15 mm, každé maso zvlášť. Protočené maso umačkáme do nádoby ve vrstvě 8 – 10 cm a dáme na 2 dny proležet při teplotě 2 – 4 °C. V den výroby protočíme hovězí přední maso přes desku s otvory 2,5 min a dáme do míchačky spolu s proleželými vepřovými hlavami, vepřovým výřezem a rozmíchaným kořením. Dobře promícháme a protočíme na řezačce zakončené deskou s otvory 5 mm. Připravenou směs plníme do umělých střev, pevně narážíme. Tvoříme salámy o hmotnosti 600 – 800 g, dobře zavážeme a zakončíme očkem. Hole se zavěšenými salámy umístíme v předem vyhřáté udírně na dobu 2,5 – 3 hodiny, salámy doudíme. V druhém případě výrobek zaudíme do zlatohnědé barvy a dováříme 1 – 1,5 hodiny při teplotě vody 72 – 74 °C. Po vychladnutí salámy přeudíme 30 – 60 minut mírně teplým kouřem.

Masitý aspik

Huspenina masitá

  • libové vepřové plecko bez kůže 1 kg,
  • koleno 1 ks,
  • nožičky 3 ks,
  • mrkev 1 ks,
  • petržel menší 1 ks,
  • syrová cibule středně velká 1 ks,
  • sterilovaná okurka 100 g,
  • bobkový list, pepř celý, nové koření celé, ocet, sůl.

 

Recept na dobrý domácí aspik

Dobře očištěná kolena, nožičky, plec, vše opláchnuté, vaříme každé zvlášť v mírně osolené vodě s kořenovou zeleninou a kořením doměkka. Po vychladnutí vykostíme, maso pokrájíme na kostky o hraně 1,5 cm, kůže protočíme přes desku s otvory 3 mm. Mrkev pokrájíme na úhledná kolečka. Do míchací nádoby vložíme pokrájené maso, protočené kůže, přidáme procezený a tuku zbavený aspik, pokrájenou mrkev, drobně nakrájenou cibuli, okurku, ochutíme solí a octem, promícháme a plníme do forem.

Ovarová polévka na způsob hovězí polévky

Zabijačková polévka na způsob hovězí polévky

  • 1,5 litru ovaru,
  • 30 g cibule,
  • 15 g kořenové zeleni­ny,
  • 10 g vepřového sádla,
  • 1 g pepře, sůl.

Na sádle zpěníme cibulku, přidáme očištěnou, na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu, zalijeme tro­chou ovaru a dusíme. Když je zelenina měkká, dolijeme ovarem, posolíme, okořeníme a dovaříme. Do hotové polévky přidáme vařené těstoviny.

Rýžové jitrnice

  • 1500 g masa z vepřové hlavy,
  • 500 g vepřových plic,
  • 250 g vepřových jater,
  • 200 g rýže,
  • 300 g sádla,
  • 20 g cibule,
  • 500 g tlustých vepřových střev,
  • koření: 5 g soli, 1 g nového koření, 2 g pepře, 2 g majo­ránky.

 

Recept na jitrnice s rýží

Vepřovou hlavu uvaříme, maso z ní oddělíme od kosti a semeleme s vařenými plícemi a syrovými játry. Pře­branou rýži spaříme horkou vodou, osušíme a upražíme na sádle. Upraženou zalijeme horkým ovarem a udu­síme. Do měkké rýže přidáme semleté maso, osolíme, okořeníme, přidáme majoránku, cibuli upraženou na vyškvařené slanině z hlavy, mleté koření a dohromady dobře promícháme. Vychlazenou náplní naplníme čistě umytá střeva a děláme jitrnice. Z obou stran je zašpejlujeme, vložíme do hrnce s vodou a chvíli (asi 10 mi­nut) je povaříme. Potom jitrnice vyjmeme a dáme do studené vody. Vychladnuté uložíme na čistou desku. Před pe­čením jitrnice propícháme. Pečeme je přikryté v dobře vyhřáté troubě. Hotové podáváme s různými přílohami.

Hovězí maso

Rozdělaní hovězího masa:

1. Svíčková 9. Kulatá plec(falešná svíčková) 17. Veverka
2. Nízký roštěnec 10. Vysoká plec (horní) 18. Hrudí (špička)
3. Vysoký roštěnec 11. Spodní plec 19. Oháňka
4. Květová špička 12. Vysoké žebro 20. Krk
5. Malý ořech 13. Holé žebro 21. Kližka
6. Ořech (předkýtí) 14. Bok (nízké žebro) 22. Podkrčí
7. Vrchní šál 15. Bok (bez kosti) 23. Líčko
8. Spodní šál (7a. Váleček) 16. Pupek (16a. flank steak) 24. Podplečí (péro)

(Pokračování textu…)

Ovar z laloku

Jakékoli množství laloku vaříme stejným způsobem jako vepřový bůček.

Ovar z ramena či plecka

  • vepřové ramínko nebo plecko s kostí 1,5 kg, může být i bez kosti,
  • sůl, několik zrnek celého pepře, 1 cibule.

Očištěné a opláchnuté maso vložíme do mírně osolené vody, přidáme koření a cibuli. Zvolna vaříme doměkka, vyjmeme z vývaru a necháme vypařit. Je-li třeba, vykostíme.

Ovar z bůčku

  • vepřový bůček 1,5 kg,
  • sůl, pepř celý – několik zrnek,
  • 1 cibule.

Opláchnutý a očištěný bůček vložíme do mírně osolené vařící vody, přidáme koření a oloupanou cibuli a zvolna vaříme doměkka. Žebírka z dobře vařeného bůčku se dají lehce oddělit.