Zabijačkové recepty

Příprava jídel a výrobků

Stalo se už zvykem, že na zakončení prací při zabijačce se pro rodinu a příbuzné uspořádá slavnostnější večeře, na kterou se připravují různá jídla. Jsou to první výrobky při domácí zabijačce.
Ve snaze připravit na takovou večeři co nejlepší jídlo se dělaly často drahé, ale přitom z hlediska výživy nevhodné výrobky. Nešetřilo se na pravém místě a používaly se nejcennější suroviny i tam, kde to nebylo třeba. Jindy se připravilo tolik jídel, že se ani včas nespotřebovala nebo se připravovalo víc druhů jídla různé obměny, což vedlo k plýtvání surovinami a jejich, neúčelnému využívání. Maso se připravuje různými způsoby, k čemuž se vybírají nejhodnotnější části. Chutnější druhy jídel se zkonzumují dříve, méně chutné se odkládají, čímž ztrácejí na výživné hodnotě.
Příprava kvalitních, ale přitom chutných a výživných jídel nezáleží v přílišném předávkování základních surovin. Aby bylo jídlo chutné, mají být základní suroviny s různými přísadami ve správném poměru. Chuťové vlastnosti jednotlivých složek mají dohromady po vhodné úpravě vytvářet charakteristickou, sladěnou chuť jídla. V tom právě záleží příprava chutných jídel a ne v přebytečném používání nejhodnotnějších surovin.
Množství surovin a přísad v jednotlivých výrobcích uvádíme v průměrných množstvích, která mají být při přípravě výrobků vodítkem pro stanovení poměru surovin a přísad. Podle krajových zvyklostí, tradic i oblíbenosti jsou tato množství různá. U některých výrobků se dokonce používají i jiné přísady, než uvádíme. Pro dosažení správného sladění chuťových vlastností základních surovin s přísadami ve výrobku je důležitější jejich přiměřené dávkování než více druhů použitých přísad. (Pokračování textu…)

Jitrnice s pohankou

  • 600 g masa z vepřové hlavy,
  • 500 g vepřových plic,
  • 100 g vepřového sádla,
  • 300 g pohanky,
  • 200 g cibule,
  • 9 g česneku,
  • 30 g soli,
  • 2 g pepře,
  • 1 g majoránky,
  • 1/2 litru vývaru.

Očištěnou a dobře umytou hlavu vaříme spolu s plícemi v osolené vodě do měkká. Uvařené maso oddělíme od kostí a umeleme na masovém mlýnku s upraženou cibulkou. Uvařenou pohanku propláchneme studenou vodou a vodu necháme stéci. Potom smícháme pohanku se semletým masem, přidáme koření, majoránku, česnek, sůl. Hmotu dobře promícháme a naplňujeme jí střeva. Naplněné a uzavřené jitrnice vaříme (asi 10 – 15 minut) ve vývaru, potom je vyjmeme, ve studené vodě zchladíme a v dobře vyhřáté troubě upečeme na sádle. Do těchto jitrnic můžeme přidat i vepřovou krev. Jitrnice podáváme s kyselým zelím a vařenými brambory.

Skupiny a druhy uzenářských výrobků

Podle poměru jednotlivých druhů masa vznikají různé druhy výrobků, které se dělí do jednotlivých skupin výrobků.

 

Sekané zboží: Jde především o špekáčky, vuřty, párky a klobásy.
Salámy měkké: Kabanos, pařížský, šunkový, mortadela a další.
Salámy trvanlivé: Obyčejný suchý, turistickýtrvanlivý, uherský, lovecký a další.
Vařené výrobky: Jaternice, jelítka, tlačenky, světlé a tmavé, játrový salám, paštiky, ovarové ramínko, taliány, vepřová hlavička a kolena, játrovky, játrový salám a další.
Pečené výrobky Sekaná pečené, pečená hašé a další.
Uzená masa syrová: Šunka s kostí a bez kosti, krkovička, pečené, plecko, ramínko, bůček, kolínka, hlava, moravské maso, jazyky hovězí a vepřové, anglická slanina, uzená žebírka, ocásky a další.
Uzená masa: Krkovička, pečené, plecko, vařená: ramínko, bůček, šunka s kostí, různé rolády, koleno a další.
Výroba konzerv: Různé druhy z hovězího, vepřového a jiného masa.
Ostatní výrobky: Jsou to různé druhy výrobků, například: klobásy bílé, vinné, mléčné, smetanové, karbanátky, hovězí závitky, vepřové řízky, játrová zavářka a řada dalších výrobků.
Speciality: Čajovky, cikánská pečené, čabajská klobása, bůčkový závin, slezská tlačenka a další.

(Pokračování textu…)

Anglická domácí slanina

Tučné solené a proleželé vepřové boky položíme na stůl kůží navrch a dřevěným plochým předmětem klepáním vyrovnáme. Vyjmeme jednotlivá žebírka až k chrupavčitým kloubům, ale bez hlubokých zářezů. Maso upravíme na kilové obdélníkové kusy, opatříme očky z motouzu a zavěsíme na hole. Dáváme do mírně vyhřáté udírny a zvolna udíme 2 – 3 dny. Slanina má být způsobilá k jídlu bez dalšího tepelného opracování. Udíme mírně teplým kouřem.

Zalévání škvarků do sádla

Při škvaření sádla zůstávají škvarky, které jsou vhodnou surovinou k přípravě různých pokrmů, jejích uchování na delší dobu je poměrně jednoduché, protože škvarky se při škvaření sterilují a zbavují vody, takže se potom lehce konzervují zalitím do sádla.
Ještě čerstvé škvarky se po slití sádla ukládají do skleněných nádob nebo jiných vhodných nádob a zalévají sádlem tak, aby byl povrch škvarků úplně zalitý. Nádoba se uzavře nebo zaváže pergamenovým papírem, aby do ní neměl přístup vzdušný kyslík.
Kromě toho se škvarky mohou uchovávat i tak, že se umelou, popřípadě se k nim přidá trochu sádla a tak se ukládají do sklenic. Povrch se znova zalije sádlem a uzavře. Takové škvarky je možno lehce a bez jakékoliv úpravy použít jako pomazánku na chléb nebo na přípravu škvarkových placek, popřípadě na jiné pokrmy.
Škvarky tímto způsobem konzervované se ukládají do suchých, tmavých, ale vzdušných místností, kde vydrží i několik měsíců.

Škvarkové placičky – pagáčiky

Škvarkové placičky (pagáčiky)

  • 0,5 kg hrubé mouky,
  • 350 g nadrobno nasekaných (nebo umletých) škvarků,
  • 80 – 100 g másla,
  • 1 celé vejce,
  • 20 g kvasnic,
  • 2 – 3 lžíce smetany,
  • trochu rumu nebo bílého vína,
  • sůl podle chuti a špetka pepře.

Tradiční recept na škvarkové pagáčiky

Než kvasnice vykynou, nasekáme škvarky a rozdrobíme v mouce máslo. Jsou-li škvarky hodně mastné, máslo do těsta nedáme. Přidáme vejce, smetanu, rum, pepř a sůl a zamísíme lehčí, měkčí těsto. Těsto vyválíme, naznačíme nožem ozdobné kostky a formou vykrajujeme placičky, které necháme na válu 3/4 hodiny kynout. Pak přeložíme placičky na plech, potřeme rozšlehaným žloutkem a upečeme.

Příprava prasete před zpracováním

Prase je třeba před vyjmutím vnitřností především důkladně očistit od zbytku štětin na hlavě, kolem očí, rypáku, na podbřišku a na nohách, to znamená na všech místech, která jsou pokryta kůží a byla opařena nebo opálena. Nejlépe se to dělá opálením ruční lampou na opalování. Po dokonalém očištění nožem (oholení prasete) je třeba prase důkladně opláchnout čistou vodou. Nakonec se zbytky vody odstraní druhou stranou čepele nože tak, aby všechny části zabitého prasete byly co nejsušší. Čištění, umývání i další manipulace se nejlépe dělají na visícím praseti. Není-li to možné, lze prase zpracovat i v ležící poloze – šikmo položené na stole.
Po důkladném očištění a umytí prasete se vyndávají – vykolují vnitřnosti. Kůže se nařeže na břiše prasete a řez se vede od konečníkového otvoru až k močové chrupavce hrudní kosti. Při odstraňování pohlavních orgánů je třeba dbát na to, aby se vyřezalo a odstranilo jen to, co je skutečně nepoživatelné. Dále se nařeže svalovina mezi stehny a přeřeže se chrupavčitá pánevní spona. Po otevření břišní dutiny se nejprve vyndává močový měchýř s močovou rourou a zbaví se obsahu. Otvor konečníku se obřeže kruhovým řezem tak, aby kolem něho zůstal co nejmenší okraj kůže. Konečník se po uvolnění zauzlí a vyjme se se střevy, střevním tukem, slezinou a žaludkem. Při tomto úkonu Je třeba dávat pozor, aby se střeva nepotrhala a jejich obsahem se neznečistily ostatní orgány, popřípadě maso. Hltan je třeba odříznout ve vzdáleností 5 až 7 cm od žaludku prasete. Po otevření břišní dutiny a vyjmutí vnitřností se otevře hrudníková dutina tak, že se přetne (přeřeže) hrudní kost a řez se protáhne až ke konci čelistí. Z hrudníkové dutiny se opatrně vyjmou krátkými řezy játra se žlučníkem, plíce, se srdcem a hltan s jazykem. Tyto vnitřnosti se opláchnou ve studené vodě, zavěsí a nechají okapat. Předtím je třeba po délce rozříznout hltan a očistit jej. Současně se prořízne srdce a zbaví se zbytků krve. \z jater se bez poškození odřízne žlučník.
Prase zbavené vnitřností se znovu opláchne čistou studenou vodou a očistí se nožem.

Guláš z vnitřností a masa

  • 1 srdce
  • 1 jazyk
  • trochu soli
  • 2 cibule
  • olej na smažení
  • 500 g vepřové plece
  • trocha pepře a kmínu
  • 1 masox
  • 2 ledviny
  • 300g jater
  • 4 stroužky česneku
  • 3 lžíce hladké mouky
  • trocha majoránky

 

Recept na vynikající guláš z vnitřností

Vepřové srdce a jazyk omyjeme, očistíme, zbavíme nepoživatelných částí a vložíme do vroucí osolené vody. Měkké maso pak vyjmeme a po zchladnutí jazyk oloupeme a nakrájíme na plátky, srdce na nudličky.
Mezitím orestujeme cibuli dohněda, přidáme vepřové maso nakrájené na kostky, osolíme, opepříme a přidáme kmín. Podlijeme vývarem ze srdce a jazyka, přidáme kostku masoxu a dusíme, až je maso skoro měkké. (Pokračování textu…)

Škvaření sádla

Škvařené sádlo je druhý nejdůležitější produkt zís­kaný při zabijačce. Často se pro svou vysokou kaloric­kou hodnotu a použití hodnotí více než maso. Je to vý­robek, který se dá nejlehčeji a přitom nejdéle sklado­vat. Vzdor tomu výroba domácího škvařeného sádla, tak jako všechny výrobky určené k dlouhému usklad­nění, vyžaduje pečlivý výběr suroviny, správné vyškvaření, uložení do nádob a uskladnění. Surovinou na škvaření sádla je tuková tkáň uložená v těle zvířat, v podkoží, kolem orgánů a přímo ve svalovině. Škvaření je způsob tepelného opra­cování tukové tkáně při teplotách nad 100 °C.

Syrové vepřové sádlo se dělí na:

  • sádlo hřbetní s kůží nebo bez kůže
  • sádlo pístní
  • sádlo střevní (mikr)
  • sádlo kruponové (škrabky)
  • sádlo technické

Na sádlo se vyškvařuje hřbetní tuk, vnitřní tuk, se­řízlý tuk z kruponů a různé tukové odřezky při zpracování masa. Za nejcennější část tukové tkáně se považuje hřbetní sádlo, z něhož se získá nejkvalitnější škvařené sádlo, a to asi 80 %. Škvařené sádlo ze hřbetního tuku je nejvhodnější pro dlouhé uskladnění. Z vnitřního tuku se získá největší množství škvařeného sádla, asi 90 %, ale toto sádlo se nehodí k dlouhodo­bému uskladňování jako sádlo ze hřbetního tuku. Střevní tuk a seškrabané sádlo z kůže mají nejmenší výtěžnost (70 – 75 %), přičemž se také nehodí k dlouhému uskladnění. K vyškvaření se nehodí lalok a podbřišek, protože obsahují mnoho masitých částí, popří­padě vnitřní žlázy.
(Pokračování textu…)

Řízky z tlačenky

  • 2 plátky libové světlé tlačenky
  • 2 vejce
  • hladká mouka a strouhanka na obalení
  • olej na smažení

Pokud zbude tlačenka ze zabijačky, můžeme ji konzumovat trochu neobvykle jako řízek. Nejprve ji obalíme v mouce, pak ve vejcích, nakonec v jemné strouhance.
Smažíme z obou stran v pánvi na oleji. Smažíme při nižší teplotě, jinak pokrm při smažení trochu stříká. Jako příloha se hodí brambory.