Zabijačkové recepty

Buchta do jitrnic

Na zabijačku jednoho čuníka o váze kolem 200kg zaděláváme zabijačkovou buchtu z:

  • 1,5 kg hladké mouky
  • 70 g (2x kostka) droždí (kvasnice)
  • malá lžička soli
  • voda

 

Jednoduchý recept na zabijačkovou buchtu do jitrnic:

Z mouky, droždí, trochy soli a vody zaděláme a vymícháme tuhé těsto. Těsto necháme asi 1 hod vykynout. Vložíme a rozprostřeme na pekáč. Následně dáme do trouby péct na 180 °C po dobu 30 – 45 minut. Buchtu necháme v troubě zhnědnout. Upečenou buchtu poznáme jednoduchým trikem. Špejlí píchneme do buchty, pokud se špejle nelepí, buchta do jitrnic je upečená. Po upečení se buchta vyklopí z pekáče a nechá se zchladnout a vyschnout. Zabijačková buchta se připravuje 3 až 4 dny před samotnou zabíjačkou. Buchta musí vytvrdnou.
(Pokračování textu…)

Vykolování – kuchání prasete

Příprava prasete před zpracováním

Prase je třeba před vyjmutím vnitřností především důkladné očistit prase na rozporceod zbytku štětin na hlavě, kolem očí, rypáku, na podbřišku a na nohách, to znamená na všech místech, která jsou pokryta kůží a byla opařena nebo opálena. Nejlépe se to dělá opálením ruční lampou na opalování. Po dokonalém očištění nožem (oholení prasete) je třeba prase důkladně opláchnout čistou vodou. Nakonec se zbytky vody odstraní druhou stranou čepele nože tak, aby všechny části zabitého prasete byly co nejsušší. Čištění, umývání i další manipulace se nejlépe dělají na visícím praseti. Není-li to možné, lze prase zpracovat i v ležící poloze – šikmo položené na stole.

 

Kuchání prasete

Po důkladném očištění a umytí prasete se vyndávají – vykolují vnitřnosti. Kůže se nařeže na břiše prasete a řez se vede od konečníkového otvoru až k mečové chrupavce hrudní kosti. Při odstraňování pohlavních orgánů je třeba dbát na to, aby se vyřezalo a odstranilo jen to, co je skutečně nepoživatelné. Dále se nařeže svalovina mezi stehny a přeřeže se chrupavčitá pánevní spona. Po otevření břišní dutiny se nejprve vyndává močový měchýř s močovou rourou a zbaví se obsahu. (Pokračování textu…)

Co jsou listerie a listerióza

Listeria monocytogenes je obávaným patogenním bakteriálním druhem pro lidi i zvířata. V přírodě je hojně rozšířena a vyskytuje se především ve vodě, v půdě, na rostlinách, ale i v potravinách. Mezi potraviny s nejvyšším rizikem výskytu Listeria monocytogenes patří maso a tepelně nedostatečně opracované masné výrobky, zelenina, lahůdkářské výrobky, syrové mléko a mlékárenské výrobky (Blažková a kol., 2005), především sekundárně zrající sýry – např. měkké sýry s mazem na povrchu a sýry plísňové. (Pokračování textu…)

9. Chlazení konzerv

Jakmile uběhne předepsaná délka sterilace, začneme konzervy chladit buď studenou vodou, nebo volně na vzduchu. Mnohem opatrněji musíme chladit sklenice, které nevydrží větší tepelný rozdíl než maximálně 40 °C. Proto na sklenice opatrně přiléváme studenou vodu. Je to poměrně pracná manipulace, snazší je chladit konzervy na vzduchu. Sklenice skládáme na suchou dřevěnou podložku, nebo na papírovou či plátěnou, dál od sebe.

Řezanka

  • olej na smažení
  • 1 velká cibule
  • 1 kg vepřových kostek na guláš
  • 1 velká sklenice zeleninového leča
  • 1 kostka masoxu
  • trocha pepře
  • 2 lžičky sladké papriky
  • trocha pálivé papriky

 

Pálivá paprika přidá pikantně pálivou chuť

Na troše oleje zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli, potom přidáme na malé kousky pokrájené maso, chvíli ze všech stran osmažíme a přilijeme ze sklenice lečo. Místo soli přihodíme masox, trochu opepříme a necháme dusit tak dlouho, dokud se neodpaří nadbytečná tekutina. Až bude maso měkké, přidáme sladkou i pálivou papriku. Podáváme s chlebem, rýží nebo hranolky.

Salám z bůčku

Skvěle se hodí na chalupu

  • 1 kg bůčku
  • 2 lžíce vegety
  • 1 lžička grilovacího koření
  • trocha pepře
  • 6 vajec
  • 4 lžíce strouhanky
  • 4 lžíce hladké mouky

 

Udělejte si po domácku bůčkovou tlačenku

Bůček nakrájíme na kostičky, přidáme koření a ostatní ingredience. Vše promícháme a směsí naplníme tlačenkový sáček vhodný na vaření salámu. Před vařením sáček sem tam propícháme jehlou, aby nám během varu nepraskl.
Vaříme ve vodě na mírném ohni přibližně 2 hodiny. Necháme úplně vychladnout a pak krájíme na kolečka.

Plíce

Plíce nepatří k cenným vnitřnostem pro velký obsah vaziva a elastinu. Při zabijačce se používají va­řené a mleté clo jitrnic. Jinak se používají na dušení. (Pokračování textu…)

Ledviny

Ledviny patří mezi hodnotné vnitřnosti. Před upotřebením se pečlivě myjí, aby se zbavily pachu po moči. Používají se k přípravě jídel, na dušení apod.

(Pokračování textu…)

Slezina

Slezina obsahuje dost krve, a proto je tmavá. Používá se buď přímo do jídel, nebo vařená a mletá do jitrnic a prejtu.

Jazyk

Svalovina jazyka je velmi chutná, proto se používá přímo vařený nebo se udí. Při zabijačce se používá podobně jako srdce do tlačenky.