Zabijačkové recepty

Uzené maso v konzervě

Mělo by být zásadou, že ke konzervování budeme používat čerstvě vyuzené maso. Omyjeme je v teplé vodě, nakrájíme na velké špalíčky, podle výšky obalu. Volný prostor v obalu doplníme vhodně velkými řezy masa. Zavařujeme buď ve vlastní šťávě, nebo zalité až nahoru převařenou horkou vodou, osolenou podle slanosti uzeného masa. Nejvýhodnější je nálev z vyvařených uzených kostí. Sterilujeme kilovou plechovku hodinu a tři čtvrtě, litrovou sklenici hodinu a čtvrt až dvě hodiny.
K tomuto způsobu konzervace je třeba říci, že konzervované uzené maso je stále čerstvé, šťavnaté, s jemnou vůní a chutí, kterou si uchová dlouhou dobu. Proto by si tento způsob konzervace uzeného masa zasloužil větší rozšíření. Je důležité, aby maso nebylo přeuzené a příliš vyschlé. Nejvýhodnější je maso rychle a lehce vyuzené, šťavnaté a světle vybarvené.

Mozečková omáčka

  • 200 g mozečku,
  • 50 g sádla,
  • 60 g hladké mouky,
  • sůl,
  • cibule,
  • mletý pepř,
  • česnek.

Na sádle zpěníme nadrobno nakrájenou cibulku a při­dáme čistý odblaněný mozeček. Osolíme, okořeníme, mírně podlejeme vývarem a dusíme. Ze sádla a mouky připravíme tmavší zápražku, zalejeme vodou, přidáme k udušenému mozečku a dobře povaříme. Nakonec při­dáme nastrouhaný česnek a omáčku propasírujeme přes sítko. Podáváme s těstovinami.

Syrové hovězí maso v konzervě

Vychladlé a čisté maso nakrájíme na větší kousky (podle velikosti použitého obalu) a zalejeme mírně osolenou vodou (na litr vody 10 – 15 g soli). Ještě lepší je zalít maso přes hustý cedník procezenou po­lévkou z kostí, která po zchladnutí zrosolovatí. Takto připravená konzerva se po otevření může použít k dušení, pečení, na polévku, omáčku apod. Také na roštěnky nebo španělské ptáčky můžeme konzer­vovat syrové maso již naporcované na tenké plátky. Případně maso nakrájíme na kostky velikosti 4 až 5 cm. Pokud je nezaléváme solným nálevem a chce­me přímo osolit, dáme na 1 kg masa asi 10 – 15 g soli a dobře promícháme. Do obalů ukládáme obsah těs­ně, a to buď bez nálevu jen ve vlastní šťávě, nebo za­litý vodou či polévkou z kostí, vždy procezenou přes hustý cedník. Litrové sklenice sterilujeme 2,5 hodi­ny, kilové plechovky dvě a tři čtvrtě hodiny, nebo sterilaci opakujeme.

Příprava paštiky

Připravujeme je ze směsí různých druhů masa, z jater různých zvířat a doplňujících surovin ochu­cených solí a kořením. Při výrobě paštik je důležité mít kvalitní suroviny a dodržovat tyto zásady:

  • řádné zpracování surovin
  • solení a kořenění
  • jemnost výrobků
  • dostatečné provaření výrobků

Složení masa a jater při výrobě je v průměru toto:

  • 30 – 35 % vepřového masa libového bez kůže
  • 30 – 35 % vepřového masa tučného bez kůže
  • 30 – 35 % vepřových jater

Játra světlé barvy zpracujeme v čerstvém stavu, napřed je zbavíme žlučových žilek a opláchneme v čisté studené vodě. Tmavá játra před použitím několikrát podélně rozřízneme, necháme je ve studené vodě vymáčet z krve a vždy je necháme dobře okapat. V případě, že máme používat jater ztužených (spařených) pokrájíme je na tenké plátky a ve velké nádobě je za stálého míchání v horké vodě spaříme. Nesmějí zůstat uvnitř syrová nebo prudkým spařením ztvrdnout. Jestliže chceme mít výrobek světlé barvy, zpracujeme vše čerstvé, nesolené a sůl přidáme až při míchání paštikové míšeniny. Zamíchaná hmota pro játrovou paštiku má být jemná a musí na sebe dobře pojit ostatní suroviny, které je nutné připravit 1 – 2 dny před vlastní výrobou. Všechny suroviny napřed řádně očistíme, opláchneme vodou, je-li potřeba, uvaříme je, udusíme nebo upečeme či jinak připravíme. Teprve pak začneme s vlastní výrobou. Suroviny zásadně uchováváme v chladničce.

(Pokračování textu…)

Skopové maso

Kýta:pečení na česneku, jako minutka na jehle, na grilu, dušení a jiná úprava
Plecko:pečení na česneku, dušení
Hřbet:pečení na česneku
Krk (šrůta):pečení na slanině, česneku, dušení na majoránce
Bok:dušení, guláše, mletá směs

Rozdělení skopového masa

Vepřový guláš v konzervě

Maso rozkrájíme na kostky 3×3 cm, osolíme, pro­mícháme. Oloupanou nakrájenou cibuli na sádle dozlatova osmažíme a vmícháme maso. Dusíme je, až pustí šťávu, přidáme sladkou papriku, pepř, podle zvyku třený česnek a promícháme. Dál mírně podlé­váme vývarem z kostí, občas zamícháme. Guláš je připraven, když po rozkrojení kousku masa z něho vytéká bezbarvá tekutina. Maso z nádoby vyndáme, šťávu zaprášíme hladkou moukou, osmahneme a mírně zalijeme vývarem z kostí, necháme povařit, až se tuk odděluje od šťávy. Horké maso i šťávu dáme do obalu, dobře uzavřeme a sterilujeme, ple­chovku 1 kg dvě hodiny, litrovou sklenici hodinu a tři čtvrtě.

Opracování střev

Střeva se musí opracovat ihned po vykuchání, jinak se vyvíjejí plyny z obsahu střev (především v tlus­tých střevech), střeva modrají, tmavnou a páchnou. Nelze je pak použít jako obaly, protože jsou znehodnocena. Při rozebírání střev nejdříve od­řízneme slezinu, žaludek obříznutím zbavíme tuku a odřízneme od tenkého střeva. Tenké střevo zauzlíme, uvolníme a odřízneme od dvanáctníku a nožem oddělíme od tuku. Po odřezání tenkých střev rozebí­ráme střeva tlustá. Nejdříve uvolníme mezi sebou laloky střev a potom odtržením zbavujeme tuku od konečníku k deníčku.

Vepřová tenká střeva obracíme tak, že nejdříve vytlačíme obsah střev obou konců do středu, kde střevo podélně nařízneme a obsah vypustíme. Otvorem, který tak vznikl, obrátíme střevo na dvou prstech, vložíme do vody teplé 35-40 °C, pro­pereme je a vychladíme ve studené vodě.

Vepřová tlustá střeva rovněž obracíme. Nejdříve oddělíme slepé střevo, které obrátíme vtlačováním špičky do otevřené strany. Obrácená střeva opereme a vychladíme jako střeva tenká. Praním se ze střev odstraní sliz.

Ostatní tlustá střeva – okolní obracíme tak, že ze strany deníčku nabereme do střeva trochu vody, tím obsah ve střevě rozředíme a vypustíme do odpadu. Potom střevo navlékneme na prostřední prst a ukazováčkem a palcem levé ruky přidržíme a pravou rukou celé střevo v teplé vodě otočíme.

Ruční sdírání střev. Odleželá střeva sdíráme na desce z tvrdého dřeva, nebo jiného hladkého materiálu, asi 20 cm široké a 1 m dlouhé. Oba konce střev položíme vedle sebe na desku a škrabkou (cukrářskou z umělé hmoty) z nich lehkým sdíráním odstraňujeme zbytky obsahu — hlenu a vnějšího řídkého vaziva. Očištěná střeva dáváme na 1—2 hodiny do nádoby se studenou vodou k vychlazení. Po vychlazení a opláchnutí střeva vyjmeme a protažením mezi palcem a dlaní zbavíme zbytků vody a hlenu.

Žaludek musíme obrátit, zbavit obsahu a důkladně proprat studenou vodou. Řez (otvor do žaludku) nesmí být větší než 5 cm.

Močový měchýř, je-li určen na obal, musí být zpracován v den porážky. Zbavíme jej obsahu, má mít nejméně 5 cm dlouhý krček. Měchýř proplách­neme vodou pomocí gumové hadice s nástavcem a vymáčknutím zbavíme vody a zbytků obsahu. Upevníme jej na háček připravený na pracovním stole, natáhneme a nožem opatrnými řezy zbavíme tuku a blan tak, aby stěny nebyly porušeny. Také krčky zbavíme tuku a blan a po očištění je zaře­záváme na délku nejméně 3 cm. Opracovaný měchýř naplníme vzduchem, zavážeme motouzem a zavě­síme. Usušený měchýř odřezáváme od motouzu tak, aby krček zůstal nejméně 2 cm dlouhý. Zbavíme jej vzduchu zploštěním, podélně přeložíme a dlaní směrem od uzavřeného konce zbavíme úplně vzduchu. Skladujeme v suchu.

Syrové vepřové maso v konzervě

Konzervujeme je jen tehdy, nechceme-li rovnou připravit speciální pokrm. K tomuto účelu je vhod­nější maso tučné a prorostlé. Před jeho vlastním zpracováním odstraníme přebytečný tuk, chrupavky, šlachy, krvavé části a kosti. Pak nakrájíme při­měřené kousky podle velikosti plechovek a sklenic. Vložíme do nich po špalíčku masa a volný prostor doplníme menšími kousky. Maso můžeme také po­krájet na menší kousky 4×4 cm, podle dalšího upotřebení. Pokud je vepřové maso určené na řízky, mírně je naklepeme, osolíme a těsně složíme do oba­lů. Nemusíme maso zalévat, zůstane pouze ve vlast­ní šťávě. Lépe je však přidat slabě osolený, pokud možno horký nálev, jímž maso zalejeme ve sklenici 2 cm od povrchu, v plechovce až na povrch. Na litr vody přidáme 15-20 g soli. Pokud maso nezalévá­me, přidáme 5-10 g soli na l kg konzervu. Nejlepší je ovšem zalít maso procezeným vývarem z dobře vyvařených kostí, šlach a kůžiček. Po sterilaci utvoří vývar pevný rosol a prodlužuje trvanlivost a svěžest masa.

Naplněné a dobře uzavřené obaly ponoříme do vody a zvolna zahříváme. Při dosažení teploty 98 až 100 °C, tj. při mírném varu, sterilujeme plechovku 1 kg dvě hodiny a tři čtvtě, litrovou sklenici dvě a půl hodiny. Při konzervaci syrového masa se osvědčuje dvojí sterilace. Poprvé 1,5-2 hodiny a po 24-48 hodinách sterilujeme opět nejméně 1 hodinu.

Přírodní střeva

Pod pojmem střeva rozumíme část zažívacího traktu od žaludku po konečník. Do tohoto pojmu můžeme zahrnout v masné technologii i jícen, žaludek a močový měchýř. Z hlediska anatomického se používají hlavně tenká střeva, tlustá střeva, slepá střeva (deníky), konečnice, močové měchýře a žaludky. V domácích podmínkách jsou tradičním obalovým materiálem převážně střeva vepřová a skopová. Používáme je zbavená obsahu, tuku a hlenu. Jen odhleněná jsou vhodná pouze pro jaternice, pro ostatní výrobky střeva sdíráme. Mohou to být střeva čerstvá, konzervovaná prosolením nebo sušením. Přírodní střeva musí být čistě opracovaná a nesmějí vykazovat cizí pachy, které by způsobily změny na vůni nebo chuti výrobku.

(Pokračování textu…)

Jelítkové a jitrnicové miniřízečky

  • 600 g brambor
  • trocha soli
  • trocha kmínu
  • 2 jitrnice
  • 2 jelítka
  • 50 g anglické slaniny
  • 250 g kysaného zelí
  • na obalení: hladká mouka, vejce a strouhanka

Brambory oloupeme, nakrájíme na kousky a uvaříme je v osolené vodě s kmínem doměkka.
Z jitrnic a jelítek odstraníme špejle a nakrájíme je na silnější kolečka. Každé kolečko podélně nakrojíme a vložíme kousek anglické slaniny. Obalíme v mouce, vejci a strouhance. Miniřízečky smažíme při střední teplotě 2-3 minuty.
Brambory rozšťoucháme a smícháme se zelím. Hotové jídlo můžeme dochutit natí jarní cibulky nebo čerstvou zelenou petrželkou. Doba přípravy je 45 minut.