Příprava zabijačky
Snad každý milovník masa se někdy zasnil nad tím, že by uspořádal vlastní domácí zabijačku. Ale doba, kdy se v každém stavení o masopustu konala domácí zabijačka, je již dávno pryč. Od dob našich předků jsme se posunuly opravdu daleko. Ovšem, pravdou zůstává, že domácí zabíjačka, není nic složitého a už vůbec děsivého. Zabíječky se prováděly především v zimě, hlavně v nejtužších mrazech, aby se zabránilo brzkému kažení masa. Porážely se vepři a svině a říkala se i pranostika „Zabíjej vepře i svini, ať se klobásek najíme“.
Zabíjačka je na venkově jednou z nejvýznamnějších událostí v roce. Trochu ulehčuje od vaření a především zásobuje domácnost sádlem, masem, tlačenkou a jelity – prostě jídlem. Na zabíjačku se vždy těší všichni. Přípravy musí začít už den před zabíjačkou. Musí se vydrhnout prkénka, prkna a škopíky. Chystají se špejle a dávají se vyschnout. Dále je zapotřebí oloupat česnek, nachystá se koření, vaří se kroupy a nikdy nezapomínejte na spoustu zeleniny.
Příprava zabíjačky
I když si pozvete řezníka, který má svůj vercajk, pak ani tak nemůžete předpokládat, že si sebou vezme úplně vše. Proto, se s ním vždy dopředu domluvte, co máte nachystat. Čili, určitě obstarejte něco, na čem se bude prase po zabití pařit a zbavovat štětin. Na to slouží dřevěné necky, které můžete nahradit zednickými kozami, starým pevným stolem nebo dveřmi. Klasickým, ale velmi potřebným nástrojem, je trojnožka s rozporkou, na níž bude prasátko viset.
Obstarejte hodně kbelíků, velké lavory, mísy a nádoby na vaření. Pro vaření zabíjačkových pochoutek, si nachytejte kotel a hodně velké hrnce. Hodně používaný typ kotle se jmenuje brutar, ve kterém si uvaříte maso na ovar, jitrnice, tlačenky a ze zbytku, černou polévku. Nezapomeňte na dřevěný vál, na kterém řezník bourá maso, a vy budete míchat díla na zabíjačkové výrobky.
(Pokračování textu…)Solení střev
Jednotlivé druhy vepřových a skopových střev dokonale prosolujeme. Nasolená skládáme podle druhu na čisté dřevěné rohože k okapání na dobu 2 – 3 dnů. Po okapání střeva podle druhu znovu přesolujeme a ukládáme do nádob nebo dřevěných soudku, jejichž dno je rovněž dostatečně vysypané solí. Jednotlivé vrstvy střev při skládání do nádoby nebo soudku opět prosolujeme a pěstí pěchujeme. Střeva také můžeme po určitém množství v metrech převázat provázkem a v místech, kde jsou převázána, je rovněž dokonale prosolíme. Solená střeva skladujeme v suchých tmavých prostorách při teplotě 5 – 10 °C.
Dušená krev se žemlí
- 1/2 litru vepřové krve,
- 2 žemle,
- 100 g sádla,
- sůl,
- cibule,
- majoránka,
- mletý pepř.
Žemle nakrájíme na drobné kostky a namočíme do rozmíchané krve. Cibulku nakrájíme nadrobno, osmažíme na sádle, přidáme v krvi rozmočené žemle, pepř, posolíme a dusíme. Podáváme s brambory a červenou řepou.
Uzené maso v konzervě
Mělo by být zásadou, že ke konzervování budeme používat čerstvě vyuzené maso. Omyjeme je v teplé vodě, nakrájíme na velké špalíčky, podle výšky obalu. Volný prostor v obalu doplníme vhodně velkými řezy masa. Zavařujeme buď ve vlastní šťávě, nebo zalité až nahoru převařenou horkou vodou, osolenou podle slanosti uzeného masa. Nejvýhodnější je nálev z vyvařených uzených kostí. Sterilujeme kilovou plechovku hodinu a tři čtvrtě, litrovou sklenici hodinu a čtvrt až dvě hodiny.
K tomuto způsobu konzervace je třeba říci, že konzervované uzené maso je stále čerstvé, šťavnaté, s jemnou vůní a chutí, kterou si uchová dlouhou dobu. Proto by si tento způsob konzervace uzeného masa zasloužil větší rozšíření. Je důležité, aby maso nebylo přeuzené a příliš vyschlé. Nejvýhodnější je maso rychle a lehce vyuzené, šťavnaté a světle vybarvené.
Mozečková omáčka
- 200 g mozečku,
- 50 g sádla,
- 60 g hladké mouky,
- sůl,
- cibule,
- mletý pepř,
- česnek.
Na sádle zpěníme nadrobno nakrájenou cibulku a přidáme čistý odblaněný mozeček. Osolíme, okořeníme, mírně podlejeme vývarem a dusíme. Ze sádla a mouky připravíme tmavší zápražku, zalejeme vodou, přidáme k udušenému mozečku a dobře povaříme. Nakonec přidáme nastrouhaný česnek a omáčku propasírujeme přes sítko. Podáváme s těstovinami.
Syrové hovězí maso v konzervě
Vychladlé a čisté maso nakrájíme na větší kousky (podle velikosti použitého obalu) a zalejeme mírně osolenou vodou (na litr vody 10 – 15 g soli). Ještě lepší je zalít maso přes hustý cedník procezenou polévkou z kostí, která po zchladnutí zrosolovatí. Takto připravená konzerva se po otevření může použít k dušení, pečení, na polévku, omáčku apod. Také na roštěnky nebo španělské ptáčky můžeme konzervovat syrové maso již naporcované na tenké plátky. Případně maso nakrájíme na kostky velikosti 4 až 5 cm. Pokud je nezaléváme solným nálevem a chceme přímo osolit, dáme na 1 kg masa asi 10 – 15 g soli a dobře promícháme. Do obalů ukládáme obsah těsně, a to buď bez nálevu jen ve vlastní šťávě, nebo zalitý vodou či polévkou z kostí, vždy procezenou přes hustý cedník. Litrové sklenice sterilujeme 2,5 hodiny, kilové plechovky dvě a tři čtvrtě hodiny, nebo sterilaci opakujeme.
Příprava paštiky
Připravujeme je ze směsí různých druhů masa, z jater různých zvířat a doplňujících surovin ochucených solí a kořením. Při výrobě paštik je důležité mít kvalitní suroviny a dodržovat tyto zásady:
- řádné zpracování surovin
- solení a kořenění
- jemnost výrobků
- dostatečné provaření výrobků
Složení masa a jater při výrobě je v průměru toto:
- 30 – 35 % vepřového masa libového bez kůže
- 30 – 35 % vepřového masa tučného bez kůže
- 30 – 35 % vepřových jater
Játra světlé barvy zpracujeme v čerstvém stavu, napřed je zbavíme žlučových žilek a opláchneme v čisté studené vodě. Tmavá játra před použitím několikrát podélně rozřízneme, necháme je ve studené vodě vymáčet z krve a vždy je necháme dobře okapat. V případě, že máme používat jater ztužených (spařených) pokrájíme je na tenké plátky a ve velké nádobě je za stálého míchání v horké vodě spaříme. Nesmějí zůstat uvnitř syrová nebo prudkým spařením ztvrdnout. Jestliže chceme mít výrobek světlé barvy, zpracujeme vše čerstvé, nesolené a sůl přidáme až při míchání paštikové míšeniny. Zamíchaná hmota pro játrovou paštiku má být jemná a musí na sebe dobře pojit ostatní suroviny, které je nutné připravit 1 – 2 dny před vlastní výrobou. Všechny suroviny napřed řádně očistíme, opláchneme vodou, je-li potřeba, uvaříme je, udusíme nebo upečeme či jinak připravíme. Teprve pak začneme s vlastní výrobou. Suroviny zásadně uchováváme v chladničce.
(Pokračování textu…)Skopové maso
| Kýta: | pečení na česneku, jako minutka na jehle, na grilu, dušení a jiná úprava |
| Plecko: | pečení na česneku, dušení |
| Hřbet: | pečení na česneku |
| Krk (šrůta): | pečení na slanině, česneku, dušení na majoránce |
| Bok: | dušení, guláše, mletá směs |
Rozdělení skopového masa
Vepřový guláš v konzervě
Maso rozkrájíme na kostky 3×3 cm, osolíme, promícháme. Oloupanou nakrájenou cibuli na sádle dozlatova osmažíme a vmícháme maso. Dusíme je, až pustí šťávu, přidáme sladkou papriku, pepř, podle zvyku třený česnek a promícháme. Dál mírně podléváme vývarem z kostí, občas zamícháme. Guláš je připraven, když po rozkrojení kousku masa z něho vytéká bezbarvá tekutina. Maso z nádoby vyndáme, šťávu zaprášíme hladkou moukou, osmahneme a mírně zalijeme vývarem z kostí, necháme povařit, až se tuk odděluje od šťávy. Horké maso i šťávu dáme do obalu, dobře uzavřeme a sterilujeme, plechovku 1 kg dvě hodiny, litrovou sklenici hodinu a tři čtvrtě.
Opracování střev
Střeva se musí opracovat ihned po vykuchání, jinak se vyvíjejí plyny z obsahu střev (především v tlustých střevech), střeva modrají, tmavnou a páchnou. Nelze je pak použít jako obaly, protože jsou znehodnocena. Při rozebírání střev nejdříve odřízneme slezinu, žaludek obříznutím zbavíme tuku a odřízneme od tenkého střeva. Tenké střevo zauzlíme, uvolníme a odřízneme od dvanáctníku a nožem oddělíme od tuku. Po odřezání tenkých střev rozebíráme střeva tlustá. Nejdříve uvolníme mezi sebou laloky střev a potom odtržením zbavujeme tuku od konečníku k deníčku.
Vepřová tenká střeva obracíme tak, že nejdříve vytlačíme obsah střev obou konců do středu, kde střevo podélně nařízneme a obsah vypustíme. Otvorem, který tak vznikl, obrátíme střevo na dvou prstech, vložíme do vody teplé 35-40 °C, propereme je a vychladíme ve studené vodě.
Vepřová tlustá střeva rovněž obracíme. Nejdříve oddělíme slepé střevo, které obrátíme vtlačováním špičky do otevřené strany. Obrácená střeva opereme a vychladíme jako střeva tenká. Praním se ze střev odstraní sliz.
Ostatní tlustá střeva – okolní obracíme tak, že ze strany deníčku nabereme do střeva trochu vody, tím obsah ve střevě rozředíme a vypustíme do odpadu. Potom střevo navlékneme na prostřední prst a ukazováčkem a palcem levé ruky přidržíme a pravou rukou celé střevo v teplé vodě otočíme.
Ruční sdírání střev. Odleželá střeva sdíráme na desce z tvrdého dřeva, nebo jiného hladkého materiálu, asi 20 cm široké a 1 m dlouhé. Oba konce střev položíme vedle sebe na desku a škrabkou (cukrářskou z umělé hmoty) z nich lehkým sdíráním odstraňujeme zbytky obsahu — hlenu a vnějšího řídkého vaziva. Očištěná střeva dáváme na 1—2 hodiny do nádoby se studenou vodou k vychlazení. Po vychlazení a opláchnutí střeva vyjmeme a protažením mezi palcem a dlaní zbavíme zbytků vody a hlenu.
Žaludek musíme obrátit, zbavit obsahu a důkladně proprat studenou vodou. Řez (otvor do žaludku) nesmí být větší než 5 cm.
Močový měchýř, je-li určen na obal, musí být zpracován v den porážky. Zbavíme jej obsahu, má mít nejméně 5 cm dlouhý krček. Měchýř propláchneme vodou pomocí gumové hadice s nástavcem a vymáčknutím zbavíme vody a zbytků obsahu. Upevníme jej na háček připravený na pracovním stole, natáhneme a nožem opatrnými řezy zbavíme tuku a blan tak, aby stěny nebyly porušeny. Také krčky zbavíme tuku a blan a po očištění je zařezáváme na délku nejméně 3 cm. Opracovaný měchýř naplníme vzduchem, zavážeme motouzem a zavěsíme. Usušený měchýř odřezáváme od motouzu tak, aby krček zůstal nejméně 2 cm dlouhý. Zbavíme jej vzduchu zploštěním, podélně přeložíme a dlaní směrem od uzavřeného konce zbavíme úplně vzduchu. Skladujeme v suchu.