Zabijačkové recepty

Liptovské droby

  • 3 kg brambor,
  • 300 g bůčku nebo laloku,
  • 300 g plic, 200 g
  • uzené slaniny,
  • 50 g krupek nebo krupice, 300 g cibule,
  • 50 g česneku, pepř, majoránka, sůl,
  • 2 m ovčích střev.

Recept na liptovské droby

Umleté syrové brambory promícháme s uvařenými a rozemletými plícemi a uvařeným, na kousky nakrájeným lalokem. (Pokračování textu…)

Uhlířky

Základní surovinou na jejich přípravu je krev, a to jednak syrová, jednak dušená. Dalšími surovinami jsou kroupy nebo rýže, škvarky, tučnější maso, mastný ovar a přísady. Krev je nejen velmi výživná, ale obsahuje i hodně železa.

Podíl jednotlivých složek výrobku je tento:

  • 0,40 kg masa,
  • 1,5 kg syrové krve,
  • 2,8 kg dušené krve,
  • 0,8 kg škvarků,
  • 2,1 kg krup nebo rýže,
  • 0,18 kg soli, 0,035 kg s
  • mažené cibule, 9 g nebo jedna polévková lžíce mletého pepře, 5 g nebo 2 polévkové lžíce majoránky, 10 g nebo 3 stroužky česneku, 5 g nebo 1 polévková lžíce kmínu,
  • 1,2 litru mastného ovaru,
  • 12 – 16 m (asi 1 kg) ten­kých střev.

(Pokračování textu…)

Závady při výrobě prátu

Možné závady při výrobě prátu:

Závada Příčina Opatření
Hrubá struktura nedokonalé rozmělnění, brzké zalití větším množstvím vody při kutrování, zpracování masa v posmrtné ztuhlosti dodržování technologického postupu,
Zkrácení prátu tupé nože řezačky a kutru, příliš dlouhé kutrování, vysoká teplota přidávané vody, nedostatečné osolení, ohřátí suroviny při kutrování ostré nože řezačky a kutru, nepříliš dlouhé kutrování, teplota vody 8 °C,

dodržení dávky soli, teplota prátu nesmí přesahovat 22 °C

Barevné změny nedostatečné množství dusičnanu, skladování při příliš nízké teplotě, skladování při denním světle, nedostatečné odstranění razítkové barvy a jiného znečištění dodržování množství surovin a přísad, skladování při 4 – 7 °C, skladování v temných místnostech, dodržování hygienických zásad
Změny v chuti použití smyslově změněné suroviny, vyšší teplota místnosti pro skladování, vyšší vrstva prátu v nádobě, delší doba skladování důsledná kontrola surovin, skladovat při teplotě 2 – 4 °C, vrstva v nádobě 10 – 12 cm, skladovat nejdéle 4 dny (96 hodin)

Výroba prátu

Vytříděné hovězí maso, zbavené šlach, loje, krvavých částí a třásní masa, protočíme na řezačce přes desku s otvory 10 – 15 mm. Předřezané maso pak protočíme ještě přes desku s otvory 2 mm (můžeme protočit i dvakrát) a dáme do mixéru nebo kutru. Zpočátku se voda k masu nepřidává, aby se nesnížila jeho pojivost, maso pouze zastříkneme. Až po určité době mělnění – kutrování maso zaléváme studenou osolenou vodou a při míchání v kutru rukou obracíme. Zbytek vody přidáme k masu až ke konci kutrování a důkladně roz­mícháme. Při míchání prátu musíme přihlížet také ke kvalitě masa a jak na sebe maso váže vodu. Vykutrovaný dobře pojící prát plníme do vhodných nádob, kde povrch jemně zastříkneme, uložíme (Pokračování textu…)

Vepřové maso

Rozdělaní vepřového masa:

 

Použití hovězího masa v kuchyni: (Pokračování textu…)

Zelňačka s ovarem

Zelňačka s ovarem (pro více osob)

  • 3 litry ovaru,
  • 1 cibule,
  • 2 litry zelňačky,
  • 1 kg vepřové krkovičky,
  • 1 kg kyselého zelí,
  • 10 g sušených hub,
  • 10 g vepřového sádla,
  • 7 g hladké mouky,
  • koření: 1 g pepře, 1 g nového koření, 1 g majoránky.

Kyselé zelí nakrájíme a zalijeme ovarem. Přidáme nakrájené maso, umyté, posekané houby a vaříme. Když je maso měkké, přidáme nastrouhanou cibuli zpěněnou na sádle, do níž jsme přimíchali mouku, zelňačku osolíme a dovaříme. Podáváme s chlebem nebo vařenými brambory.

Česká domácí slanina

Vysoké sádlo, které bylo 14 – 21 dní nasoleno na sucho, pouze opláchneme ve studené vodě, zavěsíme na čisté železné háčky, dáme na hole a necháme okapat. Pak vložíme do vyhřáté udírny a udíme do citrónově žluté barvy 6 – 8 hodin. Jsou-li piliny, kterými udíme, příliš suché, skropíme je vodou, aby rychle nehořely a slanina se nepotila.

Suchý salám

Suchý salám z 5 kg masa

  • hovězí maso přední čerstvé 2 kg,
  • vepřová hlava vykostěná čerstvá 1,5 kg,
  • vepřový výřez čerstvý 1,5 kg,
  • voda 0,3 – 0,4 l;
  • koření na 1 kg masa: síti 28 g, ledek draselný 0,8 g, pepř 2,5 g, česnek třený 2 g;
  • obaly: umělá střeva – custisin 0 50 mm.

 

Výroba chutného domácího salámu

Řádně očištěné, opálené a vykostěné čerstvé vepřové hlavy zbavené tvrdých částí a úlomků kostí, vepřový výřez a hovězí přední maso pokrájíme na kostky 3 x 3 cm, přidáme solicí směs a promícháme. Směs necháme 1 hodinu zaležet a utočíme na řezačce přes desku s otvory 15 mm, každé maso zvlášť. Protočené maso umačkáme do nádoby ve vrstvě 8 – 10 cm a dáme na 2 dny proležet při teplotě 2 – 4 °C. V den výroby protočíme hovězí přední maso přes desku s otvory 2,5 min a dáme do míchačky spolu s proleželými vepřovými hlavami, vepřovým výřezem a rozmíchaným kořením. Dobře promícháme a protočíme na řezačce zakončené deskou s otvory 5 mm. Připravenou směs plníme do umělých střev, pevně narážíme. Tvoříme salámy o hmotnosti 600 – 800 g, dobře zavážeme a zakončíme očkem. Hole se zavěšenými salámy umístíme v předem vyhřáté udírně na dobu 2,5 – 3 hodiny, salámy doudíme. V druhém případě výrobek zaudíme do zlatohnědé barvy a dováříme 1 – 1,5 hodiny při teplotě vody 72 – 74 °C. Po vychladnutí salámy přeudíme 30 – 60 minut mírně teplým kouřem.

Masitý aspik

Huspenina masitá

  • libové vepřové plecko bez kůže 1 kg,
  • koleno 1 ks,
  • nožičky 3 ks,
  • mrkev 1 ks,
  • petržel menší 1 ks,
  • syrová cibule středně velká 1 ks,
  • sterilovaná okurka 100 g,
  • bobkový list, pepř celý, nové koření celé, ocet, sůl.

 

Recept na dobrý domácí aspik

Dobře očištěná kolena, nožičky, plec, vše opláchnuté, vaříme každé zvlášť v mírně osolené vodě s kořenovou zeleninou a kořením doměkka. Po vychladnutí vykostíme, maso pokrájíme na kostky o hraně 1,5 cm, kůže protočíme přes desku s otvory 3 mm. Mrkev pokrájíme na úhledná kolečka. Do míchací nádoby vložíme pokrájené maso, protočené kůže, přidáme procezený a tuku zbavený aspik, pokrájenou mrkev, drobně nakrájenou cibuli, okurku, ochutíme solí a octem, promícháme a plníme do forem.

Ovarová polévka na způsob hovězí polévky

Zabijačková polévka na způsob hovězí polévky

  • 1,5 litru ovaru,
  • 30 g cibule,
  • 15 g kořenové zeleni­ny,
  • 10 g vepřového sádla,
  • 1 g pepře, sůl.

Na sádle zpěníme cibulku, přidáme očištěnou, na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu, zalijeme tro­chou ovaru a dusíme. Když je zelenina měkká, dolijeme ovarem, posolíme, okořeníme a dovaříme. Do hotové polévky přidáme vařené těstoviny.