Home » Posts tagged 'prát'

prát

Zabijačkové recepty

Výroba prátu

Vytříděné hovězí maso, zbavené šlach, loje, krvavých částí a třásní masa, protočíme na řezačce přes desku s otvory 10 – 15 mm. Předřezané maso pak protočíme ještě přes desku s otvory 2 mm (můžeme protočit i dvakrát) a dáme do mixéru nebo kutru. Zpočátku se voda k masu nepřidává, aby se nesnížila jeho pojivost, maso pouze zastříkneme. Až po určité době mělnění – kutrování maso zaléváme studenou osolenou vodou a při míchání v kutru rukou obracíme. Zbytek vody přidáme k masu až ke konci kutrování a důkladně roz­mícháme. Při míchání prátu musíme přihlížet také ke kvalitě masa a jak na sebe maso váže vodu. Vykutrovaný dobře pojící prát plníme do vhodných nádob, kde povrch jemně zastříkneme, uložíme (Pokračování textu…)

Hovězí maso

Rozdělaní hovězího masa:

1. Svíčková 9. Kulatá plec(falešná svíčková) 17. Veverka
2. Nízký roštěnec 10. Vysoká plec (horní) 18. Hrudí (špička)
3. Vysoký roštěnec 11. Spodní plec 19. Oháňka
4. Květová špička 12. Vysoké žebro 20. Krk
5. Malý ořech 13. Holé žebro 21. Kližka
6. Ořech (předkýtí) 14. Bok (nízké žebro) 22. Podkrčí
7. Vrchní šál 15. Bok (bez kosti) 23. Líčko
8. Spodní šál (7a. Váleček) 16. Pupek (16a. flank steak) 24. Podplečí (péro)

(Pokračování textu…)

Domácí párky

  • hovězí maso přední proležela 2 kg,
  • hovězí prát 1,5 kg,
  • vepřový ořez proležely 1,5 kg,
  • voda na vymíchání 1 l,
  • mouka polohrubá 200 g;
  • koření na 1 kg masa: pepř 2 g, nové koření 1 g, muškátový ořech 1/4 g, paprika sladká 2 g.

 

Recept na vynikající domácí párky

Předsolené hovězí maso a vepřový ořez protočíme přes desku s otvory 2 mm. Do kutru dáme hovězí maso a s částí vody vymícháme, přidáme hovězí prát a vymícháme se zbytkem vody, v níž jsme rozmíchali koření. Přidáme mouku, vepřové maso a mícháme, až se vytvoří jemná pojivá hmota. Zamíchanou směs plníme do vepřových střev a zaštipujeme na kusy o hmotnosti 60 g (jeden pár 120 g). Zavěsíme na hole, po oschnutí v teplé udírně a zbarvení kouřem zauzujeme a pak dovařujeme. Párky udíme do zlatohněda asi 50 minut, dováříme při teplotě vody 72 -75 °C po dobu 10 – 15 minut. Po vaření prudce zchladíme studenou vodou a znovu rozvěsíme na hůlky k oschnutí.