Home » Posts tagged 'uzení'

uzení

Zabijačkové recepty

Hanácké klobásy

Recept na hanácké klobásy domácí z 5 kg masa

  • hovězí maso zadní nasolené 1,5 kg,
  • vepřová plec bez kůže 2 kg,
  • vepřový výřez bez kůže tuhý 1,5 kg,
  • voda 0,4 l;
  • koření na 1 kg masa: pepř 3 g, kmín drcený 2 g, česnek třený 1 g, paprika sladká 1 g;
  • obaly: vepřová střeva tenká sdíraná.

Jak na domácí hanáckou klobásu

Proleželé hovězí maso protočíme na řezačce přes desku s otvory 2 mm. Vepřovou plec a vepřový výřez bez kůže ručně nařežeme na plátky 15 x 15 x 3 mm a okořeníme předepsanou dávkou koření. Dobře promícháme, dáme do nádoby a necháme v lednici 1 – 2 dny zaležet. Najemno protočené hovězí maso zastříkneme částí vody a mícháme. Pak postupně přidáváme zbývající část vody a vymícháme dílo na pojivou hmotu. Připravené a okořeněné plátky masa rozmícháme tak, aby tučné a libové bylo rovnoměrně rozděleno a jednotlivé kousky masa byly od sebe odděleny, přidáme zamíchané dílo a vše dokonale promícháme. Sekánku narážíme do připravených střev, zaštipujeme nebo špejlujeme na stejnoměrné páry o hmotnosti 200 – 250 g. Klobásy zavěsíme na hole a v předem vyhřáté udírně udíme přibližně 8 hodin v hustém kouři. Barva klobás je tmavohnědá.

Šunkový salám

Domácí šunkový salám z 5 kg masa:

  • hovězí maso zadní solené 1,3 kg,
  • vepřové maso libové bez kůže 0,4 kg,
  • vepřová kýta nebo vepřové plecko bez kůže 3,3 kg,
  • voda 0,4 l;
  • koření na 1 kg masa: sůl 23 g, ledek draselný 0,8 g, pepř 1,5 g, muškátový oříšek 0,4 g, česnek třený 1 g, cukr moučka 1 g;
  • obaly: střeva umělá papírová 0 50 – 60 mm.

 

Jak na domácí šunkový salám

Nasolené hovězí a vepřové maso bez kůže protočíme každé zvlášť na řezačce najemno. Vepřovou libovou kýtu nařežeme na kostky 2×2 cm, zbylé tučné maso z kýty nařežeme na menší kostky, nasolíme solící směsí, přidáme cukr a druhou část koření rozmíchaného v trošce vody, vše dobře promícháme a necháme do druhého dne v lednici proležet. Do kutru vložíme protočené hovězí maso, přidáme část vody a mícháme, když se maso a voda spojí, přidáme poloviční dávku koření rozmíchanou v druhé části vody, protočené vepřové maso a vy mícháme pojivou spojku. V den výroby dáme proleželé kousky vepřového masa do vhodné nádoby, přidáme spojku a vše dokonale promícháme tak, aby masové kostky byly v díle od sebe rovnoměrně odděleny. Sekánku pevně narážíme do umělých salámových střev, konce dobře zavážeme a uděláme očka na zavěšení. Tvoříme 1,5kg salámy, zavěšujeme na holích do teplé udírny, kde po oschnutí udíme do zlatohněda. Dovařujeme při teplotě vody 72 – 75 °C po 2 – 3 hodiny. Po odvaření salámy otřeme suchým hadrem a dáme ještě na krátkou dobu asi 15 – 20 minut do teplé udírny oschnout a zakouřit. Zavěšené na holích necháme zvolna vychladnout.

1. Solení a nakládání masa

K dosažení optimální slanosti je třeba používat nejvhodnější postupy solení. Tím se dosáhne nejen určité slanosti výrobků, ale zároveň i jiných žádoucích smyslových vlastností. Je to zejména příznivé působení na vázání vody bílkovinami masa, a tím i na šťavnatost a konzistenci výrobků, charakteristické vybarvení a konzervační účinek soli. Způsoby solení masa lze rozdělit podle dvou hledisek:

  • jak velké kusy masa se mají prosolovat (např. solení masa v rozmělněném stavu a ve větších kusech);
  • v jakém stavu přichází sůl do styku s masem.

 
Solení nasucho je způsob, při němž použijeme sůl nebo solící směs.
Mokrý způsob solení znamená, že sůl se spolu s ostatními přísadami přidá k masu ve formě roztoku neboli láku.
Kombinovaný způsob solení – nejprve použijeme suché nasolení a pak zalijeme horkým lákem

Pro solení a nakládání masa platí, že před solením maso dokonale vychladíme na teplotu okolo 2 – 0 °C, aby se zastavil (Pokračování textu…)

Papriková klobása

Papriková klobása z 5 kg masa

  • hovězí maso přední solené 1,2 kg,
  • vepřový ořez solený 1,3 kg,
  • vepřové plecko bez káže solené 2,5 kg,
  • voda 0,3 l;
  • kořeni na 1 kg masa: pepř 2 g, paprika pálivá 5 g, paprika sladká 4 g, kmín mletý 2 g, česnek třený 4 g,
  • obaly: vepřova střeva sdíraná.

 

Recept na domácí paprikovou klobásu

Předsolené hovězí maso protočíme na řezačce přes desku s otvory 2 mm, přidáme dávku vody s rozmíchaným kořením (kromě papriky a česneku). Mícháním vypracujeme z masa jemnou pojivou spojku. Vepřové plecko a vepřový ořez nakrájíme na kostičky 13×13 mm nebo protočíme přes desku s otvory 10 mm. K nakrájenému vepřovému masu přidáme papriku s třeným česnekem, dobře promícháme a necháme v lednici 2 — 3 dny proležet. Po přidání spojky znovu vše dobře promícháme a plníme do připravených střev. Jednotlivé kusy zaštipujeme nebo špejlujeme na 200 – 250 gramové klobásy. Zavěšené na hole udíme v předem vyhřáté udírně do zlatohněda, dovařujeme při teplotě vody 75 – 78 °C po dobu 15 – 20 minut nebo douzujeme přibližně 8 hodin.

Vepřové klobásy

Jak na Vepřové domácí klobásy z 5 kg masa:

  • hovězí maso přední solené 1 kg,
  • vepřový ořez solený 0,5 kg,
  • vepřová plec bez kůže čerstvá 1,5 kg,
  • vepřový bok bez kůže čerstvý 2 kg,
  • voda 0,4 l;
  • koření na 1 kg masa: sůl na solení vepřového masa 30 g, pepř 2 g, paprika sladká 5 g, paprika pálivá 2 g, kmín mletý 1 g, česnek třený 3 g;
  • obaly: vepřová střeva sdíraná.

 

Recept na nejlepší vepřové klobásy:

Čerstvou vepřovou plec a vepřový bok nakrájíme na kostky o hraně 3 x 3 cm, vložíme do nádoby, přidáme sůl, papriku, kmín, třený česnek, zastříkneme vodou a dobře promícháme a dáme do lednice 1- 2 dny proležet. Nasolené a proleželé maso a vepřový ořez protočíme každé zvlášť přes desku s otvory 2mm. Protočené hovězí maso mícháme s částí vody, poté přidáme ve vodě rozmíchaný pepř a protočený vepřový ořez a vymícháme jemnou pojivou spojku. V den výroby protočíme kostky z proleželého vepřového masa na řezačce přes desku s otvory 10 mm a ještě lehce ručně promícháme. K protočenému vepřovému masu přidáme připravenou spojku a vše zamícháme tak, aby libové a tučné bylo rovnoměrně rozloženo. Směs narážíme do vepřových střev, zaštipujeme nebo špejlujeme na klobásy o hmotnosti 200-250 g a zavěšujeme na hole. Udíme v předem vyhřáté udírně bez osušení, aby klobása získala tmavou barvu a po zabarvení zvolna douzujeme.

Myslivecký salám

Na výrobu mysliveckého salámu z 5 kg masa budeme potřebovat:

  • hovězí maso přední solené 2 kg
  • vepřová plec bez kůže solená 1,5 kg
  • vepřový výřez s kůží solený 1,5 kg
  • voda 0,5-0,8 l
  • sůl 25 g
  • ledek draselný 0,4 g
  • koření na 1 kg masa: cukr písek 0,5 g, česnek třený 1,5 g, pepř 1,5 g, koriandr 0,5 g
  • střeva umělá papírová (černá)

 

Recept na domácí myslivecký salám:

Předsolené a proleželé hovězí maso přední protočíme na řezačce přes desku s otvory 2 mm spolu s 1 kg vepřové plece bez kůže. Zbytek vepřové plece a vepřového výřezu s kůží protočíme přes desku s otvory 15 mm. Protočené hovězí maso mísíme v kutru s pozvolně přilévanou vodou s rozmíchaným kořením a cukrem. Po čase míchání přidáme najemno protočenou vepřovou plec a vymícháme pojivou spojku. Tu pak dáme do vhodné nádoby, postupně přidáváme nahrubo utočené vepřové maso a všechno dobře promícháme. Hotové dílo plníme do užších umělých střev. Pevně naražené salámy o hmotnosti 1,5 kg zavážeme a zakončíme očkem k zavěšení na hole.
Ve vyhřáté udírně zvolna udíme asi 2,5-3 hodiny a dovařujeme při teplotě vody 72-75 °C asi 1 – 1,5 hodiny. Hotové salámy otřeme a dáme zpět do teplé udírny na 15-20 minut k oschnutí.