Home » Posts tagged 'uzení'

uzení

Zabijačkové recepty

Vepřové klobásy

Jak na Vepřové domácí klobásy z 5 kg masa:

  • hovězí maso přední solené 1 kg,
  • vepřový ořez solený 0,5 kg,
  • vepřová plec bez kůže čerstvá 1,5 kg,
  • vepřový bok bez kůže čerstvý 2 kg,
  • voda 0,4 l;
  • koření na 1 kg masa: sůl na solení vepřového masa 30 g, pepř 2 g, paprika sladká 5 g, paprika pálivá 2 g, kmín mletý 1 g, česnek třený 3 g;
  • obaly: vepřová střeva sdíraná.

 

Recept na nejlepší vepřové klobásy:

Čerstvou vepřovou plec a vepřový bok nakrájíme na kostky o hraně 3 x 3 cm, vložíme do nádoby, přidáme sůl, papriku, kmín, třený česnek, zastříkneme vodou a dobře promícháme a dáme do lednice 1- 2 dny proležet. Nasolené a proleželé maso a vepřový ořez protočíme každé zvlášť přes desku s otvory 2mm. Protočené hovězí maso mícháme s částí vody, poté přidáme ve vodě rozmíchaný pepř a protočený vepřový ořez a vymícháme jemnou pojivou spojku. V den výroby protočíme kostky z proleželého vepřového masa na řezačce přes desku s otvory 10 mm a ještě lehce ručně promícháme. K protočenému vepřovému masu přidáme připravenou spojku a vše zamícháme tak, aby libové a tučné bylo rovnoměrně rozloženo. Směs narážíme do vepřových střev, zaštipujeme nebo špejlujeme na klobásy o hmotnosti 200-250 g a zavěšujeme na hole. Udíme v předem vyhřáté udírně bez osušení, aby klobása získala tmavou barvu a po zabarvení zvolna douzujeme.

Myslivecký salám

Na výrobu mysliveckého salámu z 5 kg masa budeme potřebovat:

  • hovězí maso přední solené 2 kg
  • vepřová plec bez kůže solená 1,5 kg
  • vepřový výřez s kůží solený 1,5 kg
  • voda 0,5-0,8 l
  • sůl 25 g
  • ledek draselný 0,4 g
  • koření na 1 kg masa: cukr písek 0,5 g, česnek třený 1,5 g, pepř 1,5 g, koriandr 0,5 g
  • střeva umělá papírová (černá)

 

Recept na domácí myslivecký salám:

Předsolené a proleželé hovězí maso přední protočíme na řezačce přes desku s otvory 2 mm spolu s 1 kg vepřové plece bez kůže. Zbytek vepřové plece a vepřového výřezu s kůží protočíme přes desku s otvory 15 mm. Protočené hovězí maso mísíme v kutru s pozvolně přilévanou vodou s rozmíchaným kořením a cukrem. Po čase míchání přidáme najemno protočenou vepřovou plec a vymícháme pojivou spojku. Tu pak dáme do vhodné nádoby, postupně přidáváme nahrubo utočené vepřové maso a všechno dobře promícháme. Hotové dílo plníme do užších umělých střev. Pevně naražené salámy o hmotnosti 1,5 kg zavážeme a zakončíme očkem k zavěšení na hole.
Ve vyhřáté udírně zvolna udíme asi 2,5-3 hodiny a dovařujeme při teplotě vody 72-75 °C asi 1 – 1,5 hodiny. Hotové salámy otřeme a dáme zpět do teplé udírny na 15-20 minut k oschnutí.