Home » Posts tagged 'uzení'

uzení

Zabijačkové recepty

Uzení masa

Uzení je způsob tepelného opracování masa a uzenářských výrobků teplem a kouřem z tvrdého dřeva a pilin. Teplotou bílkoviny koagulují, maso a výrobky změknou a stanou se poživatelné. Látky v kouři dodávají výrobku příjemnou chuť, charakteristickou vůni a barvu a také jej částečně konzervují. Podle teploty směsi kouře a vzduchu rozeznáváme uzení:

a) Studeným kouřem při teplotě do 20 °C
Takto se udí trvanlivé salámy a výrobky z čerstvých mas, například uherský salám, lovecký salám, čabajská klobása, metský salám, čajovky a jiné výrobky. Trvanlivé salámy se pak ještě suší a nechávají zrát. Doba uzení je různě dlouhá, a to podle druhu výrobků.
b) Teplým kouřem při teplotě do 60 °C
Uzení teplým kouřem se obvykle používá při uzení slaniny, uzených mas a při přeuzování trvanlivých salámů. Teplota kolem 60 °C zaručuje malé odkapávání tuku z výrobků.
c) Horkým kouřem při teplotě do 100 °C
Při klasickém uzení horkým kouřem rozeznáváme tři fáze uzení: osušování, zakuřování (aromatizace), vypalování (douzování – dotahování). (Pokračování textu…)

Kolínka

Uzená vepřová kolena

Proleželá kolínka opláchneme ve vodě 30 – 40 °C teplé, po okapání se zavěsí za háčky na hole a vloží do teplé udírny. Kouřem z tvrdých pilin udíme 3 – 4 hodiny, pak necháme zvolna vychladnout. Nožičky, hlavy, žebírka a ocásky udíme stejně jako vepřová kolínka.

Debrecínská slanina

Domácí výroba debrecínské slaniny

Prostředně vysoký špek solený na sucho, dobře proleželý, opláchneme ve studené vodě od soli a necháme odkapat. Oschlý nakrájíme na podélné pruhy asi 5 cm široké a 20 cm dlouhé. Připravené kousky slaniny protáhneme motouzem a uděláme očka pro zavěšení na hůl. Plátky potřeme rozředěnou paprikou v teplé vodě s vejci a zavěsíme do předem vyhřáté udírny. Pak zvolna, ale dostatečně udíme. Obzvláště chutné slaniny docílíme, když před paprikováním slaninu potřeme česnekem.

Závady při nakládání vepřového masa

1. Neúplné odstranění méněcenných částí
2. Nedostatečné vychlazení masa před solením
3. Špatně vymyté nádoby před uložením masa, nečisté nářadí, neodstranění křísu (pěny) z láku
4. Neúplné přesolení masa, zejména u kostí
5. Předčasné nebo pozdní zalití masa lákem
6. Nedostatečné nebo naopak přílišné zatížení masa
7. Nedodržení teploty skladovacích prostorů
8. Příliš vysoké či nízké procento dusičnanů ve směsi
9. Vyčnívání části masa z láku
10. Příliš dlouhé skladování naloženého masa
11. Špatná jakost kuchyňské soli a dusičnanu
12. Chemicky a bakteriálně závadná voda k přípravě láku
13. Používání příliš silných nebo příliš slabých láků
14. Změny v mase vzniklé za života, případně při poražení zvířete

Horalský salám

Horalský salám (z 5 kg masa)

  • hovězí maso zadní solené 1 kg,
  • hovězí maso přední solené 1 kg,
  • vepřová plec bez kůže solená 2 kg,
  • vepřové boky nebo laloky solené 1 kg,
  • voda 0,3 – 0,4 l;
  • koření: na 1 kg masa: cukr písek 1 g, pepř 2,5 g, muškátový oříšek 0,4 g, kardamom 0,2 g, česnek třený 1,2 g;
  • obaly: střeva umělá — cutisin o průměru 60 – 65 mm.

 

Recept na chutný horalský salámu:

Předsolené zadní a přední hovězí maso společně pro-točíme na řezačce přes desku s otvory 2,5 mm. Předsolenou vepřovou plec. vepřové boky nebo laloky ručně pokrájíme na kostky 1 x 1 cm. Do kutru nebo mixéru vložíme protočené hovězí maso a vymícháme s dávkou vody, v níž bylo předem rozmícháno kořeni, v dobře pojivou spojku. Na kostky nakrájenou vepřovou plec promícháme, smísíme s hovězí spojkou a nakonec s kostkami z vepřových boků. Vodu při míchání vůbec nepřidáváme. Směs pak mícháme už jen nezbytně krátkou dobu, jen aby se libové a tučné kostky v díle stejnoměrně rozložily. Dílo narážíme do střev pevně, děláme 1,5 kg salámy, dvakrát motouzem převážeme a zakončíme pevným očkem. Zavěšené na holích udíme 2 – 2,5 hodiny a 1,5 hodiny dovařujeme při teplotě vody 70 – 75 °C. Necháme zvolna vychladnout a opět dáme na 10 hodin do udírny přeudit teplým kouřem.

Polský salám

Recept na polský salám z 5 kg masa

  • hovězí maso zadní solené 0,7 kg,
  • hovězí maso přední solené 0,6 kg,
  • tučný vepřový výřez bez kůže solený 0,5 kg,
  • vepřový bok tučný bez kůže čerstvý 3,2 kg,
  • mouka pšeničná hrubá 200 g,
  • voda 0,2 – 0,4 l;
  • koření na t kg masa: sůl 22 g, ledek draselný 0,6 g, pepř 2 g, cibule 15 g, česnek třený 1 g, paprika sladká 3 g, kmín celý 0,4 g;
  • obaly: umělá střeva 0 40 – 50 mm.

 

Výroba polského salámu:

Nasolené hovězí zadní a přední maso na řezačce najemno umeleme, stejně tak tučný vepřový výřez bez kůže. Čerstvé vepřové tučné boky bez kůže, kostí a chrupavek nakrájíme na nudle rozměru 5 x 5 x 50 mm. Přidáme rozetřený česnek, drobně nakrájenou cibuli a solicí směs, vše dobře promícháme a necháme v lednici 1 – 2 dny zaležet. Protočené hovězí zadní a přední maso mícháme v kutru nebo mixéru s částí vody. Po čase ještě s kořením rozmíchaným v druhé části vody a s moukou. Když se vše spojí, přidáme najemno protočený tučný vepřový výřez a vše vymícháme v dobře pojivou spojku. Do vhodné nádoby vložíme proleželé na nudle nakrájené vepřové boky, okořeníme sladkou paprikou rozmíchanou ve vodě, vše dobře promícháme a promísíme s nachystanou spojkou. Připravené dílo narážíme do střev, tvoříme salámy 40 – 50 cm dlouhé. Zavěsíme za očka z motouzu na hole a vložíme do vyhřáté udírny. Zvolna udíme do zlatohněda a přibližně hodinu dovařujeme při teplotě vody 75 – 78 °C.

Hanácké klobásy

Recept na hanácké klobásy domácí z 5 kg masa

  • hovězí maso zadní nasolené 1,5 kg,
  • vepřová plec bez kůže 2 kg,
  • vepřový výřez bez kůže tuhý 1,5 kg,
  • voda 0,4 l;
  • koření na 1 kg masa: pepř 3 g, kmín drcený 2 g, česnek třený 1 g, paprika sladká 1 g;
  • obaly: vepřová střeva tenká sdíraná.

Jak na domácí hanáckou klobásu

Proleželé hovězí maso protočíme na řezačce přes desku s otvory 2 mm. Vepřovou plec a vepřový výřez bez kůže ručně nařežeme na plátky 15 x 15 x 3 mm a okořeníme předepsanou dávkou koření. Dobře promícháme, dáme do nádoby a necháme v lednici 1 – 2 dny zaležet. Najemno protočené hovězí maso zastříkneme částí vody a mícháme. Pak postupně přidáváme zbývající část vody a vymícháme dílo na pojivou hmotu. Připravené a okořeněné plátky masa rozmícháme tak, aby tučné a libové bylo rovnoměrně rozděleno a jednotlivé kousky masa byly od sebe odděleny, přidáme zamíchané dílo a vše dokonale promícháme. Sekánku narážíme do připravených střev, zaštipujeme nebo špejlujeme na stejnoměrné páry o hmotnosti 200 – 250 g. Klobásy zavěsíme na hole a v předem vyhřáté udírně udíme přibližně 8 hodin v hustém kouři. Barva klobás je tmavohnědá.

Šunkový salám

Domácí šunkový salám z 5 kg masa:

  • hovězí maso zadní solené 1,3 kg,
  • vepřové maso libové bez kůže 0,4 kg,
  • vepřová kýta nebo vepřové plecko bez kůže 3,3 kg,
  • voda 0,4 l;
  • koření na 1 kg masa: sůl 23 g, ledek draselný 0,8 g, pepř 1,5 g, muškátový oříšek 0,4 g, česnek třený 1 g, cukr moučka 1 g;
  • obaly: střeva umělá papírová 0 50 – 60 mm.

 

Jak na domácí šunkový salám

Nasolené hovězí a vepřové maso bez kůže protočíme každé zvlášť na řezačce najemno. Vepřovou libovou kýtu nařežeme na kostky 2×2 cm, zbylé tučné maso z kýty nařežeme na menší kostky, nasolíme solící směsí, přidáme cukr a druhou část koření rozmíchaného v trošce vody, vše dobře promícháme a necháme do druhého dne v lednici proležet. Do kutru vložíme protočené hovězí maso, přidáme část vody a mícháme, když se maso a voda spojí, přidáme poloviční dávku koření rozmíchanou v druhé části vody, protočené vepřové maso a vy mícháme pojivou spojku. V den výroby dáme proleželé kousky vepřového masa do vhodné nádoby, přidáme spojku a vše dokonale promícháme tak, aby masové kostky byly v díle od sebe rovnoměrně odděleny. Sekánku pevně narážíme do umělých salámových střev, konce dobře zavážeme a uděláme očka na zavěšení. Tvoříme 1,5kg salámy, zavěšujeme na holích do teplé udírny, kde po oschnutí udíme do zlatohněda. Dovařujeme při teplotě vody 72 – 75 °C po 2 – 3 hodiny. Po odvaření salámy otřeme suchým hadrem a dáme ještě na krátkou dobu asi 15 – 20 minut do teplé udírny oschnout a zakouřit. Zavěšené na holích necháme zvolna vychladnout.

1. Solení a nakládání masa

K dosažení optimální slanosti je třeba používat nejvhodnější postupy solení. Tím se dosáhne nejen určité slanosti výrobků, ale zároveň i jiných žádoucích smyslových vlastností. Je to zejména příznivé působení na vázání vody bílkovinami masa, a tím i na šťavnatost a konzistenci výrobků, charakteristické vybarvení a konzervační účinek soli. Způsoby solení masa lze rozdělit podle dvou hledisek:

  • jak velké kusy masa se mají prosolovat (např. solení masa v rozmělněném stavu a ve větších kusech);
  • v jakém stavu přichází sůl do styku s masem.

 
Solení nasucho je způsob, při němž použijeme sůl nebo solící směs.
Mokrý způsob solení znamená, že sůl se spolu s ostatními přísadami přidá k masu ve formě roztoku neboli láku.
Kombinovaný způsob solení – nejprve použijeme suché nasolení a pak zalijeme horkým lákem

Pro solení a nakládání masa platí, že před solením maso dokonale vychladíme na teplotu okolo 2 – 0 °C, aby se zastavil (Pokračování textu…)

Papriková klobása

Papriková klobása z 5 kg masa

  • hovězí maso přední solené 1,2 kg,
  • vepřový ořez solený 1,3 kg,
  • vepřové plecko bez káže solené 2,5 kg,
  • voda 0,3 l;
  • kořeni na 1 kg masa: pepř 2 g, paprika pálivá 5 g, paprika sladká 4 g, kmín mletý 2 g, česnek třený 4 g,
  • obaly: vepřova střeva sdíraná.

 

Recept na domácí paprikovou klobásu

Předsolené hovězí maso protočíme na řezačce přes desku s otvory 2 mm, přidáme dávku vody s rozmíchaným kořením (kromě papriky a česneku). Mícháním vypracujeme z masa jemnou pojivou spojku. Vepřové plecko a vepřový ořez nakrájíme na kostičky 13×13 mm nebo protočíme přes desku s otvory 10 mm. K nakrájenému vepřovému masu přidáme papriku s třeným česnekem, dobře promícháme a necháme v lednici 2 — 3 dny proležet. Po přidání spojky znovu vše dobře promícháme a plníme do připravených střev. Jednotlivé kusy zaštipujeme nebo špejlujeme na 200 – 250 gramové klobásy. Zavěšené na hole udíme v předem vyhřáté udírně do zlatohněda, dovařujeme při teplotě vody 75 – 78 °C po dobu 15 – 20 minut nebo douzujeme přibližně 8 hodin.