Home » Posts tagged 'uzení'

uzení

Zabijačkové recepty

Solení slaniny

Podle možnosti silné a jadrné sádlo z pečení a krků v celku potíráme solí z obou stran (ale vždy bez jakékoli rychlosoli). Nasolené kusy sádla rovnáme do hranice na čistý prkenný podklad podložený dřevěným hranolkem. Teplota suché místnosti, kde bude slanina uložena, by měla být 4 – 6 °C. Doba zrání (proležení) je 14 – 21 dní. Dobře proleželá slanina je po vyuzení křehká.

Uzený jazyk

Proležené vepřové jazyky s podjazyčím prohřejeme v teplé vodě 40 – 50°C přibližně 30 minut. Pak použitím háčků zavěsíme na hole, necháme okapat a vložíme do vyhřáté udírny, kde je necháme oschnout nad čistým ohněm bez kouře. Po oschnutí doudíme kouřem z tvrdého dřeva do zlatožluté barvy no dobu 3 – 4 hodin. Háček na zavěšení vpichujeme do špičky jazyka.
(Pokračování textu…)

Kosti

Kosti zbývají po vykostění některých částí. Podle toho, zda se maso vykostí úplně (kýta, plec), nebo se pouze odřeže od kosti (krkovička, pečeně, bůček) pro urychlení práce, obsahují různé množství masa. Takové kosti se používají buď hned při přípravě zabijačkových jídel, nebo se solí a udí.

Závady při výrobě prátu

Možné závady při výrobě prátu:

Závada Příčina Opatření
Hrubá struktura nedokonalé rozmělnění, brzké zalití větším množstvím vody při kutrování, zpracování masa v posmrtné ztuhlosti dodržování technologického postupu,
Zkrácení prátu tupé nože řezačky a kutru, příliš dlouhé kutrování, vysoká teplota přidávané vody, nedostatečné osolení, ohřátí suroviny při kutrování ostré nože řezačky a kutru, nepříliš dlouhé kutrování, teplota vody 8 °C,

dodržení dávky soli, teplota prátu nesmí přesahovat 22 °C

Barevné změny nedostatečné množství dusičnanu, skladování při příliš nízké teplotě, skladování při denním světle, nedostatečné odstranění razítkové barvy a jiného znečištění dodržování množství surovin a přísad, skladování při 4 – 7 °C, skladování v temných místnostech, dodržování hygienických zásad
Změny v chuti použití smyslově změněné suroviny, vyšší teplota místnosti pro skladování, vyšší vrstva prátu v nádobě, delší doba skladování důsledná kontrola surovin, skladovat při teplotě 2 – 4 °C, vrstva v nádobě 10 – 12 cm, skladovat nejdéle 4 dny (96 hodin)

Uzení masa

Uzení je způsob tepelného opracování masa a uzenářských výrobků teplem a kouřem z tvrdého dřeva a pilin. Teplotou bílkoviny koagulují, maso a výrobky změknou a stanou se poživatelné. Látky v kouři dodávají výrobku příjemnou chuť, charakteristickou vůni a barvu a také jej částečně konzervují. Podle teploty směsi kouře a vzduchu rozeznáváme uzení:

a) Studeným kouřem při teplotě do 20 °C
Takto se udí trvanlivé salámy a výrobky z čerstvých mas, například uherský salám, lovecký salám, čabajská klobása, metský salám, čajovky a jiné výrobky. Trvanlivé salámy se pak ještě suší a nechávají zrát. Doba uzení je různě dlouhá, a to podle druhu výrobků.
b) Teplým kouřem při teplotě do 60 °C
Uzení teplým kouřem se obvykle používá při uzení slaniny, uzených mas a při přeuzování trvanlivých salámů. Teplota kolem 60 °C zaručuje malé odkapávání tuku z výrobků.
c) Horkým kouřem při teplotě do 100 °C
Při klasickém uzení horkým kouřem rozeznáváme tři fáze uzení: osušování, zakuřování (aromatizace), vypalování (douzování – dotahování). (Pokračování textu…)

Kolínka

Uzená vepřová kolena

Proleželá kolínka opláchneme ve vodě 30 – 40 °C teplé, po okapání se zavěsí za háčky na hole a vloží do teplé udírny. Kouřem z tvrdých pilin udíme 3 – 4 hodiny, pak necháme zvolna vychladnout. Nožičky, hlavy, žebírka a ocásky udíme stejně jako vepřová kolínka.

Debrecínská slanina

Domácí výroba debrecínské slaniny

Prostředně vysoký špek solený na sucho, dobře proleželý, opláchneme ve studené vodě od soli a necháme odkapat. Oschlý nakrájíme na podélné pruhy asi 5 cm široké a 20 cm dlouhé. Připravené kousky slaniny protáhneme motouzem a uděláme očka pro zavěšení na hůl. Plátky potřeme rozředěnou paprikou v teplé vodě s vejci a zavěsíme do předem vyhřáté udírny. Pak zvolna, ale dostatečně udíme. Obzvláště chutné slaniny docílíme, když před paprikováním slaninu potřeme česnekem.

Závady při nakládání vepřového masa

1. Neúplné odstranění méněcenných částí
2. Nedostatečné vychlazení masa před solením
3. Špatně vymyté nádoby před uložením masa, nečisté nářadí, neodstranění křísu (pěny) z láku
4. Neúplné přesolení masa, zejména u kostí
5. Předčasné nebo pozdní zalití masa lákem
6. Nedostatečné nebo naopak přílišné zatížení masa
7. Nedodržení teploty skladovacích prostorů
8. Příliš vysoké či nízké procento dusičnanů ve směsi
9. Vyčnívání části masa z láku
10. Příliš dlouhé skladování naloženého masa
11. Špatná jakost kuchyňské soli a dusičnanu
12. Chemicky a bakteriálně závadná voda k přípravě láku
13. Používání příliš silných nebo příliš slabých láků
14. Změny v mase vzniklé za života, případně při poražení zvířete

Horalský salám

Horalský salám (z 5 kg masa)

  • hovězí maso zadní solené 1 kg,
  • hovězí maso přední solené 1 kg,
  • vepřová plec bez kůže solená 2 kg,
  • vepřové boky nebo laloky solené 1 kg,
  • voda 0,3 – 0,4 l;
  • koření: na 1 kg masa: cukr písek 1 g, pepř 2,5 g, muškátový oříšek 0,4 g, kardamom 0,2 g, česnek třený 1,2 g;
  • obaly: střeva umělá — cutisin o průměru 60 – 65 mm.

 

Recept na chutný horalský salámu:

Předsolené zadní a přední hovězí maso společně pro-točíme na řezačce přes desku s otvory 2,5 mm. Předsolenou vepřovou plec. vepřové boky nebo laloky ručně pokrájíme na kostky 1 x 1 cm. Do kutru nebo mixéru vložíme protočené hovězí maso a vymícháme s dávkou vody, v níž bylo předem rozmícháno kořeni, v dobře pojivou spojku. Na kostky nakrájenou vepřovou plec promícháme, smísíme s hovězí spojkou a nakonec s kostkami z vepřových boků. Vodu při míchání vůbec nepřidáváme. Směs pak mícháme už jen nezbytně krátkou dobu, jen aby se libové a tučné kostky v díle stejnoměrně rozložily. Dílo narážíme do střev pevně, děláme 1,5 kg salámy, dvakrát motouzem převážeme a zakončíme pevným očkem. Zavěšené na holích udíme 2 – 2,5 hodiny a 1,5 hodiny dovařujeme při teplotě vody 70 – 75 °C. Necháme zvolna vychladnout a opět dáme na 10 hodin do udírny přeudit teplým kouřem.

Polský salám

Recept na polský salám z 5 kg masa

  • hovězí maso zadní solené 0,7 kg,
  • hovězí maso přední solené 0,6 kg,
  • tučný vepřový výřez bez kůže solený 0,5 kg,
  • vepřový bok tučný bez kůže čerstvý 3,2 kg,
  • mouka pšeničná hrubá 200 g,
  • voda 0,2 – 0,4 l;
  • koření na t kg masa: sůl 22 g, ledek draselný 0,6 g, pepř 2 g, cibule 15 g, česnek třený 1 g, paprika sladká 3 g, kmín celý 0,4 g;
  • obaly: umělá střeva 0 40 – 50 mm.

 

Výroba polského salámu:

Nasolené hovězí zadní a přední maso na řezačce najemno umeleme, stejně tak tučný vepřový výřez bez kůže. Čerstvé vepřové tučné boky bez kůže, kostí a chrupavek nakrájíme na nudle rozměru 5 x 5 x 50 mm. Přidáme rozetřený česnek, drobně nakrájenou cibuli a solicí směs, vše dobře promícháme a necháme v lednici 1 – 2 dny zaležet. Protočené hovězí zadní a přední maso mícháme v kutru nebo mixéru s částí vody. Po čase ještě s kořením rozmíchaným v druhé části vody a s moukou. Když se vše spojí, přidáme najemno protočený tučný vepřový výřez a vše vymícháme v dobře pojivou spojku. Do vhodné nádoby vložíme proleželé na nudle nakrájené vepřové boky, okořeníme sladkou paprikou rozmíchanou ve vodě, vše dobře promícháme a promísíme s nachystanou spojkou. Připravené dílo narážíme do střev, tvoříme salámy 40 – 50 cm dlouhé. Zavěsíme za očka z motouzu na hole a vložíme do vyhřáté udírny. Zvolna udíme do zlatohněda a přibližně hodinu dovařujeme při teplotě vody 75 – 78 °C.