Home » Posts tagged 'vemeno'

vemeno

Zabijačkové recepty

Pečené hašé

Je to výrobek z vařených vepřových tučných mas, vařených drobů, kůží, tučného vývaru z vařeného masa a strouhanky nebo žemlí. Rozpracovaná surovina se podobá jaternicovému nebo jelítkovému prejtu, ale musí také obsahovat přibližně 10% vařených vepřových tučných kůží najemno utočených.
Uvařené maso vykostíme, zbavíme chrupavek, nakrájíme na kostičky o velikosti 5×5 mm, maximálně 10×10 mm a smícháme s přísadami. Okořeníme solí, pepřem, třeným česnekem, novým kořením, zázvorem, osmaženou cibulí a majoránkou. Vše dobře promícháme s procezenou tučnou polévkou z vařeného masa a dáme do pekáčů. Pečeme ve vyhřáté troubě přibližně 1 – 1,5 hodiny. Ztráty pečením jsou asi 10 – 15%.

  • hovězí maso – výřez 0,7 kg,
  • maso z vepřové hlavy nebo vepřový bůček 0,7 kg,
  • vepřové plíce 0,4 kg,
  • hovězí vemeno 0,4 kg,
  • vepřové kůže 200 g,
  • škvarky 100 g,
  • strouhaná houska 100 – 150 g,
  • syrová cibule 50 g,
  • procezený tučný vývar z vařeného masa 0,2 – 0,4l,
  • vepřové sádlo na osmažení cibule a vymaštění pekáče;
  • koření: sůl, pepř, majoránka, nové koření, třený česnek.

Recept na domácí hašé

Hovězí maso a vykostěné maso z vepřové hlavy doměkka uvaříme v osolené vodě. Zvlášť uvaříme doměkka vepřové plíce společně s hovězím vemínkem. Cibuli drobně nakrájíme na kostičky, osmažíme na části sádla dozlatova. Vepřové škvarky spaříme ve vodě teplé 80 °C a necháme je okapat. Všechny připravené suroviny umeleme přes desku s otvory 2 – 3 mm, dáme do nádoby a promícháme se strouhanou houskou, solí, kořením a dávkou tučného procezeného vývaru. Podle potřeby dochutíme. Plníme do sádlem vymaštěného pekáče a pečeme ve vyhřáté troubě. Dbáme, aby výrobek byl dobře propečen. Pečeme přibližně 1 – 1,5 hodiny.

Řeznická sekaná

Na výrobu jedné šišky sekané je potřeba:

  • maso z vepřové hlavy 400 g,
  • vařené vepřové plíce 200 g,
  • vařené hovězí vemeno 200 g,
  • polohrubá mouka 150 g, voda 0,3 – 0,4l;
  • koření na 1 kg masa: sůl 24 g, cukr písek 1 g, pepř 1 g, majoránka 0,3 g, paprika sladká 1 g.

 

Jak na domácí řeznickou sekanou

Den před výrobou si doměkka uvaříme vepřové plíce a hovězí vemeno. Vařené suroviny necháme vychladnout, najemno umeleme raději dvakrát.
Hovězí přední maso a vykostěné maso z vepřové hlavy umeleme na řezačce přes desku s otvory 2-3 mm, každé maso zvlášť. Mleté hovězí maso dáme do mixéru a s částí vody vymícháme. Stejným způsobem vymícháme i umleté maso z hlav. Ve vhodné nádobě vymícháme mouku s vodou a postupně přidáváme vymíchané hovězí maso, sůl a koření rozmíchané ve vodě. Mícháme, až se vše spojí, dodáme vymíchané maso z hlav a nakonec uvařené najemno protočené suroviny a znovu zamícháme. Dílo musí tvořit dobře pojicí hmotu, ne řídkou. Tvarujeme šišky, povrch uhladíme rukou namočenou ve vodě, dáme do pekáče, mírně podlijeme vodou a vložíme do předem vyhřáté trouby. Pečeme za občasného přelévání vypečenou šťávou a podléváme teplou vodou. Pečenou sekanou vyndáme z pekáče a necháme volně vychladnout.