Home » Posts tagged 'vemeno'
vemeno
Domácí kroupová jelítka
- vepřové hlavy 7 kg,
- vepřové boky 1 kg,
- vepřové kůže 1 kg,
- vepřové plíce 0,5 kg,
- hovězí vemínko 0,5 kg,
- vepřová krev 1,6 l,
- tučný procezený vývar z vařeného masa 0,6 – 0,9 l,
- kroupy 2 kg,
- syrová cibule 100 g,
- sádlo na osmažení cibule podle potřeby;
- koření: sůl, pepř, nové koření, majoránka, kmín.
Recept na lahůdkové kroupové jelita
Vepřové maso z hlav a vepřových boků uvařené doměkka, zbavené kostí a chrupavčitých částí, nakrájíme na kostičky 1 x 1 cm nebo protočíme na řezačce přes desku s otvory 10 mm. Uvařené vepřové kůže, vepřové plíce a hovězí vemínko necháme vychladnout. Plíce obereme od chřtánu a ostatních nepoživatelných částí. Vše společně protočíme na řezačce přes desku s otvory 3 – 5 mm. Dobře vodou propláchnuté kroupy doměkka uvaříme, znovu propláchneme v několika vodách a necháme dostatečně okapat. V míchací nádobě kroupy přelijeme procezenou vepřovou krví a dobře promícháme, aby se kroupy obarvily. Poté přidáme pokrájené maso z hlav a boků, protočené kůže, hovězí vemínko a vepřové plíce. Vše opět promícháme, přidáme drobně nakrájenou osmaženou cibuli, osolíme, okořeníme, zalijeme teplým tučným vývarem a znovu promícháme. (Pokračování textu…)
Pečené hašé
Je to výrobek z vařených vepřových tučných mas, vařených drobů, kůží, tučného vývaru z vařeného masa a strouhanky nebo žemlí. Rozpracovaná surovina se podobá jaternicovému nebo jelítkovému prejtu, ale musí také obsahovat přibližně 10% vařených vepřových tučných kůží najemno utočených.
Uvařené maso vykostíme, zbavíme chrupavek, nakrájíme na kostičky o velikosti 5×5 mm, maximálně 10×10 mm a smícháme s přísadami. Okořeníme solí, pepřem, třeným česnekem, novým kořením, zázvorem, osmaženou cibulí a majoránkou. Vše dobře promícháme s procezenou tučnou polévkou z vařeného masa a dáme do pekáčů. Pečeme ve vyhřáté troubě přibližně 1 – 1,5 hodiny. Ztráty pečením jsou asi 10 – 15%.
- hovězí maso – výřez 0,7 kg,
- maso z vepřové hlavy nebo vepřový bůček 0,7 kg,
- vepřové plíce 0,4 kg,
- hovězí vemeno 0,4 kg,
- vepřové kůže 200 g,
- škvarky 100 g,
- strouhaná houska 100 – 150 g,
- syrová cibule 50 g,
- procezený tučný vývar z vařeného masa 0,2 – 0,4l,
- vepřové sádlo na osmažení cibule a vymaštění pekáče;
- koření: sůl, pepř, majoránka, nové koření, třený česnek.
Recept na domácí hašé
Hovězí maso a vykostěné maso z vepřové hlavy doměkka uvaříme v osolené vodě. Zvlášť uvaříme doměkka vepřové plíce společně s hovězím vemínkem. Cibuli drobně nakrájíme na kostičky, osmažíme na části sádla dozlatova. Vepřové škvarky spaříme ve vodě teplé 80 °C a necháme je okapat. Všechny připravené suroviny umeleme přes desku s otvory 2 – 3 mm, dáme do nádoby a promícháme se strouhanou houskou, solí, kořením a dávkou tučného procezeného vývaru. Podle potřeby dochutíme. Plníme do sádlem vymaštěného pekáče a pečeme ve vyhřáté troubě. Dbáme, aby výrobek byl dobře propečen. Pečeme přibližně 1 – 1,5 hodiny.
Řeznická sekaná
Na výrobu jedné šišky sekané je potřeba:
- maso z vepřové hlavy 400 g,
- vařené vepřové plíce 200 g,
- vařené hovězí vemeno 200 g,
- polohrubá mouka 150 g, voda 0,3 – 0,4l;
- koření na 1 kg masa: sůl 24 g, cukr písek 1 g, pepř 1 g, majoránka 0,3 g, paprika sladká 1 g.
Jak na domácí řeznickou sekanou
Den před výrobou si doměkka uvaříme vepřové plíce a hovězí vemeno. Vařené suroviny necháme vychladnout, najemno umeleme raději dvakrát.
Hovězí přední maso a vykostěné maso z vepřové hlavy umeleme na řezačce přes desku s otvory 2-3 mm, každé maso zvlášť. Mleté hovězí maso dáme do mixéru a s částí vody vymícháme. Stejným způsobem vymícháme i umleté maso z hlav. Ve vhodné nádobě vymícháme mouku s vodou a postupně přidáváme vymíchané hovězí maso, sůl a koření rozmíchané ve vodě. Mícháme, až se vše spojí, dodáme vymíchané maso z hlav a nakonec uvařené najemno protočené suroviny a znovu zamícháme. Dílo musí tvořit dobře pojicí hmotu, ne řídkou. Tvarujeme šišky, povrch uhladíme rukou namočenou ve vodě, dáme do pekáče, mírně podlijeme vodou a vložíme do předem vyhřáté trouby. Pečeme za občasného přelévání vypečenou šťávou a podléváme teplou vodou. Pečenou sekanou vyndáme z pekáče a necháme volně vychladnout.