Home » Posts tagged 'sádlo'

sádlo

Zabijačkové recepty

Zabijačková jelita

Jelítka kroupová (ze 6 kg masa)
zabijačková

  • nelisované sádelné škvarky 700 g,
  • vepřový bok 1,5 kg,
  • vepřové laloky 2 kg,
  • vepřové plíce 2 kg,
  • čerstvá procezená vepřová krev 1 l;
  • ječné kroupy 2,5 kg,
  • syrová cibule 300 g,
  • vepřové sádlo na osmažení cibule podle potřeby,
  • koření: sůl, třený česnek, pepř, majoránka, zázvor, nové koření, drcený kmín.

 

Jak na kroupová zabijačková jelítka

Dobře vyprané ječné kroupy dáme vařit v dostatečném množství vody, občas je promícháme, aby se nepřipálily. Uvařené kroupy propláchneme nejméně ve dvou vodách, aby se zbavily šlemu, a necháme je okapat do druhého dne, kdy je polijeme procezenou vepřovou krví. Dobře promícháme a necháme ustát, aby se nasákly krví. Vychladlý vepřový bok vykostíme, zbavíme chrupavek a společně s vychladlými laloky skrojíme na kostičky o hraně 1 cm. Uvařené plíce obereme, protočíme na řezačce přes desku s otvory 3 mm. Potom dáme do obarvených ječných krup na kostičky pokrájený bok a laloky, protočené vepřové plíce, škvarky, osmaženou cibulku včetně tuku od smažení, osolíme a okořeníme. Všechno promícháme a podle potřeby ještě dochutíme, chuť musí být výrazná. Prejt narážíme do tlustých vepřových střev, dobře zašpejlujeme, jelita děláme o hmotnosti 200 – 230 g a vkládáme do vařící vody. Po chvilce teplotu vody upravíme na 90 °C a vaříme přibližně 10 – 15 minut. Uvařená zabijačková jelítka opláchneme vodou a rozložíme na dřevěné desky k vychladnutí.

Játrová tlačenka

Na játrovou tlačenku z 10 kg masa budeme potřebovat

  • čerstvé vepřové ramínko bez kůže a kostí 7 kg,
  • vepřová játra 2 kg,
  • čerstvé vepřové kůže 1 kg,
  • syrová cibule 100 g,
  • vepřové sádlo na osmažení cibule podle potřeby,
  • procezený vývar z masa 1,2 – 1,5 l;
  • koření: sůl, mletý kmín, muškátový květ.

 

Postup výroby játrové tlačenky

Očištěné vepřové ramínko uvaříme do poloměkka, necháme vypařit, vykostíme a zbavíme kůže. Maso i tučné pokrájíme na kostičky o hrané 1 x 1 cm. Vepřová játra nakrájíme na plátky 1,5 cm silné a horkou vodou je spaříme ve větší nádobě tak, aby játra nebyla uvnitř syrová ani příliš spařená a tvrdá. Necháme je vychladnout a nakrájíme na stejně velké kostičky jako maso. Uvařené kůže doměkka najemno umeleme. Do připravené nádoby dáme postupně nakrájené maso, játra, mletou kůži, vlažný vývar, drobně nasekanou a dozlatova osmaženou cibuli, osolíme, okořeníme a vše dobře promícháme. Plníme do připravených žaludků, dobře zavážeme, jemně propícháme- a vložíme do vařící vody. Po chvilce upravíme teplotu vody na 85 – 90 °C, vaříme 2,5 – 3 hodiny, podle velikosti tlačenek. Uvařené tlačenky opláchneme, jemně propícháme a rozložíme k vychladnutí. Během chladnutí několikrát obrátíme, přiměřeně zatížíme, tvarované a úplně vychladlé tlačenky uchováme v chladničce.

Moskevský salám

Moskevský salám z 5 kg masa:

  • hovězí maso zadní solené 3,5 kg,
  • syrové hřbetní sádlo 1,5 kg,
  • voda na vymíchání 0,3 – 0,5l;
  • koření na 1 kg masa: pepř mletý 2 g;
  • obaly: umělá střeva — cutisin o průměru 60 mm.

 

Recept na moskevský salám.

Proležela hovězí zadní maso dokonale vytříděné a čistou nepřesolenou svalovinu utočíme na řezačce s celým složením zakončeným deskou s otvory 2 mm. Čerstvé syrové sádlo den před výrobou nakrájíme na kostičky 5×5 mm, slabě osolíme 1% soli z váhy suroviny, rozložíme do nádoby a uložíme do lednice na 1 den. Protočené hovězí zadní maso dobře vymícháme spolu s pepřem rozpuštěným ve vodě. Přidáme krájený nasolený špíček a dílo rovnoměrně promísíme. Plníme do připravených střev, tvoříme salámy o hmotnosti 1,5 kg, zavěsíme na hole a vložíme do teplé udírny na dobu 2 – 2,5 hodiny a pak 1,5 – 2 hodiny dovařujeme při teplotě vody 68 až 70 °C, Vychlazený výrobek znovu vložíme do udírny a přeuzujeme teplým kouřem 10 – 12 hodin. Necháme vychladnout na 12 – 15 °C a přemístíme do sušárny, kam je po celou dobu sušení přiváděn studený kouř. Doba sušení moskevského salámu musí být alespoň 21 dní, aby ve výrobku proběhl fermentační proces.

Zabijačkový guláš

Recept na domácí zabijačkový guláš:

  • vepřová krkovička vykostěná 700 g,
  • vepřový lalok 400 g,
  • směs drobů: vepřová ledvinka, slezinka, půl vepřového jazyku, kousek srdce, kousek jater, mozeček, kousek krvavého masa,
  • syrová cibule 300 g,
  • škvařené vepřové sádlo 150 g,
  • koření: sladká paprika 30 g, sůl, třený česnek, kmín, hladká mouka 60 g.

Jak na zabijačkový guláš:

Maso a droby omyjeme, necháme okapat a nakrájíme na kostky 2×2 cm. Na sádle dozlatova osmažíme drobně nakrájenou cibuli, přidáme kostky nakrájeného masa a drobů, mimo mozeček. Zamícháme a po chvilce zaprášíme mletou paprikou. Za občasného míchání a mírného podlévání teplou vodou dusíme ve vlastní šťávě. Potom osolíme, okořeníme a za občasného podlévání dusíme. Když je maso ze dvou třetin měkké, zaprášíme hladkou moukou, kterou zarestujeme, přidáme odblaněný mozeček nakrájený na kousky, třený česnek a dusíme tak dlouho, až se tuk oddělí od šťávy a maso je zcela měkké.

691x přečteno

Pražský salám

Na přípravu pražského salámu z 5 kg masa budeme potřebovat:

  • hovězí maso přední solené 1 kg
  • hovězí maso zadní solené 1 kg
  • vepřová plec bez kůže solená 0,5 kg
  • vepřový výřez bez kůže solený 1,5 kg
  • vepřové hřbetní sádlo 1 kg
  • mouka pšeničná hrubá 250 g
  • vodu 0,6-0,8 l
  • koření na 1 kg masa: pepř 1,5 g, muškátový ořech strouhaný 0,5 g, česnek třený 1 g
  • obaly: střeva umělá papírová nebo střeva cutisin 50-60 mm

 

Recept na výrobu pražského salámu:

Nasolené hovězí přední maso a zadní maso s vepřovou plecí a polovinou tučného vepřového výřezu najemno protočíme na řezačce přes desku s otvory 2 mm. Vepřové sádlo a druhou polovinu vepřového výřezu nakrájíme na 1 x 1 cm kostičky. V mixéru promísíme hovězí přední i zadní maso a propracujeme za postupného přidávání vody a rozmíchaného koření s moukou. Po spojení surovin přidáme protočenou vepřovou plec. Jakmile docílíme žádoucí pojivosti, přidáme najemno protočený tučný výřez a domícháme. Připravené dílo pak smícháme s kostičkami vepřového výřezu a sádla. Zamíchanou sekánku ihned pevně narážíme do připravených střev, tvoříme salámy o hmotnosti 1,5 kg. Salámy úhledně převazujeme, za očka zavěsíme na hole, dáme do předem vyhřáté udírny a 2 hodiny zauzujeme do zla to hnědé barvy. Poté dovařujeme při teplotě vody 72-75 °C po dobu 2-2,5 hodiny. Po dovaření salámy otřeme a ještě na 15-20 minut dáme do teplé udírny k zakouření.