Home » Posts tagged 'plec'
plec
Plec
Plec tvoří svaly lopatky a ramenní kosti s příslušným podílem tuku. V porovnání s předcházejícími druhy obsahuje mohutnější svalové celky, méně tuku a vaziva, a proto se používá na smažení a pečení. Vhodná je i na konzervování a do klobás, když je nutno zvýšit podíl masitých částí.
Spišská klobása
- hovězí maso přední solené 1 kg,
- hovězí maso zadní solené 1 kg,
- vepřový bok bez káže a kostí 2,3 kg,
- vepřová plec bez kůže solená 0,7 kg,
- voda 0,2 – 0,3 l;
- koření na 1 kg masa: pepř 2,5 g, koriandr 0,2 g. česnek třený I g, paprika sladká 3 g, cukr písek 1 g;
- obaly: vepřová střeva sdíraná.
Tradiční recept na špisské klobásy z 5 kg masa
Předsolené hovězí přední maso protočíme přes desku s otvory 2 mm, hovězí zadní nakrájíme na kostky o velikosti 1,5 cm. Vepřovou plec a bok protočíme přes desku s otvory 5 mm každé zvlášť. Protočené vepřové maso dáme do nádoby, přidáme třený česnek, cukr, papriku a dobře promícháme. K hovězímu přednímu přidáme část vody, když se mícháním maso s vodou spojí, přidáme pepř a koriandr rozmíchané ve zbytku vody a vymícháme jemnou pojivou spojku. K protočenému vepřovému a hovězímu zadnímu masu na kostky přidáme spojku z hovězího a dobře promícháme. Rovnoměrně rozložené druhy masa v díle plníme do připravených střev na 20 cm dlouhé kusy, přetáčíme, zaštipujeme nebo špejlujeme. a zavěsíme na hole. Dáme do vyhřáté udírny, udíme přibližně 1,15 – 1,30 hodiny do sytější hnědé barvy a pak dováříme při teplotě vody 72 – 75 °C po dobu 15 – 20 minut. Po vychladnutí klobásy sušíme 4 až 5 dnů za dostatečného přívodu studeného kouře.
Čajovky
Recept na lahodné čajovky z 5 kg masa
- čerstvá vepřová plec libová bez kůže 2,5 kg,
- vepřové boky tuhé bez kosti a kůže 2,5 kg;
- koření na 1 kg masa: sál 24 g, ledek draselný 0,6 g, cukr 1 g, pepř bílý mletý 3 g, paprika sladká 1 g, česnek třený 1 g;
- obaly: umělá střeva cutisin 0 40 – 45 mm.
Jak si doma udělat čajovky?
Vychlazené vepřové plecko a vepřové boky zbavené blan, chrupavek, měkkého tuku a kůže nakrájíme na kostky velikosti 5 X 5 cm. Pokrájené maso necháme 24 hodin vysychat pří teplotě 0 – 1 °C dobře upěchované ve vrstvě vysoké asi 10 cm. Poměr masa libového a tučného je asi 1:1. Vychlazené maso osolíme, přidáme ledek draselný, koření a třený česnek, promícháme, dáme do nádoby ve vrstvě 10 až 15 cm a necháme 24 – 48 hodin v lednici zaležet při teplotě 0 – 1 °C. V den výroby odležené maso protočíme přes jemnou desku s otvory 2 mm (řezací složení musí být ostré). Poté maso 15 – 20 minut kutrujeme (nebo vyšleháme v mixéru), až získá jemnost másla. Vodu nepřidáváme. Dbáme, aby se dílo během míchání nepřehřálo. Po vymíchání narážíme do cutisinu a vážeme 100 – 120g kusy, převazujeme je dvojným uzlem a tvoříme prameny o 5 kusech. Každý pramen zakončíme pevným očkem, zavěsíme na hůl a dáme na 12 hodin do lednice odpočinout. Druhý den tuhé čajovky zavěšené na holích dáme do udírny a hustým kouřem z tvrdých pilin udíme 48hodin při teplotě kouře 12 – 14 °C. Tato teplota nesmí být překročena. Výrobky se nesmějí zahřát, aby nezakoraly nebo nezkysly. Po vychladnutí je uchováváme v chladničce.
Horalský salám
Horalský salám (z 5 kg masa)
- hovězí maso zadní solené 1 kg,
- hovězí maso přední solené 1 kg,
- vepřová plec bez kůže solená 2 kg,
- vepřové boky nebo laloky solené 1 kg,
- voda 0,3 – 0,4 l;
- koření: na 1 kg masa: cukr písek 1 g, pepř 2,5 g, muškátový oříšek 0,4 g, kardamom 0,2 g, česnek třený 1,2 g;
- obaly: střeva umělá — cutisin o průměru 60 – 65 mm.
Recept na chutný horalský salámu:
Předsolené zadní a přední hovězí maso společně pro-točíme na řezačce přes desku s otvory 2,5 mm. Předsolenou vepřovou plec. vepřové boky nebo laloky ručně pokrájíme na kostky 1 x 1 cm. Do kutru nebo mixéru vložíme protočené hovězí maso a vymícháme s dávkou vody, v níž bylo předem rozmícháno kořeni, v dobře pojivou spojku. Na kostky nakrájenou vepřovou plec promícháme, smísíme s hovězí spojkou a nakonec s kostkami z vepřových boků. Vodu při míchání vůbec nepřidáváme. Směs pak mícháme už jen nezbytně krátkou dobu, jen aby se libové a tučné kostky v díle stejnoměrně rozložily. Dílo narážíme do střev pevně, děláme 1,5 kg salámy, dvakrát motouzem převážeme a zakončíme pevným očkem. Zavěšené na holích udíme 2 – 2,5 hodiny a 1,5 hodiny dovařujeme při teplotě vody 70 – 75 °C. Necháme zvolna vychladnout a opět dáme na 10 hodin do udírny přeudit teplým kouřem.
Debrecínské párky
Na domácí debrecínské párky z 5 kg masa budete potřebovat:
- hovězí přední maso proleželé 1,5 kg,
- vepřová plec bez kůže – proleželá 1 kg,
- vepřový bok s kůží – proleželý 2,5 kg,
- mouka polohrubá 200 g,
- voda 0,4 l;
- koření na 1 kg masa: česnek třený 3 g, pepř 2 g, paprika sladká 3 g;
- obaly: skopová střívka nebo vepřová střeva tenká sdíraná.
Postup výroby chutných debrecínských párků:
Proleželé hovězí přední maso a kilo proleželého vepřového boku s kůží protočíme přes desku s otvory 2 mm každé zvlášť. Proleželou vepřovou plec bez kůže a druhou část vepřového boku nakrájíme na kostičky o velikosti 8 mm. Pak vymícháme spojku z hovězího masa, vody, mouky, koření a tučného protočeného masa. K zamíchané a okořeněné směsi přidáme na kostičky nakrájené vepřové maso, které jsme předtím dobře promíchali s paprikou a česnekem. Plníme do připravených střívek, děláme párky o hmotnosti 110—120 g a zavěšujeme na hůlky. Vkládáme je do vyhřáté udírny, udíme zvolna do zlatohněda po dobu 45 – 50 minut a dovařujeme při teplotě 75 – 78 °C po dobu 10 – 15 minut. Odvařené párky znovu rozvěsíme na hole a necháme zvolna vychladnout.
Moravské klobásy
Moravské klobásy z 5 kg masa:
- hovězí maso přední nasolené 2 kg,
- vepřový výřez tučný bez kůže nasolený 0,5 kg,
- vepřová plec bez kůže nasolená 0,5 kg,
- vepřový bok bez kůže nasolený nebo čerstvý 2 kg,
- mouka polohrubá 300 g,
- voda 0,8 l;
- koření na 1 kg masa: pepř 2 g, paprika sladká 2 g, kmín celý 1 g, česnek třený 1,5 g;
- obaly: vepřová střeva tenká sdíraná.
Jak na moravské klobásy
Před solené proleželé hovězí maso a vepřový tučný výřez protočíme na řezačce přes desku s otvory 2 mm každé zvlášť. Vepřovou plec a bůček skrojíme na kostičky 1 x 1 cm. Hovězí maso protočené najemno rozmícháme nejdříve s trochou vody a až poté přiléváme druhou část vody s rozmíchaným kořením. Přidáme jemně mletý vepřový výřez a moučnou přísadu a domícháme v dobře pojivou sekánku. Na kostičky nakrájenou vepřovou plec a bůček dobře rozmícháme jak, aby kostičky libového a tučného byly od sebe jednotlivé odděleny. Po přidání sekánky vše dokonale promícháme a plníme do připravených vepřových střev na páry o hmotnosti 250 g. Zavěsíme na hole a domácí klobásy dáme do předem vyhřáté udírny oschnout. Na to zauzujeme 1,15-1,30 hodiny. Dovařujeme při teplotě vody 75-76 °C po dobu 15-20 minut.
Vepřové klobásy podle řezníka
Jak na Vepřové domácí klobásy z 5 kg masa:
- hovězí maso přední solené 1 kg,
- vepřový ořez solený 0,5 kg,
- vepřová plec bez kůže čerstvá 1,5 kg,
- vepřový bok bez kůže čerstvý 2 kg,
- voda 0,4 l;
- koření na 1 kg masa: sůl na solení vepřového masa 30 g, pepř 2 g, paprika sladká 5 g, paprika pálivá 2 g, kmín mletý 1 g, česnek třený 3 g;
- obaly: vepřová střeva sdíraná.
Recept na nejlepší vepřové klobásy:
Čerstvou vepřovou plec a vepřový bok nakrájíme na kostky o hraně 3 x 3 cm, vložíme do nádoby, přidáme sůl, papriku, kmín, třený česnek, zastříkneme vodou a dobře promícháme a dáme do lednice 1- 2 dny proležet. Nasolené a proleželé maso a vepřový ořez protočíme každé zvlášť přes desku s otvory 2mm. Protočené hovězí maso mícháme s částí vody, poté přidáme ve vodě rozmíchaný pepř a protočený vepřový ořez a vymícháme jemnou pojivou spojku. V den výroby protočíme kostky z proleželého vepřového masa na řezačce přes desku s otvory 10 mm a ještě lehce ručně promícháme. K protočenému vepřovému masu přidáme připravenou spojku a vše zamícháme tak, aby libové a tučné bylo rovnoměrně rozloženo. Směs narážíme do vepřových střev, zaštipujeme nebo špejlujeme na klobásy o hmotnosti 200-250 g a zavěšujeme na hole. Udíme v předem vyhřáté udírně bez osušení, aby klobása získala tmavou barvu a po zabarvení zvolna douzujeme.