Home » Posts tagged 'krev'
krev
Dušená krev se žemlí
- 1/2 litru vepřové krve,
- 2 žemle,
- 100 g sádla,
- sůl,
- cibule,
- majoránka,
- mletý pepř.
Žemle nakrájíme na drobné kostky a namočíme do rozmíchané krve. Cibulku nakrájíme nadrobno, osmažíme na sádle, přidáme v krvi rozmočené žemle, pepř, posolíme a dusíme. Podáváme s brambory a červenou řepou.
Krev
Další cennou surovinou, které může být použito, je krev, a to buď k výživě, kde má přednostní použití krev vepřová, nebo k průmyslovému zpracování. Krev je pro značný obsah bílkovin oblíbenou surovinou, která vhodně doplňuje a obohacuje zabijačkové výrobky. Obsahuje bílkoviny albumin a fibrin, které obsahují všechny nenahraditelné aminokyseliny.Kromě toho krev svou výživnou hodnotou vhodně doplňuje jiné méně hodnotné suroviny při přípravě chutných a tradičních výrobků, jako jsou jitrnice, jelítka aj.
Krev potravní se získává ze zdravých jatečných zvířat odchytem z vykrvovací rány při dodržení všech hygienických zásad. Jinak je krev velmi cennou surovinou pro potravinářský průmysl.
(Pokračování textu…)
Slezina
Slezina obsahuje dost krve, a proto je tmavá. Používá se buď přímo do jídel, nebo vařená a mletá do jitrnic a prejtu.
Zabijačková kaše
Chutným jídlem je kaše připravená z rýže nebo krup a krve. V tomto výrobku se vhodně doplňují výživná hodnota a chuťové vlastnosti krve s rýží nebo kroupami. Kromě základních surovin se přidává koření podle chuti (pepř, majoránka, česnek aj.). K přípravě se použije tento poměr surovin a přísad:
- 5,2 kg vařené rýže nebo krup,
- 3,1 kg syrové krve (někde se používá vařená)
- 1,18 litru ovaru,
- 200 g soli, 80 g cibule, 20 g pepře, 2 g majoránky, 20 g česneku.
Uhlířky
Základní surovinou na jejich přípravu je krev, a to jednak syrová, jednak dušená. Dalšími surovinami jsou kroupy nebo rýže, škvarky, tučnější maso, mastný ovar a přísady. Krev je nejen velmi výživná, ale obsahuje i hodně železa.
Podíl jednotlivých složek výrobku je tento:
- 0,40 kg masa,
- 1,5 kg syrové krve,
- 2,8 kg dušené krve,
- 0,8 kg škvarků,
- 2,1 kg krup nebo rýže,
- 0,18 kg soli, 0,035 kg s
- mažené cibule, 9 g nebo jedna polévková lžíce mletého pepře, 5 g nebo 2 polévkové lžíce majoránky, 10 g nebo 3 stroužky česneku, 5 g nebo 1 polévková lžíce kmínu,
- 1,2 litru mastného ovaru,
- 12 – 16 m (asi 1 kg) tenkých střev.
Žemlová jelita
- vepřové hlavy 7 kg,
- vepřový bok 0,6 kg,
- vepřové plíce 1 kg,
- vepřové kůže 0,8 kg,
- vepřové slezinky 0,6 kg,
- vepřová krev 1,5 l,
- tučný procezený vývar z vařeného masa 1 – 1,3 l,
- žemle nebo veky 2 kg,
- syrová cibule 150 g,
- vepřové sádlo na osmažení cibule;
- koření: sál, pepř, nové koření, majoránka, drcený kmín.
Po domácku vyrobené žemlové jelítka z deseti kg masa
Očištěné a ve vodě vyprané vepřové hlavy a vepřový bok doměkka vaříme v mírně osolené vodě. Zvlášť uvaříme kůže a zvlášť slezinky a plíce. Hlavy a boky necháme vychladnout, vykostíme je a zbavíme chrupavčitých částí. Vykostěné maso nakrájíme na kostičky 1 X 1 cm, uvařené kůže protočíme na řezačce přes desku s otvory 3 mm, stejně tak vařené plíce a slezinky. Polotvrdé žemle nakrájené na kostičky 1,5 X 1,5 cm dáme do nádoby, přelijeme procezenou vepřovou krví, dobře promícháme a necháme 15 minut nasáknout. Potom postupně přidáváme nakrájené maso z hlav, boků, utočené kůže, plíce, dozlatova osmaženou cibulku a dobře zamícháme. Dodáme sůl, koření, teplý vývar z masa a vše znovu promícháme. Podle potřeby ještě dochutíme. Zamíchaný, výrazně okořeněný prejt narážíme do připravených širokých vepřových střev, tvoříme jelítka o hmotnosti 200 – 230 g a dobře zašpejlovaná vaříme ve vodě při teplotě 90 °C přibližně 10 – 15 minut. Špejlí zkusíme, jsou-li vařená, pak je opláchneme ve studené vodě a rozložíme k vychladnutí.
Vykrvení prasete
Smrt jatečného zvířete nastane až po jeho vykrvení. Pop omráčení před vykrvením má prase vždy ležet na pravé straně, aby se umožnila srdeční činnost. Vykrvení se dělá přeřezáním velkých cév v krajině krční, řidčeji otevřením pravé srdeční předsíně a odvedením krve pomocí dutého nože. Vykrvení čuníka se provádí buď ve visu, častěji však vleže. Při vykrvování omráčeného prasete vleže postupuje porážející tak, že levou rukou uchopí levou přední nohu vepře ležícího na pravém boku a vede nůž zpředu k hrudnímu koši. A to tak, aby nůž směřoval k páteři a nože k zemi.
Omráčení prasete
Před vlastním poražením prasete se musí podle u nás platných předpisů každé zvíře omráčit. Při omračování se musí zabránit jakémukoliv týrání zvířat.
Při správném omračování má zvíře ztratit vědomí a citlivost, jejichž centrum leží ve velkém mozku. Zvíře se musí omráčit tak, aby se zachovala centra pro činnost dýchací a zvláště srdeční. Obě tato centra jsou v prodloužené míše. Srdeční a dýchací činnost se musí zachovat po dobu vykrvování.
Omračování domácích zvířat se dělá různým způsobem a to: elektrickým proudem, střelným zařízením s fixovaným projektilem, řidčeji s volným projektilem. U domácích zabijaček se prase nejčastěji omračuje úderem do hlavy na čelní kost. Úder do týlu je zakázaný. Ihned po omráčení prasete musí následovat vykrvení. Před omráčením přivážeme k zadní noze prasete provaz, který zachytíme dvěma smyčkami. Omráčené prase musíme v nejkratší době vykrvit, vypařit a dále opracovat.
Cikánská pečeně
Cikánská pečeně z 5 kg masa
- vepřová pečené (čistá svalovina) 5 kg,
- čerstvá vepřová krev 0,5 l,
- třený česnek 10 g.
Recept na cikánskou pečení
Nasolené a proleželé vepřové pečené, zbavené tuku, ze strany žeber úhledně zakrojíme až k vlastnímu pečeňovému svalu (jádru). Každou takto upravenou pečeni překrojíme na dvě stejné části a přiložíme k sobě strany obnaženého jádra, vždy vyšší konec k nižšímu. Složené půlky pečené stejnoměrně převážeme motouzem (rolujeme) a dobře narovno utahujeme. Konce pečeně seříznutím začistíme a pevným očkem z provázku zavěsíme na hůl. Výrobek spárujeme ve vodě teplé 90 – 95 °C po dobu 5 – 10 minut. Dále 1 – 1,5 hodiny dovařujeme při teplotě vody 80 °C. Po odvaření, oschnuti a vychladnutí potřeme pečeně třeným česnekem (bez soli) a ihned dáme do mírně teplé udírny oschnout. Po oschnutí pečeně natřeme zahuštěnou vepřovou krví a vložíme zpět do vyhřáté udírny k zauzení kouřem z tvrdých pilin na dobu 1 – 1,5 hodiny. Příprava zahuštěné krve: Do procezené vepřové krve přidáme 0,15 l rozvařeného potravinářského škrobu a 0,10 l jedlého oleje a vše promícháme. Pečeně potíráme štětcem, ne hustě ani řídce.
Zabijačková jelita
Jelítka kroupová (ze 6 kg masa)
zabijačková
- nelisované sádelné škvarky 700 g,
- vepřový bok 1,5 kg,
- vepřové laloky 2 kg,
- vepřové plíce 2 kg,
- čerstvá procezená vepřová krev 1 l;
- ječné kroupy 2,5 kg,
- syrová cibule 300 g,
- vepřové sádlo na osmažení cibule podle potřeby,
- koření: sůl, třený česnek, pepř, majoránka, zázvor, nové koření, drcený kmín.
Jak na kroupová zabijačková jelítka
Dobře vyprané ječné kroupy dáme vařit v dostatečném množství vody, občas je promícháme, aby se nepřipálily. Uvařené kroupy propláchneme nejméně ve dvou vodách, aby se zbavily šlemu, a necháme je okapat do druhého dne, kdy je polijeme procezenou vepřovou krví. Dobře promícháme a necháme ustát, aby se nasákly krví. Vychladlý vepřový bok vykostíme, zbavíme chrupavek a společně s vychladlými laloky skrojíme na kostičky o hraně 1 cm. Uvařené plíce obereme, protočíme na řezačce přes desku s otvory 3 mm. Potom dáme do obarvených ječných krup na kostičky pokrájený bok a laloky, protočené vepřové plíce, škvarky, osmaženou cibulku včetně tuku od smažení, osolíme a okořeníme. Všechno promícháme a podle potřeby ještě dochutíme, chuť musí být výrazná. Prejt narážíme do tlustých vepřových střev, dobře zašpejlujeme, jelita děláme o hmotnosti 200 – 230 g a vkládáme do vařící vody. Po chvilce teplotu vody upravíme na 90 °C a vaříme přibližně 10 – 15 minut. Uvařená zabijačková jelítka opláchneme vodou a rozložíme na dřevěné desky k vychladnutí.