Home » Posts tagged 'klobásy'

klobásy

Zabijačkové recepty

Vepřové klobásy

Jak na Vepřové domácí klobásy z 5 kg masa:

  • hovězí maso přední solené 1 kg,
  • vepřový ořez solený 0,5 kg,
  • vepřová plec bez kůže čerstvá 1,5 kg,
  • vepřový bok bez kůže čerstvý 2 kg,
  • voda 0,4 l;
  • koření na 1 kg masa: sůl na solení vepřového masa 30 g, pepř 2 g, paprika sladká 5 g, paprika pálivá 2 g, kmín mletý 1 g, česnek třený 3 g;
  • obaly: vepřová střeva sdíraná.

 

Recept na nejlepší vepřové klobásy:

Čerstvou vepřovou plec a vepřový bok nakrájíme na kostky o hraně 3 x 3 cm, vložíme do nádoby, přidáme sůl, papriku, kmín, třený česnek, zastříkneme vodou a dobře promícháme a dáme do lednice 1- 2 dny proležet. Nasolené a proleželé maso a vepřový ořez protočíme každé zvlášť přes desku s otvory 2mm. Protočené hovězí maso mícháme s částí vody, poté přidáme ve vodě rozmíchaný pepř a protočený vepřový ořez a vymícháme jemnou pojivou spojku. V den výroby protočíme kostky z proleželého vepřového masa na řezačce přes desku s otvory 10 mm a ještě lehce ručně promícháme. K protočenému vepřovému masu přidáme připravenou spojku a vše zamícháme tak, aby libové a tučné bylo rovnoměrně rozloženo. Směs narážíme do vepřových střev, zaštipujeme nebo špejlujeme na klobásy o hmotnosti 200-250 g a zavěšujeme na hole. Udíme v předem vyhřáté udírně bez osušení, aby klobása získala tmavou barvu a po zabarvení zvolna douzujeme.

Smetanové klobásy

Výroba smetanových klobás z 2 kg masa:

  • hovězí maso nasolené 0,5 kg,
  • čerstvé vepřové plecko libové bez kůže 1,1 kg,
  • tučné vepřové maso bez kůže a kostí,
  • bůček nebo paždík 0,4 kg,
  • žemle 4 ks,
  • sladká smetana 0,4 – 0,6 l;
  • koření na 1 kg masa: sůl 25 g, pepř bílý 2 g, nové koření 0,5 g, muškátový květ 0,5 g, muškátový oříšek 0,25 g, špetka opláchnuté citrónové kůry;
  • obaly: skopová tenká střívka.

 

Postup výroby smetanových klobás:

Vepřové plecko a vepřové tučné maso nakrájíme na kostky 2×2 cm, přidáme sůl, promícháme a necháme hodinu proležet. Žemle přepůlíme a namočíme do části smetany. Nasolené a proleželé hovězí maso protočíme dvakrát přes desku s otvory 2 mm. Vepřové proleželé maso společně s namočenými žemlemi rovněž protočíme přes desku s otvory 2 mm. Protočené hovězí maso dáme do mixéru, přidáme část smetany, koření a trochu citrónové kůry (nemusí být), mixujeme 3 -4 minuty, přidáme protočené vepřové maso a za stálého přilévání smetany dál mixujeme přibližně 6 minut, až získáme dobře pojivou hmotu. Narážíme ji do předem připravených úzkých skopových střívek, jednotlivé konce zaštipujeme. Při vlastní tepelné úpravě klobásu stočíme do závitku 150 – 200 g, příčně propíchneme špejlí nebo ocelovou jehlou tak, aby oba konce byly upevněny a závitek se nerozpadal. Klobásu smažíme na vepřovém sádle nebo oleji.

736x přečteno

Skopové klobásy

Postup přípravy skopových klobás z 5 kg masa:

  • skopová kýta, nasolená čistá svalovina 1,5 kg
  • skopové maso nasolené 2 kg
  • vepřový výřez nasolený 1,5 kg
  • voda 0,4 l
  • koření na 1 kg masa: paprika sladká 5 g, pepř 2,5 g, česnek třený 1,5 g, kmín drcený 1 g
  • obaly: vepřová střeva sdíraná

 

Tradiční recept na domácí skopové klobásy

Proleželou skopovou kýtu a vepřový výřez každé zvlášť protočíme přes desku s otvory 8-10 mm. Druhou část skopového protočíme na řezačce přes desku s otvory 2-3 mm, přidáme část vody s rozmíchaným kořením (mimo papriky) a mícháme za postupného přilévání druhé části vody, až se vše spojí. Do vymíchaného díla přidáme nahrubo protočenou skopovou kýtu, předtočený vepřový výřez s paprikou a promícháme tak, aby zrna tučného vepřového výřezu byla rovnoměrně rozložena. Dílo plníme do vepřových střev, zaštipujeme na stejnoměrné kusy o hmotnosti 150-200 g a zavěsíme na hole. Dáme do vyhřáté udírny oschnout a vyudit do kaštanové barvy. Klobásy se dál už tepelně neopracovávají, jsou douzené.

Domácí vinná klobása

Na výrobu klobásy vinné z 2 kg masa si připravme:

  • čerstvé hovězí maso zadní 0,5 kg
  • čerstvé vepřové plecko bez kůže 1 kg
  • tučný vepřový ořez 0,5 kg
  • žemle 4 ks
  • mléko 0,3 l
  • bílé přírodní víno 0,2 l
  • koření na 1 kg masa: sůl 25 g, pepř bílý 2 g, nové koření 0,5 g, muškátový květ 0,5 g, hřebíček 0,25 g
  • obaly: skopová tenká střívka

 

Postup přípravy domácí vinné klobásy:

Hovězí maso, vepřové plecko a vepřový tučný ořez nakrájíme na kostky 2 x 2 cm. Hovězí maso od vepřového oddělíme, přidáme sůl a každé maso zvlášť promícháme, dáme do nádoby a necháme 1-2 hodiny proležet. Mezitím si přepůlíme žemle a namočíme do části mléka. Proleželé hovězí maso protočíme přes desku s otvory 2 mm, přes stejné otvory protočíme vepřové maso se žemlemi, které jsme po máčení v mléce dobře vymačkali. Protočené hovězí maso a část vína mixujeme, po chvilce dodáme koření rozmíchané ve zbývající části vína, po 3-4 minutách mixování přidáme protočené vepřové maso se žemlemi a dál mixujeme, až se vytvoří dobře pojivá hmota (ani řídká, ani hustá). Zamíchanou hmotu ihned plníme do připravených skopových střívek, jejichž konce zaštipujeme, aby z nich hmota neunikala. Tepelná úprava je stejná jako u smetanové klobásy.

Chalupářské klobásy

Na výrobu chalupářských klobás z 5 kg masa budeme potřebovat:

  • hovězí maso přední solené 1 kg
  • vepřová krkovička 2,5 kg
  • vepřový ořez 1,5 kg
  • voda 0,3 l
  • koření na 1 kg masa: pepř l g, kmín drcený 1 g, česnek třený 10 g, paprika sladká 2 g
  • vepřová střeva sdíraná

 

Jak na výrobu domácích chalupářských klobás:

Čerstvou vepřovou krkovičku a poloviční dávku vepřového ořezu bez kůže nakrájíme na kostky 1,5 x 1,5 cm. Pokrájené maso osolíme, přidáme třený česnek, poloviční dávku koření a dobře promícháme. Dáme do nádoby a uložíme na dva dny do lednice proležet.
V den výroby protočíme hovězí maso a druhou část vepřového ořezu přes desku s otvory 2 mm (každé zvlášť). Umleté hovězí maso s částí vody vymícháme, přidáme druhou část vody s rozmíchaným kořením, umletý vepřový ořez a vymícháme v dobře pojivou sekánku. Rovnoměrně rozmícháme okořeněné a nakrájené libové a tučné vepřové maso, přidáme vymíchané dílo a vše dobře promícháme. Směs narážíme do připravených vepřových střev, zaštipujeme nebo špejlujeme. Děláme o hmotnosti 250 g, zavěsíme na hole a vložíme do předem vyhřáté udírny. Zauzujeme 1,15 až 1,30 hodiny, dovařujeme při teplotě vody 75-78 °C po dobu 15-20 minut, dáme zpět na hole a necháme vychladnout.