Home » Posts tagged 'klobásy'
klobásy
Kýta
Kýta patří pro své složení mezi nejcennější části. Obsahuje nejmohutnější svalové celky s malým podílem vaziva a tuku. Kromě toho obsahuje nízký podíl kostí. Na povrchu se nechává tenká vrstva tuku. Pro dobré vlastnosti ke kuchyňskému zpracování je velmi vhodná na různé přípravy (smažení, dušení, pečení). Používá se k výrobě šunky a do klobás.
Hanácké klobásy
Recept na hanácké klobásy domácí z 5 kg masa
- hovězí maso zadní nasolené 1,5 kg,
- vepřová plec bez kůže 2 kg,
- vepřový výřez bez kůže tuhý 1,5 kg,
- voda 0,4 l;
- koření na 1 kg masa: pepř 3 g, kmín drcený 2 g, česnek třený 1 g, paprika sladká 1 g;
- obaly: vepřová střeva tenká sdíraná.
Jak na domácí hanáckou klobásu
Proleželé hovězí maso protočíme na řezačce přes desku s otvory 2 mm. Vepřovou plec a vepřový výřez bez kůže ručně nařežeme na plátky 15 x 15 x 3 mm a okořeníme předepsanou dávkou koření. Dobře promícháme, dáme do nádoby a necháme v lednici 1 – 2 dny zaležet. Najemno protočené hovězí maso zastříkneme částí vody a mícháme. Pak postupně přidáváme zbývající část vody a vymícháme dílo na pojivou hmotu. Připravené a okořeněné plátky masa rozmícháme tak, aby tučné a libové bylo rovnoměrně rozděleno a jednotlivé kousky masa byly od sebe odděleny, přidáme zamíchané dílo a vše dokonale promícháme. Sekánku narážíme do připravených střev, zaštipujeme nebo špejlujeme na stejnoměrné páry o hmotnosti 200 – 250 g. Klobásy zavěsíme na hole a v předem vyhřáté udírně udíme přibližně 8 hodin v hustém kouři. Barva klobás je tmavohnědá.
Vepřové klobásy podle řezníka
Jak na Vepřové domácí klobásy z 5 kg masa:
- hovězí maso přední solené 1 kg,
- vepřový ořez solený 0,5 kg,
- vepřová plec bez kůže čerstvá 1,5 kg,
- vepřový bok bez kůže čerstvý 2 kg,
- voda 0,4 l;
- koření na 1 kg masa: sůl na solení vepřového masa 30 g, pepř 2 g, paprika sladká 5 g, paprika pálivá 2 g, kmín mletý 1 g, česnek třený 3 g;
- obaly: vepřová střeva sdíraná.
Recept na nejlepší vepřové klobásy:
Čerstvou vepřovou plec a vepřový bok nakrájíme na kostky o hraně 3 x 3 cm, vložíme do nádoby, přidáme sůl, papriku, kmín, třený česnek, zastříkneme vodou a dobře promícháme a dáme do lednice 1- 2 dny proležet. Nasolené a proleželé maso a vepřový ořez protočíme každé zvlášť přes desku s otvory 2mm. Protočené hovězí maso mícháme s částí vody, poté přidáme ve vodě rozmíchaný pepř a protočený vepřový ořez a vymícháme jemnou pojivou spojku. V den výroby protočíme kostky z proleželého vepřového masa na řezačce přes desku s otvory 10 mm a ještě lehce ručně promícháme. K protočenému vepřovému masu přidáme připravenou spojku a vše zamícháme tak, aby libové a tučné bylo rovnoměrně rozloženo. Směs narážíme do vepřových střev, zaštipujeme nebo špejlujeme na klobásy o hmotnosti 200-250 g a zavěšujeme na hole. Udíme v předem vyhřáté udírně bez osušení, aby klobása získala tmavou barvu a po zabarvení zvolna douzujeme.
Skopové klobásy
Postup přípravy skopových klobás z 5 kg masa:
- skopová kýta, nasolená čistá svalovina 1,5 kg
- skopové maso nasolené 2 kg
- vepřový výřez nasolený 1,5 kg
- voda 0,4 l
- koření na 1 kg masa: paprika sladká 5 g, pepř 2,5 g, česnek třený 1,5 g, kmín drcený 1 g
- obaly: vepřová střeva sdíraná
Tradiční recept na domácí skopové klobásy
Proleželou skopovou kýtu a vepřový výřez každé zvlášť protočíme přes desku s otvory 8-10 mm. Druhou část skopového protočíme na řezačce přes desku s otvory 2-3 mm, přidáme část vody s rozmíchaným kořením (mimo papriky) a mícháme za postupného přilévání druhé části vody, až se vše spojí. Do vymíchaného díla přidáme nahrubo protočenou skopovou kýtu, předtočený vepřový výřez s paprikou a promícháme tak, aby zrna tučného vepřového výřezu byla rovnoměrně rozložena. Dílo plníme do vepřových střev, zaštipujeme na stejnoměrné kusy o hmotnosti 150-200 g a zavěsíme na hole. Dáme do vyhřáté udírny oschnout a vyudit do kaštanové barvy. Klobásy se dál už tepelně neopracovávají, jsou douzené.
Domácí vinná klobása
Na výrobu klobásy vinné z 2 kg masa si připravme:
- čerstvé hovězí maso zadní 0,5 kg
- čerstvé vepřové plecko bez kůže 1 kg
- tučný vepřový ořez 0,5 kg
- žemle 4 ks
- mléko 0,3 l
- bílé přírodní víno 0,2 l
- koření na 1 kg masa: sůl 25 g, pepř bílý 2 g, nové koření 0,5 g, muškátový květ 0,5 g, hřebíček 0,25 g
- obaly: skopová tenká střívka
Postup přípravy domácí vinné klobásy:
Hovězí maso, vepřové plecko a vepřový tučný ořez nakrájíme na kostky 2 x 2 cm. Hovězí maso od vepřového oddělíme, přidáme sůl a každé maso zvlášť promícháme, dáme do nádoby a necháme 1-2 hodiny proležet. Mezitím si přepůlíme žemle a namočíme do části mléka. Proleželé hovězí maso protočíme přes desku s otvory 2 mm, přes stejné otvory protočíme vepřové maso se žemlemi, které jsme po máčení v mléce dobře vymačkali. Protočené hovězí maso a část vína mixujeme, po chvilce dodáme koření rozmíchané ve zbývající části vína, po 3-4 minutách mixování přidáme protočené vepřové maso se žemlemi a dál mixujeme, až se vytvoří dobře pojivá hmota (ani řídká, ani hustá). Zamíchanou hmotu ihned plníme do připravených skopových střívek, jejichž konce zaštipujeme, aby z nich hmota neunikala. Tepelná úprava je stejná jako u smetanové klobásy.
Chalupářské klobásy
Na výrobu chalupářských klobás z 5 kg masa budeme potřebovat:
- hovězí maso přední solené 1 kg
- vepřová krkovička 2,5 kg
- vepřový ořez 1,5 kg
- voda 0,3 l
- koření na 1 kg masa: pepř l g, kmín drcený 1 g, česnek třený 10 g, paprika sladká 2 g
- vepřová střeva sdíraná
Jak na výrobu domácích chalupářských klobás:
Čerstvou vepřovou krkovičku a poloviční dávku vepřového ořezu bez kůže nakrájíme na kostky 1,5 x 1,5 cm. Pokrájené maso osolíme, přidáme třený česnek, poloviční dávku koření a dobře promícháme. Dáme do nádoby a uložíme na dva dny do lednice proležet.
V den výroby protočíme hovězí maso a druhou část vepřového ořezu přes desku s otvory 2 mm (každé zvlášť). Umleté hovězí maso s částí vody vymícháme, přidáme druhou část vody s rozmíchaným kořením, umletý vepřový ořez a vymícháme v dobře pojivou sekánku. Rovnoměrně rozmícháme okořeněné a nakrájené libové a tučné vepřové maso, přidáme vymíchané dílo a vše dobře promícháme. Směs narážíme do připravených vepřových střev, zaštipujeme nebo špejlujeme. Děláme klobásy o hmotnosti 250 g, zavěsíme na hole a vložíme do předem vyhřáté udírny. Zauzujeme 1,15 až 1,30 hodiny, dovařujeme při teplotě vody 75-78 °C po dobu 15-20 minut, dáme zpět na hole a necháme vychladnout.