Home » Posts tagged 'játra'

játra

Zabijačkové recepty

Játra

Vnitřnosti představují cennou surovinu, která se při domácí zabijačce velmi účelně využije. Výživná hodnota některých druhů je velmi vysoká (játra, srdce, jazyk). Protože vnitřnosti mají rozdílné složení, je i jejich použití různé.

Játra jsou bohatá na enzymy, vitamíny a rovněž na plnohodnotné bílkoviny. Kromě toho játra obsahují hodně železa a fosforu. Použití jater je různé. Mohou se použít na dušení, smažení, ale hlavně k výrobě pomazánek a paštik.

Jaternicový prejt

Výroba jaternicového prejtu pro 1 středně velký pekáč

  • půlka vepřové hlavy, asi 2 kg,
  • vepřový bůček bez kostí 200 g,
  • vepřové plíce 200 g,
  • vepřová játra 250 g,
  • žemle (veka) 400 – 500 g,
  • procezený tučný vývar z masa 0,2 – 0,3 l,
  • středně velká cibule 1 ks,
  • škvařené sádlo 60 g;
  • koření na 1 kg masa: sůl 25 g, majoránka 0,5 g, nové koření 0,4 g, pepř 1 g, špetka opláchnuté citrónové kůry (nemusí být), koření podle vlastní chuti.

 

Po domácku vyrobený jaternicový prejt:

Očištěnou a opláchnutou vepřovou hlavu, bůček a plíce uvaříme s cibulí v mírně osolené vodě. Necháme vypařit, vykostíme a veškeré uvařené tužší maso rozsekáme kolíbkou na drobné kostičky o hraně 5×5 mm. Očištěná a opláchnutá syrová játra jemně umeleme a promícháme se žemlí namočenou ve vodě a dobře vymačkanou. K žemli s játry přidáme rozsekané maso, utřený česnek, osolíme a okořeníme, zalijeme tučným vývarem z masa a dobře promícháme, je-li třeba, dochutíme. Přiměřeně hustý prejt dáme do sádlem vymaštěného pekáče a ve vyhřáté troubě zvolna pečeme.

Játrová paštika

Játrová paštika z 1 kg masa

  • vepřová játra 600 g,
  • vepřová plec polotučná bez šlach a kůže 400 g,
  • mléko 15 cl, žemle 50 g,
  • slanina bez kůže 120 g,
  • cibule 50 g,
  • vejce 2 ks,
  • sůl,
  • paštikové koření,
  • bílé přírodní víno 3 cl,
  • kávová lžička rumu.

 

Výroba domácí játrové paštiky

Vepřová játra očistíme, zbavíme blány a žilek. Vepřové maso opláchneme ve vodě, necháme okapat, osolíme a do měkká upečeme. Slaninu nakrájíme na drobné kostičky a na pánvi sklovitě rozpustíme, přidáme k ní drobně nakrájenou cibuli a osmahneme, nesmí ale zažloutnout. Na masovém strojku najemno semeleme játra, nejméně dvakrát. Upečené vepřové maso s namočenou žemlí v mléce umeleme přes jemnou desku, přidáme najemno umletá játra, rozšlehaná vejce, sůl, koření a ostatní přísady, vše důkladně promícháme v dobře pojivou míšeninu a plníme do formy vymazané sádlem. Povrch míšeniny uhladíme a formu dobře uzavřeme. Vaříme přibližně 1,5 – 2 hodiny při teplotě vody 75 – 85 °C.

Drůbeží paštika

Drůbeží paštika z 1 kg masa

  • vepřová játra 80 g,
  • drůbeží játra 70 g,
  • vepřová plec bez kůže 150 g,
  • vepřový bok bez kůže a kostí 400 g,
  • pečená husa nebo kachna bez kostí a kůže 300 g,
  • vejce 1 ks,
  • hladká mouka 50 g,
  • žemle 1 ks,
  • cibule 30 g,
  • mléko 0,1 – 0,2 l;
  • koření: sůl, pepř bílý, špetka muškátového květu.

 

Recept na domácí drůbeží paštiku

Vepřovou plec a bůček nakrájíme na menší kostky, osolíme, promícháme a dáme do chladničky do druhého dne proležet. Druhý den proleželé protočíme přes desku s otvory 2 – 3 mm. Mezitím doměkka upečeme husí nebo kachní maso. Očištěná, opláchnutá a odblaněná játra najemno nejméně dvakrát umeleme společně se žemlí namočenou v mléce a dobře vymačkanou. Do mixéru dáme játra, rozšlehané vejce, jemně nastrouhanou cibuli, koření a vyšleháme v jemnou hmotu, k níž přidáme protočené vepřové maso, osolíme, podle potřeby přidáme vypečené husí sádlo a šťávu z upečeného husího masa a promícháme. Teprve pak vmícháme na stejnoměrné kostky nakrájené pečené husí maso. Zamíchanou hmotu plníme do sádlem vymaštěné formy, dobře uzavřeme, vložíme na přibližně 2 hodiny do vroucí vody a vaříme při teplotě vody 75 – 78 °C. Paštiku necháme vychladnout a pak vyklopíme.

Játrová tlačenka

Na játrovou tlačenku z 10 kg masa budeme potřebovat

  • čerstvé vepřové ramínko bez kůže a kostí 7 kg,
  • vepřová játra 2 kg,
  • čerstvé vepřové kůže 1 kg,
  • syrová cibule 100 g,
  • vepřové sádlo na osmažení cibule podle potřeby,
  • procezený vývar z masa 1,2 – 1,5 l;
  • koření: sůl, mletý kmín, muškátový květ.

 

Postup výroby játrové tlačenky

Očištěné vepřové ramínko uvaříme do poloměkka, necháme vypařit, vykostíme a zbavíme kůže. Maso i tučné pokrájíme na kostičky o hrané 1 x 1 cm. Vepřová játra nakrájíme na plátky 1,5 cm silné a horkou vodou je spaříme ve větší nádobě tak, aby játra nebyla uvnitř syrová ani příliš spařená a tvrdá. Necháme je vychladnout a nakrájíme na stejně velké kostičky jako maso. Uvařené kůže doměkka najemno umeleme. Do připravené nádoby dáme postupně nakrájené maso, játra, mletou kůži, vlažný vývar, drobně nasekanou a dozlatova osmaženou cibuli, osolíme, okořeníme a vše dobře promícháme. Plníme do připravených žaludků, dobře zavážeme, jemně propícháme- a vložíme do vařící vody. Po chvilce upravíme teplotu vody na 85 – 90 °C, vaříme 2,5 – 3 hodiny, podle velikosti tlačenek. Uvařené tlačenky opláchneme, jemně propícháme a rozložíme k vychladnutí. Během chladnutí několikrát obrátíme, přiměřeně zatížíme, tvarované a úplně vychladlé tlačenky uchováme v chladničce.

Domácí jitrnice

Domácí jitrnice z 6 až 7 kg surovin, na jedna vepřová střeva

  • libovější vepřový bok 3 kg,
  • vepřové laloky 1 kg,
  • vepřové plíce 1,5 kg,
  • vepřová játra 1 kg,
  • tvrdší žemle 1,5 kg,
  • tučný procezený vývar z masa 1,5 l;
    koření: sůl, třený česnek, pepř, drcená majoránka, zázvor, nové koření, podle chuti tlučený hřebíček a podle chuti nepatrné množství opláchnuté strouhané citrónové kúry.
  •  

    Jak na domácí hrubosekaná jaternice

    Bůček a laloky zvolna vaříme a necháme maličko tužší, plíce uvaříme doměkka. Žemle nakrájíme na kostičky 5×5 mm nebo protočíme na řezačce přes desku s otvory 8 mm. Vařené plíce protočíme přes desku s otvory 3 mm, syrová játra protočíme nejméně dvakrát přes desku s otvory 2 – 3 mm. Vychladlý vepřový bůček vykostíme, zbavíme chrupavčitých částí a společně s laloky rozsekáme kolíbkou na maso na kostičky o velikosti 5×5 mm. Do míchací nádoby vložíme nakrájené žemle a přidáme část teplého tučného vývaru, dále přidáme utočená játra, třený česnek a ostatní najemno umleté suroviny (plíce), nakonec další část vývaru promícháme, osolíme a okořeníme. Poté přidáme pokrájené maso z bůčku a laloku, podle potřeby ještě vývar a vše znovu promícháme. Ochutnáme a je-li třeba, ještě dochutíme. Prejt plníme do čistých vepřových střev na jitrnice. Děláme jaternice o hmotnosti 180 – 200 g, dobře zašpejlujeme a vkládáme do vařící vody. Dovařujeme při teplotě vody 90 °C po dobu 10 – 12 minut. Uvařené domácí jitrnice opláchneme ve studené vodě, vyrovnáme na dřevěné desky, po čase obrátíme a necháme volně vychladnout.

Lahůdkové jaternice

Pro výrobu lahůdkových jitrnic z 10 kg masa:

  • vepřové hlavy 3 kg,
  • vepřové boky 5 kg,
  • vepřové plíce 1 kg,
  • vepřová játra 1 kg,
  • žemle 1,7-2 kg,
  • tučný přecezený vývar z masa;
  • koření: sůl, pepř, nové koření, třený česnek, nepatrné množství citrónové kůry.

 

Jak na lahůdkové jitrnice:

Dobře očištěné vepřové hlavy a vepřové boky doměkka uvaříme. Zvlášť doměkka uvaříme vepřové plíce. Uvařené hlavy a boky zbavíme kostí a chrupavčitých částí. Maso nakrájíme na kostičky o hraně 1 cm. Vařené plíce umeleme na masovém strojku přes desku s otvory 2-3 mm, stejnými otvory nejméně dvakrát protočíme játra. Tvrdší žemle nakrájíme na drobné kostičky, dáme do míchací nádoby, přidáme část teplého vývaru, utočená játra, česnek, protočené plíce, další část vývaru a promícháme, osolíme, okořeníme a znovu promícháme. Poté dodáme nakrájené maso na kostičky, podle potřeby ještě vývar a znovu dobře promícháme. Prejt plníme do připravených vepřových střev, zašpejlované jaternice vkládáme do vařící vody, po chvilce teplotu vody upravíme na 90 °C a dovařujeme po dobu 10-12 minut. Uvařené jaternice opláchneme, vyrovnáme na dřevěné desky, občas obrátíme a necháme vychladnout.

Domácí paštika

Na přípravu játrové paštiky z 1 kg masa:

  • telecí maso 300 g,
  • tučnější vepřový bůček bez kůže a kostí 300 g,
  • polo-libová vepřová plec bez kůže 400 g,
  • škvařené vepřové sádlo 50 g,
  • žemle 2 ks, mléko 0,25 l,
  • slanina bez kůže 60 g,
  • žloutky z vajec 3 ks,
  • slanina nebo hřbetní sádlo na vyložení formy podle potřeby,
  • sůl, paštikové koření.

Jak na játrovou domácí paštiku:

Polovinu telecího a vepřového masa doměkka upečeme na sádle. Vychladlé upečené maso a zbylé syrové maso nakrájíme na kostky a spolu s ostrouhanými žemlemi namočenými v mléce najemno nejméně dvakrát semeleme na masovém strojku. Do umleté hmoty přidáme na kostičky nakrájenou slaninu, rozšlehané žloutky, osolíme, okořeníme a dobře promícháme. Formu vyložíme plátky slaniny nebo sádla a do čtyř pětin naplníme připravenou míšeninou. Povrch zakryjeme opět plátkem slaniny, formu dobře uzavřeme a ve vodní lázni vaříme přibližně 1,5 -2 hodiny při teplotě vody 75 – 85 °C.

Paštika z husích jater

Recept na játrovou paštiku z 1 kg masa:

  • husí játra 400 g
  • vepřová krkovička bez kostí 300 g
  • vepřový bok bez kůže a kostí 300 g
  • rum 3 cl
  • vaječné žloutky 2 ks
  • sůl
  • paštikové koření
  • slanina bez kůže na vyložení formy

 

Výroba domácí paštiky z husích jater:

Očištěná husí játra nakrájíme na 1 cm silné plátky, rozložíme na porcelánovou misku a pokapeme 1,5 cl rumu. Odřezky z jater a vepřové maso nakrájíme na kousky a najemno umeleme na masovém strojku. K umleté hmotě přidáme sůl, paštikové koření, žloutky dáme do mixéru a se zbytkem rumu vyšleháme na jemnou pojivou hmotu. Paštikovou formu vyložíme plátky slaniny, na dno formy dáme část paštikové hmoty, na ni položíme plátky jater, překryjeme směsí a tak pokračujeme. Poslední vrstvou je masová směs překrytá plátkem slaniny. Formu dobře uzavřeme, vložíme do vařící vodní lázně a dovařujeme při teplotě vody 75 – 78 °C po dobu 1,5 – 2 hodiny. Uvařenou paštiku necháme vychladnout do druhého dne a pak vyklopíme.

Cikánská paštika

Na výrobu cikánské paštiky z 1 kg je potřeba:

  • bok tučnější bez kůže a kosti 200 g
  • vepřová játra 200 g
  • žemle 1 ks
  • mléko 0,25 l
  • cibule 40 g
  • vejce 2 ks
  • dušená šunka 100 g
  • slanina bez kůže 150 g
  • stolní olej na vymazání formy
  • koření: sůl, pepř, zázvor, špetka muškátového květu

 

Recept na cikánskou paštiku:

Očištěné, opláchnuté vepřové maso necháme okapat, nakrájíme na kostky 2×2 cm, osolíme, promícháme, umačkáme do nádoby a necháme přes noc v chladničce proležet. Očištěná a odblaněná játra, ustrouhanou žemli namočenou v mléce a oloupanou cibuli najemno nejméně dvakrát umeleme na masovém strojku. Přidáme rozšlehaná vejce, sůl, koření a najemno umleté proležela vepřové maso. Dobře promícháme a v mixéru vyšleháme v jemnou pojivou hmotu, poté přimícháme na drobné kostičky nakrájenou slaninu a šunku. Je-li třeba, ještě dokořeníme. Plníme do olejem vymazané formy, dobře uzavřeme a vaříme přibližně 2 hodiny ve vodní lázni při teplotě vody 75-85 °C. Uzavřenou paštiku necháme zvolna vychladnout.
Při slavnostních příležitostech nakrájíme paštiku na stejnoměrné plátky, úhledně rozložíme na porcelánovou mísu a ozdobíme nakládanými houbami v octě, vějířky sterilované okurky, zelenou petrželkou, olivami, nebo jinou kombinací příloh.