Home » Posts tagged 'játra'
játra
Příprava prasete před zpracováním
Prase je třeba před vyjmutím vnitřností především důkladně očistit od zbytku štětin na hlavě, kolem očí, rypáku, na podbřišku a na nohách, to znamená na všech místech, která jsou pokryta kůží a byla opařena nebo opálena. Nejlépe se to dělá opálením ruční lampou na opalování. Po dokonalém očištění nožem (oholení prasete) je třeba prase důkladně opláchnout čistou vodou. Nakonec se zbytky vody odstraní druhou stranou čepele nože tak, aby všechny části zabitého prasete byly co nejsušší. Čištění, umývání i další manipulace se nejlépe dělají na visícím praseti. Není-li to možné, lze prase zpracovat i v ležící poloze – šikmo položené na stole.
Po důkladném očištění a umytí prasete se vyndávají – vykolují vnitřnosti. Kůže se nařeže na břiše prasete a řez se vede od konečníkového otvoru až k močové chrupavce hrudní kosti. Při odstraňování pohlavních orgánů je třeba dbát na to, aby se vyřezalo a odstranilo jen to, co je skutečně nepoživatelné. Dále se nařeže svalovina mezi stehny a přeřeže se chrupavčitá pánevní spona. Po otevření břišní dutiny se nejprve vyndává močový měchýř s močovou rourou a zbaví se obsahu. Otvor konečníku se obřeže kruhovým řezem tak, aby kolem něho zůstal co nejmenší okraj kůže. Konečník se po uvolnění zauzlí a vyjme se se střevy, střevním tukem, slezinou a žaludkem. Při tomto úkonu Je třeba dávat pozor, aby se střeva nepotrhala a jejich obsahem se neznečistily ostatní orgány, popřípadě maso. Hltan je třeba odříznout ve vzdáleností 5 až 7 cm od žaludku prasete. Po otevření břišní dutiny a vyjmutí vnitřností se otevře hrudníková dutina tak, že se přetne (přeřeže) hrudní kost a řez se protáhne až ke konci čelistí. Z hrudníkové dutiny se opatrně vyjmou krátkými řezy játra se žlučníkem, plíce, se srdcem a hltan s jazykem. Tyto vnitřnosti se opláchnou ve studené vodě, zavěsí a nechají okapat. Předtím je třeba po délce rozříznout hltan a očistit jej. Současně se prořízne srdce a zbaví se zbytků krve. \z jater se bez poškození odřízne žlučník.
Prase zbavené vnitřností se znovu opláchne čistou studenou vodou a očistí se nožem.
Guláš z vnitřností a masa
- 1 srdce
- 1 jazyk
- trochu soli
- 2 cibule
- olej na smažení
- 500 g vepřové plece
- trocha pepře a kmínu
- 1 masox
- 2 ledviny
- 300g jater
- 4 stroužky česneku
- 3 lžíce hladké mouky
- trocha majoránky
Recept na vynikající guláš z vnitřností
Vepřové srdce a jazyk omyjeme, očistíme, zbavíme nepoživatelných částí a vložíme do vroucí osolené vody. Měkké maso pak vyjmeme a po zchladnutí jazyk oloupeme a nakrájíme na plátky, srdce na nudličky.
Mezitím orestujeme cibuli dohněda, přidáme vepřové maso nakrájené na kostky, osolíme, opepříme a přidáme kmín. Podlijeme vývarem ze srdce a jazyka, přidáme kostku masoxu a dusíme, až je maso skoro měkké. (Pokračování textu…)
Pečená jitrnice s lepenicí
- 270 g vepřového boku bez kosti
- 90 g vepřového laloku
- 130 g vepřové plíce
- 90 g vepřových jater
- 130 g suché žemle
- 90 ml vývaru z ovaru
- 2 stroužky česneku
- 1 lžička soli
- koření: trocha pepře, mletého zázvoru, mletého nového koření a majoránky
- 2 lžíce vepřového sádla na opečení
Lepenice:
- 500 g brambor
- 1/2 cibule
- 200 g kysaného zelí
- sůl podle potřeby
Vynikající pochoutka
Vepřový bůček a lalok uvaříme do poloměkka a plíce doměkka. Syrová játra a uvařené plíce umeleme na mlýnku. Žemli nakrájíme nebo natrháme na drobné kousky a zalijeme vývarem. Uvařené maso nasekáme na drobné kousky, případně semeleme na mlýnku s širšími otvory. (Pokračování textu…)
Vykolování – kuchání prasete
Příprava prasete před zpracováním
Prase je třeba před vyjmutím vnitřností především důkladné očistit 
od zbytku štětin na hlavě, kolem očí, rypáku, na podbřišku a na nohách, to znamená na všech místech, která jsou pokryta kůží a byla opařena nebo opálena. Nejlépe se to dělá opálením ruční lampou na opalování. Po dokonalém očištění nožem (oholení prasete) je třeba prase důkladně opláchnout čistou vodou. Nakonec se zbytky vody odstraní druhou stranou čepele nože tak, aby všechny části zabitého prasete byly co nejsušší. Čištění, umývání i další manipulace se nejlépe dělají na visícím praseti. Není-li to možné, lze prase zpracovat i v ležící poloze – šikmo položené na stole.
Kuchání prasete
Po důkladném očištění a umytí prasete se vyndávají – vykolují vnitřnosti. Kůže se nařeže na břiše prasete a řez se vede od konečníkového otvoru až k mečové chrupavce hrudní kosti. Při odstraňování pohlavních orgánů je třeba dbát na to, aby se vyřezalo a odstranilo jen to, co je skutečně nepoživatelné. Dále se nařeže svalovina mezi stehny a přeřeže se chrupavčitá pánevní spona. Po otevření břišní dutiny se nejprve vyndává močový měchýř s močovou rourou a zbaví se obsahu. (Pokračování textu…)
Játra
Vnitřnosti představují cennou surovinu, která se při domácí zabijačce velmi účelně využije. Výživná hodnota některých druhů je velmi vysoká (játra, srdce, jazyk). Protože vnitřnosti mají rozdílné složení, je i jejich použití různé.
Játra jsou bohatá na enzymy, vitamíny a rovněž na plnohodnotné bílkoviny. Kromě toho játra obsahují hodně železa a fosforu. Použití jater je různé. Mohou se použít na dušení, smažení, ale hlavně k výrobě pomazánek a paštik. (Pokračování textu…)
Jaternicový prejt
Výroba jaternicového prejtu pro 1 středně velký pekáč
- půlka vepřové hlavy, asi 2 kg,
- vepřový bůček bez kostí 200 g,
- vepřové plíce 200 g,
- vepřová játra 250 g,
- žemle (veka) 400 – 500 g,
- procezený tučný vývar z masa 0,2 – 0,3 l,
- středně velká cibule 1 ks,
- škvařené sádlo 60 g;
- koření na 1 kg masa: sůl 25 g, majoránka 0,5 g, nové koření 0,4 g, pepř 1 g, špetka opláchnuté citrónové kůry (nemusí být), koření podle vlastní chuti.
Po domácku vyrobený jaternicový prejt:
Očištěnou a opláchnutou vepřovou hlavu, bůček a plíce uvaříme s cibulí v mírně osolené vodě. Necháme vypařit, vykostíme a veškeré uvařené tužší maso rozsekáme kolíbkou na drobné kostičky o hraně 5×5 mm. Očištěná a opláchnutá syrová játra jemně umeleme a promícháme se žemlí namočenou ve vodě a dobře vymačkanou. K žemli s játry přidáme rozsekané maso, utřený česnek, osolíme a okořeníme, zalijeme tučným vývarem z masa a dobře promícháme, je-li třeba, dochutíme. Přiměřeně hustý prejt dáme do sádlem vymaštěného pekáče a ve vyhřáté troubě zvolna pečeme.
Játrová paštika
Játrová paštika z 1 kg masa
- vepřová játra 600 g,
- vepřová plec polotučná bez šlach a kůže 400 g,
- mléko 15 cl, žemle 50 g,
- slanina bez kůže 120 g,
- cibule 50 g,
- vejce 2 ks,
- sůl,
- paštikové koření,
- bílé přírodní víno 3 cl,
- kávová lžička rumu.
Výroba domácí játrové paštiky
Vepřová játra očistíme, zbavíme blány a žilek. Vepřové maso opláchneme ve vodě, necháme okapat, osolíme a do měkká upečeme. Slaninu nakrájíme na drobné kostičky a na pánvi sklovitě rozpustíme, přidáme k ní drobně nakrájenou cibuli a osmahneme, nesmí ale zažloutnout. Na masovém strojku najemno semeleme játra, nejméně dvakrát. Upečené vepřové maso s namočenou žemlí v mléce umeleme přes jemnou desku, přidáme najemno umletá játra, rozšlehaná vejce, sůl, koření a ostatní přísady, vše důkladně promícháme v dobře pojivou míšeninu a plníme do formy vymazané sádlem. Povrch míšeniny uhladíme a formu dobře uzavřeme. Vaříme přibližně 1,5 – 2 hodiny při teplotě vody 75 – 85 °C.
Drůbeží paštika
Drůbeží paštika z 1 kg masa
- vepřová játra 80 g,
- drůbeží játra 70 g,
- vepřová plec bez kůže 150 g,
- vepřový bok bez kůže a kostí 400 g,
- pečená husa nebo kachna bez kostí a kůže 300 g,
- vejce 1 ks,
- hladká mouka 50 g,
- žemle 1 ks,
- cibule 30 g,
- mléko 0,1 – 0,2 l;
- koření: sůl, pepř bílý, špetka muškátového květu.
Recept na domácí drůbeží paštiku
Vepřovou plec a bůček nakrájíme na menší kostky, osolíme, promícháme a dáme do chladničky do druhého dne proležet. Druhý den proleželé protočíme přes desku s otvory 2 – 3 mm. Mezitím doměkka upečeme husí nebo kachní maso. Očištěná, opláchnutá a odblaněná játra najemno nejméně dvakrát umeleme společně se žemlí namočenou v mléce a dobře vymačkanou. Do mixéru dáme játra, rozšlehané vejce, jemně nastrouhanou cibuli, koření a vyšleháme v jemnou hmotu, k níž přidáme protočené vepřové maso, osolíme, podle potřeby přidáme vypečené husí sádlo a šťávu z upečeného husího masa a promícháme. Teprve pak vmícháme na stejnoměrné kostky nakrájené pečené husí maso. Zamíchanou hmotu plníme do sádlem vymaštěné formy, dobře uzavřeme, vložíme na přibližně 2 hodiny do vroucí vody a vaříme při teplotě vody 75 – 78 °C. Paštiku necháme vychladnout a pak vyklopíme.
Játrová tlačenka
Na játrovou tlačenku z 10 kg masa budeme potřebovat
- čerstvé vepřové ramínko bez kůže a kostí 7 kg,
- vepřová játra 2 kg,
- čerstvé vepřové kůže 1 kg,
- syrová cibule 100 g,
- vepřové sádlo na osmažení cibule podle potřeby,
- procezený vývar z masa 1,2 – 1,5 l;
- koření: sůl, mletý kmín, muškátový květ.
Postup výroby játrové tlačenky
Očištěné vepřové ramínko uvaříme do poloměkka, necháme vypařit, vykostíme a zbavíme kůže. Maso i tučné pokrájíme na kostičky o hrané 1 x 1 cm. Vepřová játra nakrájíme na plátky 1,5 cm silné a horkou vodou je spaříme ve větší nádobě tak, aby játra nebyla uvnitř syrová ani příliš spařená a tvrdá. Necháme je vychladnout a nakrájíme na stejně velké kostičky jako maso. Uvařené kůže doměkka najemno umeleme. Do připravené nádoby dáme postupně nakrájené maso, játra, mletou kůži, vlažný vývar, drobně nasekanou a dozlatova osmaženou cibuli, osolíme, okořeníme a vše dobře promícháme. Plníme do připravených žaludků, dobře zavážeme, jemně propícháme- a vložíme do vařící vody. Po chvilce upravíme teplotu vody na 85 – 90 °C, vaříme 2,5 – 3 hodiny, podle velikosti tlačenek. Uvařené tlačenky opláchneme, jemně propícháme a rozložíme k vychladnutí. Během chladnutí několikrát obrátíme, přiměřeně zatížíme, tvarované a úplně vychladlé tlačenky uchováme v chladničce.
Domácí jitrnice
Domácí jitrnice z 6 až 7 kg surovin, na jedna vepřová střeva
- libovější vepřový bok 3 kg,
- vepřové laloky 1 kg,
- vepřové plíce 1,5 kg,
- vepřová játra 1 kg,
- tvrdší žemle 1,5 kg,
- tučný procezený vývar z masa 1,5 l;
koření: sůl, třený česnek, pepř, drcená majoránka, zázvor, nové koření, podle chuti tlučený hřebíček a podle chuti nepatrné množství opláchnuté strouhané citrónové kúry.
Jak na domácí hrubosekaná jaternice
Bůček a laloky zvolna vaříme a necháme maličko tužší, plíce uvaříme doměkka. Žemle nakrájíme na kostičky 5×5 mm nebo protočíme na řezačce přes desku s otvory 8 mm. Vařené plíce protočíme přes desku s otvory 3 mm, syrová játra protočíme nejméně dvakrát přes desku s otvory 2 – 3 mm. Vychladlý vepřový bůček vykostíme, zbavíme chrupavčitých částí a společně s laloky rozsekáme kolíbkou na maso na kostičky o velikosti 5×5 mm. Do míchací nádoby vložíme nakrájené žemle a přidáme část teplého tučného vývaru, dále přidáme utočená játra, třený česnek a ostatní najemno umleté suroviny (plíce), nakonec další část vývaru promícháme, osolíme a okořeníme. Poté přidáme pokrájené maso z bůčku a laloku, podle potřeby ještě vývar a vše znovu promícháme. Ochutnáme a je-li třeba, ještě dochutíme. Prejt plníme do čistých vepřových střev na jitrnice. Děláme jaternice o hmotnosti 180 – 200 g, dobře zašpejlujeme a vkládáme do vařící vody. Dovařujeme při teplotě vody 90 °C po dobu 10 – 12 minut. Uvařené domácí jitrnice opláchneme ve studené vodě, vyrovnáme na dřevěné desky, po čase obrátíme a necháme volně vychladnout.