Home » Posts tagged 'játra'

játra

Zabijačkové recepty

Játrová tlačenka

Na játrovou tlačenku z 10 kg masa budeme potřebovat

  • čerstvé vepřové ramínko bez kůže a kostí 7 kg,
  • vepřová játra 2 kg,
  • čerstvé vepřové kůže 1 kg,
  • syrová cibule 100 g,
  • vepřové sádlo na osmažení cibule podle potřeby,
  • procezený vývar z masa 1,2 – 1,5 l;
  • koření: sůl, mletý kmín, muškátový květ.

 

Postup výroby játrové tlačenky

Očištěné vepřové ramínko uvaříme do poloměkka, necháme vypařit, vykostíme a zbavíme kůže. Maso i tučné pokrájíme na kostičky o hrané 1 x 1 cm. Vepřová játra nakrájíme na plátky 1,5 cm silné a horkou vodou je spaříme ve větší nádobě tak, aby játra nebyla uvnitř syrová ani příliš spařená a tvrdá. Necháme je vychladnout a nakrájíme na stejně velké kostičky jako maso. Uvařené kůže doměkka najemno umeleme. Do připravené nádoby dáme postupně nakrájené maso, játra, mletou kůži, vlažný vývar, drobně nasekanou a dozlatova osmaženou cibuli, osolíme, okořeníme a vše dobře promícháme. Plníme do připravených žaludků, dobře zavážeme, jemně propícháme- a vložíme do vařící vody. Po chvilce upravíme teplotu vody na 85 – 90 °C, vaříme 2,5 – 3 hodiny, podle velikosti tlačenek. Uvařené tlačenky opláchneme, jemně propícháme a rozložíme k vychladnutí. Během chladnutí několikrát obrátíme, přiměřeně zatížíme, tvarované a úplně vychladlé tlačenky uchováme v chladničce.

Domácí jitrnice

Domácí jitrnice z 6 až 7 kg surovin, na jedna vepřová střeva

  • libovější vepřový bok 3 kg,
  • vepřové laloky 1 kg,
  • vepřové plíce 1,5 kg,
  • vepřová játra 1 kg,
  • tvrdší žemle 1,5 kg,
  • tučný procezený vývar z masa 1,5 l;
    koření: sůl, třený česnek, pepř, drcená majoránka, zázvor, nové koření, podle chuti tlučený hřebíček a podle chuti nepatrné množství opláchnuté strouhané citrónové kúry.
  •  

    Jak na domácí hrubosekaná jaternice

    Bůček a laloky zvolna vaříme a necháme maličko tužší, plíce uvaříme doměkka. Žemle nakrájíme na kostičky 5×5 mm nebo protočíme na řezačce přes desku s otvory 8 mm. Vařené plíce protočíme přes desku s otvory 3 mm, syrová játra protočíme nejméně dvakrát přes desku s otvory 2 – 3 mm. Vychladlý vepřový bůček vykostíme, zbavíme chrupavčitých částí a společně s laloky rozsekáme kolíbkou na maso na kostičky o velikosti 5×5 mm. Do míchací nádoby vložíme nakrájené žemle a přidáme část teplého tučného vývaru, dále přidáme utočená játra, třený česnek a ostatní najemno umleté suroviny (plíce), nakonec další část vývaru promícháme, osolíme a okořeníme. Poté přidáme pokrájené maso z bůčku a laloku, podle potřeby ještě vývar a vše znovu promícháme. Ochutnáme a je-li třeba, ještě dochutíme. Prejt plníme do čistých vepřových střev na jitrnice. Děláme jaternice o hmotnosti 180 – 200 g, dobře zašpejlujeme a vkládáme do vařící vody. Dovařujeme při teplotě vody 90 °C po dobu 10 – 12 minut. Uvařené domácí jitrnice opláchneme ve studené vodě, vyrovnáme na dřevěné desky, po čase obrátíme a necháme volně vychladnout.

Lahůdkové jaternice

Pro výrobu lahůdkových jitrnic z 10 kg masa:

  • vepřové hlavy 3 kg,
  • vepřové boky 5 kg,
  • vepřové plíce 1 kg,
  • vepřová játra 1 kg,
  • žemle 1,7-2 kg,
  • tučný přecezený vývar z masa;
  • koření: sůl, pepř, nové koření, třený česnek, nepatrné množství citrónové kůry.

 

Jak na lahůdkové jitrnice:

Dobře očištěné vepřové hlavy a vepřové boky doměkka uvaříme. Zvlášť doměkka uvaříme vepřové plíce. Uvařené hlavy a boky zbavíme kostí a chrupavčitých částí. Maso nakrájíme na kostičky o hraně 1 cm. Vařené plíce umeleme na masovém strojku přes desku s otvory 2-3 mm, stejnými otvory nejméně dvakrát protočíme játra. Tvrdší žemle nakrájíme na drobné kostičky, dáme do míchací nádoby, přidáme část teplého vývaru, utočená játra, česnek, protočené plíce, další část vývaru a promícháme, osolíme, okořeníme a znovu promícháme. Poté dodáme nakrájené maso na kostičky, podle potřeby ještě vývar a znovu dobře promícháme. Prejt plníme do připravených vepřových střev, zašpejlované jaternice vkládáme do vařící vody, po chvilce teplotu vody upravíme na 90 °C a dovařujeme po dobu 10-12 minut. Uvařené jaternice opláchneme, vyrovnáme na dřevěné desky, občas obrátíme a necháme vychladnout.

Domácí játrová paštika

Na přípravu játrové paštiky z 1 kg masa:

  • telecí maso 300 g,
  • tučnější vepřový bůček bez kůže a kostí 300 g,
  • polo-libová vepřová plec bez kůže 400 g,
  • škvařené vepřové sádlo 50 g,
  • žemle 2 ks, mléko 0,25 l,
  • slanina bez kůže 60 g,
  • žloutky z vajec 3 ks,
  • slanina nebo hřbetní sádlo na vyložení formy podle potřeby,
  • sůl, paštikové koření.

Jak na játrovou domácí paštiku:

Polovinu telecího a vepřového masa doměkka upečeme na sádle. Vychladlé upečené maso a zbylé syrové maso nakrájíme na kostky a spolu s ostrouhanými žemlemi namočenými v mléce najemno nejméně dvakrát semeleme na masovém strojku. Do umleté hmoty přidáme na kostičky nakrájenou slaninu, rozšlehané žloutky, osolíme, okořeníme a dobře promícháme. Formu vyložíme plátky slaniny nebo sádla a do čtyř pětin naplníme připravenou míšeninou. Povrch zakryjeme opět plátkem slaniny, formu dobře uzavřeme a ve vodní lázni vaříme přibližně 1,5 -2 hodiny při teplotě vody 75 – 85 °C.

Paštika z husích jater

Recept na játrovou paštiku z 1 kg masa:

  • husí játra 400 g
  • vepřová krkovička bez kostí 300 g
  • vepřový bok bez kůže a kostí 300 g
  • rum 3 cl
  • vaječné žloutky 2 ks
  • sůl
  • paštikové koření
  • slanina bez kůže na vyložení formy

 

Výroba domácí paštiky z husích jater:

Očištěná husí játra nakrájíme na 1 cm silné plátky, rozložíme na porcelánovou misku a pokapeme 1,5 cl rumu. Odřezky z jater a vepřové maso nakrájíme na kousky a najemno umeleme na masovém strojku. K umleté hmotě přidáme sůl, paštikové koření, žloutky dáme do mixéru a se zbytkem rumu vyšleháme na jemnou pojivou hmotu. Paštikovou formu vyložíme plátky slaniny, na dno formy dáme část paštikové hmoty, na ni položíme plátky jater, překryjeme směsí a tak pokračujeme. Poslední vrstvou je masová směs překrytá plátkem slaniny. Formu dobře uzavřeme, vložíme do vařící vodní lázně a dovařujeme při teplotě vody 75 – 78 °C po dobu 1,5 – 2 hodiny. Uvařenou paštiku necháme vychladnout do druhého dne a pak vyklopíme.

Cikánská paštika

Na výrobu cikánské paštiky z 1 kg je potřeba:

  • bok tučnější bez kůže a kosti 200 g
  • vepřová játra 200 g
  • žemle 1 ks
  • mléko 0,25 l
  • cibule 40 g
  • vejce 2 ks
  • dušená šunka 100 g
  • slanina bez kůže 150 g
  • stolní olej na vymazání formy
  • koření: sůl, pepř, zázvor, špetka muškátového květu

 

Recept na cikánskou paštiku:

Očištěné, opláchnuté vepřové maso necháme okapat, nakrájíme na kostky 2×2 cm, osolíme, promícháme, umačkáme do nádoby a necháme přes noc v chladničce proležet. Očištěná a odblaněná játra, ustrouhanou žemli namočenou v mléce a oloupanou cibuli najemno nejméně dvakrát umeleme na masovém strojku. Přidáme rozšlehaná vejce, sůl, koření a najemno umleté proležela vepřové maso. Dobře promícháme a v mixéru vyšleháme v jemnou pojivou hmotu, poté přimícháme na drobné kostičky nakrájenou slaninu a šunku. Je-li třeba, ještě dokořeníme. Plníme do olejem vymazané formy, dobře uzavřeme a vaříme přibližně 2 hodiny ve vodní lázni při teplotě vody 75-85 °C. Uzavřenou paštiku necháme zvolna vychladnout.
Při slavnostních příležitostech nakrájíme paštiku na stejnoměrné plátky, úhledně rozložíme na porcelánovou mísu a ozdobíme nakládanými houbami v octě, vějířky sterilované okurky, zelenou petrželkou, olivami, nebo jinou kombinací příloh.