Home » Posts tagged 'konzervace masa'
konzervace masa
10. Čištění a uskladňování konzerv
Hotové konzervy čistíme suchým hadrem nebo v suchých pilinách, které pak hadrem setřeme. Pokud budeme konzervy delší dobu skladovat, potřeme je slabou vrstvou jedlého oleje. Poté je rozestavíme ve vzdušné místnosti, kde má být stejnoměrná teplota 0 – 15 °C. Ukáže-li se některá konzerva vadná (vypouklé víčko či jiná závada), ihned ji odstraníme. Na hotové konzervy přilepíme proužky papíru pro označení druhu výrobku a data výroby.
8. Sterilování masových konzerv
Naplněné a uzavřené konzervy sterilujeme až po povrch zalité vodou při tepelné lázni kolem 100 °C. Kromě toho se maso steriluje při teplotě vyšší než 115 – 120 °C. Do 100 °C sterilujeme v jakýchkoli nádobách, nejvhodnější jsou zavařovací hrnce, na větší množství můžeme použít i smaltovaných kotlů.
Plechovky vkládáme do teplé vody, čímž se sterilace urychlí. Naproti tomu sklenice ukládáme svisle do studené vody nebo teplejší o 30 °C, než je teplota obsahu sklenice. Stoupání teploty sledujeme teploměrem ponořeným ve vodě. Můžeme však sterilovat i bez teploměru, neboť sterilační teplota je kolem 100 °C. Jakmile jí dosáhneme, poznamenáme si čas a od té doby počítáme čas sterilace pro jednotlivé výrobky. Přitom ale nesmí teplota klesnout pod 96 °C, jinak se musí sterilační doba prodloužit. Pokud sterilujeme pouze půlkilové sklenice nebo plechovky, zkrátíme v tabulce uvedené sterilační doby o 15 – 20 minut. (Pokračování textu…)
6. Plnění plechovek a sklenic
Čisté a okapané obaly plníme studeným syrovým masem nebo uzeným, Při předběžné úpravě za horka (např. pečené maso) vkládáme kusy při největší teplotě ihned po opečení. Obaly zásadně nepřeplňujeme masem ani šťávou. Hladina má být nejvýše 2 cm od horního okraje hrdla sklenice, u plechovky asi 1 cm. Přes okraje plechovky nebo sklenice nesmí obsah přečnívat, aby uzávěr dobře těsnil. Hrdlo sklenice vždy očistíme. Zásadou by mělo být dokonale využít prostoru obalu, ale nepřeplňovat jej.
Jak správně plnit konzervy
3. Konzervace masa
Maso velmi snadno podléhá zkáze, a to tím spíš, že obsahuje víc vody (zvláště u mladých zvířat a vnitřností). Hlavně v teplé roční době se rozkladné procesy urychlují. Příčinou rozkladu jsou mikroby, které se všude vyskytují ve velkém množství a hlavně na mase nacházejí dostatek živin. Jejich množení způsobuje závadnost masa, především proto, že vytvářejí bakteriální jedy, tzv. toxiny a jejich četné produkty, které ohrožují lidské zdraví. Aby se nám maso nekazilo, zejména ve větším množství po domácích zabijačkách, konzervujeme je. Maso se uchovává různými způsoby, avšak jednotlivé konzervační prostředky nemají stejný účinek. Krátkodobý má například solení masa, uzení, zmrazování. Delší nebo značnou trvanlivost zaručuje sterilování masa – ukládání do obalů (konzerv).
Konzervování masa sterilací
Vysokou teplotou se zničí mikroorganismy obsažené v mase. Je-li plechovka nebo sklenice vzduchotěsně uzavřena, takže po sterilaci nemůže vniknout dovnitř vzduch, voda nebo jiný zdroj infekce, získá se plnohodnotný výrobek s čerstvým masem, a při správném uložení dlouho trvanlivý. Je to tedy i z hlediska domácí konzervace nejlepší způsob uchování masa.
Naplněné a dobře uzavřené obaly ponoříme do vody a pozvolna zahříváme. Při dosažení teploty 98 – 100 °C, tj. při mírném varu, sterilujeme litrové sklenice 2 a půl hodiny, plechovky 1 kg 2 a tři čtvrtiny hodiny. Při konzervaci syrového masa se osvědčuje dvojí sterilace. Poprvé sterilujeme 1,5 až 2 hodiny a necháme vychladnout, za 24 – 48 hodin sterilujeme opět (druhá sterilace) nejméně 1 hodinu.