Rozdělaní vepřového masa:

Použití hovězího masa v kuchyni:

Tělo prasete se skládá z různých částí, orgánů a tkání, které mají svou specifickou funkci pro činnost a existenci organismu. U domácí zabijačky jde o získá­ní co největšího množství takových částí, které se dají použít a zpracovat. Hodnotíme-li prase z tohoto hle­diska, možno říci, že jeho tělo se skládá zhruba ze tří základních tkání: svalové, tukové a kostní, neboť tyto tkáně dohromady tvoří největší podíl z celého zvířete.

Svalovou tkání neboli svalstvem se obecně rozumí maso. V širším smyslu se však pod pojem maso za­hrnují všechny části zvířete, které slouží jako potravi­na, tedy i vnitřnosti, kůže, krev apod. V užším smyslu se masem rozumí svalstvo s příslušnými krevními cé­vami, nervy, vazy, šlachami a kostmi, popřípadě jinými částmi. Tyto složky nepříznivě ovlivňují výživnou hod­notu masa a výši použitelného podílu, což se vyjadřuje cenou a tzv. koeficientem jedlého podílu.

Vepřové maso je růžově až bledě červeně zbarvené, z mladších zvířat je maso světlejší, ze starších tmavší. Všeobecně se požaduje světlejší odstín masa.

Funkcí svalstva na živém zvířeti je pohyb kostrou, proto je svalstvo nejmohutněji vyvinuté na těch částech kostry, kde se kostra končetin připojuje k trupu (plec, kýta). Maso je složitá surovina, největší podíl tvoří velmi jemná svalová vlákna, která se k sobě při­kládají a tvoří snopce a dohromady silnější snopce viditelné pouhým okem. jednotlivé svaly se skládají ze svalových snopců. Svalová vlákna jsou na povrchu kryta vazivovou blanou, která obklopuje i svalové snopce a jednotlivé svaly.

Svaly prasete se od sebe liší mohutností, průměrnou délkou, barvou, množstvím vaziva, šlach apod., což vyplývá z jejich stavby a úlohy pro příslušnou část těla. Nejhodnotnější jsou velké svalové celky, jako kýta, plec, neboť mají podstatně více vlastní svalové tkáně a méně vaziva, šlach a celkově menší podíl kostí, tedy složek, které snižují hodnotu masa.

Z ostatních částí těla se jim po této stránce přibližuje pečeně a částečně krkovička. Části jako kolínko obsa­hují zakončení více svalů a tím i značné množství va­ziva, proto nejsou tak hodnotné jako předešlá.

Složení těla při porážce v různých váhových kategoriích

Zastoupení hlavních tkání v jatečních půlkách prasat v různých váhových kategoriích

Složení těla při porážce v různých váhových kategoriích

Vepřové maso a výroba uzenin

Vepřové maso se také využívá při výrobě uzenin jako tzv. vložka nebo jako celé kusy. Vnitřní teplota vepřového masa v čerstvém vychlazeném stavu by neměla překročit 5 °C. Takové maso se může používat k přímému zpracování do uzenářských výrobků nebo jako surovina k předpracování podle potřeby výroby. Vepřové maso předsolené je vykostěné maso dostatečně vychlazené, zrněné na masové řezačce s deskami o různém průměru otvorů, nebo ručně krájené na kostky různé velikosti. Připravené maso zrněné nebo nakrájené promícháme se solicí směsí. V čistých nádobách necháme proležet a skladujeme v chladu 24 – 48 hodin, jak to vyžaduje receptura. Nezaléváme solným roztokem – lákem. Vepřové maso solené nasucho připravujeme z čerst­vého nevykostěného masa v jednotlivých celcích (bok, krkovice, pečené, plecko, kýta), nebo z masa vykostěného. Solí se vtíráním solicí směsi do povrchu masa jednotlivých kusů. Doba proležení masa se řídí velikostí kusů, skladbou solicí směsi a teplotou prostředí, v němž se nasolené maso skladuje.

Vepřové maso nakládané je čerstvé vychlazené vepřové maso dělené na jednotlivé celky (krkovička, pečené, kýta, plecko, bůček), v přirozené skladbě s kostmi, tukem a někdy i s kůží nebo také maso vykostěné. Prosolujeme je naložením (kombinované solení). Je určeno převážně pro výrobu uzených mas. Proleželé maso vyňaté z láku před uzením opláchneme vodou 40 °C teplou a necháme okapat. Jednotlivé kusy zavěšujeme na háčky.