Home » Posts tagged 'druhy masa'

druhy masa

Zabijačkové recepty

Bůček

Bůček obsahuje v přední části žebra a chrupavky, v zadní části je bez kostí. Na spodní straně má i kůži. V bůčku se střídají vrstvy svaloviny a tukové tkáně. U zvířat vykrmených do vyšší váhy převládá tuková tkáň nad svalovou. Před pečením bůčku se jeho kůže napřed nařezává na příslušné porce. Bůček se může také nadívat. Dále se používá do různých výrobků, do klobás, jestliže je nutno zvýšit podíl tučných částí, a také se udí.

Pečeně

Pečeni tvoří hrudní a bederní obratle s příslušnou částí žeber a přirostlé svalové a tukové tkáně. Podstatu svalové tkáně tvoří mohutný hřbetní sval. Vzhledem k velké délce této části je její složení různé.
Přední část se podobá krkovičce, v zadní části převládají větší svaly s vrstvou tuku na povrchu. Kromě toho je na zadní části zespodu pod pečení uložen sval nazývaný svíčková. Maso pečeně patří mezi nejhodnotnější. Proto je velkou chybou, když se pro vykolování vnitřností břišní a hrudní dutina neotvírají z břišní, ale ze hřbetní strany, přičemž se vedou dva podélné řezy podél obratlů středem pečené a tím ji poškozují. (Pokračování textu…)

Krkovička

Krkovičku tvoří krk a přední část hrudních obratlů s příslušnou svalovou a tukovou tkání. Charakteristickým znakem je, že se skládá z dlouhých, ne příliš tlustých jednotlivých svalů, mezi kterými se ukládá mnoho tuku. U zvířat vykrmených do vyšší váhy se podíl tuku zvyšuje a podíl svalové tkáně klesá. Při pečení se z krkovičky hodně tuku vyškvaří, proto krkovička ztrácí na objemu a váze. Vhodná je na pečení i smažení, popřípadě pro svou prorostlost na výrobu uzeného masa. Po vykostění se používá i do klobás.

Lalok

Lalok je složen převážně z tukové tkáně (asi 90%), menšího podílu prsních svalů a kůže. Používá se vařený a teplý, někdy i za studena, kromě toho se přidává do některých výrobků ke zlepšení jejich jakosti. Vhodný je pro svou strukturu i na přípravu játrové paštiky. Krvavé místo po vpichu se vyřízne a použije do jiných výrobků.

Hlava

Hlava obsahuje z masa žvýkací svaly a několik menších svalů, část laloku, tukovou tkáň, vazivo šlach, kůži a velký podíl kostí – asi 40 %. Použitelné části (maso, tuk, kůže, vazivo) se po uvaření celkem použijí pro vysoký obsah klihových látek a tučných částí do tlačenky. Jinak se může hlava nasolit a vyudit.