Home » Posts tagged 'druhy masa'
druhy masa
Skupiny a druhy uzenářských výrobků
Podle poměru jednotlivých druhů masa vznikají různé druhy výrobků, které se dělí do jednotlivých skupin výrobků.
| Sekané zboží: | Jde především o špekáčky, vuřty, párky a klobásy. |
| Salámy měkké: | Kabanos, pařížský, šunkový, mortadela a další. |
| Salámy trvanlivé: | Obyčejný suchý, turistický, trvanlivý, uherský, lovecký a další. |
| Vařené výrobky: | Jaternice, jelítka, tlačenky, světlé a tmavé, játrový salám, paštiky, ovarové ramínko, taliány, vepřová hlavička a kolena, játrovky, játrový salám a další. |
| Pečené výrobky | Sekaná pečené, pečená hašé a další. |
| Uzená masa syrová: | Šunka s kostí a bez kosti, krkovička, pečené, plecko, ramínko, bůček, kolínka, hlava, moravské maso, jazyky hovězí a vepřové, anglická slanina, uzená žebírka, ocásky a další. |
| Uzená masa: | Krkovička, pečené, plecko, vařená: ramínko, bůček, šunka s kostí, různé rolády, koleno a další. |
| Výroba konzerv: | Různé druhy z hovězího, vepřového a jiného masa. |
| Ostatní výrobky: | Jsou to různé druhy výrobků, například: klobásy bílé, vinné, mléčné, smetanové, karbanátky, hovězí závitky, vepřové řízky, játrová zavářka a řada dalších výrobků. |
| Speciality: | Čajovky, cikánská pečené, čabajská klobása, bůčkový závin, slezská tlačenka a další. |
Telecí maso
Rozdělaní hovězího masa:
| 1. | Kýta
Velký ořech Malý ořech |
 |
| 2. | Ledvina | |
| 3. | Pečeně | |
| 4. | Plec | |
| 5. | špička hrudí | |
| 6. | Střed hrudí | |
| 7. | Pupek | |
| 8. | Kližka | |
| 9. | Karbanátek (krk) |
Bůček
Bůček obsahuje v přední části žebra a chrupavky, v zadní části je bez kostí. Na spodní straně má i kůži. V bůčku se střídají vrstvy svaloviny a tukové tkáně. U zvířat vykrmených do vyšší váhy převládá tuková tkáň nad svalovou. Před pečením bůčku se jeho kůže napřed nařezává na příslušné porce. Bůček se může také nadívat. Dále se používá do různých výrobků, do klobás, jestliže je nutno zvýšit podíl tučných částí, a také se udí.
Pečeně
Pečeni tvoří hrudní a bederní obratle s příslušnou částí žeber a přirostlé svalové a tukové tkáně. Podstatu svalové tkáně tvoří mohutný hřbetní sval. Vzhledem k velké délce této části je její složení různé.
Přední část se podobá krkovičce, v zadní části převládají větší svaly s vrstvou tuku na povrchu. Kromě toho je na zadní části zespodu pod pečení uložen sval nazývaný svíčková. Maso pečeně patří mezi nejhodnotnější. Proto je velkou chybou, když se pro vykolování vnitřností břišní a hrudní dutina neotvírají z břišní, ale ze hřbetní strany, přičemž se vedou dva podélné řezy podél obratlů středem pečené a tím ji poškozují. (Pokračování textu…)
Krkovička
Krkovičku tvoří krk a přední část hrudních obratlů s příslušnou svalovou a tukovou tkání. Charakteristickým znakem je, že se skládá z dlouhých, ne příliš tlustých jednotlivých svalů, mezi kterými se ukládá mnoho tuku. U zvířat vykrmených do vyšší váhy se podíl tuku zvyšuje a podíl svalové tkáně klesá. Při pečení se z krkovičky hodně tuku vyškvaří, proto krkovička ztrácí na objemu a váze. Vhodná je na pečení i smažení, popřípadě pro svou prorostlost na výrobu uzeného masa. Po vykostění se používá i do klobás.
Lalok
Lalok je složen převážně z tukové tkáně (asi 90%), menšího podílu prsních svalů a kůže. Používá se vařený a teplý, někdy i za studena, kromě toho se přidává do některých výrobků ke zlepšení jejich jakosti. Vhodný je pro svou strukturu i na přípravu játrové paštiky. Krvavé místo po vpichu se vyřízne a použije do jiných výrobků.
Hlava
Hlava obsahuje z masa žvýkací svaly a několik menších svalů, část laloku, tukovou tkáň, vazivo šlach, kůži a velký podíl kostí – asi 40 %. Použitelné části (maso, tuk, kůže, vazivo) se po uvaření celkem použijí pro vysoký obsah klihových látek a tučných částí do tlačenky. Jinak se může hlava nasolit a vyudit.