Home » Posts tagged 'vepřový bok'

vepřový bok

Zabijačkové recepty

Bůčková tlačenka

  • vepřový bok 7 kg,
  • libový vepřový ořez 2 kg,
  • vepřové kůže 1 kg,
  • čerstvá vepřová krev 1 l,
  • netučný procezený vývar z masa 0,5 – 0,8 l,
  • syrová cibule 100 g;
  • koření: sůl, pepř, drcená majoránka, nové koření, třený česnek.

 

Domácí bůčková tlačenka tmavá z 10 kg masa

Do poloměkka vařený vepřový bok a vepřový ořez necháme vychladnout, vykostíme a spolu s libovým ořezem nakrájíme na kostky 1 X 1 cm. Doměkka vařené vepřové kůže najemno semeleme. Do nádoby vložíme na kostky nakrájené maso, protočené kůže, vývar z masa a procezenou vepřovou krev. Přidáme drobně pokrájenou cibuli, okořeníme a dobře pro­mícháme. Plníme do čistých vepřových žaludků nebo jiných obalů, které máme, a dobře uzavřeme. Vaří­me ve vodě 85 – 90 °C teplé po dobu 2 – 2,5 hodiny. Uvařené tlačenky opláchneme studenou vodou, roz­ložíme a necháme volně vychladnout.

Spišská klobása

  • hovězí maso přední solené 1 kg,
  • hovězí maso zadní solené 1 kg,
  • vepřový bok bez káže a kostí 2,3 kg,
  • vepřová plec bez kůže solená 0,7 kg,
  • voda 0,2 – 0,3 l;
  • koření na 1 kg masa: pepř 2,5 g, koriandr 0,2 g. česnek třený I g, paprika sladká 3 g, cukr písek 1 g;
  • obaly: vepřová střeva sdíraná.

 

Tradiční recept na špisské klobásy z 5 kg masa

Předsolené hovězí přední maso protočíme přes desku s otvory 2 mm, hovězí zadní nakrájíme na kostky o velikosti 1,5 cm. Vepřovou plec a bok protočíme přes desku s otvory 5 mm každé zvlášť. Protočené vepřové maso dáme do nádoby, přidáme třený česnek, cukr, papriku a dobře promícháme. K hovězímu přednímu přidáme část vody, když se mícháním maso s vodou spojí, přidáme pepř a koriandr rozmíchané ve zbytku vody a vymícháme jemnou pojivou spojku. K protočenému vepřovému a hovězímu zadnímu masu na kostky přidáme spojku z hovězího a dobře promícháme. Rovnoměrně rozložené druhy masa v díle plníme do připravených střev na 20 cm dlouhé kusy, přetáčíme, zaštipujeme nebo špejlujeme. a zavěsíme na hole. Dáme do vyhřáté udírny, udíme přibližně 1,15 – 1,30 hodiny do sytější hnědé barvy a pak dováříme při teplotě vody 72 – 75 °C po dobu 15 – 20 minut. Po vychladnutí klobásy sušíme 4 až 5 dnů za dostatečného přívodu studeného kouře.

Čajovky

Recept na lahodné čajovky z 5 kg masa

  • čerstvá vepřová plec libová bez kůže 2,5 kg,
  • vepřové boky tuhé bez kosti a kůže 2,5 kg;
  • koření na 1 kg masa: sál 24 g, ledek draselný 0,6 g, cukr 1 g, pepř bílý mletý 3 g, paprika sladká 1 g, česnek třený 1 g;
  • obaly: umělá střeva cutisin 0 40 – 45 mm.

 

Jak si doma udělat čajovky?

Vychlazené vepřové plecko a vepřové boky zbavené blan, chrupavek, měkkého tuku a kůže nakrájíme na kostky velikosti 5 X 5 cm. Pokrájené maso necháme 24 hodin vysychat pří teplotě 0 – 1 °C dobře upěchované ve vrstvě vysoké asi 10 cm. Poměr masa libového a tučného je asi 1:1. Vychlazené maso osolíme, přidáme ledek draselný, koření a třený česnek, promícháme, dáme do nádoby ve vrstvě 10 až 15 cm a necháme 24 – 48 hodin v lednici zaležet při teplotě 0 – 1 °C. V den výroby odležené maso protočíme přes jemnou desku s otvory 2 mm (řezací složení musí být ostré). Poté maso 15 – 20 minut kutrujeme (nebo vyšleháme v mixéru), až získá jemnost másla. Vodu nepřidáváme. Dbáme, aby se dílo během míchání nepřehřálo. Po vymíchání narážíme do cutisinu a vážeme 100 – 120g kusy, převazujeme je dvojným uzlem a tvoříme prameny o 5 kusech. Každý pramen zakončíme pevným očkem, zavěsíme na hůl a dáme na 12 hodin do lednice odpočinout. Druhý den tuhé čajovky zavěšené na holích dáme do udírny a hustým kouřem z tvrdých pilin udíme 48hodin při teplotě kouře 12 – 14 °C. Tato teplota nesmí být překročena. Výrobky se nesmějí zahřát, aby nezakoraly nebo nezkysly. Po vychladnutí je uchováváme v chladničce.

Debrecínské párky

Na domácí debrecínské párky z 5 kg masa budete potřebovat:

  • hovězí přední maso proleželé 1,5 kg,
  • vepřová plec bez kůže – proleželá 1 kg,
  • vepřový bok s kůží – proleželý 2,5 kg,
  • mouka polohrubá 200 g,
  • voda 0,4 l;
  • koření na 1 kg masa: česnek třený 3 g, pepř 2 g, paprika sladká 3 g;
  • obaly: skopová střívka nebo vepřová střeva tenká sdíraná.

 

Postup výroby chutných debrecínských párků:

Proleželé hovězí přední maso a kilo proleželého vepřového boku s kůží protočíme přes desku s otvory 2 mm každé zvlášť. Proleželou vepřovou plec bez kůže a druhou část vepřového boku nakrájíme na kostičky o velikosti 8 mm. Pak vymícháme spojku z hovězího masa, vody, mouky, koření a tučného protočeného masa. K zamíchané a okořeněné směsi přidáme na kostičky nakrájené vepřové maso, které jsme předtím dobře promíchali s paprikou a česnekem. Plníme do připravených střívek, děláme párky o hmotnosti 110—120 g a zavěšujeme na hůlky. Vkládáme je do vyhřáté udírny, udíme zvolna do zlatohněda po dobu 45 – 50 minut a dovařujeme při teplotě 75 – 78 °C po dobu 10 – 15 minut. Odvařené párky znovu rozvěsíme na hole a necháme zvolna vychladnout.

Domácí jitrnice

Domácí jitrnice z 6 až 7 kg surovin, na jedna vepřová střeva

  • libovější vepřový bok 3 kg,
  • vepřové laloky 1 kg,
  • vepřové plíce 1,5 kg,
  • vepřová játra 1 kg,
  • tvrdší žemle 1,5 kg,
  • tučný procezený vývar z masa 1,5 l;
    koření: sůl, třený česnek, pepř, drcená majoránka, zázvor, nové koření, podle chuti tlučený hřebíček a podle chuti nepatrné množství opláchnuté strouhané citrónové kúry.
  •  

    Jak na domácí hrubosekaná jaternice

    Bůček a laloky zvolna vaříme a necháme maličko tužší, plíce uvaříme doměkka. Žemle nakrájíme na kostičky 5×5 mm nebo protočíme na řezačce přes desku s otvory 8 mm. Vařené plíce protočíme přes desku s otvory 3 mm, syrová játra protočíme nejméně dvakrát přes desku s otvory 2 – 3 mm. Vychladlý vepřový bůček vykostíme, zbavíme chrupavčitých částí a společně s laloky rozsekáme kolíbkou na maso na kostičky o velikosti 5×5 mm. Do míchací nádoby vložíme nakrájené žemle a přidáme část teplého tučného vývaru, dále přidáme utočená játra, třený česnek a ostatní najemno umleté suroviny (plíce), nakonec další část vývaru promícháme, osolíme a okořeníme. Poté přidáme pokrájené maso z bůčku a laloku, podle potřeby ještě vývar a vše znovu promícháme. Ochutnáme a je-li třeba, ještě dochutíme. Prejt plníme do čistých vepřových střev na jitrnice. Děláme jaternice o hmotnosti 180 – 200 g, dobře zašpejlujeme a vkládáme do vařící vody. Dovařujeme při teplotě vody 90 °C po dobu 10 – 12 minut. Uvařené domácí jitrnice opláchneme ve studené vodě, vyrovnáme na dřevěné desky, po čase obrátíme a necháme volně vychladnout.