Home » Posts tagged 'vepřový bok'

vepřový bok

Zabijačkové recepty

Debrecínské párky

Na domácí debrecínské párky z 5 kg masa budete potřebovat:

  • hovězí přední maso proleželé 1,5 kg,
  • vepřová plec bez kůže – proleželá 1 kg,
  • vepřový bok s kůží – proleželý 2,5 kg,
  • mouka polohrubá 200 g,
  • voda 0,4 l;
  • koření na 1 kg masa: česnek třený 3 g, pepř 2 g, paprika sladká 3 g;
  • obaly: skopová střívka nebo vepřová střeva tenká sdíraná.

 

Postup výroby chutných debrecínských párků:

Proleželé hovězí přední maso a kilo proleželého vepřového boku s kůží protočíme přes desku s otvory 2 mm každé zvlášť. Proleželou vepřovou plec bez kůže a druhou část vepřového boku nakrájíme na kostičky o velikosti 8 mm. Pak vymícháme spojku z hovězího masa, vody, mouky, koření a tučného protočeného masa. K zamíchané a okořeněné směsi přidáme na kostičky nakrájené vepřové maso, které jsme předtím dobře promíchali s paprikou a česnekem. Plníme do připravených střívek, děláme párky o hmotnosti 110—120 g a zavěšujeme na hůlky. Vkládáme je do vyhřáté udírny, udíme zvolna do zlatohněda po dobu 45 – 50 minut a dovařujeme při teplotě 75 – 78 °C po dobu 10 – 15 minut. Odvařené párky znovu rozvěsíme na hole a necháme zvolna vychladnout.

Domácí jitrnice

Domácí jitrnice z 6 až 7 kg surovin, na jedna vepřová střeva

  • libovější vepřový bok 3 kg,
  • vepřové laloky 1 kg,
  • vepřové plíce 1,5 kg,
  • vepřová játra 1 kg,
  • tvrdší žemle 1,5 kg,
  • tučný procezený vývar z masa 1,5 l;
    koření: sůl, třený česnek, pepř, drcená majoránka, zázvor, nové koření, podle chuti tlučený hřebíček a podle chuti nepatrné množství opláchnuté strouhané citrónové kúry.
  •  

    Jak na domácí hrubosekaná jaternice

    Bůček a laloky zvolna vaříme a necháme maličko tužší, plíce uvaříme doměkka. Žemle nakrájíme na kostičky 5×5 mm nebo protočíme na řezačce přes desku s otvory 8 mm. Vařené plíce protočíme přes desku s otvory 3 mm, syrová játra protočíme nejméně dvakrát přes desku s otvory 2 – 3 mm. Vychladlý vepřový bůček vykostíme, zbavíme chrupavčitých částí a společně s laloky rozsekáme kolíbkou na maso na kostičky o velikosti 5×5 mm. Do míchací nádoby vložíme nakrájené žemle a přidáme část teplého tučného vývaru, dále přidáme utočená játra, třený česnek a ostatní najemno umleté suroviny (plíce), nakonec další část vývaru promícháme, osolíme a okořeníme. Poté přidáme pokrájené maso z bůčku a laloku, podle potřeby ještě vývar a vše znovu promícháme. Ochutnáme a je-li třeba, ještě dochutíme. Prejt plníme do čistých vepřových střev na jitrnice. Děláme jaternice o hmotnosti 180 – 200 g, dobře zašpejlujeme a vkládáme do vařící vody. Dovařujeme při teplotě vody 90 °C po dobu 10 – 12 minut. Uvařené domácí jitrnice opláchneme ve studené vodě, vyrovnáme na dřevěné desky, po čase obrátíme a necháme volně vychladnout.