Home » Posts tagged 'plecko'
plecko
Ovar z ramena či plecka
- vepřové ramínko nebo plecko s kostí 1,5 kg, může být i bez kosti,
- sůl, několik zrnek celého pepře, 1 cibule.
Očištěné a opláchnuté maso vložíme do mírně osolené vody, přidáme koření a cibuli. Zvolna vaříme doměkka, vyjmeme z vývaru a necháme vypařit. Je-li třeba, vykostíme.
Šunkový salám
Domácí šunkový salám z 5 kg masa:
- hovězí maso zadní solené 1,3 kg,
- vepřové maso libové bez kůže 0,4 kg,
- vepřová kýta nebo vepřové plecko bez kůže 3,3 kg,
- voda 0,4 l;
- koření na 1 kg masa: sůl 23 g, ledek draselný 0,8 g, pepř 1,5 g, muškátový oříšek 0,4 g, česnek třený 1 g, cukr moučka 1 g;
- obaly: střeva umělá papírová 0 50 – 60 mm.
Jak na domácí šunkový salám
Nasolené hovězí a vepřové maso bez kůže protočíme každé zvlášť na řezačce najemno. Vepřovou libovou kýtu nařežeme na kostky 2×2 cm, zbylé tučné maso z kýty nařežeme na menší kostky, nasolíme solící směsí, přidáme cukr a druhou část koření rozmíchaného v trošce vody, vše dobře promícháme a necháme do druhého dne v lednici proležet. Do kutru vložíme protočené hovězí maso, přidáme část vody a mícháme, když se maso a voda spojí, přidáme poloviční dávku koření rozmíchanou v druhé části vody, protočené vepřové maso a vy mícháme pojivou spojku. V den výroby dáme proleželé kousky vepřového masa do vhodné nádoby, přidáme spojku a vše dokonale promícháme tak, aby masové kostky byly v díle od sebe rovnoměrně odděleny. Sekánku pevně narážíme do umělých salámových střev, konce dobře zavážeme a uděláme očka na zavěšení. Tvoříme 1,5kg salámy, zavěšujeme na holích do teplé udírny, kde po oschnutí udíme do zlatohněda. Dovařujeme při teplotě vody 72 – 75 °C po 2 – 3 hodiny. Po odvaření salámy otřeme suchým hadrem a dáme ještě na krátkou dobu asi 15 – 20 minut do teplé udírny oschnout a zakouřit. Zavěšené na holích necháme zvolna vychladnout.
Papriková klobása
Papriková klobása z 5 kg masa
- hovězí maso přední solené 1,2 kg,
- vepřový ořez solený 1,3 kg,
- vepřové plecko bez káže solené 2,5 kg,
- voda 0,3 l;
- kořeni na 1 kg masa: pepř 2 g, paprika pálivá 5 g, paprika sladká 4 g, kmín mletý 2 g, česnek třený 4 g,
- obaly: vepřova střeva sdíraná.
Recept na domácí paprikovou klobásu
Předsolené hovězí maso protočíme na řezačce přes desku s otvory 2 mm, přidáme dávku vody s rozmíchaným kořením (kromě papriky a česneku). Mícháním vypracujeme z masa jemnou pojivou spojku. Vepřové plecko a vepřový ořez nakrájíme na kostičky 13×13 mm nebo protočíme přes desku s otvory 10 mm. K nakrájenému vepřovému masu přidáme papriku s třeným česnekem, dobře promícháme a necháme v lednici 2 — 3 dny proležet. Po přidání spojky znovu vše dobře promícháme a plníme do připravených střev. Jednotlivé kusy zaštipujeme nebo špejlujeme na 200 – 250 gramové klobásy. Zavěšené na hole udíme v předem vyhřáté udírně do zlatohněda, dovařujeme při teplotě vody 75 – 78 °C po dobu 15 – 20 minut nebo douzujeme přibližně 8 hodin.
Frankfurtské párky
Na výrobu domácích frankfurtských párků z 5 kg masa budeme potřebovat:
- hovězí maso přední proleželé 2 kg,
- vepřové libové plecko proleželé 1 kg,
- vepřový výřez na polovinu s vepřovými laloky proleželé 2 kg,
- voda 0,3 l;
- koření na 1 kg masa: pepř bílý 2 g, nové koření 1 g, muškátový květ a špetka muškátového ořechu;
- obaly: skopová střívka nebo vepřová střeva tenká sdíraná.
Recept na domácí frankfurtské párky:
Nasolené hovězí přední maso a kilo vepřového výřezu s laloky protočíme každé zvlášť přes desku s otvory 2 mm. Pak vymícháme z hovězího masa, vody, koření a protočeného tučného masa pojivou sekánku. Z vepřového plecka a druhé části vepřového masa nakrájíme kostičky o velikosti 5×5 mm. K vymíchané a okořeněné sekánce vmícháme na kostičky nakrájené maso. Děláme párky o hmotnosti 100 – 120 g, dáme na hole a vkládáme do vyhřáté udírny. Udíme 50 – 60 minut do zlatohněda, dovařujeme ve vodě 72 – 75 °C teplé po dobu 10 – 15 minut. Odvařené párky znovu rozvěsíme na hole a necháme zvolna vychladnout.
7 441x přečtenoTlačenka slezská
Na výrobu slezské tlačenky z 10 kg masa budeme potřebovat:
- libové vepřové plecko nebo ramínko 5 kg
- libovější vepřový bůček 3 kg
- vepřová játra 1,5 kg
- čerstvé vepřové kůže 500 g
- syrová cibule 200 g
- vepřové sádlo na smažení cibule podle potřeby
- koření: sůl, pepř mletý bílý, zázvor, muškátový květ
Recept na domácí slezskou tlačenku
Vepřové plecko a vepřový bůček dáme vařit. Ještě trochu tuhé maso vyjmeme z vývaru a necháme zchladnout. Pak vykostíme, zbavíme kůží a nakrájíme na drobné kostičky o hraně 0,5 cm. Vařené kůže společné s kůží z plecka protočíme s vepřovými syrovými játry a dozlatova osmaženou cibulkou. Protočené kůže jsou játry pěkně zbarvené. Do připravené nádoby postupně vložíme na kostičky nakrájené maso, protočené kůže s játry a osmaženou cibulku, osolíme, okořeníme a vše dobře promícháme. Plníme do připravených čistých vepřových kejklíků (bachorů). Obaly dobře zavážeme motouzem, zakončíme dvojitým očkem k zavěšení na hole. Tlačenky mírně popícháme a dáme vařit do vody teplé 85 °C přibližně na 1,5-2 hodiny. Vařené tlačenky v čisté vodě rychle opláchneme, lehce znovu propícháme, aby unikla mastnota a necháme vychladnout. Tlačenky naplněné do bachoru můžeme druhý den, když jsou vychlazené, zavěsit na hole a chvilku dát oschnout do udírny nad studený kouř. Dostanou citrónově žlutou barvu, obsah se však nesmí rozehřát. Tlačenky naplněné do umělých střev se nezauzují. Po oschnutí v udírně necháme pak tlačenky zvolna vychladnout.