Home » Posts tagged 'kůže'
kůže
Kůže
Kůže zůstává jen z těch částí slaniny, které se nekruponovaly. Pro vysoký obsah kolagenu se používá k výrobě huspeniny. Část se udí a používá později.
Houbová tlačenka
- 1 vepřové koleno
- 500 g vepřových kůží
- trocha soli
- trocha nového koření
- 1-2 bobkové listy
- 1 celý česnek
- 4 skleničky naložených hub ve sladkokyselém nálevu (300 ml různých druhů – hřiby, ryzce, babky, václavky )
- trocha majoránky a pepře
Recept na houbovou tlačenku
Paření a čištění prasete
Po vykrvení následuje úkon, při němž zbavujeme poražené prase pokožky a štětin. Jedním z nejčastějších způsobů, jak zbavit prase pokožky a štětin, je paření. Při paření se vyšší teplotou za vlhka uvolňují štětiny a pokožka se dá lehce odstranit. Prase se paří v nádržích (dřevěných neckách). Nejvhodnější teplota vody je 58 až 63 °C a doba paření 3 až 5 minut. Při nižší teplotě vody se doba paření musí prodloužit úměrně snížení teploty vody. Při použití vody s vyšší teplotou může nastat přepaření – pokožka se nedostatečně uvolňuje a zůstává na mnoha místech na kůží, kůže je popraskaná, štětiny bývají zježené, zůstávají v kůži a z kůže se dají těžko vytrhnout. Prase, u něhož došlo k přepaření, se musí oholit ostrým nožem. Při použití vody teplé méně než 58 °C dochází k tzv. nedopaření pokožky.
Žemlová jelita
- vepřové hlavy 7 kg,
- vepřový bok 0,6 kg,
- vepřové plíce 1 kg,
- vepřové kůže 0,8 kg,
- vepřové slezinky 0,6 kg,
- vepřová krev 1,5 l,
- tučný procezený vývar z vařeného masa 1 – 1,3 l,
- žemle nebo veky 2 kg,
- syrová cibule 150 g,
- vepřové sádlo na osmažení cibule;
- koření: sál, pepř, nové koření, majoránka, drcený kmín.
Po domácku vyrobené žemlové jelítka z deseti kg masa
Očištěné a ve vodě vyprané vepřové hlavy a vepřový bok doměkka vaříme v mírně osolené vodě. Zvlášť uvaříme kůže a zvlášť slezinky a plíce. Hlavy a boky necháme vychladnout, vykostíme je a zbavíme chrupavčitých částí. Vykostěné maso nakrájíme na kostičky 1 X 1 cm, uvařené kůže protočíme na řezačce přes desku s otvory 3 mm, stejně tak vařené plíce a slezinky. Polotvrdé žemle nakrájené na kostičky 1,5 X 1,5 cm dáme do nádoby, přelijeme procezenou vepřovou krví, dobře promícháme a necháme 15 minut nasáknout. Potom postupně přidáváme nakrájené maso z hlav, boků, utočené kůže, plíce, dozlatova osmaženou cibulku a dobře zamícháme. Dodáme sůl, koření, teplý vývar z masa a vše znovu promícháme. Podle potřeby ještě dochutíme. Zamíchaný, výrazně okořeněný prejt narážíme do připravených širokých vepřových střev, tvoříme jelítka o hmotnosti 200 – 230 g a dobře zašpejlovaná vaříme ve vodě při teplotě 90 °C přibližně 10 – 15 minut. Špejlí zkusíme, jsou-li vařená, pak je opláchneme ve studené vodě a rozložíme k vychladnutí.
Selská tlačenka
- vepřové hlavy 9 kg,
- čerstvé vepřové kůže 1 kg,
- procezený vývar z masa 1,2 – 1,6 l,
- cibule 100 g;
- koření: sůl, pepř, nové koření, drcená majoránka, třený česnek.
Selská tlačenka z 10 kg masa
Opálené, očištěné, opláchnuté vepřové hlavy uvaříme do poloměkka, necháme vychladnout a vykostíme. Maso nakrájíme na kostky 3×3 cm. Doměkka uvařené vepřové kůže najemno utočíme na masovém strojku. V nádobě pak zamícháme na kostky nakrájené maso z hlav, utočené kůže, přidáme vývar z masa, strouhanou cibuli, sůl a koření. Dobře promíchané plníme do vepřových žaludků nebo jiných obalů, konce dobře uzavřeme. Vaříme 2 – 3 hodiny při teplotě vody 85 – 90 °C. Po uvaření tlačenky opláchneme ve studené vodě, mírně propícháme a rozložíme k vychladnutí. Po čase otočíme a pak přiměřeně zatížíme. Zvolna necháme vychladnout.
Pečené hašé
Je to výrobek z vařených vepřových tučných mas, vařených drobů, kůží, tučného vývaru z vařeného masa a strouhanky nebo žemlí. Rozpracovaná surovina se podobá jaternicovému nebo jelítkovému prejtu, ale musí také obsahovat přibližně 10% vařených vepřových tučných kůží najemno utočených.
Uvařené maso vykostíme, zbavíme chrupavek, nakrájíme na kostičky o velikosti 5×5 mm, maximálně 10×10 mm a smícháme s přísadami. Okořeníme solí, pepřem, třeným česnekem, novým kořením, zázvorem, osmaženou cibulí a majoránkou. Vše dobře promícháme s procezenou tučnou polévkou z vařeného masa a dáme do pekáčů. Pečeme ve vyhřáté troubě přibližně 1 – 1,5 hodiny. Ztráty pečením jsou asi 10 – 15%.
- hovězí maso – výřez 0,7 kg,
- maso z vepřové hlavy nebo vepřový bůček 0,7 kg,
- vepřové plíce 0,4 kg,
- hovězí vemeno 0,4 kg,
- vepřové kůže 200 g,
- škvarky 100 g,
- strouhaná houska 100 – 150 g,
- syrová cibule 50 g,
- procezený tučný vývar z vařeného masa 0,2 – 0,4l,
- vepřové sádlo na osmažení cibule a vymaštění pekáče;
- koření: sůl, pepř, majoránka, nové koření, třený česnek.
Recept na domácí hašé
Hovězí maso a vykostěné maso z vepřové hlavy doměkka uvaříme v osolené vodě. Zvlášť uvaříme doměkka vepřové plíce společně s hovězím vemínkem. Cibuli drobně nakrájíme na kostičky, osmažíme na části sádla dozlatova. Vepřové škvarky spaříme ve vodě teplé 80 °C a necháme je okapat. Všechny připravené suroviny umeleme přes desku s otvory 2 – 3 mm, dáme do nádoby a promícháme se strouhanou houskou, solí, kořením a dávkou tučného procezeného vývaru. Podle potřeby dochutíme. Plníme do sádlem vymaštěného pekáče a pečeme ve vyhřáté troubě. Dbáme, aby výrobek byl dobře propečen. Pečeme přibližně 1 – 1,5 hodiny.
Tlačenka domácí masová
Tlačenka domácí masová z 10 kg masa
- čerstvé vepřové hlavy 5 kg,
- čerstvá vepřová kolena 2 kg,
- vepřová plec bez kostí 2,5 kg,
- čerstvé vepřové kůže 0,5 kg,
- polévka z vařeného masa, procezená, nemastná;
- koření: sůl, pepř, zázvor, nové koření, drcená majoránka, třený česnek.
Výroba domácí tlačenka:
Dobře očištěné hlavy, kolena, plec a kůže předvaříme. Hlavy, kolena a plec necháme tužší, kůži uvaříme téměř do měkká. Vykostěné maso z hlav zbavené uší a chrupavek, vykostěná kolena a ostatní vařené maso nakrájíme na kostky o velikosti 2×2 cm. Vařené kůže umeleme najemno. Vložíme do nádoby, zalijeme polévkou, osolíme a okořeníme, dobře promícháme, ochutnáme a je-li chuť dostatečná, plníme do připravených obalů hrncem o obsahu 1l, stejnoměrně maso i polévku. Po naplnění obaly dobře a pevně zavážeme a tlačenky vložíme do vařící vody. Po dvou minutách var zmírníme a dovařujeme při teplotě vody 85-90 °C podle velikosti tlačenek. Uvařené jemně propícháme, opláchneme je vodou, aby se spláchly tukové nečistoty. Při chladnutí tlačenky obrátíme, aby maso, koření a spojka byly řádně rozloženy a tuk nebyl soustředěn na jedné straně tlačenky. Vychladlé tlačenky uložíme do chladničky.
tlačenky 
Vaření tlačenek
Valašská klobása I.
Na výrobu 5 kg valašských klobás z předsoleného masa.
- vepřové kůže 0,7 kg,
- vepřová plec bez kůže 2,5 kg,
- vepřový ořez 0,8 kg,
- vepřový bok bez kůže 1 kg,
- hovězí vývar procezený netučný 0,5 l,
- koření na 1 kg masa: sůl 30 g, cukr 1 g, pepř 2 g, kmín mletý 1 g, majoránka 0,25 g, česnek třený 10 g;
- obaly: vepřová střeva sdíraná.
Jak na domácí valašské klobásy
Předsolené kůže nejméně dvakrát protočíme najemno. Vepřovou plec, ořez a bok skrojíme na kusy o velikosti 2 cm, dáme do nádoby, přidáme předepsané koření, dobře promícháme a necháme 1 až 2 hodiny proležet než přidáme najemno rozemleté kůže a hovězí vývar. Dobře promícháme jednotlivé druhy masa, aby byly stejnoměrně v díle rozložené. Narážíme do připravených střev. Klobásy o hmotnosti 300 g (jeden pár) zaštipujeme nebo špejlujeme, zavěšujeme na hole a vkládáme do předem vyhřáté udírny. Po oschnutí douzujeme do tmavohnědé barvy přibližně 8 hodin
Vuřty – knaky
Buřty – knaky z 5 kg masa:
- hovězí maso přední nasolené 1,75 kg,
- vepřový výřez bez kůže nasolený 3 kg,
- vepřové kůže vařené 0,25 kg,
- voda 0,2 l;
- koření na 1 kg masa: pepř 2 g, muškátový ořech strouhaný 0,5 g, česnek třený 2 g;
- obaly: hovězí střeva kroužková nebo vepřová střeva široká.
Jak na domácí chutné buřtíky:
Před solené a proleželé hovězí maso, vepřový výřez bez kůže protočíme každé zvlášť přes desku s otvory 2 min. Přes stejnou desku protočíme vařené kůže (nejlépe dvakrát). Hovězí maso zastříkneme vodou a mícháme, přidáme koření rozmíchané ve vodě, vepřový výřez bez kůže i vařené protočené kůže a vymícháme dobře pojivou sekánku. Tu plníme do připravených střev, vážeme vuřty o hmotnosti 120 až 150 g, udíme do zlatožluté barvy po dobu 1,15 až 1,30 hodiny. Dovařujeme při teplotě vody 75 až 78 °C po dobu 15-20 minut. Po vyjmutí z kotle necháme vuřty – knaky zavěšené na holi zvolna vychladnout.
5 726x přečteno