Home » Posts tagged 'kůže'

kůže

Zabijačkové recepty

Valašská klobása I.

Na výrobu 5 kg valašských klobás z předsoleného masa.

  • vepřové kůže 0,7 kg,
  • vepřová plec bez kůže 2,5 kg,
  • vepřový ořez 0,8 kg,
  • vepřový bok bez kůže 1 kg,
  • hovězí vývar procezený netučný 0,5 l,
  • koření na 1 kg masa: sůl 30 g, cukr 1 g, pepř 2 g, kmín mletý 1 g, majoránka 0,25 g, česnek třený 10 g;
  • obaly: vepřová střeva sdíraná.

 

Jak na domácí valašské klobásy

Předsolené kůže nejméně dvakrát protočíme najemno. Vepřovou plec, ořez a bok skrojíme na kusy o velikosti 2 cm, dáme do nádoby, přidáme předepsané koření, dobře promícháme a necháme 1 až 2 hodiny proležet než přidáme najemno rozemleté kůže a hovězí vývar. Dobře promícháme jednotlivé druhy masa, aby byly stejnoměrně v díle rozložené. Narážíme do připravených střev. Klobásy o hmotnosti 300 g (jeden pár) zaštipujeme nebo špejlujeme, zavěšujeme na hole a vkládáme do předem vyhřáté udírny. Po oschnutí douzujeme do tmavohnědé barvy přibližně 8 hodin

Vuřty – knaky

Buřty – knaky z 5 kg masa:

  • hovězí maso přední nasolené 1,75 kg,
  • vepřový výřez bez kůže nasolený 3 kg,
  • vepřové kůže vařené 0,25 kg,
  • voda 0,2 l;
  • koření na 1 kg masa: pepř 2 g, muškátový ořech strouhaný 0,5 g, česnek třený 2 g;
  • obaly: hovězí střeva kroužková nebo vepřová střeva široká.

 

Jak na domácí chutné buřtíky:

Před solené a proleželé hovězí maso, vepřový výřez bez kůže protočíme každé zvlášť přes desku s otvory 2 min. Přes stejnou desku protočíme vařené kůže (nejlépe dvakrát). Hovězí maso zastříkneme vodou a mícháme, přidáme koření rozmíchané ve vodě, vepřový výřez bez kůže i vařené protočené kůže a vymícháme dobře pojivou sekánku. Tu plníme do připravených střev, vážeme vuřty o hmotnosti 120 až 150 g, udíme do zlatožluté barvy po dobu 1,15 až 1,30 hodiny. Dovařujeme při teplotě vody 75 až 78 °C po dobu 15-20 minut. Po vyjmutí z kotle necháme vuřty – knaky zavěšené na holi zvolna vychladnout.

808x přečteno