Jak na jitrnice

Bez jaternic se neobejde žádná domácí zabijačka. Ale i když nevlastníme vykrmeného čuníka, můžeme si tuto oblíbenou pochoutku doma vyrobit. Domácí jaternice mají charakteristickou vůni čerstvých vařených surovin a jednotlivých druhů koření. Základem při jejich výrobě je tučné maso, především dobře očištěné a opláchnuté čerstvé vepřové hlavičky, vepřový výřez, vepřové kůže a vepřové plíce. Tyto suroviny máme mít vždy předvařené, ale nerozvařené. Vařené maso vykostíme, zbavíme chrupavčitých částí a nakrájíme s vepřovým výřezem na kostičky 8-10 mm. Dobře uvařené kůže (ty vaříme samostatně) a plíce po vychladnutí protočíme přes desku s otvory 3 mm. Játra dáváme do jaternic zásadně syrová. Čerstvá vepřová játra zbavená žlučovodu dvakrát semeleme na řezačce přes desku s otvory 2-3 mm. Na kostičky velikosti 1 x 1 cm nakrájíme tvrdší žemle. Do jaternic přidáváme přecezený vývar z vařeného masa. Z koření budeme používat především sůl, pepř, drcenou majoránku, nové koření, zázvor, třený česnek, podle druhu výrobku můžeme přidat také nepatrné množství opláchnuté citrónové kůry a podle zvyklosti drcený hřebíček.

Při míchání jaternic budeme postupovat následovně:
Do míchací nádoby dáme na kostičky nakrájené žemle (veku), přidáme část teplého vývaru, dvakrát utočená syrová vepřová játra, třený česnek, ostatní najemno utočené suroviny (kůže, plíce a podobně), další část tučného vývaru, vše dobře promícháme (třený česnek můžeme rozmíchat ve vývaru), osolíme a okořeníme. Pak dodáme na kostičky nakrájené maso, zbytek vývaru a dobře promícháme. Ochutnáme a je-li třeba, dochutíme podle potřeby solí a kořením. Prejt plníme do připravených, na jednom konci zašpejlovaných, vepřových střev. Používáme vepřová střeva tenká. Zašpejlované jaternice o hmotnosti 180 až 200 g vkládáme do vařící vody a dovařujeme při teplotě vody 90 °C přibližně 10-12 minut. Při vaření opatrně občas zamícháme. Jaternice je uvařena, když po vyndání z vody střeva rychle osychají. Uvařené jaternice opláchneme ve studené vodě a vyrovnáme na dřevěnou desku, po čase je obrátíme a necháme vychladnout.

A ještě něco o špejlování: při použití musí být špejle dobře vyschlé, lépe se při oddělování lámou. Jeden konec seřízneme do ostré špičky, aby se špejle lépe zasouvala do střívka.