Home » Posts tagged 'domácí salám'

domácí salám

Zabijačkové recepty

Pařížský salám

Pařížský salám z 5 kg masa

  • hovězí zadní maso solené 1,3 kg,
  • hovězí přední solené 1,3 kg,
  • vepřová plec bez kůže solená 0,8 kg,
  • vepřový ořez bez kůže solený 0,6 kg,
  • hřbetní sádlo na špíček 1 kg,
  • voda 0,5 – 0,9 l;
  • koření na 1 kg masa: pepř mletý 1,5 g, muškátový ořech strouhaný 0,4 g, česnek třený 1 g;
  • obaly: telecí či vepřové měchýře nebo umělá střeva o 0 50 mm.

 

Postup při výrobě pařížského salámu

Nasolené hovězí zadní a hovězí přední maso, vepřové plecko bez kůže nasolené a vepřový ořez bez kůže nasolený protočíme na řezačce přes desku s otvory 2 mm, každé maso zvlášť. Hřbetní sádlo nakrájíme na drobný špíček. Do mixéru vložíme protočené hovězí zadní maso a s částí vody vymícháme najemno. Přidáme protočené hovězí přední maso a za postupného přidávání vody a rozmíchaného koření dobře propracujeme. Vmícháme protočenou vepřovou plec a nakonec protočený vepřový ořez a domícháme tak, abychom získali hladký, lesklý, světle růžový prejt. Potom do zamíchaného díla ručně rozmícháme najemno nakrájený špíček tak, aby kostičky byly rovnoměrně rozděleny a jednotlivé kousky se od sebe oddělovaly. Narážíme do připravených střev napevno, jednotlivé salámy úhledně převážeme, zakončíme pevným očkem a zavěšené na hole dáme do předem vyhřáté udírny. Po oschnutí udíme 2 – 3 hodiny, poté dovařujeme pří teplotě vody 72 – 75 °C rovněž 2 – 3 hodiny. Hotové salámy necháme dobře oschnout a dáme ještě na 15 – 20 minut do teplé udírny.

Turistický salám

  • hovězí maso zadní solené 0,6 kg,
  • hovězí maso – výřez solený 2 kg,
  • vepřové maso – výřez solený 0,9 kg,
  • vepřové boky a laloky bez měkkých částí solené 1,5 kg,
  • voda 0,2 – 0,4 l;
  • koření na 1 kg masa: pepř 1,5 g, koriandr mletý 0,5 g, cukr písek 1 g, česnek třený 1 g;
  • obaly: střeva umělá – cutisin o průmeru 55 – 60 mm.

 

Turistycký salám z 5 kg masa

Hovězí maso zadní předsolené a hovězí výřez předsolený najemno protočíme přes desku s otvory 2,5 – 3 mm, každé maso zvlášť. Předsolený vepřový výřez a předsolené maso z boků a laloků bez měkkých částí se každé zvlášť ručně nakrájí na kostky 6×6 cm. Do míchačky nebo jiné vhodné nádoby si připravíme najemno protočené hovězí zadní maso, hovězí protočený výřez a ve vodě rozmíchané koření včetně cukru. Surovinu při míchání nepatrně zkrápíme vodou a dokonale mísíme. Postupně pak přidáváme kostky z vepřového výřezu a boků, teprve v poslední fázi míchání z laloků. Dobře promícháme, aby vložka byla stejnoměrně rozložená a ihned protočíme na řezačce přes desku s otvory 5 mm. Protočenou směs ještě znovu v míchačce nebo jiné vhodné nádobě krátce promícháme a asi v 8 – 10 cm vrstvě necháme v lednici při teplotě 3 – 4 °C den až dva vychladit a vyzrát. Teprve pak pevně narážíme do připravených střev a tvoříme 1,5kg salámy. Zavázané a zakončené očkem zavěsíme na hole, vložíme do předem vyhřáté udírny a udíme do zlatohnědé barvy po dobu 1,5 – 2 hodiny. Dováříme při teplotě vody 66 – 70 °C asi 2 – 2,5 hodiny. Po dovaření a úplném vychladnutí salám vložíme zpět do udírny a 12 – 14 hodin přeuzujeme v mírně teplém kouři.

Horalský salám

Horalský salám (z 5 kg masa)

  • hovězí maso zadní solené 1 kg,
  • hovězí maso přední solené 1 kg,
  • vepřová plec bez kůže solená 2 kg,
  • vepřové boky nebo laloky solené 1 kg,
  • voda 0,3 – 0,4 l;
  • koření: na 1 kg masa: cukr písek 1 g, pepř 2,5 g, muškátový oříšek 0,4 g, kardamom 0,2 g, česnek třený 1,2 g;
  • obaly: střeva umělá — cutisin o průměru 60 – 65 mm.

 

Recept na chutný horalský salámu:

Předsolené zadní a přední hovězí maso společně pro-točíme na řezačce přes desku s otvory 2,5 mm. Předsolenou vepřovou plec. vepřové boky nebo laloky ručně pokrájíme na kostky 1 x 1 cm. Do kutru nebo mixéru vložíme protočené hovězí maso a vymícháme s dávkou vody, v níž bylo předem rozmícháno kořeni, v dobře pojivou spojku. Na kostky nakrájenou vepřovou plec promícháme, smísíme s hovězí spojkou a nakonec s kostkami z vepřových boků. Vodu při míchání vůbec nepřidáváme. Směs pak mícháme už jen nezbytně krátkou dobu, jen aby se libové a tučné kostky v díle stejnoměrně rozložily. Dílo narážíme do střev pevně, děláme 1,5 kg salámy, dvakrát motouzem převážeme a zakončíme pevným očkem. Zavěšené na holích udíme 2 – 2,5 hodiny a 1,5 hodiny dovařujeme při teplotě vody 70 – 75 °C. Necháme zvolna vychladnout a opět dáme na 10 hodin do udírny přeudit teplým kouřem.

Polský salám

Recept na polský salám z 5 kg masa

  • hovězí maso zadní solené 0,7 kg,
  • hovězí maso přední solené 0,6 kg,
  • tučný vepřový výřez bez kůže solený 0,5 kg,
  • vepřový bok tučný bez kůže čerstvý 3,2 kg,
  • mouka pšeničná hrubá 200 g,
  • voda 0,2 – 0,4 l;
  • koření na t kg masa: sůl 22 g, ledek draselný 0,6 g, pepř 2 g, cibule 15 g, česnek třený 1 g, paprika sladká 3 g, kmín celý 0,4 g;
  • obaly: umělá střeva 0 40 – 50 mm.

 

Výroba polského salámu:

Nasolené hovězí zadní a přední maso na řezačce najemno umeleme, stejně tak tučný vepřový výřez bez kůže. Čerstvé vepřové tučné boky bez kůže, kostí a chrupavek nakrájíme na nudle rozměru 5 x 5 x 50 mm. Přidáme rozetřený česnek, drobně nakrájenou cibuli a solicí směs, vše dobře promícháme a necháme v lednici 1 – 2 dny zaležet. Protočené hovězí zadní a přední maso mícháme v kutru nebo mixéru s částí vody. Po čase ještě s kořením rozmíchaným v druhé části vody a s moukou. Když se vše spojí, přidáme najemno protočený tučný vepřový výřez a vše vymícháme v dobře pojivou spojku. Do vhodné nádoby vložíme proleželé na nudle nakrájené vepřové boky, okořeníme sladkou paprikou rozmíchanou ve vodě, vše dobře promícháme a promísíme s nachystanou spojkou. Připravené dílo narážíme do střev, tvoříme salámy 40 – 50 cm dlouhé. Zavěsíme za očka z motouzu na hole a vložíme do vyhřáté udírny. Zvolna udíme do zlatohněda a přibližně hodinu dovařujeme při teplotě vody 75 – 78 °C.

Skopový salám

Skopový salám z 5 kg masa

  • skopové maso libové čerstvé 2 kg,
  • hovězí maso přední solené 1 kg,
  • vepřový tučný výřez solený 0,8 kg,
  • vepřová plec bez kůže solená 0,6 kg,
  • vepřový ořez bez kůže solený 0,6 kg,
  • mouka hrubá pšeničná 200 g,
  • voda 0,5 – 0,8 l;
  • koření na 1 kg masa: sůl 23 g, ledek draselný 0,7 g, cibule 5 g, paprika sladká 2 g, pepř mletý 1 g, kmín celý 1 g, česnek 1 g;
  • obaly: vepřová střeva sdíraná 0 34 – 36 mm.

 

Výroba domácího skopového salámu

Čerstvé skopové maso zbavené vazovic a tvrdých šlach utočíme na řezačce přes otvory 15 mm. Přidáme solicí směs, třený česnek a drobně nakrájenou cibuli, vše dobře promícháme a v nádobě necháme 3 – 4 dny proležet při teplotě 2 – 4 °C. Po této době skopové maso najemno utočíme na řezačce přes desku s otvory 2 mm, tak i solený vepřový tučný výřez. Solenou vepřovou plec a vepřový ořez nakrájíme na kostičky 1 x 1 cm, nebo je utočíme přes desku s otvory 10 mm. Proleželé přední hovězí maso a vepřový tučný výřez najemno protočíme každé zvlášť, v kutru nebo mixéru vymícháme protočené skopové maso s částí vody, přidáme protočené hovězí přední maso, koření rozmíchané ve vodě a mouku. Mícháme, až se vše spojí, potom přidáme protočený tučný vepřový výřez a dílo domícháme v tmavší spojku. Vepřové kostky ve vhodné nádobě dobře rozmícháme, přidáme spojku a dalším mícháním sledujeme stejnoměrné rozložení vepřových kostek v díle, které narážíme do vepřových sdíraných střev. Naplněná střeva překrucujeme po 250 — 300 g hmotnosti jednoho kusu. Zavěšené na hole umístíme do vyhřáté udírny a pozvolna zaudíme do zlatohnědé barvy, přibližně 1,5 – 2 hodiny. Dovařujeme 20 až 25 minut při teplotě vody 72 – 75 °C. Po dovaření necháme salám v teplé udírně 10 – 15 minut oschnout a poté zvolna vychladnout.

Pražský salám

Na přípravu pražského salámu z 5 kg masa budeme potřebovat:

  • hovězí maso přední solené 1 kg
  • hovězí maso zadní solené 1 kg
  • vepřová plec bez kůže solená 0,5 kg
  • vepřový výřez bez kůže solený 1,5 kg
  • vepřové hřbetní sádlo 1 kg
  • mouka pšeničná hrubá 250 g
  • vodu 0,6-0,8 l
  • koření na 1 kg masa: pepř 1,5 g, muškátový ořech strouhaný 0,5 g, česnek třený 1 g
  • obaly: střeva umělá papírová nebo střeva cutisin 50-60 mm

 

Recept na výrobu pražského salámu:

Nasolené hovězí přední maso a zadní maso s vepřovou plecí a polovinou tučného vepřového výřezu najemno protočíme na řezačce přes desku s otvory 2 mm. Vepřové sádlo a druhou polovinu vepřového výřezu nakrájíme na 1 x 1 cm kostičky. V mixéru promísíme hovězí přední i zadní maso a propracujeme za postupného přidávání vody a rozmíchaného koření s moukou. Po spojení surovin přidáme protočenou vepřovou plec. Jakmile docílíme žádoucí pojivosti, přidáme najemno protočený tučný výřez a domícháme. Připravené dílo pak smícháme s kostičkami vepřového výřezu a sádla. Zamíchanou sekánku ihned pevně narážíme do připravených střev, tvoříme salámy o hmotnosti 1,5 kg. Salámy úhledně převazujeme, za očka zavěsíme na hole, dáme do předem vyhřáté udírny a 2 hodiny zauzujeme do zla to hnědé barvy. Poté dovařujeme při teplotě vody 72-75 °C po dobu 2-2,5 hodiny. Po dovaření salámy otřeme a ještě na 15-20 minut dáme do teplé udírny k zakouření.